標題: [食肆地點] 客家九缽　圍村盛 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽　圍村盛


8 n6 t. v  I7 ~: K4 ?7 i公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 s5 s# x6 L# p! W3 }9 ]5 _  f

2 p& C% Z; w( _  e4 K8 O
7 m; u! M7 {# C) X九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I: O' v" p$ ?* y9 M3 D

7 N2 ^) i. y4 e$ t: Wos.tvboxnow.com九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
0 C9 h$ {. o2 f$ Q2 m0 fos.tvboxnow.com
9 j& ^! |: e5 p; f2 N$ otvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜　食材因人而異
' n7 }. O3 J2 n7 Uos.tvboxnow.com文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
; [7 S$ H  Q: I; Xtvb now,tvbnow,bttvb7 @" `& D( ?$ T1 s8 _" s
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 tvb now,tvbnow,bttvb9 R6 r9 q1 d$ I5 T
9 a2 I( x' v& m" p2 `  ?9 e: V+ [
屏山九大簋       
/ I. u9 o- w) W) p* ?0 X        公仔箱論壇/ q. `# l; n& }
燉陳皮鴨湯公仔箱論壇9 ]# Q- s2 O; B" o& a$ e
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
% U  x5 w1 x9 B. ^5 M0 u  b
. H: M1 I# z5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇- Y7 V# P, Y6 G% {
芋頭鴨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a8 L1 P% J4 `. z0 N+ T) L
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
; t6 l% _$ G# ntvb now,tvbnow,bttvb
9 K3 U6 ?% T6 C: U1 A' q8 l9 J6 |os.tvboxnow.com        os.tvboxnow.com4 d$ Z* e6 X  A1 T/ K
黃酒雞% R  i3 I. P8 `5 O
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
% |: [  J$ S* U. i8 F" h8 I/ e4 R( o6 _9 f8 F0 }
       
6 O" i7 h3 W8 A4 J5 l& Y 雞汁燴花菇
  m% g# C) ^0 T- w: d8 Q4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
/ q2 S5 K+ L9 }
) s) u+ ]# _. m& h$ b' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
4 M+ {+ L  ~2 C* x) y2 c4 L  j6 M9 |手打梅花鮫魚丸
& d  w# A! K; F■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。公仔箱論壇% q- i4 q9 J" H# t6 o5 [

. [. Y$ V+ d- v7 K, s3 |% otvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k; m) }. X( |! Q* l
了酸豬手TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v* [+ i6 Z; n0 j' C% G  L* u2 x' |  l
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
, o& ]' x! o1 y: c2 V. R9 j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V0 v! R3 R. R/ N0 }
       
; m8 O+ b2 N8 O5 ^os.tvboxnow.com小盆菜
' H& y2 J: z- ]. u9 S■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
1 \' ~3 f" y5 D' ?4 O$ xtvb now,tvbnow,bttvb
6 R4 k* {& S- z  D- F
7 I9 r; M1 Y7 t2 M炸鮮門鯤魚1 N, Y: Z% u( D1 ]# k1 j$ b
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
& H9 J/ A' T2 S2 i3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `% \: p. d, f; j4 z
公仔箱論壇/ f* C6 w0 I) J! R' E4 l
新鮮菠蘿子薑tvb now,tvbnow,bttvb8 v3 }" i/ @4 H  P% d# {1 m9 x
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D* O' W- Z# I/ _' D$ Z' c5 p& W2 X
: C5 B/ X  ^" q$ m' w" Q! |
拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?# H+ \; _: I( M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K3 b3 p0 k9 i7 h
4:30pmos.tvboxnow.com, y5 |, t' G. m1 q/ t
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。os.tvboxnow.com) ?. x3 n& z9 Z0 z% S5 M6 g
tvb now,tvbnow,bttvb" b4 U" j6 R$ f: G! `3 B5 y4 T3 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r! y. S7 p0 I% Q
5:00pm8 B, M  r+ N) ~) \; z1 c
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
5 f) O  X7 Y3 l! T公仔箱論壇
* G" V7 }  o+ A( O9 S3 |, y' z7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R9 v0 g. m8 c# N7 m/ T
5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R" N5 q7 D: T& h: K! X
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o! f) ^2 `; a' M5 e

