標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K+ [9 v* n( a7 D0 g5 v6 T
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {1 d; z* i, j. {2 t3 R
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。tvb now,tvbnow,bttvb! k7 ~# b/ z/ A; E

2 r9 b  p  i, F; G4 ]* V公仔箱論壇Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
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$ w' b3 x7 }: B' x: D. dos.tvboxnow.com鐵板野生鹿柳　$288/170克
; O, _/ g, O* P+ W& }# l2 R. g+ C■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
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) q8 a  d2 t$ h新西蘭野鹿　岩鹽吊味
, _; c0 L, b5 i- u- Q" ]# b9 b. v  wtvb now,tvbnow,bttvb新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。公仔箱論壇/ m1 E+ p" W! @5 P# Z3 w
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鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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6 ~! [2 \; ?& U公仔箱論壇野鹿：肉嫩味濃( h1 a& ]  p, V$ t! K9 y% }! b- S# R
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
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' N2 {; Z) I: N; E7 a5 [公仔箱論壇鐵板超
4 i: i( b; ~; m9 S( C+ P  m尖沙嘴山林道山林中心地舖  os.tvboxnow.com: M, `: X' W/ y
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法國野鴨　製餡餅一絕
  \& ]' G( s# H+ Gtvb now,tvbnow,bttvb曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」os.tvboxnow.com3 S! g, x( `2 X

7 P; }. J5 }$ L公仔箱論壇當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。os.tvboxnow.com3 C+ s, c: e) x7 S( B, J. N9 ?3 J
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvb now,tvbnow,bttvb, n7 [* V6 s. o# @2 I

) l: z3 e  w( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
$ @2 ^8 b. B  h7 p  v5 w" d% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野鴨肉餡餅
3 R+ T& q6 ]1 _) _' P, A. S0 H■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。: J" u$ n0 B8 S& n9 R

6 {+ W+ W6 ^% ^5 [5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
: N  S7 Y  G1 D6 j! mos.tvboxnow.com烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
) j1 S, K1 D. G- T! Gos.tvboxnow.com■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。8 z% ^: o5 P$ z9 `
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6 z+ E1 @4 T% b( L  K) \野鴨：纖維幼細
* z* X+ [2 L# ]# c; x" hos.tvboxnow.com一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。  
5 y, ?$ I8 g- T" T; Wos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E/ V% @7 X) g& d. A0 Z0 @
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灣仔活道萃峯
$ x2 V$ e0 j8 F7 U5 R*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980    % w6 V1 K6 f4 c1 A- V
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$ i, ^1 J- N( s+ X0 r# M法國野兔　打碎慢煮
, Q; S: F& ]! b, M% q! ]' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {3 N6 j+ D: `+ D" J& b
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。tvb now,tvbnow,bttvb& {/ m3 z* O( I* B. ?& I6 Q' E' t

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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。os.tvboxnow.com) A" X' s0 N3 d, m
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法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495os.tvboxnow.com8 D  f9 L' j! C9 K' [* {' u
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。tvb now,tvbnow,bttvb+ N* u; }! q* W% [2 B% k5 |: B

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4 T, U( A) U; [" L0 s* dtvb now,tvbnow,bttvb意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
3 x# y, R; G$ i0 Y( `. [! m公仔箱論壇■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
, J8 n" K$ v0 h" K  L  K+ vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |  c8 s) M2 t
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鷓鴣：膻味較強tvb now,tvbnow,bttvb* R, T/ w0 j' ?
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。+ C: i4 r7 x8 ^1 d  a: p5 W

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尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

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