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標題: [食肆地點] 一代食家 雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家 雜憶錄


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6 }& `& a2 [7 _; n$ Ltvb now,tvbnow,bttvb有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l( b% ?' ]- }. G
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。os.tvboxnow.com, Y) ?. A# B6 C; H: V% y8 M7 o
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「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P8 X% v# X% c
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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  l& F; t( P# `2 \) tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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5 I2 l$ ^' p+ d& R$ W) `/ w; O7 d* E% }公仔箱論壇這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。. H8 U# i" t% I/ x

0 Q$ D" D# w( {$ H% h8 htvb now,tvbnow,bttvb「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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. [) B: R9 K7 R0 u4 Cos.tvboxnow.com「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。- @& _5 Q: e8 l/ ~

: I5 E' M/ b# H4 p% O公仔箱論壇你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。公仔箱論壇) P+ j: q9 P8 R- I) j
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從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。% c: K# d9 ]# i% _# M7 G* \

' f/ M  _1 i; @) T8 i& B' Btvb now,tvbnow,bttvb「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。3 f4 S5 S+ J: p0 O* U3 o$ o1 b4 P& k

; T6 ~# z" ?* Dtvb now,tvbnow,bttvb都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。
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■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。  C. F' L* m; J0 d, q- Q
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「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。
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- A& L5 L7 [$ l% @: c4 d3 Wtvb now,tvbnow,bttvb「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。
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* C. ?. N8 @3 }7 u8 N* xtvb now,tvbnow,bttvb「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb5 m" y: `, o4 q6 ~, V) o) C
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。+ ^; p+ |4 S5 y, e4 u- E3 h

) V5 K7 j8 @/ k# N& K( ]$ B' p「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }* U7 f! |9 Q
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。公仔箱論壇; a3 z; F5 m6 W; ?8 d$ P' N
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那些消失了的好味道還多着。
9 {% J! t0 O. O/ G  jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q( V- S8 X: f' {3 Y9 r
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。. ?- ?3 y3 c: O" w% j5 p2 M

6 q$ ], Y, h' p7 b唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」tvb now,tvbnow,bttvb6 h4 f5 |0 F1 ?

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劉致新:以為酒經有得做,好天真!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x" t8 _/ |. T3 K

! O) m6 d( x0 s8 z( \! n0 P) Utvb now,tvbnow,bttvb前輩們還想起中環的食肆。
7 _; n2 K/ h) yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ _) `; ]* G. Z/ k/ Q公仔箱論壇「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
) u9 U4 l; _0 E8 T0 c( U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j4 Y5 H& X1 E& F* i3 G8 ]% F/ {
「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎?
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  e9 @! ]  ^5 S4 w  U7 u「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。tvb now,tvbnow,bttvb$ |' C8 {4 b3 W

4 S. d) D- T7 V  u. T, gos.tvboxnow.com「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。
- s8 T6 C" E1 {( ^# u: H7 ]5 i" ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ }# ]- v- |4 J; l/ D# a6 g
「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。
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5 S, `5 {% y# q8 X* X3 g  _8 |4 \這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。os.tvboxnow.com3 p* c$ a4 c7 ~

+ Z* Y" [: I* ^/ n4 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。
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唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。
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2 K/ p1 T9 E: R/ T, B6 m& J公仔箱論壇■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。
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" C  \0 s$ M9 Z1 ~5 T( ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。
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# r/ D5 Z/ ]# M- b( u3 A5 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F5 g& P% q  M0 h- T, T
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [4 B/ |, B* ?2 B  ~
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前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。, L' j- G* j9 f$ |. U/ q) b0 O% `

/ D! ?: D2 @6 @" Jtvb now,tvbnow,bttvb「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb. r* h, v9 j. M( z( b; V
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唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」  公仔箱論壇* m, g3 k8 K$ l7 x7 W2 E) s* `+ s7 O, |
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唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!公仔箱論壇& D. l- `4 _% E3 N" ^

