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標題: [食肆地點] 精烹歐陸私房菜 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-2-26 12:23 PM 標題: 精烹歐陸私房菜

九龍城啟德有郵輪碼頭，尖沙嘴最近多了個「二十一號碼頭」。這家私房菜Pier 21的掌廚人來自金融和時裝界，煮起歐陸菜來一樣功架十足。既有傳統浸製超過二十日的油封鴨髀，又有創意無限、用咖啡虹吸壺煲的清湯，帶領你的味蕾航走五湖四海。0 a" ^9 o" d1 n+ G3 u3 ^$ l5 X
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Pier 21位處熱鬧的尖沙嘴，淡淡藍、白色主調及寬敞空間，帶來海洋般寧靜詳和的感覺。老闆兼主理人Leslie和阿鋒，分別從事金融和時裝業，雖然未曾正式接受烹飪訓練，但平日經常大宴親朋，兼不時向廚師好友取經，手藝早獲得認同。烹調法式龍蝦海鮮濃湯、傳統油封鴨髀，甚至慢煮燒牛柳或三文魚也難不到他倆。那道外脆內酥軟的油封鴨髀，特別叫好叫座，單是以香草醃製便要花上兩天，然後以法國鵝油浸超過二十天以上。由於鵝油會凝固並密封鴨髀，要將它取出，須花半天讓鵝油慢慢溶掉，否則大力拉扯，腿骨與肉分離，影響賣相。最後將鴨髀焗至皮層焦脆，入口一絲絲鴨肉纖巧不膩，才大功告成。. [ c' i" c! _) c) J0 T$ t' m. y0 b
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正如Leslie所說，餐廳必須加點創意，方可突圍而出，所以他們設計了一款咖啡虹吸壺清湯配香煎帶子。這形式最近在法國興起，不過Pier 21改以清水和燒酌為湯膽，再配木魚、香茅、辣椒、昆布、香菇及青檸同煮，即變成帶東南亞風味的清湯，注入碟內伴刺身級帶子享用，更加鮮味。香料和醬汁配搭亦有新鮮感，像鵝肝沙律配咖喱粉炒過的蘋果，特別醒胃。煎鵝肝則配上黑朱古力咖啡汁，原來Espresso和黑朱古力化膩效果相當不俗。私房菜每位$480起，可享用四道菜，另有$680至$780套餐，包括六道菜，最少一日前預訂，以便大廚購買新鮮材料熬煮醬汁和湯底。

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