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標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起,讓人想起野味,吃野味並非只是中國人的喜好,歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節,當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後,化身成餐桌上的美食,吃其真正的肉香肉膻,那種滋味保證讓你一試難忘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A0 Z; _9 V6 d1 \. Q: e6 j
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識,盡量保留食物的原汁原味。os.tvboxnow.com( Q; ~' o: J- S0 D' i7 A3 a

% b5 s9 k5 S, otvb now,tvbnow,bttvb對外國人而言,冬天吃野味是很平常的事,他們視之為遊戲,將毛皮製成衣物或擺設,骨肉則用以烹調品嚐,故野味英文喚作game。時至今日,歐洲很多國家為了保護生態,只限於冬天狩獵,狩獵者還必須領有合法牌照,像法國,每年9月21日至2月便是狩獵期,持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態,不可過份捕獵其中一種動物,甚至是其中一個性別。
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6 W: j, v+ Y; W/ _os.tvboxnow.comJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同,法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞,香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國,新西蘭沒有所謂狩獵期,當地的野生動物眾多,獵人全年也可捕獵野鹿,他們會乘坐直升機在郊區獵殺,以便控制野生鹿的數目。tvb now,tvbnow,bttvb: i8 V0 z% D/ c# l
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鐵板野生鹿柳 $288/170克4 O# R9 i/ Y; \  p, ^0 n  w: g: w
■煎至五成熟的鹿柳,放在岩鹽板上,以鹹香吊出肉鮮味。
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+ t( g% O+ }: k7 O/ F. S! e. ^tvb now,tvbnow,bttvb新西蘭野鹿 岩鹽吊味
" F5 q3 |7 D% J  Mos.tvboxnow.com新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港,已成為不少餐廳的受歡迎菜式,其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒,以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店,叫一客野生鹿柳,鐵板燒廚師盧有芬(小芬)熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上,調味、煎封、點火,「鹿柳的肉質較瘦,而且脂肪較少,煎至五成熟口感最佳,外皮焦脆,內裏仍然保留嫩滑,若果煎得太熟,質感便會較韌,以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉,帶點焦香之餘,口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着,加上飄來的香氣,讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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鹿柳切成約一厘米厚,中間呈嬌艷的紅色,入口有點像鬆軟的牛肉,沒有想像中的膻味,反而肉味卻比牛肉更濃厚,而放在岩鹽板上,以少許的鹹香提升肉味,比想像中更美味。
7 R; m% x& P1 Y9 J  N+ }' O6 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* ?$ [3 U& |# d* _- C

) d( \8 g0 q6 e0 k7 B6 S$ H3 y野鹿:肉嫩味濃os.tvboxnow.com" \) E) J8 ?4 q" f* }& ]/ S8 u
屬紅鹿品種,產於新西蘭Raukumara森林地區,成年鹿體重約450磅,其脂肪含量低,蛋白質較高,肉嫩味濃,一般以煎炒烹調為主。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e4 P. a4 p5 q' k/ F

) y4 e( d: Z/ _% E鐵板超tvb now,tvbnow,bttvb& x, F& _! K0 K+ d! ~$ P
尖沙嘴山林道山林中心地舖  
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法國野鴨 製餡餅一絕
* \8 ^  M/ J" [9 t公仔箱論壇曾居法國,於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充,是Wagyu Takumi的靈魂人物,他的現代法日料理,做出的菜式以細膩見稱,就像剛推出的時令餐單,便加入了法國野鴨做主菜,更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時,便由清除野味的皮毛開始,即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重,但肉質尚算豐厚,小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉,以為肉質會較實,怎知一切,鴨肉輕易切開,輕輕一咬,肉質有很實在的感覺,但細味下卻感嫩滑很香很軟,以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空,「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡,其實只要將肉煮至五至七成熟,便可以保留鴨肉的嫩滑感覺,其鴨香味亦較一般鴨濃,是很美味的食材。」公仔箱論壇1 f0 j  d8 z6 I

