標題:
[食肆地點]
粵菜本色
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-1-13 04:48 AM
標題:
粵菜本色
os.tvboxnow.com. o/ m3 s6 a0 m- G+ y
9 }) X3 X0 b3 U
os.tvboxnow.com/ m, V S8 }- {1 l- x
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
& r/ \7 u, c; y J; l4 W
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
os.tvboxnow.com3 i3 C7 S) C6 A* r' Z
tvb now,tvbnow,bttvb9 J+ J2 O4 M/ d% d- g. J# F
香港，毗連廣東。
2 @ C0 j' L) t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G( @3 Q! ^" Q# P$ l9 h$ H7 Y3 `
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
公仔箱論壇% l9 U; [7 x# J: H: S' Y! ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A5 c8 c& A" I
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
' H4 Q- ~8 x& }' ^. X" t. q, J0 Q
& y; Y0 Q; j- S6 t
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
$ U# e A$ ^& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇0 d5 u/ c% B% l; J) o
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
4 S* E; D5 F8 h+ x* l% E9 i+ h
, O) g; d5 S! q: Z+ U% G; B6 Q
加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k' @* d2 x$ T* Y: I7 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H! h% |) G2 R2 h/ `
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
3 q5 ]; T1 e, i" |9 `$ w) x
" \( `# d5 n5 @8 a
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
8 K" h) h0 }' R/ r0 h+ ~: Ntvb now,tvbnow,bttvb
0 p4 H/ J. e4 O: e2 e2 _
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
7 o' s' |2 ]. N t8 ftvb now,tvbnow,bttvb
/ U# m7 c; e! A6 G- `, U
廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
1 `9 ~ L" h! f( Ios.tvboxnow.com
+ r) j" v" B$ D7 E4 P: F0 J; B公仔箱論壇
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
3 x& P* ^& g) e c, |5 t5 o) S7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ?5 c) J- W$ D4 s( I V% Q7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
, E' I/ L8 q. j/ o% Q公仔箱論壇
: K& G' C( ^; m3 {+ ?6 ]9 I" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
一個鮮字是神髓
os.tvboxnow.com9 r* j. m. l* J* x; E
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
os.tvboxnow.com7 ^1 F- E: ?( M* u8 e
- w- R$ p, z9 N/ k! T
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
: w6 i! }1 @' Y# {+ H; Pos.tvboxnow.com
" I* H! ^5 I+ e1 Q, Z. o
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
/ I# s# F' `" L+ {/ j7 }) j
/ L2 P8 [8 ]% e8 a- w3 g; }. C
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
# L+ {+ ~. |% o' D8 `& \& i
* j8 G7 q# J0 ]4 T) \: ?, D
v" D* P+ r' w5 e, [) U" `- Rtvb now,tvbnow,bttvb
■屈大均《廣東新語》。
5 {! l: W; r$ B% |9 h0 O# {
公仔箱論壇0 I* m! ]9 `! J9 g% ~1 v
( O: h* c5 j: t+ z! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■周去非《嶺外代答》。
) q) A! a1 y% n* e; Ttvb now,tvbnow,bttvb
1 M, O B& F* P4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
禮失求野名將歸
& N2 ?# k8 B1 _$ _$ { c
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
2 Q" {7 f P5 U3 h# B; L9 I/ u9 wtvb now,tvbnow,bttvb
0 W1 F5 E! D; U
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
3 ~8 B2 U8 G. n9 S! c8 ?* t( j3 C
) s, Z1 w8 o( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
0 X) b. Q8 J3 l- g6 s& _$ Z
6 y' g2 h' |4 C. Gos.tvboxnow.com
煎炒煮炸樣樣難
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^4 z' s0 X- [% h$ `
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
os.tvboxnow.com. o/ m3 s6 a0 m- G+ y
os.tvboxnow.com/ m, V S8 }- {1 l- x
