標題:
[食肆地點]
高科技尋真味
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作者:
nt1972
時間:
2014-12-11 04:46 AM
標題:
高科技尋真味
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■墨魚蒸熟後切成麵條,肥美的海膽配以冷凍離心機製成的柚子汁所做的泡沫,吃下鮮甜有序。
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分子料理突然不再流行,廚師們彷彿又回到基本步。但蘇豪有一家新開的小餐廳,卻深信科技與烹調是不可分割的拍檔。說的是嘉咸街上的SAAM,如果單純看外表,真是小得連走入去一試的慾望也未必有,如果真的就此匆匆而過,可能也就錯過了一場以科技做基礎,但實質是尋食物最真味的盛宴。因為,SAAM就是內有乾坤。
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只有三張長枱的小小餐廳,令人意想不到的,是廚房裏用的東西可能在五星級餐廳都未必會見到。出生於香港、成長於澳洲的行政總廚Patrick Dang,找來專營先進廚房設備的Catering Depot Inc.合作,所以小小的廚房,隨便都能找到七八種高科技廚房用品,別說最普通的慢煮機了,單是放海鮮的雪櫃,-18℃度不是甚麼稀奇事,厲害之處是平常廚房儲存魚鮮,都是用一嚿嚿的冰包着,但這部雪櫃的冰是粉狀的,解凍時間快了,魚的鮮味反而保留下來。另一部超聲波均質機則以超聲波提取食物味道,能將食物完全均化成毫無半點殘渣的液體,用來做醬做汁是最好幫手。而冷凍離心機則以加速度分離的原理令任何液體例如果汁變得清澈,只要想一想香蕉汁都可以變成透明冇雜質,所以用它做成的cocktail,有其味不見其身,而且百分百全然無添加,絕對健康美味。
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科技以外,Patrick尋求的其實是食物的原汁原味,希望以美食來跟客人分享他的美食回憶,而且他奉行不時不食,所以菜式也跟隨季節而改變。
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■使用冷凍離心機示範製作的新鮮西柚汁,液體保留了味道,去除任何雜質。
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■以超聲波提取的芝麻醬滑如絲,正好中和朱古力的苦。
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■Patrick(左)和Catering Depot Inc.總監Jeffrey。
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■冷藏海鮮的雪櫃特色是冰全部呈粉狀。
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■價值二十萬的超聲波均質機。
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SAAM
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中環蘇豪嘉咸街
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