標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-8 06:12 AM     標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J4 i+ w$ U0 F0 Q9 V: S
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。tvb now,tvbnow,bttvb! t" S7 |# M7 }; A

* J* r& `0 d' u2 {9 z北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」公仔箱論壇/ n% q% e6 B1 @9 I1 V
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8 @$ V- {) r# a0 a公仔箱論壇■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。os.tvboxnow.com1 o9 T7 `6 o) ]! N+ w' `" p

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; ^0 M/ [) a% C: W$ c  sos.tvboxnow.com■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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. }6 [3 V0 o) c& a公仔箱論壇自家搓皮　獨有的柔韌度
% {3 p' ?3 q& v+ P- a/ d5 {* G7 r7 b  x! qos.tvboxnow.com賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
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: |' |$ B! L! n4 i" U9 k! B2 D2 ytvb now,tvbnow,bttvb京葱羊肉餃10隻$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m' ?2 X- [% t. T6 w
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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; g4 _6 A+ D: S" b0 [tvb now,tvbnow,bttvb鮁魚餃10隻$52
6 {6 D; \% B* b, H+ q) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。os.tvboxnow.com- }% g  c# J& A: I% E
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  n! R2 ~. l5 I/ Eos.tvboxnow.com茴香鮮肉餃10隻$42tvb now,tvbnow,bttvb( x2 o2 a# c7 P9 V! Y
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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* r0 A4 B5 P* |6 W% t: A公仔箱論壇 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
/ {# X; w1 I* A: B4 L* z% N0 z/ _■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。公仔箱論壇9 Q5 [% G! Y) w
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西紅柿雞蛋餃10隻$32
) U- C2 c2 B5 y公仔箱論壇■味道甜甜，是北方家常的味道。% M2 ^! w, R' x' n4 F1 p; ~
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  Q* w  c! V5 rtvb now,tvbnow,bttvb香菇木耳素菜餃10隻$32
/ ?, S' l( Y" ~7 d# N6 v0 I5 V公仔箱論壇■少見提供素餃選擇。tvb now,tvbnow,bttvb8 F) e! l3 [" d: B4 c/ I" ?

2 Y( j' U( R1 M( R8 v2 E# Atvb now,tvbnow,bttvb如何搓皮
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+ n, W' \, u$ E1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
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/ V- W( i- a9 l# \. {tvb now,tvbnow,bttvb2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。tvb now,tvbnow,bttvb8 {8 R) Y6 x) B

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阿純山東餃子1 q$ w/ N( B  i% n5 L' N9 Z
太子荔枝角道tvb now,tvbnow,bttvb/ o* o' r! A8 @: ]: a: ?5 A0 u

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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜公仔箱論壇5 U4 O8 _& e- V% |( s
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。tvb now,tvbnow,bttvb0 p* f" ?/ l+ R& K$ D% {0 ~! z; P

0 [4 L: E; c8 H. P! a「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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白菜冬菇餃10隻$30
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: o5 K0 F! t' ^% d5 j4 h& K公仔箱論壇三鮮餃10隻$30公仔箱論壇* ?) f! Z, i* ]5 D: s9 v  \
■內有豬肉、蝦及韭黃。
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. ^+ [0 h' U/ L四款餃子　大小一樣os.tvboxnow.com) @9 z! u+ {3 r+ C" \
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。公仔箱論壇2 M, ~' o: \3 M. G0 {; Q* F& D
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; J* _' f0 h+ d- `) |■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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+ }9 F) G! V) A- Y& Pos.tvboxnow.com■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F9 L$ T6 b( R3 l
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巧興麵食館os.tvboxnow.com9 J3 g: E, X( M8 f6 @- f
土瓜灣安徽街

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