教你選購料理好油os.tvboxnow.com' K" }1 _% a+ L* I% b0 L( G1 t4 F
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。' O. G- I" G' b. u" c9 O& h+ d! s8 a4 N
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。( x& n! C5 I- Y& Q; H3 o1 o( V
廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。# P$ y+ {8 e7 `6 v, v- J' h; M" [
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。3 X6 D; H6 y/ s1 x$ ]) K }3 G! u( W
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。7 R0 \ N& f6 D, B3 o \
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。os.tvboxnow.com( ]! z' H6 L1 @
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。9 V* V- b# S. s& w: \' Q& h
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb0 N3 M8 }8 ~) X6 H" S
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [9 u* H4 O9 g
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。+ f4 C1 b' F% J8 a6 G: G: H
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇( E, m& ?' F7 x$ O
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。. x: Q- A. @2 X& \1 P) s
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇, e/ F* Y- ?' m: Q( f& Y- R7 {
3.裹衣油炸品會大量吸油。os.tvboxnow.com5 b% T# [" ^4 c' f# p" ^
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb7 ~0 _: Z- O1 a) ^- G1 D
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。: [( p2 W7 s9 L7 W0 h+ N8 W
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？3 b- P# c/ {- F. B* _
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。' X7 _( N' u T, G2 v
中溫油炸：160～180℃，炸花生。1 S% g$ n; I- W) m e
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s( ~& k9 p% X5 g) c8 M
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。3 X3 l: W. l0 a4 z4 Q( F& K
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。4 Y( f( Y2 A( |4 [( V# o. d$ O
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb$ ~ y: z% ?3 `6 m
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