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標題: [食肆地點] 骨肉分離 全城至正豬肋骨 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離 全城至正豬肋骨


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" Z, t* \; j  I, n9 P■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤,但主要是煙熏至熟。公仔箱論壇8 Q6 g3 G" {) L! S) T6 s4 J5 S

8 N+ k) Y7 X1 L; ~3 Z0 o2 ?骨肉分離,一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞,只有在飲食的世界裏頭,才會變成一種讚譽,而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨(BBQ ribs),劣質的令人吃得咬牙切齒,惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的,才是上品!
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BBQ不是BBQ' D) ?/ e$ {- {. Z4 D
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣,燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯,誰叫香港地少人多,時間就是金錢,我們的BBQ是用叉串起食物,直接在明火上烤熟,爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ,卻是用一大座有蓋的燒烤爐,附以燃有木屑的小匣子,藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐,美國人的BBQ是slow cook。
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. x3 V# f! B" U7 _# t公仔箱論壇所以,燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤,雖然它也有這個步驟,正宗的要先醃味,再放在燒烤爐上輕輕烤過表面,藉此封住肉汁。然後,便放到煙熏櫃內,燒一點木屑,熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味,最常用的是胡桃木(hickory),因其味道較濃,不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑,否則香氣便會不夠。熏好後拿出來,髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之,燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式,搞明白了,才懂得欣賞這道菜。
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0 z6 m% n1 i) Z' h' g美式排骨仔
- [( G7 m% ~% Y+ c3 {# t# V' D) v+ ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再來就是一節生物課。Ribs,肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份:baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs,最常見的就是baby back ribs及spare ribs,前者是脊柱旁的一段肋骨,肉較多較嫩滑,但稍欠脂肪;spare ribs則是近腹部的一段肋骨,肉較少,但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨,但因為近頸部的較短,通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨,有介乎十至十三條骨,少過十條的,美國人稱之為cheater racks。
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! ]$ B4 [5 q! eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬汁大不同! ~, ?5 h% ]) ?$ i& ~- B1 [; N
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵,是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨,但在餐廳吃到的,大多標榜是自家製。在美國,因應不同地區,BBQ醬的口味亦有不同,最常見的是芥末味及番茄味兩種。公仔箱論壇3 V) z. K+ q$ o
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州,以醋及芥末為主要材料,味道帶酸和有辣勁;番茄味則較主流,以濃厚的番茄、醋及香料為材料,是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題,重要的是醬料要不稀不稠,酸甜適中,可以中和豬肉的滯膩感。
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好的燒豬肋骨,會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽,因為好的ribs,只要輕輕一咬便骨肉分離,不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味,醬汁沾滿肉身而不會亂滴,味道酸甜開胃,可以中和肉膩,叫人輕易而舉把一整排肉,吃剩一堆白骨。os.tvboxnow.com) X9 k. P& R  E; c, J
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德州男挑骨頭os.tvboxnow.com& h2 j! f* G" Y9 m' U* ?. s
從前吃燒豬肋骨,離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳,不是因為他們做得好,而是因為一大盤,方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs,先有早兩年於中環開業的Restoration,它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近,在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評,論盡兩間城中熱點。公仔箱論壇2 M2 o! D6 J8 y1 ~2 }
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Michael Garcia公仔箱論壇; Y* ~( H7 F! X6 K* c6 k
.居港美國音樂人
+ N" i6 p1 \4 q& O0 h  u- xtvb now,tvbnow,bttvb.美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地,Michael正是來自德州,在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
7 Z. d5 O2 B& O; L' [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }$ A+ l3 Y9 R% u  J0 U. I6 @0 @
       
