標題:
[食肆地點]
大師級鐵板燒——五官享受
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作者:
nt1972
時間:
2013-8-27 01:17 PM
標題:
大師級鐵板燒——五官享受
大坑這個美食小區,到處是虎藏龍的店子,不時有新成員加入,最新焦點落在鐵板燒店主莫燦霖身上。這位大師在本地鐵板燒名店工作逾二十年,廚藝了得,儘管外表嚴肅,言談卻妙語連珠,經常大耍鐵板燒功架,為客人帶來五官享受。
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位於大坑的 I M Teppanyaki & Wine,主打鐵板燒,屬小店格局,打開餐牌看,七道菜鐵板燒晚餐由$880起,收費不便宜,但依然有一班捧場者。除用料上乘外,客人都為店主莫燦霖精湛廚藝而來。
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莫師傅人稱莫San,入行逾二十年,當中十八年任職港島香格里拉鐵板燒名店灘萬,及後在ICC 101的田舍家擔任總廚。莫San坦言,客人來吃高檔鐵板燒,任由他決定菜式,原因只有兩個字——信任。新店客人大部分與莫San相識多年,吃慣了他的出品,欣賞其廚藝。像煎A5頂級和牛西冷,坊間多煮半生熟,師傅卻愛煎至七成熟,讓多餘油分流走,油香味更吸引。煎北海道帆立貝,只選用鮮活刺身級,因為雪藏貨燒過後會吐泡,影響賣相。
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莫San對出品要求極高,簡單如煎草菇,由底部開始煎香,以鎖緊水分,吃時更為多汁。別看他外表嚴肅,說話卻妙語連珠,「鐵板燒是一種表演,為客人帶來五官享受,包括視覺(菜式賣相)、嗅覺(香味)、味覺(味道)、觸覺(食材質感)和聽覺(烹調聲音),有時會玩玩火燄,帶動用餐氣氛。」
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莫San分享曾與日本廚師共事,獲益良多,除了廚藝,他們對整潔制服、與客交流的要求都值得學習。為了和客人打開話匣子,莫San每朝都會閱報增廣見聞。餐廳裝潢亦一絲不苟,度身訂造鐵板燒爐,裝設單向抽風系統,客人便不怕沾滿一身油煙。洗手間仿照日本餐廳,增設牙綫及漱口水,非常貼心。食物櫃擺放了獎盃,還以為是廚藝比賽得來,原來是莫San在毅行者行山賽及越野賽事奪獎,熱愛運動的他形容跑步如烹調,成功須從每個細節做起,確實語重深長。
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