標題:
[食肆地點]
粵菜本色
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-1-13 04:48 AM
標題:
粵菜本色
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W" l9 z C) r; k
3 U6 j1 C' h4 @/ ~" l
' P9 E' P V3 w. s q7 t& qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
0 s3 R$ E: B* v+ @& i0 W$ l: s
■鵝掌用文火慢扣幾小時,腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠,又軟又滑,膠質盡出,火候掌握恰到好處。
9 \, u+ @( j4 i, i
/ B4 K) A+ [. ]( x
香港,毗連廣東。
6 X) v. d8 Y7 h$ U2 v- G( o
tvb now,tvbnow,bttvb: b; r; T3 e, L) K$ r& D
廣東菜,一直是最受歡迎的菜式。
* s& N. O; a: S" Ctvb now,tvbnow,bttvb
/ M& @' ]& y* j! Z1 s! e
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮,尚原味,究新鮮。
9 h* C# s/ L8 V# f
os.tvboxnow.com8 _' \9 A+ E2 I" L! _
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤,講火候,重鑊氣。
os.tvboxnow.com8 Q% u" @% N0 K
! Y" {& z% a: x! G
但隨着社會急促發展,事事講求成本效益。
, U$ Z* B0 y/ k( D公仔箱論壇
. ~9 d9 t- N1 g% Y3 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
加上上世紀八九十年代,不少老師傅外移,承接乏人。
7 T3 v8 @' a9 w! D
tvb now,tvbnow,bttvb# \0 C. ^" \! ^/ k
一道斷層,暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本,冰替了鮮,炸取代煎,
. v% b, C! U' |" ftvb now,tvbnow,bttvb
/ ?9 d8 ^: W; Z9 s6 N8 l0 J: w! J6 Ztvb now,tvbnow,bttvb
又啤水鬆肉,加重調味,陋習變成主流。
7 G% n# _) S: H, ]( G" mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ u) `1 a: }+ s( Gtvb now,tvbnow,bttvb
粵菜真味,正在點滴流失。誰人能還粵菜本色?
# w6 K+ L7 [+ A公仔箱論壇
' F: x6 F5 M% k! D& H2 M
廣東人,從來愛食。北方人以:「四條腿的板凳不吃,兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己,也有俗語:「背脊向天任人食」。由於靠山臨海,河涌又多,食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \4 d8 p1 o" I% l2 I- H
, m0 m- {1 u/ x$ m
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲,都亟亟要放進肚子裏。
公仔箱論壇: z- D+ A' Q y C9 k% C6 h
- m! g4 p- z+ A; ]
南宋文士周去非,在著作《嶺外代答》中,是如此描述廣東人的飲食文化:「不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有醜。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之。鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問長短,遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之……」
# h: x9 [7 u, A( ^! w8 I
公仔箱論壇' J: I" C4 k* j+ Z/ Y V! l
一個鮮字是神髓
- Y2 ?2 F# c. l" L! wos.tvboxnow.com
我們不但吃多,還重活。一個「鮮」字,概括了神髓。古時粵人,甚至崇尚生吃,豬牛羊鹿,割肉吃生,活魚捉來,薄切就食,是最早的sashimi。如今雖已改變,但崇鮮之風,已入骨髓。一隻雞,要蒸得髀骨滲血,才算合格。一尾魚,要蒸得肉骨剛離,才是佳品。
. B+ \* t5 v6 i2 t. n
0 v; Q; |, g. ?+ D
廚子為了彰顯食材鮮味,千方百計。活雞活魚,飼在棚中、養在缸內,等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少,薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉,旨在辟腥去羶,和吊出食物原味。
( x7 J3 p3 h! ~* q4 G. Dos.tvboxnow.com
7 ?. F4 U- Y# sos.tvboxnow.com
不同食材用不同手法烹煮,快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候,把味道推上最高層次。
) G! N- l0 P1 B$ d; @6 r2 U公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _5 ^8 x" O. @ |5 G
這種精神,這等技法,源遠流長,納各省之優,集天下大成。只可惜,在營利的大壓力下,傳統的堅持,開始退讓,底線越推越低。功夫未夠班者,也充斥大小餐廳廚房。炒得過老,扣得糜爛,炸物吃出一口油,比比皆是。仍能堅持者,變得越來越重要,越來越矜貴。
4 z7 n/ h8 G1 ~: O
tvb now,tvbnow,bttvb- x2 c8 n0 c5 n2 Q9 I
+ i0 v; V% A% J% W/ H. j
■屈大均《廣東新語》。
0 q" t5 U& w6 ]3 K
os.tvboxnow.com a; k; k. p5 M# }! V' H1 ]9 b. e U
os.tvboxnow.com' Q4 I, R' `$ n1 [' }) k2 L* Y9 }
■周去非《嶺外代答》。
* ^. Q! i8 b4 A8 e
r' m, h" c) u, H. s公仔箱論壇
禮失求野名將歸
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H+ N4 N& l$ t, m
禮失求諸野,這傳統手藝流播海外廚子之手,反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」,墨爾本的「萬壽宮」,都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家,老派神髓,比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代,大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝,在彼邦落地生根,剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低,加上移民外地的老饕,都是吃慣老口味之輩,粵菜精神,反得留存。
os.tvboxnow.com# b- p. Q# n' j) B. R
8 C6 L3 ^$ c$ I8 U- q% H1 a+ s( D/ Q5 @
可幸的是,彼邦之廚,開始回流。其中一位,就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟,就係畀自己考個試。香港係粵菜重地,我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江,帶點廣東人的傲氣說。
2 P! g# s/ a& a- H( Y) jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' X4 P& ~) V$ |2 |3 t3 Mtvb now,tvbnow,bttvb
已屆五旬的他,是正宗老廣東,佛山人,童年在家鄉度過,家境貧寒。十四歲偷渡來港,投靠在酒家當廚的堂叔霍銘,從低做起,是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜,九百蚊人工,由朝到晚,洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦?我一啲都唔覺辛苦,嗰時大陸窮到冇飯食,落嚟香港有工做,已經好好,仲邊敢計較咁多?」他說。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X; `/ o" V1 b [ f) W: V+ x
& v, O* a7 _2 h
煎炒煮炸樣樣難
' Q9 K1 k2 D; v0 t2 z0 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
他本着性命是撿回來的,就跟着堂叔身邊,勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法,他就視如珍寶,反覆苦練,銘記於心。「單係炒就有好多學問,基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式,又有唔同手法。普通炒隻蛋,一定要快手,三四秒就完,唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲,咁至食到香味。炒斑球最講究,炒到八成多熟就好上碟,其餘一成多,等餘溫將佢整熟,送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問,煎魚煎到散收收者有,炸雞炸到油
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0