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標題: [美食介紹] 一條蛋卷五個故事 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-5 04:42 AM     標題: 一條蛋卷五個故事

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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150205/large/05b1.jpg]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I8 A% x# ^# B0 r' P4 E& k7 r; Z
■蛋卷的材料大同小異,不外就是雞蛋、麵粉、牛油等等,卻是各家各師各法,做出了不同風味的本地手作蛋卷。tvb now,tvbnow,bttvb" C0 T. ~2 w5 T* d

/ N8 s  }5 v* v8 o  e中國人在過年的時候送禮,送的大都是食物,祝福別人一年到晚都豐衣足食。五六十年代送雞送菜送豬肉;七十至九十年代送家庭雜餅、舊裝蠔油、金裝果仁;如今就送XO醬、手作曲奇、來佬朱古力。然而在這幾十年來,有一種賀年禮品從未落伍過:蛋卷。蛋卷,圓圓碌碌,團圓多福;金黃色澤,黃金滿屋;牛油香濃,家肥屋潤;就連吃得一地蛋卷碎,也是寓意落地開花,富貴榮華。任那世道上的賀年禮品再多,叫人還是好想在新年時收到一罐蛋卷,吃一口香甜,嚐一份祝福。os.tvboxnow.com$ q) G# y1 ^0 O( Z% G: j7 q2 R
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香港人對蛋卷的喜愛有迹可尋。幾十年間,社會發展逼迫了多少古老的手藝消失無蹤,惟獨手做蛋卷的小店仍然不少。垣記、蛋卷皇后、精記、德成號、真香。五個寶號,故事各異;五條蛋卷,口味不一。共通點,是她們都是碩果僅存、本地生產、手做蛋卷的老字號,值得細味。
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垣記 第一條:明火慢烘的鬆脆       
' G# U$ d+ P2 z0 |$ B公仔箱論壇不同年代的人認識的垣記都不一樣。我媽那年代的垣記是個招牌也沒有的木頭車仔檔;我認識的垣記則是和鞋店分租舖位的蛋卷小店;現在的人認識的垣記,是OpenRice上好評如潮的一間蛋卷名店。os.tvboxnow.com* }" N  i) `$ p' R1 {# K4 b

9 Y8 o& l# c; X# k' pos.tvboxnow.com對麥志垣來說,這是修成正果。6 w0 a0 L( v& u
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一九六六年,本來做地盤的麥志垣因為沒工開,便向做小販的同鄉討來一條蛋卷秘方,膽粗粗自製一架木頭車,便上街賣蛋卷,沒想到這一賣就是半百時光。% s' ?. S; k( Q* a" j4 ?

2 a) i* ~" h# G3 G$ ros.tvboxnow.com「第一天開檔時,我的蛋卷賣一毫子四條,一磅才兩個六,一天做了廿五蚊生意,你說厲害不厲害?」麥志垣說得自豪。那時候的蛋卷是街頭小吃,人們買了就拿着邊走邊吃,「至於過年送禮,從前我們是用膠袋袋好,再放入一個紅色膠袋內,看來喜慶一點。十年前左右,認識我們的街外客越來越多,每年農曆新年的定單都上千磅,為了得體一點,我們才訂製紙盒。」那包裝黃底啡字,簡樸老實,就像垣記出品的蛋卷一樣。tvb now,tvbnow,bttvb6 W" U: L$ |; H' Y; |/ c

2 T% v1 N" V3 ~7 b+ A( q# htvb now,tvbnow,bttvb垣記的蛋卷一直都是自家製,從前是麥志垣親手製造,現在他老了,就由兒子來接手,幾十年來從不假手於人,連夥計都沒請一人。蛋漿配方幾十年如一,甚至連做法也是古老的:明火煎烘蛋卷,是全港唯一一家。
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「明火做蛋卷的味道是完全不一樣的,特別鬆脆!」麥志垣說得信心十足。現在的蛋卷店大多以電熱板來做蛋卷,蛋漿放下去,一夾,打開,便可以捲。垣記卻仍是用明火慢烘,以前擺街邊的時候用火水爐,現在則用石油氣。爐上放一塊鐵板,加入蛋漿,慢慢烘香了一邊,得反過來再烘另一邊,時間比人花得多,但蛋卷的水份收得更乾,而且因慢烘的關係,吃來特別香脆。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O6 h2 T. y1 ]1 z7 O5 ~
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他們的蛋卷,做得比一般短,像根粗雪茄一樣,入口香脆,卻又不帶碎屑,帶微微椰香,吃起來像極雞蛋仔的味道。
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垣記蛋卷偏短身,入口鬆脆而不散,像雞蛋仔的味道,滲着淡淡椰香。, P- N+ ?' j+ e4 ?3 ?* h

