標題: [食肆地點] 鋸扒的美好時光 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-11 04:49 AM     標題: 鋸扒的美好時光


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, H! Z! v8 R) P6 D" dos.tvboxnow.com美國prime級斧頭牛扒公仔箱論壇$ u; u: z: G6 e: w# T' Z  L* j
約$1,248（每克$1.6）
6 X7 N6 `7 |8 Z; W( Y0 [8 V■一般扒房只標榜高質素的牛扒，樂意則只入美國prime級牛扒，價錢按克計算。" `+ e$ k* B1 ?, c$ q1 Y( v; T& ~
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昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布，曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒，拿着刀叉，感受那小塊肉的濃香醬汁，曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代，本港經濟起飛，港人開始捨得花錢在飲食上，造就本地扒房的流行及獨有特色。如今，只怪吃牛扒的選擇太多，我們舌頭都被寵壞了，但久不久，還是會想重回舊地，回味一番。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @2 a) _. J7 C

( Y0 M/ R4 f0 c5 g0 ^$ I0 \tvb now,tvbnow,bttvb或許我們依戀的，是殖民時代的美好時光。公仔箱論壇$ v! S; {5 A+ _
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「我們不是港式扒房！」　樂意       
) M/ k. d' }8 U. O: Q公仔箱論壇「我們做的不是豉油西餐，如果稱做港式扒房，又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒，只佔全美牛隻產量的2%，港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程（William）說。採訪完畢，作為八十後的我，對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳，非富則貴，消費高得要命，但隨着時間的流逝，有些人會把這裏定為豉油西餐，有些人則認為它是上海的海派西餐。公仔箱論壇2 W+ S0 a# z" U( s# _

$ ]; H0 j) y' Z; k: |. C4 Z+ }5 nos.tvboxnow.com何謂港式扒房？其實向來並沒有明確的界定，大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前，高級扒房只限於酒店，是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用，都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中，吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛，當年開業的酒店，稍為高級，都設有扒房，鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設，便是由外國人開設，樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設，其規模是華人開設西餐廳的先例，今年它剛度過四十個年頭。
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side cooking排場一流        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M2 ^. |# z! J1 I- p6 d
燒牛扒，一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐，最高溫可達攝氏400至500度，將牛扒表面煎熟，鎖緊肉汁後，便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架，利用熱力慢慢燒熟，由落單起計，至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟，用這個爐便要有耐性，坊間有好多高級扒房，燒兩下便放入焗爐焗熟，但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等，仍隆而重之用傳統做法，保留在客人面前即席炮製（side cooking）。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理，推着古董餐車前來，為客人度身訂做個人口味，排場一流，也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時，速度要由慢到快，因為沙律菜好容易出水，一落醬汁又好易變腍，所以要掌握時間，拌完可即上碟享用，保持爽脆感。」
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常說見微知著，一看裝修，便知如何講究。「木牆、天花上的木柱，全部都是用原裝木，我們裝潢幾十年沒變過，保留昔日模樣，這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光，恍如定了格的鏡頭。雖堅持，但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳，按厚度計價錢，食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」，成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭，當地有好多花膠，知道有窿路便引入，加上我們只賣美國牛，之前又爆發過瘋牛症，影響生意，所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變，但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。os.tvboxnow.com* ^- m; N& a/ I+ Y) C# p
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■店子由楊氏兄弟班經營，現已傳至第二代。（左起）第二代楊其禧（楊大華之子）、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v1 K* T4 M6 |
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■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒，至少燒20分鐘，很花時間。公仔箱論壇$ a' a0 N; t: w8 b8 B0 H$ l

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■餐廳有三架餐車，由開業沿用至今，分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品，圖為煮甜品的餐車。os.tvboxnow.com! v; G2 t- d* N! p0 @

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* y( w6 h& V: q8 O6 I/ w# Vtvb now,tvbnow,bttvb紅炆特級白花膠　$660公仔箱論壇: Y; U  d7 k3 J6 g( x5 k( o
■獨創在扒房賣花膠，花膠厚肉，已成為招牌菜之一。
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凱撒大帝沙律　$140tvb now,tvbnow,bttvb$ Z; Z; l- M7 ]' P( Z9 E! ]
■即場炮製，用的是最傳統的做法，保持爽脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X: l6 ?- @# F. q8 i$ ^
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■餐廳員工按職位有不同的制服，以前分五級，如今得三級，分別為Runner（侍應生）、AC（副部長）及Manager（經理）。4 e1 P, Y( N* u* ~+ y7 ~# I
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到扒房吃氣氛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z! v2 E: P6 L6 c* o: c
一間情調浪漫的扒房，是約會的好地方，要營造氣氛，便要倚賴以下的元素：
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$ R8 s( l. v" F# a吊燈* \; C& m9 j: U8 p" u* E+ K
燈光柔和昏暗，營造出浪漫的氣氛。
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# Y# M  |8 X) ltvb now,tvbnow,bttvb格仔布
% x$ O) F( X0 v6 j, n, Btvb now,tvbnow,bttvb當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料，餐廳十居其九都用上，以紅白最經典。公仔箱論壇# N: z' Z, S+ j/ |5 Z- u+ Y

