標題:
[食肆地點]
離鄉日籍大廚 半生熟甘香鱒魚
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作者:
nt1972
時間:
2014-12-1 04:51 AM
標題:
離鄉日籍大廚 半生熟甘香鱒魚
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Tetsuya Wakuda 和久田 哲也
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•2002至2012年世界50大餐廳得主
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•1992至2009年於澳洲獲得 Three Chef's Hats
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油封海洋鱒魚配茴香沙律
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油封海洋鱒魚配茴香沙律(Confit of Ocean Trout with Fennel Salad)是日籍名廚Tetsuya Wakuda(和久田哲也)的成名作,不論是在悉尼總店抑或新加坡分店,餐牌上都有這道菜。沒有吃過它,等於沒有吃過Tetsuya's。
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做這菜,先要在油內加入羅勒、百里香、蒜頭、檸檬皮。把油慢火煮熱至70℃,然後把鱒魚放入油內慢煮六七分鐘,最後加上茴香醬汁。吃來魚肉像是生的,入口卻是熟的;是熟的,卻又像刺身一樣滑溜,魚油豐富甘香。
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Tetsuya說,這道菜本來是用三文魚的,只有在三文魚不當造的季節,他才改用鱒魚頂替,因為大家都認為三文魚比較矜貴。
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這倒也像Tetsuya自身的經歷。
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1982年,帶着非常有限的盤纏和英語,22歲的Tetsuya隻身離開靜岡縣的家去悉尼闖天下。人人都認為一個日本廚師在彼岸不會有大作為,於是他在澳洲只能當個kitchen hand,負責收拾廚房、執碼備料。捱過一段日子,他才有機會到另一家餐廳 Kinsella's做壽司,也就在那時候,他接觸到法式烹飪技巧。
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默默學師,終於在1989年,Tetsuya在悉尼開了一家很小的同名餐廳Tetsuya's。他創作了這道招牌菜,並四出找尋好材料。特別是魚,他很講究,因為他是日本人、因為他飄洋過海來到澳洲、因為他本身非常非常喜歡釣魚!他找上了Petuna。
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Petuna由一對非常熱愛海洋的夫妻Peter和Una經營,他們把Tetsuya當成孩子一樣,Tetsuya也稱呼他們為papa、mama。Petuna本來一直為Tetsuya供應三文魚,直至有一天,Tetsuya向他們表明心迹,他喜歡的,其實是別人認為比較便宜的鱒魚。他喜歡鱒魚比較實淨的肉質,喜歡它的甜味,喜歡它平衡的油脂。
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沒有人說,別人眼中的次品一定比較差。沒有人說,日本廚師不能在國外闖出一片天。Peter和Una自從那天起,為Tetsuya找來最好的塔斯曼尼亞鱒魚,並從那時起至今,一直是Tetsuya的供應商。Tetsuya的餐廳,亦從2002至2012年被選為世界50大餐廳,其中三年更是排在前五位;新加坡分店也是亞洲50大餐廳之一。悉尼人,亦早已把這異鄉人視為自己人,還當寶。
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