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標題: [食肆地點] 離鄉日籍大廚　半生熟甘香鱒魚 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-1 04:51 AM 標題: 離鄉日籍大廚　半生熟甘香鱒魚

Tetsuya Wakuda　和久田　哲也
•2002至2012年世界50大餐廳得主! }7 h8 y) B4 D3 o
•1992至2009年於澳洲獲得 Three Chef's Hats
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油封海洋鱒魚配茴香沙律公仔箱論壇6 u" d0 m' E5 g6 g& i
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油封海洋鱒魚配茴香沙律（Confit of Ocean Trout with Fennel Salad）是日籍名廚Tetsuya Wakuda（和久田哲也）的成名作，不論是在悉尼總店抑或新加坡分店，餐牌上都有這道菜。沒有吃過它，等於沒有吃過Tetsuya's。tvb now,tvbnow,bttvb8 G" Y, Y4 V/ |6 o& Y* W
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做這菜，先要在油內加入羅勒、百里香、蒜頭、檸檬皮。把油慢火煮熱至70℃，然後把鱒魚放入油內慢煮六七分鐘，最後加上茴香醬汁。吃來魚肉像是生的，入口卻是熟的；是熟的，卻又像刺身一樣滑溜，魚油豐富甘香。

Tetsuya說，這道菜本來是用三文魚的，只有在三文魚不當造的季節，他才改用鱒魚頂替，因為大家都認為三文魚比較矜貴。5 x7 w; `6 G* F ?+ T9 A5 H

這倒也像Tetsuya自身的經歷。tvb now,tvbnow,bttvb. ^# ^4 ^6 }! ~ ~9 ^% d

1982年，帶着非常有限的盤纏和英語，22歲的Tetsuya隻身離開靜岡縣的家去悉尼闖天下。人人都認為一個日本廚師在彼岸不會有大作為，於是他在澳洲只能當個kitchen hand，負責收拾廚房、執碼備料。捱過一段日子，他才有機會到另一家餐廳 Kinsella's做壽司，也就在那時候，他接觸到法式烹飪技巧。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?5 w' V: ~7 i5 U5 Z* k0 {

默默學師，終於在1989年，Tetsuya在悉尼開了一家很小的同名餐廳Tetsuya's。他創作了這道招牌菜，並四出找尋好材料。特別是魚，他很講究，因為他是日本人、因為他飄洋過海來到澳洲、因為他本身非常非常喜歡釣魚！他找上了Petuna。

Petuna由一對非常熱愛海洋的夫妻Peter和Una經營，他們把Tetsuya當成孩子一樣，Tetsuya也稱呼他們為papa、mama。Petuna本來一直為Tetsuya供應三文魚，直至有一天，Tetsuya向他們表明心迹，他喜歡的，其實是別人認為比較便宜的鱒魚。他喜歡鱒魚比較實淨的肉質，喜歡它的甜味，喜歡它平衡的油脂。公仔箱論壇0 h" s/ f( E8 X6 J# r

沒有人說，別人眼中的次品一定比較差。沒有人說，日本廚師不能在國外闖出一片天。Peter和Una自從那天起，為Tetsuya找來最好的塔斯曼尼亞鱒魚，並從那時起至今，一直是Tetsuya的供應商。Tetsuya的餐廳，亦從2002至2012年被選為世界50大餐廳，其中三年更是排在前五位；新加坡分店也是亞洲50大餐廳之一。悉尼人，亦早已把這異鄉人視為自己人，還當寶。公仔箱論壇& x* f! m# a3 d$ F
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