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標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯


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文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)
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; A' M9 v4 ]( B. ]$ T% dtvb now,tvbnow,bttvb一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。tvb now,tvbnow,bttvb9 l# {. d2 U" k
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
& A3 q' S0 `% qtvb now,tvbnow,bttvb「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。
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! N/ \! y! Z; K, g  R  dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  os.tvboxnow.com! u* ?# k  V$ ]& Y" Q+ P3 P
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' Q6 Y  Y$ D' _  k: M! O6 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒雞飯套餐 $68
+ ?  ^* K+ K6 T. n7 B) c+ LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。
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■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。os.tvboxnow.com' @( h3 J0 ]7 Z8 e

/ c4 f* h1 o: o, N3 e選用冰鮮雞 食得夠安心       
& h5 i* e3 ?3 d8 w; a$ P! l+ Ztvb now,tvbnow,bttvb作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。) g# _+ U" i7 a% {" L" G! H& N

: `- W; {. @+ d* O% btvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。
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■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。
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/ k, j2 \0 C8 V: G! a0 b7 Mos.tvboxnow.com■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb6 R% B; _% K; Y8 m3 e8 z5 z
.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居tvb now,tvbnow,bttvb6 s( X: t* N  y3 L: W7 W4 y8 b
.現為美食專欄作家
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/ z, Y/ V' h- f9 E雞油飯 淡黃濕潤       
* B7 z3 g( |# A8 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。 , q3 l9 x, P) A0 |* D. U2 c; j* J7 n

& j6 P# O3 c* KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                                                        9 g8 Y7 C) z" @2 d0 e
雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a1 _1 n. U  n! k$ w/ w* Q
以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。( k; c5 X  x6 j: `2 s1 E1 g# I4 o# k

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5 p  W2 A$ r8 g6 n, ?2 Ltvb now,tvbnow,bttvb雞湯 清而不膩
5 J; z1 I/ t% L" v3 V# y) ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。
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醬料 先後有序os.tvboxnow.com: r) s2 s+ B( z# c' R2 K
黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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7 E1 R# h0 }6 w1 I+ Q4 W雞雜 $18       
0 B6 e0 u( i7 V6 O, D, \# `os.tvboxnow.com主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb/ P$ Y/ h' K1 w/ h# i( B5 u% c- N
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文華雞飯(新加坡)
' d  q  \% A0 l, ]7 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb9 B. x& O" K3 P. P% P2 I/ o
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
* Y/ p! w% T: L0 K; LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」
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  c# n9 v* @% y  H和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。
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7 M& o; v& |# a1 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb& }8 ?* C4 k: e# j/ x! f3 Q
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助理總廚陳偉民公仔箱論壇$ E! O& Q' V7 _% {( J& d& i
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( Y% a9 z' R4 _5 z* O- N海南雞飯 $255TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h6 p6 p  }7 n
■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。公仔箱論壇$ m/ M4 U; K3 s; q! y7 T4 x

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/ w5 l2 T: ]/ Fos.tvboxnow.com■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。tvb now,tvbnow,bttvb+ v! E5 U: K# `) P- x7 u( e
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9 J; V* G2 @$ O7 E7 F■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。os.tvboxnow.com* N6 t2 G7 J* q6 }" J
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浸雞三部曲       
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3 J% n! b8 h( r0 Y公仔箱論壇■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。
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/ c" L7 R2 o; G/ f8 B; U■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性
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! D# g6 m4 F1 Y- e# T; M, H5 k3 N■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T; k& u$ k* ]/ a+ u: E0 D( t1 R7 f

# K# Y% l1 n9 D! \tvb now,tvbnow,bttvb君悅咖啡廳        & h: m! }$ l( S7 l1 w
灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y8 l4 x5 K$ m  |: u. a3 c' h
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3 K5 e  n; {4 g7 D: c從海南到南洋os.tvboxnow.com  B- D7 ?( O8 x. P
據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。





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