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( s' \5 N- N" Y* }9 ?公仔箱論壇 垣記雞蛋卷  u/ }+ [+ Y1 n2 L1 _7 }: u# Y( b- d
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  g$ j" ?$ _! j8 zos.tvboxnow.com ■幾十年的老字號,味道就是招牌,所以包裝也不用太花巧。tvb now,tvbnow,bttvb/ n6 K/ f0 h% `7 g
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■平常垣記的蛋卷都是以密實袋包好來賣。
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■麥志垣把做蛋卷的工夫都交給兒子,自己就弄犬為樂,總是笑說自己賺的錢都花在狗狗們身上了。
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垣記雞蛋卷 
9 b$ S+ c( m. x: T) X公仔箱論壇土瓜灣馬頭圍木廠街
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蛋卷皇后 第二條:失而復得之味os.tvboxnow.com4 Z4 P1 _! B8 F2 ?! A
這一根蛋卷,有前世今生。前世名叫立洲,是本地一間食品批發商,供貨給陳意齋、么鳳等店。二○一二年初,老闆陳生退休把公司結束,卻又依依不捨,天天唉聲嘆氣,女兒陳紫恩受不了,最終圓了父親心願,選了從前立洲的王牌產品蛋卷為主角,重新開了一家蛋卷專門店,今生的名字是蛋卷皇后。
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「以前家中常常有蛋卷吃,我自己倒是沒多在意這食物,開店後才發現原來香港有這麼多蛋卷粉絲。」陳紫恩說。位於旺角的一百五十呎小店內,總塞滿了來買蛋卷的人,有遊客也有本地人。跟一般的蛋卷老店不一樣,蛋卷皇后窗明几淨,設有試食,包裝亦從傳統的大金罐換成了玫瑰金,送禮更大方得體;圓蓋外還多加了一個方蓋,更加密封,蛋卷就不易疏氣。
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近門口的地方還特別闢出一個位置即席示範做蛋卷,還可以十二元買三條即製的蛋卷來解解饞,叫人每次走過忙碌的旺角,總會因為一陣烤蛋卷香氣而稍作停留。用的材料亦比從前更好,雞蛋是最好的湖北蛋,麵粉是韓國貨,油是澳洲貨。
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6 _: N7 h: q) ^3 b- G3 g雖然有很多新穎想法,但生產卻從沒想過機械化,「人手做可以更好控製出品,例如夏天潮濕,師傅便要烘久一點;冬天乾燥,烘的時間則要短一點。人手捲也會較鬆化。」陳紫恩說。現在蛋卷皇后的蛋卷都在火炭工場由人手製做,不少師傅更是從前跟隨爸爸工作的老臣子,一根蛋卷,帶着兩代的味道。
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有雞蛋、牛油和椰香三種口味;雞蛋味的蛋味特濃。蛋卷質地較結實,可輕易折成兩段,入口香脆。os.tvboxnow.com1 r. D5 R7 d3 b# w7 J% P

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0 e' }3 t& B% U, t( S. N3 N' l7 F蛋卷皇后! Y% M5 ]- a" }! O1 e% {
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■陳紫恩為了圓父母心願,開了一家蛋卷店。; c9 f  C/ w3 ^$ k

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; _0 g6 h1 T/ S: {- g) G■蛋卷皇后店內設蛋卷製作示範。tvb now,tvbnow,bttvb1 O- x' n' J' j

3 `/ N9 c/ c# o, X: ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150205/large/05b11.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb2 t. _0 T2 X# \0 p
■現在大部份蛋卷都用電爐製,配合人手捲。爐溫高達二百度tvb now,tvbnow,bttvb+ E: s2 T- D' {' }) E& z. Z

