標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香


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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。os.tvboxnow.com# h! ~8 X* D. c1 w" \
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揀油似品酒　用脷試最可靠 os.tvboxnow.com. E* d4 A, B1 }  c% G
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。os.tvboxnow.com0 O- W, q& M1 e( p. n' u

9 R! \# F& l6 Q5 |! Y0 Dtvb now,tvbnow,bttvb反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷　260克　$430
6 Q" D4 a2 B2 W! O; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F; r: v+ M. e& }5 f

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% e* l3 k* C7 k  w公仔箱論壇 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160
8 ]/ @/ E4 l9 t公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。1 h3 c$ q8 i: H% j' s; U2 B. t

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•當意廚廿多年
3 D; ^% ^# K4 @7 B) g; H公仔箱論壇•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒os.tvboxnow.com8 q% ~, D7 g- x! r0 S) N0 k; h
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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. N0 d( ^4 d1 l, @/ |/ C/ R公仔箱論壇CIAK In The Kitchen
3 K  ^5 a& w0 ]- \6 F公仔箱論壇中環置地廣場
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; R. ^6 E0 ^9 X6 fos.tvboxnow.com廚房靈魂　西西里純美欖香
8 O& E6 {: b) T' M+ M. _os.tvboxnow.com同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a& V" @! R) B: Q0 f
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  
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: [" Y) k, ~( \1 N- I" ^ 迷迭香意式薄餅　$38, U- _2 t" \) F  @) T$ _2 b0 T
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚　$158
9 F7 P- f9 w9 c3 k5 D公仔箱論壇■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。公仔箱論壇# _9 V. n8 M  R
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2 e4 K# \9 C; D+ d; Z7 S" _' s■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini       
) j/ {" `9 S$ u6 `: s: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚
, J# ?0 ~) Q+ k1 s) wos.tvboxnow.com•29歲獲一星米芝蓮
- R$ `% s4 {" K3 X9 O; v6 x# @公仔箱論壇•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R8 l1 G7 }2 G) c
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SEPA BACARO VENEZIANO
- x: g0 e6 _2 h# B+ V" ~中環堅道
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+ O1 J! `* B% C- K4 s意國油貴　摩洛哥出品不俗
' O6 H; z5 u+ P! C3 O9 Y, R4 z7 }tvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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5 E. K4 N4 z; C& k公仔箱論壇大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @! a% k2 X9 }
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7 L" ^7 @$ b; ?. U4 D( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j! t6 b- D5 V; G
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。+ i; T+ S- |0 o$ X

+ j2 B, K7 P4 ?/ Z" A+ J; o- Tos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P: ^* X/ E" M2 p4 R
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）tvb now,tvbnow,bttvb3 `3 z* \9 Y  s' b" u2 `

2 ~, h6 ?1 z2 c' Y7 U; w. o: Mos.tvboxnow.comGourmet en Provence
  n( P) ]+ Z! O, Z. M' B/ nos.tvboxnow.com石塘咀德輔道西444號香港工業中心$ G1 f) T' z/ G$ K

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6 z# @% ^7 R3 \' I1 l# Ltvb now,tvbnow,bttvb橄欖樹要老　橄欖油要新       
; y; b! s, Q8 f) v/ i# jos.tvboxnow.com樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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4 E5 O8 p& b! D意國正貨 D.O.P.產區認證
5 u' e/ a5 }* d' n8 s" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

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