標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-12-18 04:47 AM     標題: 上海吃生煎清水大戰混水


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- b0 I' b1 ], d. k8 @公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。- g* T2 p$ R2 {' h" Q' G

- y% S) L: H0 ?, U- e% C8 O1 E6 }  \公仔箱論壇生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭tvb now,tvbnow,bttvb# {$ t+ F" g' J9 e% S, }/ s. V- J
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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; o4 h! V/ @: L2 v0 dos.tvboxnow.com清水皮厚飽肚　勞動人民最愛
) ?; G( T/ [; z, x( zos.tvboxnow.com「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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. d* c) Z, C5 u# b公仔箱論壇老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎　4隻$12.5
3 r3 n6 C9 I' L4 }3 C8 {; y■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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' d+ [9 [3 O+ J. E0 L7 p& k7 G公仔箱論壇 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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0 C) w0 c6 S- J; V( c% f公仔箱論壇內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb4 T* u, q0 w  `8 L4 @1 q" E$ o
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」  
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。os.tvboxnow.com$ ^% W$ t& [2 f5 _& C3 t
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: t% ^# l# A$ Atvb now,tvbnow,bttvb■無論堂食定打包，都要排隊。
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, E1 @: M6 [  @5 b2 P) h■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。: p/ h# P, A; Z8 G
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大壺春tvb now,tvbnow,bttvb/ L" T4 }* l& X9 N
黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多　後生撐        " R$ I3 Y- F7 C2 b5 E
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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, Q4 x& Q, P6 u+ l$ ?舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。' ]- z9 m& F1 l7 M# H1 V& m
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u( D- W, _0 i3 R, @. Q

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* ?0 ^! z' J& w; V) dos.tvboxnow.com■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。) @3 Z1 M9 [& _
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。$ q1 A5 ?2 f% e. [$ e) H

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- O$ c+ V- D; s" P, T公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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* U, b+ i- E$ I# ltvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記
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" \1 S2 T# m7 X6 w6 d* ?3 H6 Xos.tvboxnow.com港產生煎十八褶       
5 o4 y# N) Z* T, L0 L, H& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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9 ^' ~% `7 F. [: Q: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。os.tvboxnow.com! S# t6 Q, W) F- I2 L9 g
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。7 a3 ?, h4 c4 s. y0 h3 K* w
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招牌生煎包　4隻$28, t# l0 t  f7 s; U" P
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇+ ]/ n7 m: `3 y1 G" R9 @7 P& `
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m0 O+ B  K# B4 [' _

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/ N% ]* m- D" }( d, O■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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& C# L6 }/ F& Y- z( i咖喱牛肉粉絲湯　$20
# B& D6 K4 M! B7 g( p1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。公仔箱論壇$ V# f7 N( {' G; n

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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。$ P3 I& H9 [# Q7 @4 ~
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祥興記上海生煎包公仔箱論壇* Y' }# @/ a0 l* ^+ w- b
元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb) W% M8 F3 X1 {6 |. R+ O

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作者: kkychiu    時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.

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