標題: [食肆地點] 追源尋味：熱燙回憶　上海百年老麵 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-27 04:45 AM     標題: 追源尋味：熱燙回憶　上海百年老麵


: h9 v; }' c2 f2 V. ~* }os.tvboxnow.com4 X3 @5 `) V8 @' H) j
tvb now,tvbnow,bttvb! B& w( D/ B0 O- l1 F0 f  f

2 Q' @' G; G, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。
7 H6 p! V3 v2 c/ [公仔箱論壇9 y' d% t# `/ L  ?/ x
今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。
0 S# G9 [0 L. [0 s8 Ytvb now,tvbnow,bttvb
  G. |# S: T; D/ s) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光緒年食到今日　德興館        
$ }# v2 ]8 g+ X3 U* N都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]- ]  h' M( N" Y

) _1 K8 I% n: o  z) _$ v) |4 W: Hos.tvboxnow.com走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。
" B9 e  T5 I1 J( v3 h; [公仔箱論壇
& o# N9 z7 I* E6 Y就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。tvb now,tvbnow,bttvb1 O, I1 A0 O2 |) L
公仔箱論壇- L: _1 `( L6 x: x7 e
五時半排隊　傳說的頭湯麵tvb now,tvbnow,bttvb3 r+ R* s$ @. I
別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。os.tvboxnow.com/ f$ @% Q# u  i% H  u2 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r! l- x! w; c- u" F
上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。
" h# B* U1 L$ Y& [: A公仔箱論壇4 p9 b/ K& W: K' C3 G* \7 g
tvb now,tvbnow,bttvb/ ^4 Q, b3 X- K) B2 A& l
燜蹄爆鱔麵　25元人民幣
) x9 D1 {3 ]: Xtvb now,tvbnow,bttvb■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。
5 {( S& N" T- C! T/ e' V6 T0 ?: J/ c公仔箱論壇os.tvboxnow.com; b9 K8 ]6 C' y) L' _9 T, p
tvb now,tvbnow,bttvb/ W. S7 [( S8 N8 ]5 M) T
燜蹄爆魚麵　16元人民幣. f% {# F# m- F9 A
■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！
/ V# X: G* w: P公仔箱論壇os.tvboxnow.com) v2 M% W3 x1 J  \6 F) A4 z

5 b' R. f2 K* b# V辣醬瘦肉麵　16元人民幣
' g; z) o6 \$ _1 O. F: X■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。公仔箱論壇: @; ^6 X; J# r* @8 E, b* T* v
os.tvboxnow.com: ]" C, {4 U# x  R% |  n- ~2 r

" Z+ o9 Z7 W% n$ e0 k2 i■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。
! ~  _6 S( f  O2 A( r2 Y
9 A4 T$ k1 K8 ]2 n  G( G* }* Stvb now,tvbnow,bttvb% H0 s3 k/ B" {7 g
■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。
6 g4 E. ]3 K+ F  r! }, n  Wos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {9 ]! |6 e+ O
tvb now,tvbnow,bttvb) ~+ ~, F& l, u2 B
■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。
* s! y: z- i) I2 z* ~tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! P! b+ s  L. f4 O2 {/ a4 y6 r

7 l4 Q; Z- A6 }* U$ x7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。
" b" p( R6 p+ I3 X" @4 c5 Pos.tvboxnow.com
1 u  U. |( z, z; {$ Rtvb now,tvbnow,bttvb
! L/ W$ L" z* ?& ?  f4 @5 M( Mtvb now,tvbnow,bttvb■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。公仔箱論壇" T4 G3 F' i5 o! N+ [

9 l$ i9 Z- w4 W9 L2 U2 j4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P: c: {4 w' ~5 c) y
■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。tvb now,tvbnow,bttvb% A! G. F7 |0 |$ p$ D2 c- R

8 r, R6 I% Y" K5 h: @1 i! G) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% K  v# ]/ }; ~  H/ s8 S' c■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[os.tvboxnow.com$ Q* ~! @0 ^7 c1 B

8 l5 m( h1 J' {2 T* ^os.tvboxnow.com德興館
8 m* @& ~% X8 |$ g& t上海黃浦區廣東路
, ^( I6 \4 B5 E8 J. O- r/ H  Qos.tvboxnow.com
8 i9 _+ R1 A2 S! ]- x4 l. ~公仔箱論壇費盡心機的尋常麵食　南小館        公仔箱論壇1 f: h( S1 `3 J- R8 ~1 A3 ?- N) d
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0