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標題: [食肆地點] 客家九缽 圍村盛 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽 圍村盛


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" A0 z0 p4 j8 i  Q九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席,以九道佳餚奉客,表示隆重,取其「長長久久」之意,被喻為「富貴版」盆菜。自古以來,和客家人有密切關係。據說,它是客家人傳統的元宵食品,以大碗盛載九味菜式,並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變,但菜式數量終歸不變,也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。) d' o8 a; H4 \- a

2 @& B' H( U" @' i3 V! S: @tvb now,tvbnow,bttvb九大簋是圍村過年的傳統菜式,放滿整張枱面,寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏,在路口走上彎彎曲曲的小路,沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」,兩層高的建築物,灰色樸實,平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事,如婚宴嫁娶、點燈添丁等,村民便會在這裏舉行宴席請客,表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕,二十圍紅紅的圓桌,好友共聚。炮竹一聲響,小朋友舞獅助興,熱熱鬧鬧,便開始這次的九大簋宴。
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7 W! }2 }+ C3 h( t- X九缽無菜譜 食材因人而異
1 f! z$ Z+ ^9 m& M* ~+ R; t: D4 uos.tvboxnow.com文村夜宴吃的是九缽,九缽即圍村的九大簋,由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人,鄧氏是新界原居民,其家族本是客家人,自北宋時代移居香港。他說,九缽沒有特別的菜譜,內容因人而異,「從前過年時每家每戶會自己做飯,用柴火開爐灶煮,大多數會吃九大簋,較富裕的會有蝦有肉,簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外,以前婚慶會擺三天流水宴,頭尾兩日自己人吃多,簡簡單單,便以吃盆菜為主,中間一日因為外賓較多,要夠體面,便會正式煮九大簋。」
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0 e5 L1 I; j) z' f! c九缽中沒有明確的上菜次序,一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,一朝早便開始煲製,清甜中帶陳皮的甘香,再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑,用新鮮貨醃製,味道和諧,更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨,分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式,傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」,待婦女補身用,後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜,內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等,先吃面層那肥瘦相間的豬肉,用的是豬前胛肉,每次一炒便是六十斤,吃到最後,燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中,更入味。 os.tvboxnow.com! a: k2 ?' v8 X

9 U7 ?0 |; l, W/ X! R屏山九大簋        tvb now,tvbnow,bttvb8 G2 R; L+ d# C( ~$ l; B
       
" s, e- W. v' \  {" KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燉陳皮鴨湯
8 e2 E  K) }8 N! ^: w  p■一清早便要準備燉湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,鴨肉燉至離骨,帶清甜味道。2 K2 y: t  Q" j
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' t+ ^  ]4 K: W+ T8 {+ kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭鴨
, ~8 S, Y3 |* V, d' a% [0 q# M* Xos.tvboxnow.com■另有梅子鴨,酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥,融合鴨肉的香味。
1 i. C9 `5 O& F. i3 ?' W& _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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黃酒雞os.tvboxnow.com& [3 C# R. p9 T: S" J
■黃酒如糯米酒,特別香甜,是客家人的傳統滋補美食。; ~* E& w5 e! i# L6 m
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8 p8 P8 D- ?& K6 u公仔箱論壇 雞汁燴花菇
# F* E5 B! Z) [% N- j$ {% `1 J; m* q- O■花菇用雞湯燴足大半天,花菇肥大。
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" r# I7 i$ L' F6 r* ?; z- B+ Otvb now,tvbnow,bttvb       
& p8 q# [% m& Z* s5 @1 |; B6 z* ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手打梅花鮫魚丸' ~+ b* R1 C) c
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。1 L, V' [) ^1 W& |1 r& L

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+ y4 R- ]  ]2 x: Oos.tvboxnow.com了酸豬手tvb now,tvbnow,bttvb( S8 K+ A# \( }; D- S$ g$ {5 [9 w! u
■了酸是圍村話,解「甜酸」之意,豬手汆水去油後再燜。
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) l8 g/ C/ V. j  D0 ]/ y0 F* Y; ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb9 D2 R1 z7 m+ h
小盆菜TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S+ S3 }* S$ p1 @5 H0 s9 ?8 R
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉,豬肉的精華滲於底部,一般會放在枱中間。tvb now,tvbnow,bttvb) d% ~4 B, x$ g  x: k
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. A; M- o8 Y+ V3 ^3 P" oos.tvboxnow.com炸鮮門鯤魚
4 v; C- t0 ^% ]3 S3 G■少見的門鯤魚,咬落還有肉汁,火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑
+ f3 S: N/ n8 q5 \■為開胃的頭盤,用子薑浸足全日,偏甜不酸。
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) W# K3 e# o! Q" X4 i" r拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A& ~& a3 t% M2 W% u& m
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4:30pmos.tvboxnow.com5 F7 g9 @; e0 v8 ~& g6 }+ i% r5 e: ^
■九大簋送到,女工們準備分成一盆盆,忙得不可開交。公仔箱論壇6 s0 F4 i0 D3 E+ F  t$ A

