標題:
[食肆地點]
男人求變 擁抱180˚中環風光
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作者:
nt1972
時間:
2014-12-1 04:48 AM
標題:
男人求變 擁抱180˚中環風光
一個,是剛成為香港唯一米芝蓮一星bistro的廚師。
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一個,是會為芝士喜也為芝士狂的法國男人。
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一個,是會為一支酒說了兩小時的怕羞男生。
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一個,是調杯雞尾酒要講情講趣的幽默男人。
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這1+1+1+1的方程式,結果成就的,是一間新餐廳。他們每個其實都能獨當一面,卻又偏偏要走在一起,因他們湊巧地遇上尋轉變、求創新的樽頸時刻,於是一拍即合。
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為了追求彼此對完美那求同存異的演繹,四個男人天天忙碌地開會、試菜、檢討再開會,有理由相信,這份執着,將會令這個被180度中環風光包圍的小天地,成為2014年結束前,最令人期待的新餐廳之一。
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Jeremy Evrard:在法國農場長大,對乳酪產品有靈敏觸覺,鍾情小農莊出品、有獨特個性的芝士。
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Giancarlo Mancino:意籍首屈一指的調酒師,以自家配方發明著名酒釀Mancino Vermouth。
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Nicolas Deneux:前君悅酒店首席侍酒師,喜歡發掘鮮為人知、用心經營的小酒莊。
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Philippe Orrico:一年前開了Upper Modern Bistro,今年成為香港首間奪米芝蓮一星的bistro。
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■180°中環風光,入夜後更吸引。
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等了又等。終於,我還是有幸地成為首批踏足這新餐廳的客人。走到安蘭街盡頭,是一座新的大廈,搭升降機到達最高的29樓,門一開,不禁「嘩」了一下,這嘩聲,很單純是送給眼前開揚的中環夜色。「我看中這裏,也是因為這片明明置身中環心臟地帶,卻又像離開很遠的寧靜感覺。」新進米芝蓮一星廚Philippe Orrico笑着說,這舞台的構想圖,是建基於他對法國蔚藍海岸以至整個地中海的懷念,所以,佔據頂樓兩層的餐廳和酒吧,設計以遊艇做藍本,貼近中環風光的陽台,化身成遊艇的甲板,可以讓人安心躺着,欣賞船裏船外的景色。上層是酒吧,藍色作主調,打造的就是遊艇的悠閒氣氛。下層裝潢也不特別華麗,因為,這兒跟他成名的Upper Modern Bistro一樣,只希望成為一個能放鬆心情的小館子。
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地中海食材 保留bistro風格
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不同的是,這一次Philippe說要以味覺來遊歷地中海。於是,有人很自然聯想到新餐廳賣的是地中海菜。「no no no,我是用地中海的食材來做我自己喜歡的菜,別誤會來這裏會吃到希臘的沙律。」Philippe強調他這次創作的新菜式仍會保留部份bistro的特點,只是這次食材的焦點會放在地中海沿岸國家獨特的材料上,例如會下很多來自摩洛哥的香料、用南法和意大利的手榨橄欖油,當然還有大量的香草,以及一試便很喜歡的西班牙羊等等。
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的而且確,當他端上這次最滿意之作:由西班牙羊臀肉做的香腸,就會發現他做的仍是一貫拿手好戲,小巧、精緻、不忸怩造作但味道層次卻千變萬化。像那羊腸,軟軟腍腍中帶香料的微辣、香草的清新,然後配上特製的乳酪醬同吃,多了少許甜及酸,吃完雖沒帶來拍爛手掌的驚喜,不過卻會留下滿足的安慰感覺。
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芝士拼盤 $188起(三款)
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鑽研香料 跟香檳最夾
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Philippe強調這舞台是四個人共同擁有的。所以,很大程度上他的新菜式,其實還是會跟其他三個拍檔環環相扣。這次他特別花心機在鑽研香料、咖喱粉等,因為他和侍酒師Nicolas Deneux都發現香料的辛辛辣辣,跟不同的香檳都能起到意想不到的化學作用。又因為上層是酒吧風格為主,於是特別花時間創作多一些送酒的精緻小食,如扁豆茸配三文魚子、自家製鱈魚醬伴脆餅等等,通通味道都比較濃烈,為的是突出調酒師Giancarlo Mancino特意為這兒調製的各款雞尾酒,好讓大家安坐在甲板上,可以一杯接一杯,一碟接一碟的品嚐。小食以外,還少不了芝士專家Jeremy Evrard精心挑選的法國農場芝士,然後在陣陣涼風和夜色包圍下,以微熏的感覺來放鬆越來越繃緊的身與心。
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Champagne Agrapart & Fils 2007 $1,980
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■以百分百Chardonnay釀造,入口重礦物味,酸度高但很優雅,跟creamy的芝士十分夾。
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Domaine Vincent Dureuil Janthial 2011 $790
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■勃艮第南部的小酒莊出品,以全Chardonnay釀成的白酒非常清新,圓潤、簡單的酒身亦很易入口。
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Oneoroni $120
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■配方是Giancarlo特別為ON設計的,將調好的雞尾酒先放入10公升陶器內待一天,每日也就只限售10公升,先到先有得飲。
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伊比利亞豬迷你漢堡包 $148
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■Philippe太太是美國人,所以一定要做漢堡包,雖然迷你,但配上煙肉,味道還是濃厚。
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Dukkah $58
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■Dukkah是埃及的一種醬汁,主要以果仁、胡椒、鹽做成,一般加上橄欖油來點麵包吃。[/url]
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■Jeremy那逾三十種的農場芝士,在店內有專屬的小天地。
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■店子以resort及遊艇作設計藍圖,帶出在地中海漫遊的感覺。
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油鹽醋用得講究
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Philippe對所謂的健康,定義在所用的食材是否優質,而非甚麼單純的少油少鹽,所以,鹽只用法國Guerande出產的,比一般貴10倍,但只下少許已能產生不同的味道層次。而橄欖油則用南法Nyons出品的,只作一次壓榨,味道比任何的香濃。而醋也要選擇在橡木桶裏陳年了12年的Ximenez,全港也只有他和Amber才捨得花錢使用。
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