標題:
[食肆地點]
手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇
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作者:
nt1972
時間:
2014-12-30 04:41 AM
標題:
手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇
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■陳師傅和譚師傅因參與電視台廚藝比賽節目成為老友,兩人合作開店,引來大班廚師朋友不時來撐場開餐。
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自問不是麻煩人,但每逢朋友飯敍選餐廳都很頭痛。真想知道識飲識食的廚師們,平日收工去哪裏搵食?月前,旺角開了間中菜館粵來順,主打懷舊菜。總廚是電視台廚藝比賽節目《大廚出馬》終極四強的譚嘉輝師傅,顧問就是該比賽的總冠軍東來順名廚陳國強,兩位在廚壇人緣極好,難怪行家都湧去幫襯。所謂「行家一出手,便知有沒有」,能招呼同行的,出品絕不馬虎,既有依照古法的懷舊菜,也有坊間罕見的獨創菜式,口味多元化,難怪成了廚師們的消夜聚腳秘竇。
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「我們特意開至凌晨兩時,就是為了方便同行聚腳。做這行收得夜,行家們飲啤酒、食消夜是最好的減壓方法。」入行廿多年,做過大大小小粵菜酒樓的譚嘉輝師傅道出行內人的心聲。粵來順甫開業便成了餐飲同業收工飯敍的好地方,像海景軒的梁輝雄師傅、潮菜大師許美德,還有「鮑魚王子」陳松輝師傅等,都不時來嘆消夜。話口未完,已經見到有份設計菜單的顧問陳國強師傅匆匆忙忙來探班,順便開餐。
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■店子開業不久,暫時只做晚市及消夜,稍後計劃推出火鍋,吸引不同客路。
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■很多菜式都是工夫多的懷舊菜,有的秘訣如用筷子不停炒料近十分鐘,少點耐性也不行。
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比賽對手變老友
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譚師傅和陳師傅老友鬼鬼,原來有段古。話說年半前,兩人一同參加電視台的廚藝較量,同入四強。決戰當日,陳國強所用的砧板太過平滑,難以用來片螺片,譚嘉輝見對方有困難,二話不說,仗義借出私伙砧板,自此兩人惺惺相識,成了老友。譚師傅新店開張,他當然出盡全力。問到最喜歡這裏甚麼菜式,陳國強回答得非常精闢:「豉油雞最好。很簡單,你看看那隻雞,應該是兩斤多重的走地雞,有雞味,又沒甚麼脂肪,即是選料好。加上皮有色、肉無色,食起來肉滑皮嫩,有豉油香卻不會太鹹或太淡,證明浸得剛剛好。」行家分析,果然一針見血。
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事實上,譚師傅無論在選料,還是煮功都落足心機。看那碗傳統杏汁白肺湯,坊間貪方便,多以現成杏汁或杏霜代替。這裏卻堅持新鮮生磨,南、北杏比例指明是4:1,還要臨上枱前才加到湯中,確保杏香天然濃郁。湯頭燉足四小時,滋潤清甜又潤肺。那隻順德老菜沙薑煎焗雞,別人多用沙薑乾粉,但他就特意向菜欄訂時令新鮮貨,既要洗淨去泥,又要切碎剁茸,工夫極多,為的就是要食客吃到一口鮮沙薑的清新。生啫大魚頭,顧名思義,由生啫到熟。不似坊間拉油煮熟魚頭移入煲仔中,這裏透過生啫煲仔的熱力蒸發魚的水份,將其焗熟,除了能保留魚汁,亦能吃出薑葱焦香。所選的魚頭,最少重一斤二両,入口滑溜,保證有肉,伴以甜麵醬的鮮美,平日不吃魚頭的,也會愛上。
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傳統菜夠經典,自創菜式亦做得有心機,像那道千絲芝心球,以七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸,中間塞入芝士,為突出流心效果,師傅不厭其煩地將芝士煮溶再冷卻,然後才包到蝦丸中炸香。熱辣辣吃入口時,芝士溶心被拉成絲狀,特別香軟。小小工序,卻充份看出製作者的心思,吃在口裏,味道就是與坊間的不一樣。
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生磨杏汁白肺湯 $148
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■足料燉四小時,杏香天然,清潤香甜,沒有味精,喝罷喉嚨很舒服。
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■外間的杏汁白肺湯多以杏霜節省成本,譚師傅堅持生磨杏仁,難怪杏香濃郁。
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生啫大魚頭 $128
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■天天黃昏鮮劏大魚,講明魚頭要過斤二両,保證有肉。以薑葱墊底,由生啫到熟,保留本身魚汁,外香內鮮。
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千絲芝心球 $88
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■用七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸,釀入蒸過的芝士。熱辣辣咬開,芝士流出可拉成絲,蝦丸鮮味彈牙,非常美味。
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金莎桶蠔 $168
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■隻隻手掌大的美國桶蠔,用猛油炸過,加牛油和蒸過的鹹蛋黃炒香,非常惹味,下酒一流。
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金勾銀柳 $88
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■譚師傅在電視比賽的複賽冠軍菜式,用瑤柱、魚麵、蝦乾和粉絲炒成,爽口味鮮,炒得香而不膩。
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沙薑煎焗雞 $88
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■用新鮮沙薑剁碎醃雞,再慢火煎香,雞肉保持嫩滑,內有肉汁,亦同時吃出鮮沙薑獨有的清新。
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古法羊腩煲 $298
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■羊腩煲家家粵菜館都會做,而譚師傅的秘方就是除了腐乳和南乳,還加入些少花生醬,令羊腩的香味更立體。
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■店內裝潢以七、八十年代為主題,綠色階磚和暖水壺是否似曾相識?
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充滿老香港情懷
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除了食物質素,餐廳環境和氣氛亦很有特色。花綠地磚、鐵製窗花、懷舊雀籠、復古吊扇,還有古老不銹鋼暖水壺,全部都是七、八十年代的老香港情懷。配合餐牌上的懷舊粵菜,百花釀蟹鉗、芝麻蝦多士、紫蘿牛肉等,上世紀港式風味,形神俱備。即使是懷舊粵菜,也講究時令。冬天吃臘味、羊腩煲;夏天吃冬瓜盅、話梅豬手。菜單每幾個月換一次,不時不食。「應行家要求,我們遲些還會加入港式火鍋和懷舊點心早茶。」不說不知,原來廚師們收工最愛吃火鍋做消夜。手打丸、手切靚牛、生猛海鮮等,統統都是大廚師的最愛。剛好,店子非常接近旺角街市,近水樓台,新鮮食材天天黃昏直送,信心保證。看來,不只是飲食業界多了個私竇,以後行旺角,我也多了一個心水飯堂。
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粵來順
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旺角登打士街寶亨大廈
作者:
kkychiu
時間:
2014-12-30 09:56 PM
The old fashion 粵菜 seems really nice. Thank you very much for you report.
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