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標題: [食肆地點] 離鄉日籍大廚 半生熟甘香鱒魚 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-1 04:51 AM     標題: 離鄉日籍大廚 半生熟甘香鱒魚


0 L) Q% S3 i8 g3 P& lTetsuya Wakuda 和久田 哲也
! {6 a. G: }9 L. ztvb now,tvbnow,bttvb•2002至2012年世界50大餐廳得主! }7 h8 y) B4 D3 o
•1992至2009年於澳洲獲得 Three Chef's Hats
/ F, a! b; k1 _; e3 ~3 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N% S8 n# \7 M! c
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- G* I0 Q; z- ~# A. TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油封海洋鱒魚配茴香沙律公仔箱論壇6 u" d0 m' E5 g6 g& i
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油封海洋鱒魚配茴香沙律(Confit of Ocean Trout with Fennel Salad)是日籍名廚Tetsuya Wakuda(和久田哲也)的成名作,不論是在悉尼總店抑或新加坡分店,餐牌上都有這道菜。沒有吃過它,等於沒有吃過Tetsuya's。tvb now,tvbnow,bttvb8 G" Y, Y4 V/ |6 o& Y* W
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做這菜,先要在油內加入羅勒、百里香、蒜頭、檸檬皮。把油慢火煮熱至70℃,然後把鱒魚放入油內慢煮六七分鐘,最後加上茴香醬汁。吃來魚肉像是生的,入口卻是熟的;是熟的,卻又像刺身一樣滑溜,魚油豐富甘香。
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/ R7 ?4 h9 m2 _Tetsuya說,這道菜本來是用三文魚的,只有在三文魚不當造的季節,他才改用鱒魚頂替,因為大家都認為三文魚比較矜貴。5 x7 w; `6 G* F  ?+ T9 A5 H

: a: q/ K# Y$ d6 J5 Q這倒也像Tetsuya自身的經歷。tvb now,tvbnow,bttvb. ^# ^4 ^6 }! ~  ~9 ^% d

/ {+ ^- [- {, |6 t" E& L1 Ztvb now,tvbnow,bttvb1982年,帶着非常有限的盤纏和英語,22歲的Tetsuya隻身離開靜岡縣的家去悉尼闖天下。人人都認為一個日本廚師在彼岸不會有大作為,於是他在澳洲只能當個kitchen hand,負責收拾廚房、執碼備料。捱過一段日子,他才有機會到另一家餐廳 Kinsella's做壽司,也就在那時候,他接觸到法式烹飪技巧。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?5 w' V: ~7 i5 U5 Z* k0 {

# m, H6 n8 f, f: H公仔箱論壇默默學師,終於在1989年,Tetsuya在悉尼開了一家很小的同名餐廳Tetsuya's。他創作了這道招牌菜,並四出找尋好材料。特別是魚,他很講究,因為他是日本人、因為他飄洋過海來到澳洲、因為他本身非常非常喜歡釣魚!他找上了Petuna。
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- M" z) J' G# Y; r( cPetuna由一對非常熱愛海洋的夫妻Peter和Una經營,他們把Tetsuya當成孩子一樣,Tetsuya也稱呼他們為papa、mama。Petuna本來一直為Tetsuya供應三文魚,直至有一天,Tetsuya向他們表明心迹,他喜歡的,其實是別人認為比較便宜的鱒魚。他喜歡鱒魚比較實淨的肉質,喜歡它的甜味,喜歡它平衡的油脂。公仔箱論壇0 h" s/ f( E8 X6 J# r

+ _6 ]; ~& t/ g! utvb now,tvbnow,bttvb沒有人說,別人眼中的次品一定比較差。沒有人說,日本廚師不能在國外闖出一片天。Peter和Una自從那天起,為Tetsuya找來最好的塔斯曼尼亞鱒魚,並從那時起至今,一直是Tetsuya的供應商。Tetsuya的餐廳,亦從2002至2012年被選為世界50大餐廳,其中三年更是排在前五位;新加坡分店也是亞洲50大餐廳之一。悉尼人,亦早已把這異鄉人視為自己人,還當寶。公仔箱論壇& x* f! m# a3 d$ F
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