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標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起,讓人想起野味,吃野味並非只是中國人的喜好,歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節,當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後,化身成餐桌上的美食,吃其真正的肉香肉膻,那種滋味保證讓你一試難忘。tvb now,tvbnow,bttvb, y( \' R3 u. G. W

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■小芬對各種食材屬性均有一定認識,盡量保留食物的原汁原味。
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' W/ }! R$ M0 r3 m6 p, E6 j8 X公仔箱論壇對外國人而言,冬天吃野味是很平常的事,他們視之為遊戲,將毛皮製成衣物或擺設,骨肉則用以烹調品嚐,故野味英文喚作game。時至今日,歐洲很多國家為了保護生態,只限於冬天狩獵,狩獵者還必須領有合法牌照,像法國,每年9月21日至2月便是狩獵期,持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態,不可過份捕獵其中一種動物,甚至是其中一個性別。; ?+ w% H& d& |

* m, p. K5 B! aJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同,法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞,香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國,新西蘭沒有所謂狩獵期,當地的野生動物眾多,獵人全年也可捕獵野鹿,他們會乘坐直升機在郊區獵殺,以便控制野生鹿的數目。
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鐵板野生鹿柳 $288/170克
& K1 \) N% B5 v; k7 @■煎至五成熟的鹿柳,放在岩鹽板上,以鹹香吊出肉鮮味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [( }' _1 w- M& n8 k: i* [
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味
$ K/ a: h/ t9 f8 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港,已成為不少餐廳的受歡迎菜式,其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒,以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店,叫一客野生鹿柳,鐵板燒廚師盧有芬(小芬)熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上,調味、煎封、點火,「鹿柳的肉質較瘦,而且脂肪較少,煎至五成熟口感最佳,外皮焦脆,內裏仍然保留嫩滑,若果煎得太熟,質感便會較韌,以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉,帶點焦香之餘,口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着,加上飄來的香氣,讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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& i' S7 I0 }* v  |& Eos.tvboxnow.com鹿柳切成約一厘米厚,中間呈嬌艷的紅色,入口有點像鬆軟的牛肉,沒有想像中的膻味,反而肉味卻比牛肉更濃厚,而放在岩鹽板上,以少許的鹹香提升肉味,比想像中更美味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z8 r$ V; J4 t' A7 v; _* \& p7 Y

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野鹿:肉嫩味濃
( H" V% L& J+ l4 c公仔箱論壇屬紅鹿品種,產於新西蘭Raukumara森林地區,成年鹿體重約450磅,其脂肪含量低,蛋白質較高,肉嫩味濃,一般以煎炒烹調為主。 公仔箱論壇, e+ h# O. v' X8 ^; F) D* B

( T6 R+ v' l: t! s  gtvb now,tvbnow,bttvb鐵板超
* p0 q; L* g8 H' N) O0 [5 j尖沙嘴山林道山林中心地舖  
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法國野鴨 製餡餅一絕, n! {4 r/ b- e- j- B" E+ g
曾居法國,於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充,是Wagyu Takumi的靈魂人物,他的現代法日料理,做出的菜式以細膩見稱,就像剛推出的時令餐單,便加入了法國野鴨做主菜,更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時,便由清除野味的皮毛開始,即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重,但肉質尚算豐厚,小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉,以為肉質會較實,怎知一切,鴨肉輕易切開,輕輕一咬,肉質有很實在的感覺,但細味下卻感嫩滑很香很軟,以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空,「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡,其實只要將肉煮至五至七成熟,便可以保留鴨肉的嫩滑感覺,其鴨香味亦較一般鴨濃,是很美味的食材。」
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: l1 L0 w% b/ B8 i8 e3 H# d" `tvb now,tvbnow,bttvb當我以為烤鴨胸精采,原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采,小西充自家搓成的批皮牛油味香,配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料,蘸上以鴨汁熬成的醬汁,味道可謂一絕。
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1 `6 W$ w6 f1 Q0 J3 |os.tvboxnow.com■小西充擅長新派的法日料理,其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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法國野鴨肉餡餅
; q! w8 [8 \/ s3 q( i& O. @tvb now,tvbnow,bttvb■蘸上以野鴨熬成的醬汁,能凸顯鴨批的酥香味,亦令餡料更鮮。
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1 W% i9 M& A4 W" i  gos.tvboxnow.com烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
# e# K: {* c8 wtvb now,tvbnow,bttvb■鴨味很濃,肉質嫩滑,最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉,入口清新。
3 Z2 S* s8 L# fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y. T: p6 D, c6 P. F
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野鴨:纖維幼細tvb now,tvbnow,bttvb3 y2 f) T7 y& j
一般指綠頭鴨,體長約60厘米、重約1.5公斤,因為食蟲或魚,其肉質比鴨更實淨,胸腿的肌肉豐富,纖維幼細富肉汁。  0 s8 N  F9 Z6 U! Y

: O" u# _, y; Z. w; T. LWagyu TakumiTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k4 s1 v3 v% a) G2 N- a) I! a. Z
灣仔活道萃峯tvb now,tvbnow,bttvb) ^; d( h- b& Q* W8 ~" x
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980    os.tvboxnow.com6 b# @0 s- `- q! Y/ Z* Y# Z% S( n

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# ~; a9 ^- g: A/ l法國野兔 打碎慢煮 公仔箱論壇, i8 L/ Y* c) f( ?6 C* v6 |+ g
法國人最愛吃野兔,更愛以酒去除那陣強烈的膻味,但這野味卻是很難處理的食材之一,「我們一般以野兔腿入饌,該部份最有肉地,卻有塊薄膜包着,要煮至軟腍是很不容易的,我將兔肉去筋去膜,然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄(Jeff)將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀,做成一條如粗身的肉腸,冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時,切件後再以雞汁慢烤,入口帶濃厚的鵝肝味,兔肉味不太強,吃時伴以黃梅乾,可中和膩滯感覺。6 N6 t, h, _6 v, N* c! q5 t

  ]( f, B  x+ p+ K8 _6 Gtvb now,tvbnow,bttvb另一道燒鷓鴣,Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」,入口有股像鴿般的膻香,配以柑肉一同吃,以酸味中和了肉味,效果更佳。
% d- m2 W/ T' E7 }* P9 L9 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r5 X8 S6 X% y; y: l' S
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9 b; U, `! Y: z  t; O 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495公仔箱論壇% t# b' V) U7 I8 B- `2 S4 s+ D6 ?
■將於12月供應的菜式,野兔肉卷帶香濃的鵝肝味,配微酸黃梅乾及拌自家製麵條,很滋味。/ u: o# W( |& V5 O4 ^% j
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" d" Y: u3 {9 _) l公仔箱論壇意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5157 s* Q; Z; @4 F
■燒鷓鴣嫩滑無比,最鍾情伴碟的柑肉,以微酸突出鷓鴣肉香。公仔箱論壇" U( y/ w7 C% I9 V/ u) ^3 S

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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤,愛於夜間出沒,味濃,其腰、臀、腿的肉較厚,一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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鷓鴣:膻味較強os.tvboxnow.com; P( N( `" V9 k
身形圓潤,啡灰毛色,白面紅腿,來自Picardie,約重300克,吃植物種子或蟲,膻味較強,肉質幼滑,以烤焗烹調為主。
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希戈餐廳公仔箱論壇! [+ i9 [& O2 @* \" \. o4 y
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店





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