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[食肆地點]
早春佳茗:炭焙茶香 鐵觀音
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作者:
nt1972
時間:
2015-2-22 04:38 AM
標題:
早春佳茗:炭焙茶香 鐵觀音
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■鐵觀音回甘持久,茶香在口腔徘徊不散。在潮州人心目中,喝功夫茶的地位跟吃飯不分軒輊。
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潮式功夫茶,小小一杯,裊裊輕煙,淺呷一口頓覺齒頰留香。潮州人喝茶,以鐵觀音為主,認為茶湯越濃,越能消脂去膩。炭焙的鐵觀音,乃舊有的製茶方法,比電焙多了幾分明火的剛猛。那獨特的回甘,以及複雜而悠長的層次感,正好體現潮州人粗中有細的豪邁個性。
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「鐵觀音係最難做嘅茶,需要經過多重發酵同烘培,先至做得出好茶。」說的是王慶昌。他來自福建安溪,當地盛產鐵觀音,清末民初,那裏已是名茶之都。他是茗香茶莊老闆陳秉鵬的拍檔,多年來,在安溪挑選茶葉,監督發酵過程。採訪當日,適逢他落舖與老闆敍舊,兩人相對而坐,一邊飲功夫茶,一邊說鐵觀音。「我泡咗極品鐵觀音,啱啱好沖咗三杯,訪問前不如飲杯茶先啦!」說罷,陳秉鵬已把小杯斟滿。若要分辨是否好茶,他着我先以眼觀茶色、鼻聞茶香,然後淺呷一口。王慶昌說:「好嘅鐵觀音,至少要有十大元素。其中,茶喺手要重如鐵,如果輕飄飄就唔係靚茶;顏色要好生猛;用鼻一聞要香而穩,穩即係入口後要有回甘。」
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■中午十二時,所有員工會一起午飯,氣氛十分融洽。
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■把水燒滾,溫熱小壺,加入茶葉至三成滿,再以滾水沖泡。
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■潮州人有「茶三走四」之說,即喝茶最好是三人同行,所以一般會有三隻小杯。
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觀茶察色
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各種茶葉價錢不一,外觀分別不大,齒邊褐色、腹部綠色及葉脈黃色的品質最佳。
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金雞冠鐵觀音 每斤$600
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正鐵觀音炭焙 每斤$1,600
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鐵觀音王 一盒四両$60
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■除了散裝茶葉,另設有盒裝出售。
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古法烘焙 用炭千斤
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好茶,需要時間及心力。傳統上,鐵觀音需經過粗製及精製兩個過程。粗製是在產地進行,即曬青、搖青、殺青等多個步驟;精製則是由茶莊自家烘焙茶葉,把半發酵的鐵觀音放在炭火之上,加熱烘焗,減輕草青味、茶鹼味及咖啡因,藉此提升茶香。開舖至今,茶莊仍設工場,堅持炭焙茶葉。內有七個炭爐,每次要用超過千六斤炭。「呢度冬天好暖,但夏天就好似焗桑拿,每次烘焙都熱到連底褲都濕埋,仲要係有條痕嗰隻。」陳秉鵬兒子陳政健說。他繼承了父親衣鉢,十多年來,由摸炭爐、打堆、篩茶、執倉管理等通通涉獵。
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焙茶靠的是經驗,沒有儀器輔助,只靠師傅的眼、鼻及手感,來分辨狀態。如果焙得不夠,茶葉沒重火鐵觀音應有的火候,便香氣欠奉;相反,若焙過了頭,不僅茶香會被破壞,沖泡後,蜷曲的茶葉亦不能伸展,甚至變得又焦又苦,只能報廢。「炭火焙茶唔係乜嘢秘密,但用炭貴,又阻地方。一個炭爐廿四小時只可以焗幾斤茶葉,快極都唔會及得上電爐。成本又高,所以
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