Board logo

標題: [食肆地點] 粗菜細做中日蘿蔔藝術 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-29 04:54 AM     標題: 粗菜細做中日蘿蔔藝術


' f" s: s  ^2 O- [
/ p7 ]5 B$ E( @$ ~+ x& K$ C  T公仔箱論壇
1 C, B4 p8 w9 E, S; |■入廚二十多載的何孝源,把蘿蔔作藝術素材,將淮揚菜精緻巧手表露無遺。tvb now,tvbnow,bttvb) f7 s' g  t" G( K" D0 \
公仔箱論壇3 g+ x! c& A/ s/ v- a, `
大寒剛過,預備立春。立春,宜吃蘿蔔。蘿蔔,古名「萊菔」(粵音:來白),日本稱「大根」,粗菜而已。有多粗生?清朝《如皋縣志》記載:「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境,天氣一冷就當造。os.tvboxnow.com2 x+ n! K3 J% l+ |; V

5 t4 O4 A: X+ H3 w; r. `os.tvboxnow.com營養高、味道好、價錢平,家庭主婦最歡迎;廚子愛其可塑性高,也樂用,磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……0 {% t" h8 D* c4 \1 K* q. @

  g3 F3 V* |; o6 `7 f) \3 ?os.tvboxnow.com一條蘿蔔,就是一個舞台,看出中日廚人粗菜細做的手藝。
9 A; y/ N$ T! b' K; qtvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com0 c9 R, u: U% N  ^
淮揚廚子 如花似玉巧如畫
* z  q, m: q# Q+ ~) I& ?公仔箱論壇蘿蔔,源自中東,二千年前的古埃及已有記載。我們中國人,唐代以來開始吃,至今也吃了超過一千年。; K/ U% E1 @, Y. h& X7 Q

% p5 _" k4 ?! x% `7 Y. H據載,唐朝太和年間,江蘇省如皋市定慧寺的僧侶,已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載:「蘿蔔,一名萊菔,有紅白二種,四時皆可栽,唯末伏初為善,破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶,作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到:「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。" m' z7 Y3 T! R7 v

+ w+ c1 z/ b" t  ~tvb now,tvbnow,bttvb北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯,統統都是粗菜廉食,不入雅堂。論做得最精緻者,當數淮揚廚子。
. [2 i  d. j7 y: F/ V9 ktvb now,tvbnow,bttvb
( D! X" R: K1 u& g/ I+ _       
$ q4 d" B* i7 i9 ^) r! y7 X; Q5 ~公仔箱論壇 一枝獨秀 $138tvb now,tvbnow,bttvb' c9 N' I! B% D2 K2 d- d) k: Y2 X9 ^) H
■蘿蔔切成薄片醃好,包着細切如牙籤的紅椒絲,砌成花瓣,花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇,薄切成一毫米,配鎮江醋醃的木耳,視覺精采、口感豐富。
6 b0 [4 q% I7 o" g公仔箱論壇
" c  ?% x) h/ F5 K% H4 m  }% f7 s  l+ H! B$ f
天鵝眉毛酥 三件$60
% m3 ~2 h; e+ z. |* dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸,油溫控制恰好,炸得酥香鬆化,饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做,栩栩如生,也可作餅食。
0 R  W0 H- {6 R4 @9 |7 Z* [/ B公仔箱論壇
7 P1 t7 h$ M  D5 o+ J4 {2 c  @' xtvb now,tvbnow,bttvb6 m4 l% w! b: S$ O( @  p* ?* e( `0 A8 ?
琥珀醬蘿蔔 $75
& O4 e3 @" X; [+ c# S■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條,再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香,吃後胃口大開,是令人吃不停口的前菜。
- b6 |/ T! C: D; |8 W; mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 J3 j" n6 d6 w" H: y
公仔箱論壇3 Q  V" {& w8 Q( `& V9 _$ J
乾貝繡球 $108
( U# R# b4 Q' \4 |■用小匙挖出蘿蔔球,以雞湯煨至入味,扒上芡汁,最後撒上瑤柱碎,煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜,感覺清新。
' A1 u) P% W4 d8 g7 {: E公仔箱論壇
2 j2 p  X. x9 @* T9 P
# {9 ?5 A' Z; c珊瑚素燕 $98TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d% G- ^$ |* d" |
■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過,再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕,甘筍芡像蟹黃,清甜蘿蔔伴鹹香芡汁,好吃。os.tvboxnow.com6 H/ q" F, D( ~$ Y; Z6 B- F+ u
: E/ \4 _* U) H3 R; I

