標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B+ g$ k5 t# P5 q# j) f
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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: x8 c2 k' j% f7 g9 T8 w7 U1 Atvb now,tvbnow,bttvb「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
) N* @3 \1 k: h, A( B, g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U8 \/ G5 \0 y7 t
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。os.tvboxnow.com, M7 `( H: m2 Q: d0 h+ |/ U
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。公仔箱論壇5 o- t, R7 I: |1 i: _: k
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。/ N; ~. J: o, @

. U( w/ V: U( Q! ?6 p「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb7 C- F2 Y/ D/ |" h

9 Z3 R$ c& L. s1 a9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。公仔箱論壇( Y) x/ J% Z7 q2 h1 H

6 t- u3 t1 [- @* ?: @& G7 q0 z* L& j公仔箱論壇從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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/ q' U! d; Q$ W) D4 j4 c( D1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。公仔箱論壇/ o2 b  t9 Z4 D) E: Z( f& u6 G
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。公仔箱論壇4 U. C4 [, e% ]/ z$ O; m

0 U; W6 i- S1 G7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
& ^4 P. P% F8 t5 i3 J% T3 T9 k公仔箱論壇 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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( v; x, U0 b; U' {- t& l4 G  |: Gtvb now,tvbnow,bttvb「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。) V4 z- a$ [" L3 {
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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. E3 W! h+ G. V, C' i1 J/ Zos.tvboxnow.com還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。+ |  H3 Y5 R8 ~+ y( \8 `$ \4 g

. f. [1 W+ f; {2 r" d! C% Stvb now,tvbnow,bttvb「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^* `7 G! u8 y$ R( w

4 \3 Q! x; w, h2 w  @os.tvboxnow.com「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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  z5 f$ W0 p; b( D4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那些消失了的好味道還多着。
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& L: o) A3 y3 w! E+ l6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。os.tvboxnow.com" A8 N& {4 N' Y) L$ H! `

1 K5 h9 I. O5 q% }唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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前輩們還想起中環的食肆。
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6 d& T* ]9 y6 k/ F  f. K6 D) e' ~* s「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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6 o) V' b" {  p# X; ^- v「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。+ b9 O" w0 H/ `: c$ N9 y

5 l4 R9 e+ x3 H5 M公仔箱論壇問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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+ a1 U/ p$ Y6 w+ @+ Z( e公仔箱論壇戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。os.tvboxnow.com% V* e5 S1 V: n3 D% m, {" s
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb# h% z/ h' ?" y  ]8 {. ]8 R

6 |3 c$ `2 S9 u, A5 ktvb now,tvbnow,bttvb「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。. a9 I  N& K! `) {: k
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。tvb now,tvbnow,bttvb  @. I: }% a/ m5 u

$ L2 r0 f1 n$ \os.tvboxnow.com唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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2 o" m: q( O! Y# [/ G& G/ y4 O: M劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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* }% P5 r5 a1 \1 W! d公仔箱論壇「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。+ ?: E/ u  B* _# e$ R) k4 g  f  u+ G
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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" v$ u1 `5 J6 P3 T' }tvb now,tvbnow,bttvb前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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3 H: Y8 e* n8 s' ]1 y( u1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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+ r; C% \, q- K/ q! R. p公仔箱論壇「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u1 D- |. k: o2 l
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  
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0 N6 |9 R! K1 e唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！tvb now,tvbnow,bttvb) c3 d6 {3 n4 S8 u8 C! z" P0 p( f; J
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？
( v6 ^9 A4 H1 q/ d5 b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e. t* \. P: Z+ n% A! |
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。os.tvboxnow.com  S! ?" ], o, U" t( F. k4 u
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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1 j; [/ |# U* j, Ltvb now,tvbnow,bttvb「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 os.tvboxnow.com9 K* v& r$ T6 S" x5 q( W2 Q
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。0 O  e/ C: L( v( F3 x1 k! ]$ Q

+ x9 F7 D4 |8 I% V0 D* K+ Qtvb now,tvbnow,bttvb我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。tvb now,tvbnow,bttvb" i! h: y0 k0 b3 R8 w; [6 o

; A+ d/ b  m* [) s  `+ ios.tvboxnow.com一頓茶，受教了。! R+ f% w( F* e, V( S, g+ v7 K( w7 Z

3 ]2 @5 D8 C% E) P( C食家心水中西餐廳       
0 g" B5 l; @' r. G' g6 l# Ftvb now,tvbnow,bttvb西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派os.tvboxnow.com! a! p# G- J& u  p: ^
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
+ `4 O, |: u2 [4 z* ]5 ~8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ g* S) ~, _) y5 c7 X4 S
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 os.tvboxnow.com5 R/ u0 s+ ~, I: ]# t
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& b! Z2 V9 a0 \+ n# Q* U/ H公仔箱論壇 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）tvb now,tvbnow,bttvb2 c* r$ A; i2 [
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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5 M8 |% K7 F" \8 Y( W0 x公仔箱論壇地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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1 p% U* i4 B+ c9 o( t, \tvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店：新店比舊店更好& z! i9 ^2 j( b2 t5 S- o0 Y# B& u4 B- d
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb# b' d0 y$ R, l4 d9 Z- A
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 公仔箱論壇7 z$ E# M  G2 F1 k$ V- ?! m9 q

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' V& s& Q9 a# w. o6 k2 v4 h2 Mos.tvboxnow.com■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250! y) j- H/ b" W, l6 ^. K' L% ^
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。公仔箱論壇: a" ^+ U, u+ n
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^) A4 o. R. s1 P7 r! l
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食家飯堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G' M" t1 c) ~# S6 @' L. Q  P
劉致新：選富嘉閣        - K, ?& H' _9 P* z( U; y
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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- }( n( U  {2 U* k7 G4 O) H5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角香酥骨$118
, X' M/ {& X, Y. Y公仔箱論壇■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。公仔箱論壇7 }" e  D  E$ z9 K8 x( B8 L& I+ }, T

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* u; U. m3 s+ h$ W公仔箱論壇地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷：選太湖海鮮城
- v) D2 \3 T# f8 }# z* J  |# {- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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- N3 m9 Y& _# w  O/ x+ ]+ A2 w公仔箱論壇脆皮芝麻鹽焗雞$290
5 g  l  E) s4 _8 q% _■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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8 z) U: N/ ?" _. p$ B公仔箱論壇        os.tvboxnow.com- {% B) x) S: N' u2 k) f* \  Y
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地址：尖沙嘴山林道os.tvboxnow.com$ X* q* |7 F) X6 J* k4 Z
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唯靈：選陸羽茶室       
* [8 a/ ~( u6 u7 e0 Utvb now,tvbnow,bttvb唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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雞球大包$42
) p8 V& _% e( Q. X" r+ Hos.tvboxnow.com■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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三人：齊讚甘飯館        * s2 `, p; ?# z# Q' n
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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2 D0 l* T- X( h, t- b1 d6 ]6 @! A公仔箱論壇甘牌燒鵝$238（半隻）
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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