- v' Y- i& f# {, Y# Y( A4 y+ ]前輩對晚輩,有何訓示嗎?
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。tvb now,tvbnow,bttvb& \; _# v+ f- ]2 b/ j

/ v8 R9 Q) \6 c5 K& l' n8 `「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb' [8 X" k; |' X
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「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n" o4 G$ l. A. r/ A

5 Z! v& t" h& U; N9 I公仔箱論壇筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 os.tvboxnow.com' f1 {" ^! r; B$ @& C& Q% e; F

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■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。% `! M' _) ]( _$ ^9 w$ L% F2 a

( X7 g% @* k) x: o& b( Ftvb now,tvbnow,bttvb我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。% }- S* {! q3 E" Y2 c6 Q" w

" A# Z* q2 E( @% R5 B( t0 c那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。tvb now,tvbnow,bttvb6 x. X7 }0 O7 Y9 x
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一頓茶,受教了。5 Y1 J  q. o: [: Y% ^7 {

: C9 u3 \( }9 _. u$ h& \食家心水中西餐廳        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _7 [+ O1 j+ M% s
西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派
/ _# u+ d+ _  s. \7 u5 N若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。os.tvboxnow.com$ r, n( y' @9 s1 \
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現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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! S9 i' I3 x  ] ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。3 Z' W- [. X( M3 t# q% t& S
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)
2 c$ P+ k8 a+ A& o" K6 M■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。
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地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店0 S& o( c8 V$ j' Q# }9 `
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富臨飯店:新店比舊店更好os.tvboxnow.com, ^& x+ C/ C4 A( H7 g9 e" F8 E
中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。5 d8 I+ t4 l# p" h$ N6 C* x  D
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三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」
; z+ k/ |, u4 x7 R) v7 b3 n4 U6 d8 X公仔箱論壇公仔箱論壇. U  ]! s$ O4 l- v  l8 A% k( S
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■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250
; v1 m0 W6 W# Q6 l$ d# r0 Z" c+ c; @os.tvboxnow.com■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。
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5 y! v4 L/ o) ?% ?" N5 e公仔箱論壇地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場
1 s) n0 c5 M4 E/ s( c9 \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m7 i9 e# }$ @1 Z4 M3 ^, i6 C
食家飯堂tvb now,tvbnow,bttvb* n; o3 \! ~! I8 E3 n3 ]/ d4 J0 |
劉致新:選富嘉閣        ) y# ^+ D, D+ G3 P6 t
劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118. o2 m+ E# i7 ~' P( `3 o9 ~5 i) A1 Y
■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。- Z% \. t/ S# d) H0 O3 r
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% M9 ~& E6 O/ T4 C+ _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 B; s, s! h; r4 h2 R8 C
地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心  l5 F: W% D/ p9 [
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黃雅歷:選太湖海鮮城
. _% S* z4 s& i$ @「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。+ k& Y$ o1 j2 W; z5 [
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. B! K. J8 k: R5 V脆皮芝麻鹽焗雞$290TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r  i* f. T; f7 \
■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。# L/ B7 t/ i" G. ^
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地址:尖沙嘴山林道
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唯靈:選陸羽茶室       
' m/ n, u  Z' M/ ?7 f% Z5 G3 ztvb now,tvbnow,bttvb唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。公仔箱論壇6 L$ E. L8 B* \
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他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。
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雞球大包$42
, ~4 a  w5 @% y  vtvb now,tvbnow,bttvb■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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地址:中環士丹利街公仔箱論壇: D. g% H6 _$ ^$ C7 h& h$ X/ b

: Q, g8 l" l+ Z2 V1 `os.tvboxnow.com三人:齊讚甘飯館       
/ z0 x$ i, g; dtvb now,tvbnow,bttvb從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238(半隻)公仔箱論壇9 \7 S/ x5 }0 V
■皮脆肉香嫩,肥膏不多肉汁多。
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!




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