9 U- A' g$ U; _) @5 S■淮揚菜重刀工,蘿蔔快切,可以如髮、可以如絲,揮灑自如。os.tvboxnow.com4 n% v. e) _: H9 m6 ^' t
tvb now,tvbnow,bttvb+ J& a. O- n! b3 \' `
精細極致 藝術境界
1 m+ Z( `+ g9 T+ S公仔箱論壇淮揚菜,蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶,始於春秋,興於隋唐,盛於明清。那時,淮揚為海陸要津,商賈雲集,北方飲食風尚,與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜,成了淮揚菜特色。擺設華麗,一條蘿蔔,落在淮揚師傅手裏,變成一幅畫。像一枝獨秀,涼菜而已,刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片,用糖醋漬過,捲着辣椒絲,拼成一朵花,燦爛得個個客人譁然!3 e& F" `' [; c: y3 W+ K- T
公仔箱論壇; `# w' ]) A% R
「最難是要片片厚薄均一,否則不好看。一朵花要用幾十片,講究廚師刀工,更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲,韶關人,入行逾廿年,做過佛笑樓、運通泰、金紫荊,更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年,底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚,北上上海,隨趙世光家廚顧師傅學藝,才知道,人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹,一道文思豆腐羹,要將豆腐切到頭髮般幼,我日日苦練,最初常常切傷手指,後來練到傷口結痂,連枕都起了,才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q9 B/ S  ~% b) {1 H8 _
$ f# Y, k; r- _, _' o
不怕功夫深,鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月,掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章,所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔,用上貴三成的日本青首蘿蔔,貪其清甜無渣,外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球,心靈手巧。去皮去頭去尾,以高湯慢火浸足四十五分鐘,讓蘿蔔入味。「火候很緊要,火不夠大不入味,火太大蘿蔔又會散,不能成形。」煮好的蘿蔔,細心用小圓匙挖出一個個球,個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧,用了切文思豆腐般的刀章,把蘿蔔切成撮撮幼絲,條條不出兩三毫米,吃來才有官燕口感,「做了粵菜廿年,如今發覺淮揚菜完全是另一境界,那種細緻,是藝術。」他說。  公仔箱論壇2 _* H  }2 Z- }* d
8 h+ b" d& [+ \* {- v
大都淮揚( T3 f% ]; n- G
灣仔港灣道會展廣場, c) x- j! H- i5 ^. b
os.tvboxnow.com, T8 \  Q' o" m. s9 ]1 Z: }3 R

% Y5 E6 Z/ @# S, vos.tvboxnow.com■野澤正義炮製大根,屏息靜氣,全副心神灌注其中。& [# O: D( G; F

3 a# E3 j  T- c( E5 K/ c. ~東瀛廚子 大根藏着用心魂
7 a; Y1 d# m. r  l  wtvb now,tvbnow,bttvb日本人吃蘿蔔,也有悠久歷史,他們稱之為「大根」,早於平安時代已傳入,至今也逾千年。及至江戶時代,關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等,已廣泛種植大根,其中練馬大根,以清甜稱道。公仔箱論壇" s8 z% t* ^( D. K

: q! B% S% {" A( f3 @4 ?. Ntvb now,tvbnow,bttvb練馬位於東京都西北部,有大量紅黏土,養份高,種出來的大根,外形修長,兩頭薄,中間厚,水份較少,味道清甜、口感爽脆,曾是日本皇室貢品。近幾十年,由於東京都發展,農地缺乏,練馬大根主要生產地,慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。
; D) a3 @0 T0 c$ H  G2 k. z. ktvb now,tvbnow,bttvb0 V7 {, y' L, w: n4 c" \# p( A4 ]% n
埼玉縣自古已是農業區,氣候溫和,土壤肥沃,農作物長期供應予東京都,是東京都的糧倉,出產的大根,條條肥美白晳。2 V# E5 t  S; }! A$ H  `

. a( G- D. S+ q# y4 R5 c由於價廉,最受日本家庭歡迎,常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮,或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費,做成各式和食。也有懷石店,以之作料理,取其菜根香甜,有禪意。
8 }- W3 V( K0 C& @4 vtvb now,tvbnow,bttvb
  P% ]( Q# s; G9 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 H9 K- K+ ~* B1 a
(左起)金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $180TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z" T4 @0 M* g, _7 |
■金平風味者有濃濃味醂甜味;伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜;炒白飯魚最香口,送酒一流。tvb now,tvbnow,bttvb$ N  s1 p8 [! c& s, |3 F# u2 d