% P% p9 W3 V% G5 B
+ ^; N) E- m- g- S6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:40pm
9 u. P/ ^, |  }1 f4 s' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。  I, _- [5 F: \1 n9 t7 y4 W2 z

/ ^& }8 |+ N8 m8 G1 Y; Wos.tvboxnow.com# |* [* I7 P8 `: |/ u: g3 m
5:45pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I, R0 J$ n& p; k% A. H
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
* _$ f* L, r8 t; \% b7 xos.tvboxnow.com
$ n! S( Y0 ^$ U9 l, ^屏山傳統盆菜公仔箱論壇$ D! @  b" b" {$ Y) x
元朗屏山塘坊村
, B& J, p; h2 B+ O6 W$ q: y! I% v# R0 ^公仔箱論壇# _" m- K' ~8 ]! Q* k, X" \! H

* m  V) ^6 F2 s! G( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
7 Y/ u, d: p- Nos.tvboxnow.com' k2 U! x2 B' ^  R3 R+ f2 j
沿海客家九大簋　海鮮入饌% ^/ I+ g3 k! l& i
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V- O) B( c) b4 f- w

; P' J8 D. H* \: s/ ^# D客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb8 q% m* s" c2 P& u% O& t
1 y- {# I7 x3 ?- `1 q% D. F" t8 Q
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
2 n2 N/ |* ~# ^! ^) t  U0 G# B9 K' c: R) Q1 C3 Y
九大簋其他菜式        , w. t: u+ S% W1 V% o) ^. ]6 [
        公仔箱論壇; }  d8 h$ `/ n/ D3 ~7 l1 u
豬肉缽　$138（須預訂）
2 {) K: Q+ m; Y7 h! H" ^2 ^# ~; [os.tvboxnow.com■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \' O  I6 z# ]- |+ q7 X/ p! Z

1 X  U! [3 i! u! G( c- jos.tvboxnow.com       
! M$ z( b8 a! C' ^' l7 l炒粉絲　$88
" d) x/ ?2 l" \6 h- J& S& r8 y0 o■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z, @9 A8 _( `, `; Y; p! `0 K

9 Y% M, `/ g( E, y2 Pos.tvboxnow.com
3 V  H* p' E* {0 O7 z& t$ ~  K: c5 n, hos.tvboxnow.com網油釀金蠔　每隻$58公仔箱論壇9 H$ f* K4 i6 V" A
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。4 `% U: g% z: Z* }$ B4 H

* h/ x5 ~) g/ B
1 v) H' \: ~1 }1 j墨魚鬆煮津白　$128公仔箱論壇: d2 U: W: @" q1 C1 f, l& a
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a$ ]5 T4 A+ G0 O8 a- h
公仔箱論壇3 _; S) q* t, ~

/ ?' i. Z2 o9 Jtvb now,tvbnow,bttvb一品魚鰾　$238os.tvboxnow.com5 s( ~) \3 |/ I( d/ j$ ^, {
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
' u% I! ?; V( d# ^tvb now,tvbnow,bttvb
& \( L: \% f' D( ~" ntvb now,tvbnow,bttvb新漢記飯店
7 D# U; @5 Z- l* y. g粉嶺聯和墟聯和道tvb now,tvbnow,bttvb' O6 M2 z7 C7 K
公仔箱論壇% n. P3 b) l, z4 |
       
  z1 Q- r' c) L. \! Y2 j/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  j6 j5 p; x5 X/ |8 a/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由貴族到民間
% o; y1 \. `3 X" y* {os.tvboxnow.com九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
' P1 X2 ^$ q6 k; d, uos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \; O2 m! H3 g$ h% r0 o; b0 F# q
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0