公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 香港製造：自製秘密愛醬　越辣越快感 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-30 04:35 AM 標題: 香港製造：自製秘密愛醬　越辣越快感

1 P& A. z' m3 O* }5 i% v# ~ \, V

4 u6 T8 z  t+ M% i) k$ e+ o- K2 b
■Karen的麻辣口水汁鮮味十足，不算很辣，卻層次豐富，辣得來極香。公仔箱論壇7 W( S, J7 ^/ l
0 O: f) T6 D0 W. U3 ]8 k
嗜辣是種自虐式快感，因為辣不是一種味覺，而是一種痛感。舌頭能分辨的，只有甜酸苦鹹，辣是在此以外一種全方位的觸感，不只限於舌頭，任何有神經的地方，從嘴唇、皮膚、食道、胃袋，乃至你最後上廁所的時候，都能感受到辣帶給你那種刺刺痛感覺。
公仔箱論壇7 z4 w$ ^$ b/ C, }" o- o
辣是一種刺激、熱感及身體能受得住的過癮痛楚。特別是麻辣，更格外多了一層酥麻，讓人像喝醉了離魂了一樣凝神抽離。一但沉淪這種快感，只會越吃越辣，不斷又不斷找尋身體所能承受的極限，在麻痹、流汗、咳嗽、流鼻水之間享受那獨一無二的痛快。os.tvboxnow.com0 R8 G+ W+ g7 q5 u4 O% X  X
tvb now,tvbnow,bttvb, q; l& C0 i0 Q  y; l
鮮雞加十八種香料煮醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x; D5 R1 M; C. x4 y& @8 \! _
只有同樣嚐辣的人才明白，吃辣是條不歸路。辣癮戒不斷，吃辣的神經卻越來越強，馴服了一個程度的辣，又再去挑戰另一層次的辣，是嘴巴的叛逆。瘋狂至一個地步，當坊間的辣醬都沒法滿足那心癮了，有人會自製秘密辣醬，為自己，為同路人提供另一個體驗，劉紫迎（Karen）就是其中一人。

剛走入她的餐廳，我便咳嗽連連，Karen還以為我犯病了，忙着給我沖薄荷茶，我也不好意思說，其實我是被一室的辣椒氣味嗆到了。她是私房菜「水月」的老闆兼廚師，招牌菜是一道煙熏口水雞，澆在雞面的那個麻辣口水汁，是她媽媽傳給她的秘方，這些年來客人一直都喜歡那個醬汁，常常叫她零售，她也沒這心思。直至去年雨傘革命，生意比平常淡靜，她終於能騰出時間來做醬入樽零售。

我是高興來不及。因為那麻辣口水雞汁真出色，辣得來香，香得來鮮，辣度不算強，不會令人唇腫舌痛，卻剛好在舌上像微弱電流般一戳一戳的，恰到好處。而且這醬最大的特點，是鮮味，很明顯能吃出來的，別處難求。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f% o* w# @, x5 z- v3 V! p1 z
tvb now,tvbnow,bttvb2 B1 g. x; R. G5 i4 I
當中的秘密，原來在於一隻雞。「因為我家是做家禽批發生意的，所以做醬的時候我會用上新鮮雞，先焗香雞，撇走過多臊氣的雞油，然後把雞放入油煮，讓油都吸盡雞的香氣。」Karen說道。雞的份量一點不吝嗇，平均每十樽醬便用上一整隻新鮮雞，我笑她是以本傷人，她笑她是善用自己優勢。其他材料，她亦用得考究，大部份辣椒香料，都是每個月親身到四川採購的，子彈椒、燈籠椒、四川辣椒、青紅花椒都是。她指一指枱上花椒，紅綠分明，「在香港買到的很多都是啡色的，就是放得太久了，香味亦大減。」用的材料亦繁多，各種香料辣椒加起來共十八種，難怪味道豐富有層次。
- E  n# }: x4 r# B; S7 y

, r* e" _3 u7 b2 \9 ^5 r
■麻辣口水汁$46os.tvboxnow.com. M( w8 h, t3 B" o; X0 V
公仔箱論壇8 i6 V2 d P' B+ v, ?% F

■賀年禮盒，三樽麻辣口水汁連三個瑤柱蝦籽麵，$168。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }/ k s4 `2 k$ Y) Y1 R
黏底炒焦　前功盡廢
不只材料，炒製過程亦非常麻煩，每次炒醬她都如臨大敵。Karen：「我只會在餐廳休息日才炒，因為一室都是辣味！炒的時候我還會做好安全措施，要戴口罩、眼罩，連耳塞都戴上，不然那陣辣氣攻入耳孔怪不舒服的！」炒的工夫不多，講究的是心機，必須用慢火，油溫不可太高，否則辣椒一下油便熟了便炸不出香氣來，下料以後還要炒炒炒炒炒，一刻不能停，不然辣椒一黏底焦了，便有苦味，一整鍋辣醬便全部要不得，前功盡費了。這樣的心機，每樽麻辣口水汁才賣四十六元，我說不貴，Karen：「反正餐廳也會用到，多做一點賣給人而已。」