, j8 |6 C% Q* P( w. lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當我以為烤鴨胸精采,原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采,小西充自家搓成的批皮牛油味香,配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料,蘸上以鴨汁熬成的醬汁,味道可謂一絕。7 Y7 w$ U1 ?6 K! U3 c8 J7 U9 [
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  S5 D% |$ b7 I+ KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小西充擅長新派的法日料理,其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。os.tvboxnow.com( D6 ~3 l% w# O6 u8 y6 \' `

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9 _5 k  Y: i, H2 h+ Y; H5 W2 Tos.tvboxnow.com法國野鴨肉餡餅
2 N* h  ]; w9 ^% N+ B+ h公仔箱論壇■蘸上以野鴨熬成的醬汁,能凸顯鴨批的酥香味,亦令餡料更鮮。
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉( W, m+ ~5 R& m/ [9 u
■鴨味很濃,肉質嫩滑,最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉,入口清新。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B7 G5 Q# Q) h4 {3 i
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野鴨:纖維幼細
6 z& H6 W9 `" D9 C公仔箱論壇一般指綠頭鴨,體長約60厘米、重約1.5公斤,因為食蟲或魚,其肉質比鴨更實淨,胸腿的肌肉豐富,纖維幼細富肉汁。  
8 X! C+ I" \6 M1 [5 o8 Y# W3 ~9 uos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?. [1 {$ U: ?, _5 N4 s/ Z) Q
Wagyu Takumi
2 t4 s( l! h" x6 a0 R* g  C# s  ]6 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔活道萃峯TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D! f2 e  m0 j$ z1 ^
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980    tvb now,tvbnow,bttvb5 H, K" G) w# N& r: L
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1 G5 J( N' @7 p% nos.tvboxnow.com法國野兔 打碎慢煮 0 ?2 k: ?5 I3 U# G9 |2 O
法國人最愛吃野兔,更愛以酒去除那陣強烈的膻味,但這野味卻是很難處理的食材之一,「我們一般以野兔腿入饌,該部份最有肉地,卻有塊薄膜包着,要煮至軟腍是很不容易的,我將兔肉去筋去膜,然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄(Jeff)將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀,做成一條如粗身的肉腸,冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時,切件後再以雞汁慢烤,入口帶濃厚的鵝肝味,兔肉味不太強,吃時伴以黃梅乾,可中和膩滯感覺。tvb now,tvbnow,bttvb; k$ I! \& T6 n
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另一道燒鷓鴣,Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」,入口有股像鴿般的膻香,配以柑肉一同吃,以酸味中和了肉味,效果更佳。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t9 p8 }- E8 Y& l2 g6 o

9 B. t- b3 _  E% Q, m1 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇$ B6 Z# p+ p3 ~) P& j' |  V
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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* s" c: V& i/ `5 T) btvb now,tvbnow,bttvb 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495公仔箱論壇5 P, ~4 V7 g& E4 m, }0 i( e1 r
■將於12月供應的菜式,野兔肉卷帶香濃的鵝肝味,配微酸黃梅乾及拌自家製麵條,很滋味。
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" g2 P9 y2 c9 u0 x3 rtvb now,tvbnow,bttvb意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515tvb now,tvbnow,bttvb' d2 R- Z9 ~# H; E( [1 Q
■燒鷓鴣嫩滑無比,最鍾情伴碟的柑肉,以微酸突出鷓鴣肉香。# q0 \0 ?4 w( h/ u5 ]  h

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  W1 r. q9 c6 K7 s. x法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤,愛於夜間出沒,味濃,其腰、臀、腿的肉較厚,一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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鷓鴣:膻味較強tvb now,tvbnow,bttvb$ {! }+ Q) T, I  W- |% [
身形圓潤,啡灰毛色,白面紅腿,來自Picardie,約重300克,吃植物種子或蟲,膻味較強,肉質幼滑,以烤焗烹調為主。
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6 T( a$ v' W* x+ ^6 P* vtvb now,tvbnow,bttvb希戈餐廳tvb now,tvbnow,bttvb) P# d( `4 i, M; X
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