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標題: [烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的?临高乳猪烘烤全过程组图 [打印本頁]

作者: cehui5603    時間: 2008-2-26 09:48 AM     標題: 乳猪是怎样烤成的?临高乳猪烘烤全过程组图

近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。& k, N5 Z: a+ \

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( n  v9 S7 L. `/ ^' Xos.tvboxnow.com陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [2 l. [; C5 r
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陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。2 T3 A; k- p; X8 K+ |  I2 s
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& e" b4 r8 d* _  V% I5 _( s9 g临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。os.tvboxnow.com* T# E; X' Y9 ?. G4 n

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) K1 K4 F* P6 I. |% A& P1 i. r公仔箱論壇据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……
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下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:( v, z; I( v9 Y

0 r' {, ?2 X7 F  C公仔箱論壇1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。公仔箱論壇. n4 T7 Z, t: W% a7 k5 [* Y

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下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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( M: O  u8 x+ R- nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。公仔箱論壇1 \( K# y, y" P$ X9 G* E  I
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, y9 c2 x& t4 M" Zos.tvboxnow.com3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空, K# J+ R# v) T$ W) y: u7 z
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5 @. r' G# C. p+ B. O/ g0 yos.tvboxnow.com5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法7 W4 P2 q9 x- V( f
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8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。os.tvboxnow.com$ {( t# f' y" X9 ~3 d2 O7 l* |
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9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
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10、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @7 o( \' m9 U- H( a
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12、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。tvb now,tvbnow,bttvb% _; P2 y& d/ N  Q8 j9 e: Y

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13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]( n) A2 _4 u# K% j
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15、蒸熟。这边烘烤好,那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
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16、留影。我说,陈师傅,跟你的“搭档”来一张合影,怎么样?他笑了笑:“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。
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17、上市。那天下午天有点阴,可不太热,陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。" N9 e) r1 x  q5 t( G* i

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18、售卖。其实,上市前还有一道工序,就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油,才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
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作者: carmen_girl    時間: 2008-2-27 10:07 PM

一只可爱嘅豬就咁无咗...公仔箱論壇" v+ [. h* U1 u( w' v# w
anyway,thx for sharing~!
作者: Heromice    時間: 2008-3-7 10:10 AM

詳細說明及附加圖片,多謝樓主之努力,:onion05: 推!
作者: nancyleung    時間: 2008-3-12 04:14 PM

thk so much but cant do it at home,,poor pig
作者: kko338    時間: 2008-8-21 04:04 AM

Thanks for sharing.
作者: lulumimi    時間: 2009-8-19 09:13 PM

thanks
作者: malayfatboy    時間: 2009-8-21 08:31 AM

thanks
作者: 13660295674    時間: 2010-7-26 03:02 AM

Thank you very much, Great work ...




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