" w, R7 g, Q: D& ~6 X9 ]# }  Bos.tvboxnow.comBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
! x- I( z0 F; N' v3 K; L■上枱時已把骨切成一條條,醬汁濃厚。肉質鬆軟,但近骨位還是有點黏。煙熏味香,整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb* E# D( B5 H* f6 E" W+ V/ U: Y
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新貴:Smokey Joe's) D# E% |  d2 i  d4 s$ p
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店,酒吧連餐廳格局,主打煙熏菜式,餐牌選擇簡單,主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs,肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟,每熏一次約添加三次木屑,香氣不錯。抵讚的是BBQ醬,自家製作了三款,一款髹於BBQ ribs上,酸甜適中;另外兩支放在桌上任客人添加,分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬,可以多兩款口味變化。另有約十款配菜,啤酒選擇亦很豐富。
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  }. I  X% w& r8 c( K/ z/ [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸秋葵 $589 W6 T# V! ^; J$ h' {( I* e' G
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆,入面爽甜帶點滑,配辣蛋黃醬同吃很特別。
; z: r4 o4 R9 o; K8 P" A+ x$ s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T6 ^0 s) N# o% ?
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
: |0 Q3 J" l: [& h, p$ Tos.tvboxnow.com■薯角肉厚,炸得外脆內軟,帶芝士及蒜香,一點也不單調。
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  i3 e* f0 ]1 R3 Y3 K Ringwood Boon Doggle $70
9 ?' ], Z3 s. hos.tvboxnow.com■獨家從英國入口的啤酒,帶麥香有甜味。: u$ @0 F! F8 [0 C4 U) x

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■另有辣的及甜的BBQ醬,加上豬肋骨上的原味,一份肉可以有三種口味。公仔箱論壇5 I; K4 m1 \* ]3 f' o% u
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) k4 a  l8 }, j% {% H' ?( v■Smokey Joe's以醬汁取勝,肋骨則可以再煮腍一點。
0 T& M5 g- c+ k4 Q" mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `& L8 ]  O5 d1 U
Michael評語:肉夠腍 醬汁讚       
8 ]2 I) B" M7 f! C. B9 X1 z* btvb now,tvbnow,bttvb肉熏得夠軟腍,可以用手把肉撕出來,但近骨的部份還是有點黏,要用牙咬出。肉質好,BBQ醬夠濃,喜歡另外兩款BBQ醬,感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬,入口時不覺辣,吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜,這是美國南部非常有名的小吃。
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Smokey joe's
# R/ y% g" b) D# L' l公仔箱論壇中環伊利近街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M2 H" D8 W# {' u

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2 y3 [% Y8 z1 v" @4 UBBQ ribs $308
5 ]5 R9 v# F* bos.tvboxnow.com■原排奉上,排場十足,輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次,肉醃得夠入味,BBQ醬酸甜適中,亦不會過多,出色之作。os.tvboxnow.com2 O; @+ A; e; H# U6 a  o( Q

6 F% n! p9 P$ q0 f) U, m# s2 f' @老店:Restoration
6 G7 `& a2 ^! J; }; o* b: O/ Z, y公仔箱論壇開業兩年,老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson,餐廳主打新奧爾良菜,炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨,肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前,Jack均會把筋膜挑走,方便入味,又可避免吃時有渣。用的木屑有四種,包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑,令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律,BBQ醬自家製,只有一款,蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜,$318便可任食BBQ ribs,還附送餐湯及薯條,平常À la carte也要$308,超值!
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■Jack來自新奧爾良,對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A* A9 \; q5 x

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■用小刀挑去筋膜,入口便不會太韌,也不會有渣。tvb now,tvbnow,bttvb2 b6 O9 J1 ~. G8 b5 P" x: ^4 \

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■用上四種木屑熏製,令香味更複雜。
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■Restoration整體表現出色,特別是肉質,輕輕一拉便完全離骨。
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0 H$ U9 n  W4 |# g7 \' G. a公仔箱論壇Michael評語:入味離骨 香氣豐富
" k2 o* Z8 U8 V3 Q, z烹調技巧非常高明,輕輕一拉便離骨,在嘴裏像會融化一樣,可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味,而且有很濃厚的煙熏味,香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯,但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜,是美國南部傳統食物,在香港沒多少地方吃得到。os.tvboxnow.com% n. ]3 b; S0 {. X2 h! K$ h7 g
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Restoration
0 h6 r3 f3 ?+ Ltvb now,tvbnow,bttvb中環雲咸街巴力大廈





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