標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-8 06:12 AM     標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

- E$ ~0 T1 S2 y& W5 ?% U
os.tvboxnow.com( x/ _7 w* \1 B: E% |# A% J
公仔箱論壇- }. R4 e' @7 k9 J4 r9 |1 {4 U
■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。+ {( g: C4 y  u# J" y& M

3 C! O5 @! r! x/ Ztvb now,tvbnow,bttvb北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。公仔箱論壇5 X4 ^8 I6 p: |3 Y: u9 F

5 m+ V4 G7 S- q# M+ `$ _5 vtvb now,tvbnow,bttvb「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
9 L- c# B, s. O6 [3 J* u) y% Z+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! g% ~2 K0 C- F$ Y( i7 u! m公仔箱論壇北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」tvb now,tvbnow,bttvb( B9 P' e+ o. u% f
tvb now,tvbnow,bttvb  R: g1 M0 v, W9 t) @
os.tvboxnow.com- @% s  c& V/ |! N. d& p5 e
■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。. m4 }' `% \4 T9 m& z% c7 w' B. d5 b9 p
os.tvboxnow.com" M" K' u9 m7 k' m/ R* B7 M

: F1 Z% r% m5 H9 ~4 h6 ]* c■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
. ~5 ?( z4 S0 K& z. }/ W
# e, B4 y8 k+ D9 I4 S' Ftvb now,tvbnow,bttvb自家搓皮　獨有的柔韌度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B1 O* M) A5 B
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 公仔箱論壇. h, C6 k8 g* r2 C' v" i/ n

2 d" C/ ^: L6 I6 N
8 y! Y1 i2 E( Q# N! W' E* Q: g/ _4 mos.tvboxnow.com京葱羊肉餃10隻$400 q& A! n( H1 l* g
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
4 w5 ?: `7 J# B' r0 Itvb now,tvbnow,bttvb
: O) `$ f1 ~" n, L4 ^; [3 p4 e! u" H' ]
鮁魚餃10隻$52
3 w8 L6 X2 V6 p9 N3 b5 g" y6 y( x■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。os.tvboxnow.com% m: F. A4 `! {& W! [9 @% \9 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?) G* t! W+ ^$ |# m! ?( I

8 q8 p# t$ |, Etvb now,tvbnow,bttvb茴香鮮肉餃10隻$42
8 c5 r. `; M4 F) b; pos.tvboxnow.com■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
+ |; h6 z8 t' B# y" @7 h- R3 [7 H
) u7 \" I$ @4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: y/ v  I, R; M/ O& U* i
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
- G; ?2 o) o: s3 n* }$ `- q■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M) o9 W; B1 I4 U$ V0 l

) B, q  l2 M. W, W+ M+ c. z; O6 Aos.tvboxnow.com8 R5 s$ E5 q7 G$ a* |
西紅柿雞蛋餃10隻$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S; O6 p( R1 k! ]+ s: S1 {  y  B' M$ N
■味道甜甜，是北方家常的味道。
. e; `3 ]& j+ v# K) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S. f  {  p- {- B9 M

) J* g/ L! [/ u4 o! `! Wtvb now,tvbnow,bttvb香菇木耳素菜餃10隻$32
, b# H; D$ z$ W; C+ Ctvb now,tvbnow,bttvb■少見提供素餃選擇。
, z' h9 d! }. S/ \公仔箱論壇
' F, F7 u+ F7 ?! B: X( [' N7 \; v如何搓皮* j' v1 H* N/ f
]tvb now,tvbnow,bttvb/ @# f6 X# @6 X9 |3 E+ B
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k7 Q/ E" Y3 \! m0 \8 z: P

- |/ x9 P: P; A+ a3 Itvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇8 F9 W0 G& P4 E! f% w6 ^
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。os.tvboxnow.com% m/ V0 _. Q0 x' L7 S) f2 d. R# R

' Y4 q" f8 Y* @os.tvboxnow.com! g  j/ d: X3 F
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
7 z3 p! O& C0 r+ r, u  ctvb now,tvbnow,bttvb
* ?! g9 Q5 ]3 s% C公仔箱論壇5 A6 {( H* y- k# }3 v. o, `* `8 G$ H
4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。公仔箱論壇9 [% U5 ~0 P0 v- H; c& d5 K8 S

( J1 {1 ]" S- c! P, ?8 P+ t5 t
! s% H) r  q$ y" `8 N' W阿純山東餃子os.tvboxnow.com# z% S  W( a# x" D( w
太子荔枝角道公仔箱論壇6 L/ n9 k/ f- D0 G! a

0 S2 A# _' |% ]0 ^, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d/ l, w6 A$ u& s: P; O( X, _, C8 g
■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v2 I* a" n5 W) k4 y0 x" ^- y
  w6 Y0 R# Z. `) a
餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜公仔箱論壇# ^# T1 k2 c  Z. z6 \4 u8 B
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
! x+ V/ P( r( J' G9 \tvb now,tvbnow,bttvb
8 }1 b8 j/ P# b$ ?- `3 y7 p% G) m$ B「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
" u  w; _- \0 @# o4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com; ~& j7 o! s5 v/ }& V8 w

; e; ?7 T) {+ |# \: kos.tvboxnow.com白菜冬菇餃10隻$30/ l9 m& a( X9 z$ P
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。os.tvboxnow.com4 b* k& y* e; e/ P( Q. ~

" d1 S. ^  d. u& h& o  {) p
% f3 ^8 e: j/ Utvb now,tvbnow,bttvb三鮮餃10隻$30
; E5 J+ ~/ l) s# ?5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■內有豬肉、蝦及韭黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e' |6 U: x3 Q( A) y- \7 D/ X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @6 w% F! T/ _6 @3 L; @0 B
四款餃子　大小一樣8 ~! K; ]2 g  @! Z1 P6 h
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
2 Q8 `( D' S% z1 a) l' K0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 o9 f; S; ^! H) ztvb now,tvbnow,bttvb
1 x! N. G( o) Gos.tvboxnow.com■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i; a0 i- P7 t0 W9 E

7 V( q; V6 Y1 p' l9 [/ u6 l* g1 _os.tvboxnow.com9 t' B. }) {) B& X
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。os.tvboxnow.com4 h- b% F; E3 @9 I
os.tvboxnow.com' a! z4 _4 c! s

$ }! p8 Y* j3 N- t/ dtvb now,tvbnow,bttvb■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
( }. {2 R. ]* ^( b2 s7 _: ^2 ios.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n! C3 `2 o2 P7 _

, b' r7 `5 }9 s) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。公仔箱論壇3 V% f; i, b. ~% c3 O( o% Q

7 H, N! ]. s' Q: vtvb now,tvbnow,bttvb
3 X6 v5 }9 p; e: x( m: V+ q7 ~4 Hos.tvboxnow.com巧興麵食館
4 O% x- J! u$ e2 D; vtvb now,tvbnow,bttvb土瓜灣安徽街

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0