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( |$ b0 p  V- |0 c# O" {7 m* D公仔箱論壇■蛋卷要捲上至少兩層,才會厚身又鬆化。tvb now,tvbnow,bttvb% r6 |, Q/ L0 F& r: l( T
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蛋卷皇后 
8 F* H' Q- d9 d$ S$ s) q+ ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。旺角染布房街
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# N: ]% y& G1 j- U; c7 k" W公仔箱論壇入口鬆化,令人吃得一地碎屑,得用蓋子墊着來吃,蛋味甜味平衡。
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% {: n/ K1 S7 g) Stvb now,tvbnow,bttvb精記 第三條:工場獨有款式TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~* {$ @3 Y7 j. Y
精記。平日不常見,每到新年前卻總會在超級市場看見它叠成一座山般那麼高。看似大型的生意,但其實精記在屯門和紅磡都設有工場,本地生產蛋卷,而在長沙灣亦有一間小小的門市。tvb now,tvbnow,bttvb* i% y6 ~2 D$ p0 _% N' k! j4 F

8 E/ K# V+ M2 y6 x4 n9 i% x公仔箱論壇雖然在超市都可買到精記,但我還是喜歡在工場購買。一來有九五折,二來款式更多,像鳳凰卷、兩磅裝蛋卷都是工場獨有的,三來是在工場購買,還有已經包好懷舊花紙的蛋卷,紅紅綠綠的花紙,老土得來時髦,叫人看着就喜歡。0 a( ?( I% ^' ^/ G7 e
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$102(兩磅裝)
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■花紙是自家印製的,上有精記字樣,懷舊味十足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i- k6 J2 R) b, |
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5 Y1 `3 E7 j( W■到屯門或紅磡廠房選購精記產品,都有九五折優惠。
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精記蛋卷王 
; w# P4 ~6 H. f2 sos.tvboxnow.com紅磡鶴園街恆豐工業大廈公仔箱論壇* ^" V" u# ]' a! ?& A
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0 l6 c5 }. u1 |1 ]os.tvboxnow.com有雞蛋、牛油和椰香三種,蛋卷上的蜂巢紋明顯,入口極其鬆化,牛油味香濃。tvb now,tvbnow,bttvb+ u; m2 O7 m! m# p6 M2 K
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德成號 第四條:有錢未必買到       
* y: `- E9 d  J6 }德成號蛋卷,有錢亦未必買得到。這家七十年老字號,由劉氏一家經營,工廠設於葵涌,每年只在中秋翌日一天接柯打供訂購蛋卷,其餘時候便得上午到門市排隊購買。天天人龍上百人,每人限買五磅,十時不到便會是日滿額。網上還有各種排隊攻略,非常誇張。每天都有誠心的遊客、街坊來排隊,然而現在過年前要趕工,德成號連門市生意也不做了。所以我走過德成號,都多口問問有沒有蛋卷碎,十元一袋,買來解饞也好。  
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150205/large/05b18.jpg]公仔箱論壇0 @6 N' h9 V+ R6 i: n$ o! c
德成號蛋卷TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B# V) b5 V6 |0 z! c8 V
$70(一磅裝)
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■德成號花紙是意大利進口的,今年用的是可愛獅子圖案。tvb now,tvbnow,bttvb2 J# d. k* l& l) z
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■額滿。要是你每天上午十時後才到,就會看見這牌子。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m8 B' o! K, P3 G  ~5 [) m

. y/ [: P7 @9 h0 Z6 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德成號 9 y; U% m; U; s
北角渣華道
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因為沒加入牛油,吃來有點像餅乾的質感,也不會吃得一地碎屑。又因為雞蛋用得極多,蛋味濃厚。
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真香 第五條:元朗巷弄飄香
* U8 q& \; n: K. V5 z# B- Jos.tvboxnow.com真香縮在元朗大馬路旁的一條小巷中,巷窄路淺卻阻不了蛋卷味飄香。何氏一家五十年代時已在元朗賣蛋卷,現在傳至第三代手上。第三代本來是個會計師,卻甘願辭去高薪厚職回家打理祖業。所有蛋卷還是在店內即製,順着香氣,自然就能找到真香。真香的蛋卷特別在沒有加牛油,質感跟平常的蛋卷很不一樣,不易碎,吃來有點像餅乾的感覺,但是蛋味特濃。
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真香蛋卷os.tvboxnow.com9 M% _" O1 Z" I3 D' c: s' L
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, L9 i3 f' I' Q6 w# Q. K, z- XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛋卷都是在店內現製,童叟無欺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s6 F+ |7 F4 d* F, E2 o3 P
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真香蛋卷 
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