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5:00pm公仔箱論壇1 q( }& A0 h8 a
■未開席前,先要拜祖先。現今程序已簡化,在祠堂內把其中一盆置於祖先面前,上香表敬意。
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5:30pm! {7 @2 R. Z( s) B4 e3 |" R8 D1 i
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸,演變至今已變成圍村的傳統習俗,每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。公仔箱論壇' B) W' i  p4 O4 c1 P

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5:40pm
' s4 G4 E* ^% t■小朋友聯群結隊舞獅助興,在祠堂內走一圈,大人會派糖果,熱熱鬧鬧。
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5:45pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F( }1 B% s! }+ x9 Y, i# T6 O
■在圍村設宴,一般五六時已開席,這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。os.tvboxnow.com) a5 Y4 y7 i# Q% ^6 ~  p4 M# O

/ Z- n" U% p, V& e屏山傳統盆菜
) b: ]- C' c( K% G) Z" S+ C2 l+ Hos.tvboxnow.com元朗屏山塘坊村tvb now,tvbnow,bttvb' z1 l8 o7 W8 W% M8 `3 V" A2 a

( w1 f* D2 j; [, X( @公仔箱論壇os.tvboxnow.com2 `# N, `( M( S9 e+ C/ z
■漢哥是客家人,自小居住在沿海地方,大多就地取材,所以九大簋除了豬肉外,還有豐富的海產。os.tvboxnow.com1 K- D7 ]7 U; p* o) j& \( I4 J* A
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
+ ^- o- K# C/ Z「客家人的九大簋,沒有特定菜式,通常就地取材,靠山吃山,靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢(漢哥)說。他四十多歲,入廚三十年,母親是客家人,父親是水上人,做的是沿海客家人的九大簋版本,「香港有部份圍村人是客家人,他們靠山而住,所以九大簋以肉類為主,而我們做的會略有不同,在海裏捉到甚麼便用來做九大簋,所以會較多海鮮類,但兩者都不少得豬肉,以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗,部份會用來做臘肉,多了便分給同村村民,是很傳統的習俗。」0 L5 w0 V$ \) I& I) H% j

, m  y, X" U  R公仔箱論壇客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜,新年期間則以九大簋宴客,「小時候,在村裏一煮便要動員全村長輩,在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物,在和堂(曬穀物的地方)擺上數圍,熱熱鬧鬧,好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉,花的工夫特別多,要用豬踭位,貪脂肪分佈平均,肥而不膩,將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中,燜足兩日才大功告成。炒粉絲,本身為下價的粉絲,用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒,材料豐厚,因粉絲比魚翅長得多,寓意長壽,是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯,魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客,以雞上湯燜,鹹香的魚鰾如海綿一樣,吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說,地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式,一般客家菜會設有豬網油蠔豉,但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄,蒸至半透明,油香四溢。1 b: k5 j: M$ j  l2 b; g
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九大簋其他菜式       
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$ r* g- b: g& ?; ttvb now,tvbnow,bttvb豬肉缽 $138(須預訂)0 {" p( Y( |7 k
■為九大簋必備菜式,將豬踭燜兩小時,以豆豉、果皮等調味,入口即化。
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炒粉絲 $88
! i/ S- U# ~6 [6 y6 R" f0 dtvb now,tvbnow,bttvb■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成,粉絲具好意頭,寓意長壽。
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網油釀金蠔 每隻$58
- Q$ \6 H% W1 b: y" cos.tvboxnow.com■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料,是極花工夫的手工菜式。
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0 e) u# R; F8 \% W3 P% Htvb now,tvbnow,bttvb' O- ~7 e9 b1 Q& F  u% F8 ~
墨魚鬆煮津白 $128tvb now,tvbnow,bttvb0 O: C- [5 G/ B# J. m, y, _; k
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋,其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸,就地取材。
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" J( G5 X7 d9 y3 t* R0 X! ?+ H3 e9 otvb now,tvbnow,bttvb一品魚鰾 $238
; }8 A" D2 a$ l& ~" yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,以雞上湯燜作湯水,對客家人來說,名貴如鮑參翅肚。os.tvboxnow.com+ [+ s! |% F6 p  T' e8 x$ |
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新漢記飯店
  Y) v9 p7 O7 K) X' ]' u4 tos.tvboxnow.com粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間公仔箱論壇* s9 y) w' i- ~, E" L+ n( K
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿,形狀不一,原是當時貴族的食器或祭器,後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗,所以有豐盛的意思。古代的九大簋,有鮑、參、翅、肚、菰、飛(飛鳥)、潛(海鮮)、動(動物)及植九種材料,烹調方法則按廚師自由發揮,彰顯當時大富人家的身份與地位。
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7 A" z7 R* C9 O+ E) v8 B! z# t公仔箱論壇九大簋,在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦,部份只能住在山間僻地定居,食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書,客家人有一首民謠叫《九大簋歌》,道出了當時的九道菜式,「紅燒肉,白雞豐,粉絲炒,燜肉濃,辣鴨清香味唔同,時菜炒上什,蘿蔔煮魷筒,花菇雞腳盛滿盅,巧製豆卜不同工,太牢海鮮不奉客,請試家鄉小廚風。」





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