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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。" J. A# }6 |8 \
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味) v* I/ b3 B& H. [4 y
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb: M7 K' G" B  F. Z+ T1 X6 L
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
奇臭無比。

但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^6 j: N# N% b; Z; C3 B
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之os.tvboxnow.com; I1 `) y2 C& w$ ^2 X5 K  ~* K
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s& f; b4 l7 Y5 \' {
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇% Q- n6 l/ ]1 _% I+ j$ X% A: P6 S0 R
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J0 v& y6 }/ p( V  n
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下( }0 D/ c; K- ]8 w! y2 v
表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。" f$ L, `6 F; ^# e/ |: e3 u
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？# H  I, y7 a1 Y* V  z; X3 a$ q5 b4 H
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g4 N3 a% S5 E
不上他們餐廳了。" [: H; @4 \5 s
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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