標題: [美食介紹] 香港製造：自製秘密愛醬　越辣越快感 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-30 04:35 AM     標題: 香港製造：自製秘密愛醬　越辣越快感


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' h' E, P  Q( s# W6 j■Karen的麻辣口水汁鮮味十足，不算很辣，卻層次豐富，辣得來極香。
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1 r8 L; ~4 v5 ~. s" c1 ^4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嗜辣是種自虐式快感，因為辣不是一種味覺，而是一種痛感。舌頭能分辨的，只有甜酸苦鹹，辣是在此以外一種全方位的觸感，不只限於舌頭，任何有神經的地方，從嘴唇、皮膚、食道、胃袋，乃至你最後上廁所的時候，都能感受到辣帶給你那種刺刺痛感覺。tvb now,tvbnow,bttvb/ n) Q! P# \5 c& a

# P, s6 L. Y+ z( j$ Cos.tvboxnow.com辣是一種刺激、熱感及身體能受得住的過癮痛楚。特別是麻辣，更格外多了一層酥麻，讓人像喝醉了離魂了一樣凝神抽離。一但沉淪這種快感，只會越吃越辣，不斷又不斷找尋身體所能承受的極限，在麻痹、流汗、咳嗽、流鼻水之間享受那獨一無二的痛快。0 ?1 U& ]9 T  Y4 I, p
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鮮雞加十八種香料煮醬
$ b( i: t$ f  U, }os.tvboxnow.com只有同樣嚐辣的人才明白，吃辣是條不歸路。辣癮戒不斷，吃辣的神經卻越來越強，馴服了一個程度的辣，又再去挑戰另一層次的辣，是嘴巴的叛逆。瘋狂至一個地步，當坊間的辣醬都沒法滿足那心癮了，有人會自製秘密辣醬，為自己，為同路人提供另一個體驗，劉紫迎（Karen）就是其中一人。os.tvboxnow.com3 C$ Z4 H( Y1 F$ {2 [

, U1 g! [" A6 `; z" \! r6 t/ Ytvb now,tvbnow,bttvb剛走入她的餐廳，我便咳嗽連連，Karen還以為我犯病了，忙着給我沖薄荷茶，我也不好意思說，其實我是被一室的辣椒氣味嗆到了。她是私房菜「水月」的老闆兼廚師，招牌菜是一道煙熏口水雞，澆在雞面的那個麻辣口水汁，是她媽媽傳給她的秘方，這些年來客人一直都喜歡那個醬汁，常常叫她零售，她也沒這心思。直至去年雨傘革命，生意比平常淡靜，她終於能騰出時間來做醬入樽零售。
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( k  y& U+ p. O; @我是高興來不及。因為那麻辣口水雞汁真出色，辣得來香，香得來鮮，辣度不算強，不會令人唇腫舌痛，卻剛好在舌上像微弱電流般一戳一戳的，恰到好處。而且這醬最大的特點，是鮮味，很明顯能吃出來的，別處難求。
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當中的秘密，原來在於一隻雞。「因為我家是做家禽批發生意的，所以做醬的時候我會用上新鮮雞，先焗香雞，撇走過多臊氣的雞油，然後把雞放入油煮，讓油都吸盡雞的香氣。」Karen說道。雞的份量一點不吝嗇，平均每十樽醬便用上一整隻新鮮雞，我笑她是以本傷人，她笑她是善用自己優勢。其他材料，她亦用得考究，大部份辣椒香料，都是每個月親身到四川採購的，子彈椒、燈籠椒、四川辣椒、青紅花椒都是。她指一指枱上花椒，紅綠分明，「在香港買到的很多都是啡色的，就是放得太久了，香味亦大減。」用的材料亦繁多，各種香料辣椒加起來共十八種，難怪味道豐富有層次。 ; K- {  F! I. f* H5 ~0 L5 c% `
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5 n# V( t8 {, @; Otvb now,tvbnow,bttvb■麻辣口水汁$46公仔箱論壇/ W" D! |4 w" \) t/ x

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8 ]( [: d/ o! V0 F/ N■賀年禮盒，三樽麻辣口水汁連三個瑤柱蝦籽麵，$168。公仔箱論壇! ]$ N/ q0 ]2 x7 ~" ^/ o. t" F; X