% ?( v7 @7 W# e1 V6 e3 ^嚴肅對待 日本國食
' X  V1 t9 {% |0 |  D0 g3 z: H雖云粗物,日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義,最愛家鄉附近的練馬大根,用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根,頭段青、尾段白。全條可用,皮和葉炒來做前菜,肉可以做福袋,是過年過節的食物。又可煮湯,懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋,又可斬件做水魚鍋,飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。
% y  n/ c4 ^& `tvb now,tvbnow,bttvb
7 g* @4 G! ^% p; }3 }+ B3 jos.tvboxnow.com他是茨城縣人,五十六歲,年輕時往東京當廚,做過和食店也做過懷石料理,對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份,才夠厚夠甜。磨茸則要用尾,帶少許辛辣,伴其他食物最好。」他說。不同的菜式,又有不同技法。做福袋或絹田卷,最講刀工,圓圓的大根,憑廚師巧手圈出又長又薄的肉,才能用來捲摺。「還要用米水浸洗,辟除澀味和使它軟化。」
- M) w; H! o( _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R$ }. ]4 K1 a4 X4 X8 V! L
看他做海鰻絹田卷伴雪見芡,就知功力。大根片得薄如絹,捲着長長的海鰻,用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮,濃郁的湯滲進大根和海鰻,淋上如雪的大根泥,配日本花竹蝦、鮮百合等,花竹蝦蘸大根茸,一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜,幾種味道配合恰好,誰也沒搶誰風頭。4 B: M/ o2 H# `7 b& }

6 L3 b8 Z' O" a  R$ {5 r3 f& G: D公仔箱論壇大根福袋伴柚子麵豉也精采,只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉,大根片得如紙薄,包銀杏、筍、艾草麵筋等,用木魚湯煮腍,以水菜繫着,一個荷包美如畫,像透我們潮州手工石榴雞。
2 \$ F3 J- j2 E( _0 V2 z1 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 r. _& V; W' e) A$ `/ W" L「這是日本人的國食,絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。 os.tvboxnow.com. f' {6 B+ a5 x1 M8 p% `, m3 D* U
$ s6 j* n. r5 O& j: U6 [- b

% \7 W! F& ?9 k) a8 R0 @( ? 海鰻絹田卷伴雪見芡 $380
& a6 d! m4 M: k! Z$ Stvb now,tvbnow,bttvb■大根片成一疋絹布,捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸,配花竹蝦、鮮百合,一口吃盡農產和海產的鮮甜。
% d4 f6 X; E4 f, c. X, c/ x. ~8 h
8 x) O5 ~4 ]: N) w! I" ~5 }tvb now,tvbnow,bttvb
' M% D1 z7 N/ R, v% |" g1 Q公仔箱論壇大根水魚鍋 $1,880
( Y, H7 v3 m- S公仔箱論壇■常見於和食店和水魚專門店,水魚斬件,放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時,水魚精華盡出,再放大根吸鮮味,清甜。
; u/ A' P8 p4 h% rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 H, a- F% R% w
; W" |( k7 o$ @8 h! c
大根福袋伴柚子麵豉 $168tvb now,tvbnow,bttvb3 M/ ~  L2 E  j; d7 X1 k
■十足潮州石榴雞,福袋用大根做,包着銀杏、筍、艾草麵筋等,蘸清新微鹹的柚子麵豉,超好食。
$ ]/ j) u3 `0 A* J" B' u8 d3 D) G0 L公仔箱論壇
$ H, @! v) i* |0 A" ]
% q1 H5 x8 Q0 `# b% r& f- }/ D細根大根蟹肉清湯 $3306 g: m! V6 Z2 }6 h6 _$ w/ i
■大根切環釀入蝦膠,用木魚湯煮過,爽爽的,也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根(小蘿蔔),很清新。tvb now,tvbnow,bttvb$ N5 i( O! }1 Q$ N8 ^1 ?

5 T2 S0 _' E) p( Z6 Ntvb now,tvbnow,bttvb
, T; M3 g  Q+ T7 kos.tvboxnow.com■薄如絹布,講究的是高超的刀工。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h: v# ?! ?& Z* ^

( p+ ]- |$ F- y  m* itvb now,tvbnow,bttvb田舍家
/ @) ^( F4 L- F0 j" R+ ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴環球貿易廣場





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0