# I% P. k" C. s* s$ [6 _; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |. r; |2 N# `/ L1 G# O
紅磚牆
- f8 a4 }! ?% {公仔箱論壇紅色設計夠隆重，配埋紅地毯，讓客人有賓至如歸的感覺。os.tvboxnow.com, i% z2 u. d: `! _) o
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+ p/ l3 z- l$ |& H( e9 Ctvb now,tvbnow,bttvb船徽章tvb now,tvbnow,bttvb. c7 R8 U6 H- g. c  E- Y
餐廳鄰近碼頭，以前多外國水手光顧，送上代表船隻的徽章。tvb now,tvbnow,bttvb" k+ j( `" p8 D! @

6 a+ t) w: s+ h% Y/ _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: `" z6 Y! h9 u8 q9 q
卡座
" S& u# m) ?/ d* }! s) Otvb now,tvbnow,bttvb彈簧梳化卡座，除了坐得舒服外，私密度也高。
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樂意餐廳
8 u, ]; v5 c. {- ?/ @: o3 Mos.tvboxnow.com灣仔告士打道馬來西亞大廈
* D/ l( x4 L  c4 O4 gos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v+ I: j( T. q) v. f
「現在唔興食鐵板餐！」　飛鷹       
& E* Y0 W$ L0 v3 u每個年代的人，都記得鐵板餐。小時候，每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前，猶如明星出巡般，特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺，拿起餐巾擋住，最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁，淋在灼熱的鐵板上，大量油煙隨即上升，發出嗞嗞沙沙聲，四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記，不知不覺已將近40年。公仔箱論壇% w! m- T9 `& D3 Q$ \  T- {6 Y$ f3 a, b7 y

7 \, ~. O+ Z: e( I8 A據說，最早引入鐵板餐的餐廳，是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳（即現時美心集團前身），自此其他餐廳爭相仿效，鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外，扒房開始在庶民地區擴張，西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊！當時有好多做成衣的工廠，廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工，便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末，西餐廳的「豉油西餐」賣$30，快餐店便推出$10元鐵板餐，自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。os.tvboxnow.com- ~8 i6 _1 U4 F0 i
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T骨牛扒餐　$102
# E1 @* c; Q5 `9 e7 n6 \/ W/ P; H8 I" r■港式扒房的代表是鐵板餐，吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷，更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。tvb now,tvbnow,bttvb1 Y0 s2 V& C2 c! B- c- D0 t
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2 {- y& |3 b' Q3 ~/ i+ v" h$ K■跟餐的餐包及羅宋湯，前者是老闆特別訂做，如拳頭般大，後者則由牛骨和牛筋做湯膽，配上各種蔬菜熬成，濃稠美味。
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■鐵板餐不為吃牛扒的原味，靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。公仔箱論壇* r3 K2 i; Z( W' T+ t
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用鐵鑊煎扒快靚正        / n9 N3 f/ Y# n! e( d! Q: P3 Y8 J
一個鐵板餐，可選紅湯、白湯，附上牛油餐包。樓上是廚房，做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層，改變的是，不在客人面前倒下醬汁，改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦！有客人怕油煙味，所以部份寧可選擇用瓦碟上，風味是差少少，但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移，店子風光已大不如前，客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕，老闆好不容易才答允抽空做訪問，但難免催催趕趕，忙着為晚市準備，別的西餐廳趁機加價，但他們仍維持原價，經濟實惠，特別多老街坊幫襯。
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' h) M7 l. z) f& y2 J/ i4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃鐵板餐，正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房，只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花，不是平底鑊或者燒扒爐，竟是大大個中式鐵鑊？他一邊煎，一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正，一次過可煎五、六塊，平日因要放上鐵板，所以只會煎熟一面，將未煎的另一面放上鐵板便成，保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨，也是港式做法，用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製，再用刀逐塊牛扒拍鬆，肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁，製作也繁複，每日先以骨頭熬成底湯，再混入不同材料做成。最賣得是哪一種？「最受歡迎是黑椒汁，其次是蒜茸汁，冇幾多人揀燒汁，可能嫌唔夠濃味吧！」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味，在街坊心目中，卻有份莫名的親切感。tvb now,tvbnow,bttvb/ E; N9 |4 ~- A7 u( r& [

  d- j8 J! X" I* B1 P& m: nos.tvboxnow.com
, _6 I2 y* ]6 [6 b3 ^1 A3 K6 d* d) Ytvb now,tvbnow,bttvb■老闆胡寶強$ m5 e) {; a! H) w- Z- N

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. z& F, C+ T- K+ [3 _5 U1 j4 Tos.tvboxnow.com■一邊用鐵鑊煎扒，另一邊將鐵板燒熱，要同時進行，才可保持鐵板的熱度
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8 r$ z/ C) v9 A/ {, l9 H6 M, ]tvb now,tvbnow,bttvb沙丹豬扒　$85
6 E1 ~/ _0 J1 m公仔箱論壇■有煙肉、豬扒、腸仔等，材料豐富，猶如現今的all day breakfast。
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8 x& P" ^% G) e■餐牌設計沿用至今，以紅配金，懷舊得很。
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- v* J- A1 q9 Y$ sos.tvboxnow.com深水埗荔枝角道

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作者: beechnut    時間: 2015-1-11 05:49 PM

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作者: applecobi    時間: 2015-1-12 12:14 AM

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上，tvb now,tvbnow,bttvb1 s' S/ l" @* L
發出那嗞嗞沙沙聲.
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