" |3 r7 I% u, |: _( U+ p: B) Los.tvboxnow.com黏底炒焦　前功盡廢! ~+ J3 A7 ?& c* l1 ], \
不只材料，炒製過程亦非常麻煩，每次炒醬她都如臨大敵。Karen：「我只會在餐廳休息日才炒，因為一室都是辣味！炒的時候我還會做好安全措施，要戴口罩、眼罩，連耳塞都戴上，不然那陣辣氣攻入耳孔怪不舒服的！」炒的工夫不多，講究的是心機，必須用慢火，油溫不可太高，否則辣椒一下油便熟了便炸不出香氣來，下料以後還要炒炒炒炒炒，一刻不能停，不然辣椒一黏底焦了，便有苦味，一整鍋辣醬便全部要不得，前功盡費了。這樣的心機，每樽麻辣口水汁才賣四十六元，我說不貴，Karen：「反正餐廳也會用到，多做一點賣給人而已。」公仔箱論壇: ?5 L; E& L% {, s; M
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這麻辣口水汁，最佳食法當然就是做口水雞，簡單買一隻白斬雞，澆些汁在上頭，便似模似樣，甚有天府之國的風味。另外也可以用來拌麵、煮雞煲、炒菜、炒蘿蔔糕，一點點，便令平淡食物多了份刺激香辣，讓嘴唇微微發燙。tvb now,tvbnow,bttvb) M$ ^6 K( U" k. s5 t
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■這辣醬由Karen媽媽傳下來，經特別改良加入鮮雞，味道突出。# O, a2 q& J. I7 }4 `0 K; k

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% H6 p- i3 e) M4 c' Oos.tvboxnow.com■用慢火為辣椒泡油，讓辣味都走入油之中。
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  V- j( T5 O$ X6 n' ?8 ]  w! w子彈椒
; O$ q2 a" D, j4 I: Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M0 W9 b5 M7 s$ J
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四川燈籠椒1 a  {3 b, ~! K/ H" C" J

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5 c* d7 Z5 O2 g8 i3 wos.tvboxnow.com四川辣椒公仔箱論壇2 J8 w- n$ ?/ F, `

4 h8 f+ _& z/ m/ G- d3 g: \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s/ X8 p6 c# X/ p5 V) Z+ w( N+ V" G
香葉
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; [+ t% I% ?" n/ A% n) ~os.tvboxnow.com指天椒
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* ?7 @8 R) b7 K5 l$ ~9 b- R$ `* F桂皮
: c- b5 P7 @% p) d& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ~8 d. [8 }; `8 U3 n, k水月: C1 E, b$ a$ S  m  ~- d2 a( r
銅鑼灣信德街
" a5 i( [2 Y' M註：麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購，可在餐廳或郵寄交收。
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渣多油少極辣級
$ `9 e2 O( C& L# z9 @' M$ stvb now,tvbnow,bttvb另一位辣妹子是陳佩玲（Joe），別小看她是家庭主婦，她可是師奶廚神啊！Joe愛辣，嫌坊間辣醬不合心意，於是便在家自製麻辣醬，方便自己吃火鍋、吃餃子，吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談，她送辣醬給朋友吃，朋友大讚並鼓勵她拿去賣，在面書創業又沒成本，於是她便小試牛刀，結果就成了網上賣辣醬的紅人。
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她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒，還有炸蒜和大量蒜頭，並以醬油、醋調過味。因為在家製，每次份量都做得不多，每次動工得從早上八時忙到下午，這邊洗洗切切，那邊自製花椒油，下料後又要不停攪拌，就連招紙，都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好，聽來很土炮，但這正正就是家的味道，叫人吃得安心，不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨，「因為我自己都會食嘛！」Joe說。
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因為麻辣醬都是按她口味而製，而她又是個嗜辣老手，所以眼前這樽麻辣醬，非、常、的、辣！麻辣醬渣很多油較少，吃來最初會有點甜甜的感覺，像麵豉之類的味道，但很快便消失，隨之而來是一種辣勁，也不是死辣，而是帶着香氣，醬內的蒜頭還特別大顆，把蒜頭也吃掉，香濃惹味，麻的程度亦夠，不小心咬了一小顆花椒，舌頭就像麻痹癱瘓了，卻又叫人越吃着越過癮，怪不得她玩票性質的在面書零售，也沒多作宣傳，也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。0 a% |2 f1 O! N6 T
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1 j( T8 g9 d" C* M) G8 E$ V公仔箱論壇■Joe的秘製麻辣醬渣多油少，每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。) I& X7 P$ e( |5 ~) E% q
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' r$ M' m. k3 I4 u- m■秘製麻辣醬$98tvb now,tvbnow,bttvb2 x, y+ @9 W) Q/ N2 W
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" s& C0 A. u( d3 X0 C8 e" Z1 \公仔箱論壇■Joe想把自己的辣醬和人分享，閒時便在家中炒製，放上網公諸同好。
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# G! w/ D' @8 @2 V! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蒜頭下得特別多，麻辣醬香得可以當撈麵佐料。
  {; u6 a; ^9 z1 _& j' L4 j公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ y6 N' h6 _4 Z% g: x" s

, I2 {7 p# P$ A/ B& C5 e■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切，每次炒醬都忙足一整天。
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■無味精自家製辣醬，開封後放雪櫃可存放三個月。

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