標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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$ u" X" c' Z+ d. T  Ztvb now,tvbnow,bttvb有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。* ]0 u8 M! r6 h- i) ], }! A( E

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" \  V9 P3 E5 I) F( M, C7 z/ N  Dos.tvboxnow.com黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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( d) d; }, |* y# b) L# ltvb now,tvbnow,bttvb唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。tvb now,tvbnow,bttvb; @; {/ N, T+ S8 F$ c& {, }+ s
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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. w. a8 c/ {" q5 F- r2 k# p$ e2 R「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
  C: f* W1 [, p6 t0 W) x- f. l1 {9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S  y9 F& }/ C) i  W: _3 G7 K
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
  _# P& [9 t" v6 x* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' _9 h2 `- L( @8 F' [* M這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。6 F7 I/ x  |; t( m$ W. u( E. Q  K' F# F
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
5 l0 v- `+ W( b( A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \1 o. d9 ^( G' e. F9 m6 @
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。3 _$ ~: N0 O5 O; {

" }. p( U6 b, ~$ F6 t  H1 ctvb now,tvbnow,bttvb你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。" j. Y* O! b" N* q: T6 |  _
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb# V1 L7 Y& W! L/ [3 _# u

  @# n) K1 e. E( ]$ S公仔箱論壇「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。os.tvboxnow.com8 s) t3 v# W" P0 G! B
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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/ M  e2 U3 @" [/ r. m# g' j/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb# j; {' u& i7 |6 }

  p6 a) S/ G" [: K3 Y8 ~9 d$ m' Ptvb now,tvbnow,bttvb「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F! J  I: A( L8 ^3 ?

" z' R& L7 ^, p+ P- [1 p: _- m4 Y& itvb now,tvbnow,bttvb「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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7 N) H+ L/ }$ R, J  ^% w8 i* Jos.tvboxnow.com「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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2 }( W" x4 H. O' }& u: ^2 y+ j「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。os.tvboxnow.com5 N4 y: X5 ]' F- ]% j
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那些消失了的好味道還多着。os.tvboxnow.com& K) |. C3 H( T1 a

2 v" l; t3 n* B% T( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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- U! r, `# U' C  ^- N' z$ qtvb now,tvbnow,bttvb唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」2 ]. _  s" e+ E2 K* S
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, B" y% J  J# A) _劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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前輩們還想起中環的食肆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f3 d: `- n& \, m8 l/ M
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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* P& D9 q3 k) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。問大家中環有新六記嗎？
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' u; K4 s% F6 H. ]( e2 a「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。os.tvboxnow.com8 V; n4 f" a  y' ~+ Z3 B4 Q
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。4 u5 ~1 S) G5 L: o

- v) |( Y- O! _' [  }. F4 f! a+ Rtvb now,tvbnow,bttvb「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。6 N! J9 O/ Q2 A, |

3 s  @5 x2 J2 x5 A9 K1 E& q2 t「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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& f* b! }8 P: _# D$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?* _7 _1 L6 v& c
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 4 P2 h; ?& t* G  i0 [
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。os.tvboxnow.com1 `" E3 L# x9 n+ ^. b8 T* O- Z' K

  D% s' u/ V% E6 Ios.tvboxnow.com劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。公仔箱論壇9 c. M. q# ]7 [: h( s1 i
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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& }- w7 w; f4 K公仔箱論壇那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。os.tvboxnow.com  o0 w2 \* F: S6 V& W
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。os.tvboxnow.com1 G) Q/ \$ b* h: h5 q& u

1 ]1 \2 W0 A$ C4 h3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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% ?7 w% o" i' Q5 C8 w. A$ s3 \8 E' h7 wtvb now,tvbnow,bttvb「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  os.tvboxnow.com$ S7 }0 L# H+ i6 ?/ j( U6 R1 e# C2 P

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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？# \5 H+ g0 d' Q4 z

2 r: `* q  {, ~( Q「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。公仔箱論壇$ e4 L& k. z8 y: l1 C/ n, I
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。公仔箱論壇* h4 K$ K5 l6 U# C2 T
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。os.tvboxnow.com( C3 t6 G+ H9 y! ^1 c! L7 X/ ~
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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/ J2 k; @0 g/ g; u1 Jos.tvboxnow.com■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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# J8 a  h) r3 [. @+ E6 a) y那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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1 U  E. m; I( a3 e' g8 w3 Ytvb now,tvbnow,bttvb一頓茶，受教了。
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食家心水中西餐廳        公仔箱論壇" |; V" w! q  I: t4 _
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇8 t& \2 \6 T7 L: q- `
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。$ {/ n0 C6 Z& P  C4 k( Z

4 ~! L$ o7 H, }% dos.tvboxnow.com現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 ( ]! @% @, J+ w" E
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。tvb now,tvbnow,bttvb( H, B% `' d( h" d. n6 K3 ^1 Z
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d0 w7 L9 C; _' p& h1 q
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。os.tvboxnow.com. r' }. f+ {+ A( h

6 c$ k6 t; F* B3 Q) e6 m) Ztvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z/ Z6 |* \; k6 F! t3 y
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富臨飯店：新店比舊店更好os.tvboxnow.com7 G$ [3 A5 M5 d, w$ Q, r, b
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。os.tvboxnow.com4 \7 V0 n0 S. T' e% X

4 ~! @; D9 y, r& ]# C% etvb now,tvbnow,bttvb三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,2504 o8 R% _% k1 s$ U
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。os.tvboxnow.com6 f9 e- G5 p( A! \' y0 I

9 }2 M4 K) C$ Z/ ?9 F- Dos.tvboxnow.com地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S8 S6 F% A* Q6 s4 y3 a7 e: M
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食家飯堂
/ s& v9 ?8 x2 Q2 B' G$ [tvb now,tvbnow,bttvb劉致新：選富嘉閣        / g% y+ Z5 [  q5 Y4 S' v4 Z- R5 |
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118% A- m2 k" e1 X: r/ {9 x  B. c
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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% f& ~9 H& l9 h公仔箱論壇
9 L; X' W# i% V1 ~tvb now,tvbnow,bttvb地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷：選太湖海鮮城/ r/ r7 P# g9 s
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。5 s' s% Z1 \; c3 v4 }$ W+ m: `- ?+ l
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# h- q  x$ m2 l. F  D0 ?公仔箱論壇脆皮芝麻鹽焗雞$290$ S. o" k7 E" Q( q& \7 a( k
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道os.tvboxnow.com5 s  `; R  o, H: ~5 c) h

: b4 L0 ^- w4 l/ K( P; z, Gtvb now,tvbnow,bttvb唯靈：選陸羽茶室       
; H# w4 I+ Y" Y: G+ H3 c' x% R公仔箱論壇唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z' a/ I0 X1 `& G, {3 V& v5 N* \

  u# G* m2 n" u  C& }公仔箱論壇他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 1 C" |# t2 |6 J5 Z

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雞球大包$42
$ `0 H7 d+ @, L+ K# m$ l9 j■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。6 J- n. x0 I, L7 M3 w

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tvb now,tvbnow,bttvb0 ?# V( C# J% ?, X! [; W# u; b* u. U
地址：中環士丹利街
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三人：齊讚甘飯館       
1 D6 y4 M. x/ r: K" I! kos.tvboxnow.com從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。公仔箱論壇1 F/ F) V7 e% a7 Y

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# F( A3 U7 ?  L! X6 s: I0 _7 O公仔箱論壇甘牌燒鵝$238（半隻）公仔箱論壇4 p* C% ^( [" V, p( D; n) z0 X
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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