這麻辣口水汁，最佳食法當然就是做口水雞，簡單買一隻白斬雞，澆些汁在上頭，便似模似樣，甚有天府之國的風味。另外也可以用來拌麵、煮雞煲、炒菜、炒蘿蔔糕，一點點，便令平淡食物多了份刺激香辣，讓嘴唇微微發燙。公仔箱論壇( v/ v7 s+ M3 n4 W# D

os.tvboxnow.com2 ^9 v/ O7 q' O, |% {
■這辣醬由Karen媽媽傳下來，經特別改良加入鮮雞，味道突出。

■用慢火為辣椒泡油，讓辣味都走入油之中。
os.tvboxnow.com, f: L; U! g7 i4 c$ F+ ]( D. X

tvb now,tvbnow,bttvb* V3 w. q3 M/ h4 _' A) m$ G
子彈椒公仔箱論壇' z. o$ ^0 b) G; Z( a
公仔箱論壇8 Q# i0 J! w) s! R; r1 t$ K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `, `* C* n! x! P
四川燈籠椒
tvb now,tvbnow,bttvb8 _: u' _3 T/ K3 B8 X: E

四川辣椒

公仔箱論壇8 q$ B) f7 Z0 {
香葉

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x0 Q7 `; P+ ?. N
tvb now,tvbnow,bttvb7 L; f. u$ N% M! o+ y

tvb now,tvbnow,bttvb" u \7 F _: F0 p: \9 [/ }
指天椒
os.tvboxnow.com7 Q& C2 p* h* G7 Y k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _% V) n/ c0 [1 k( c
桂皮

水月
銅鑼灣信德街公仔箱論壇; Q; H2 x2 S( m) d2 w; z! I
註：麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購，可在餐廳或郵寄交收。
" Z% R9 `6 o: V7 ^
渣多油少極辣級TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v9 V+ a/ b% h* Y, J$ k4 S$ A& K
另一位辣妹子是陳佩玲（Joe），別小看她是家庭主婦，她可是師奶廚神啊！Joe愛辣，嫌坊間辣醬不合心意，於是便在家自製麻辣醬，方便自己吃火鍋、吃餃子，吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談，她送辣醬給朋友吃，朋友大讚並鼓勵她拿去賣，在面書創業又沒成本，於是她便小試牛刀，結果就成了網上賣辣醬的紅人。
公仔箱論壇9 y- e6 Y5 {- `' V" J Q
她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒，還有炸蒜和大量蒜頭，並以醬油、醋調過味。因為在家製，每次份量都做得不多，每次動工得從早上八時忙到下午，這邊洗洗切切，那邊自製花椒油，下料後又要不停攪拌，就連招紙，都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好，聽來很土炮，但這正正就是家的味道，叫人吃得安心，不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨，「因為我自己都會食嘛！」Joe說。$ J+ s6 Z/ [! r$ C4 r
公仔箱論壇: I: a$ S z9 E L2 o7 m
因為麻辣醬都是按她口味而製，而她又是個嗜辣老手，所以眼前這樽麻辣醬，非、常、的、辣！麻辣醬渣很多油較少，吃來最初會有點甜甜的感覺，像麵豉之類的味道，但很快便消失，隨之而來是一種辣勁，也不是死辣，而是帶着香氣，醬內的蒜頭還特別大顆，把蒜頭也吃掉，香濃惹味，麻的程度亦夠，不小心咬了一小顆花椒，舌頭就像麻痹癱瘓了，卻又叫人越吃着越過癮，怪不得她玩票性質的在面書零售，也沒多作宣傳，也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。

■Joe的秘製麻辣醬渣多油少，每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。公仔箱論壇2 N R# M" g# H. p3 n- `
. G0 f( X" y# g2 f) @6 n

■秘製麻辣醬$98os.tvboxnow.com) o( N+ P1 C0 U% t1 C
os.tvboxnow.com* U4 D8 m' ~$ C _$ x/ w" C9 D" \

■Joe想把自己的辣醬和人分享，閒時便在家中炒製，放上網公諸同好。tvb now,tvbnow,bttvb) F/ n: T; z4 _2 p- o* T

■蒜頭下得特別多，麻辣醬香得可以當撈麵佐料。

tvb now,tvbnow,bttvb9 B/ g9 P* d( r8 `. }
■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切，每次炒醬都忙足一整天。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I/ a6 c. ?. F8 y1 z1 `

■無味精自家製辣醬，開封後放雪櫃可存放三個月。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)