標題: [食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離　全城至正豬肋骨

tvb now,tvbnow,bttvb( G' d6 H" o$ i) N

) r3 _4 z+ H( m) J5 `' d/ O. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~$ M) ]0 N& K% }1 w$ y
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
1 G9 M3 U+ M9 Y) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 H* E7 ]) P$ s* r骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！  ^/ F4 o$ }; e- H$ m- d

) X+ f( i1 w6 M3 e" i2 u5 H2 G- WBBQ不是BBQos.tvboxnow.com% D( X/ T! n- X% L# P
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。# T, [! A" i+ y3 s8 Z
$ E: t' C2 n+ U" R1 v$ W! C
所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
) `* ^8 M+ {/ k
5 V! @% Y# |( Y, Ros.tvboxnow.comos.tvboxnow.com  s+ p5 U$ ]5 ~3 y& [

5 T/ H  W) E( b- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美式排骨仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~$ y) _4 `) B: g" r
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
7 O* y! N7 j' j* S' D& Htvb now,tvbnow,bttvb" r5 l0 V4 q- B( W* r
醬汁大不同公仔箱論壇' S! F7 p+ F& o3 ]
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
4 a* _# M# K$ H3 x2 I9 |/ d  atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- ]6 u7 c/ M$ R$ O
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
6 P7 U/ ^' T5 s' W" E) {) \9 @$ H9 ~tvb now,tvbnow,bttvb, F7 O1 W9 e3 G, `6 N! V
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
; V/ R) ^1 H# u3 M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ x* x0 v) T, f  I
德州男挑骨頭
( F0 v  r8 U6 m. L( I! i! b* J* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
* u6 A0 w/ E) u1 D7 k% [) u- z; Q9 f* t. y2 Q: @) e. j
Michael Garcia
: R# ~- u* _& x5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．居港美國音樂人
1 k: p, _+ L3 @. f% w! k# U$ ]os.tvboxnow.com．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 公仔箱論壇/ w3 Z# X0 k0 c7 A* |4 I
+ z+ }9 [2 C/ t$ e( |/ v6 {
        tvb now,tvbnow,bttvb4 V& B) I2 U+ g/ y# _+ G, r
BBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138
; C+ j" L  l. L+ L% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
9 V$ o$ c: _' r# V0 ~4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 e; ?3 Y4 o/ F$ x2 Y( H* I$ F7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新貴：Smokey Joe's
( a3 F$ _; o) D4 N' c+ r+ htvb now,tvbnow,bttvbEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
# d  U4 `% p7 k  b$ K! Q5 j公仔箱論壇
6 ^, H( a- H) J1 Los.tvboxnow.comRibs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
7 g' s* i. D3 D0 {( T* X1 ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R! o0 b3 J1 i8 n8 s: ^) L5 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t' g3 e' R# C7 T9 @
炸秋葵　$58tvb now,tvbnow,bttvb. ?0 a; P. b* h) G3 s. c$ m- }
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
4 ]% j8 }* C2 h2 @% ttvb now,tvbnow,bttvb
' Q) p2 r1 q8 ~. \tvb now,tvbnow,bttvb
, Q" r. i( |, Q1 \- d2 x. ^: Z薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$48
; g7 P" H/ |* {2 t4 H& j公仔箱論壇■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
( x  v( K$ V1 m& x3 h公仔箱論壇/ B1 F5 Z: }; Y0 x2 W$ ^8 m2 I

5 c# n- G+ N7 l3 J$ o) S Ringwood Boon Doggle　$70TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B6 }4 B% w5 i6 W
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。公仔箱論壇5 A2 s+ d8 Z; I  q- L' W4 t
tvb now,tvbnow,bttvb) b) F7 O! m# b# n! s% Z+ ]4 N
" t) d7 @1 j5 u/ R  e- E- P
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E3 V; \, E/ b
4 }: J# x4 m7 d
公仔箱論壇: l$ M$ I$ ?3 e/ u3 A5 d# @9 g2 S
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
# Y7 w" {3 D/ E: H4 y公仔箱論壇
3 T* f% `; }+ e$ n9 o. Stvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：肉夠腍　醬汁讚        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D' C; K5 B' C6 \! s' ~' M; e; M
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。( k7 M; j" q+ h
tvb now,tvbnow,bttvb6 R, ~2 H8 C+ @, c% S# E
Smokey joe's
; |3 s: F% Z. k1 |) ]os.tvboxnow.com中環伊利近街7 o5 ~' S7 p( P2 b+ ~

  B* B0 m9 Y7 ^8 I公仔箱論壇        公仔箱論壇2 O% @8 t! U* _3 K+ I' N
BBQ ribs　$308os.tvboxnow.com5 K8 M8 Z1 L6 n
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
3 h) D. o7 Z6 \! n! |tvb now,tvbnow,bttvb
; p, }: N9 r7 m- {8 v老店：Restoration
$ F; N9 n" j3 g' F; v# L4 s/ xos.tvboxnow.com開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
' r6 k! P- f* ?" d2 i公仔箱論壇7 y! z6 D* d4 l1 H4 U4 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }9 R$ H: }$ D. q
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
$ N# D7 v0 @& V* f$ f% a9 Ttvb now,tvbnow,bttvb
) @4 W: j) K( p9 m+ e2 C: x公仔箱論壇
3 p/ X8 \7 l6 w- R' p. C3 f■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
( S5 H+ v$ l; I8 n$ Yos.tvboxnow.com% I. Y: h: W( _( P/ X! ~
tvb now,tvbnow,bttvb7 F! S' e% ^0 L0 W
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c6 A; k1 y- T) ^0 w" h

( Z0 ]& D% W* q; B# i6 [! j公仔箱論壇! x3 T" W5 Y8 l: I; ]2 `* [
■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。* W7 n+ U; @9 S6 R; E- m' i

& P$ D. Z  |* M, g+ Z2 s3 nMichael評語：入味離骨　香氣豐富tvb now,tvbnow,bttvb5 f8 x5 {  K3 t& }/ ^
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
6 J, F2 g  C8 htvb now,tvbnow,bttvb
, c4 \- u3 Q5 i: JRestorationTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F; @1 w  g# F9 N5 S6 o
中環雲咸街巴力大廈

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0