標題: [食肆地點] A for Abalone 鮮甜之王 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2013-1-31 12:37 PM     標題: A for Abalone 鮮甜之王

A for Abalone 鮮甜之王 【東方日報專訊】提起鮑魚，自然想起各種矜貴美饌，其鮮甜、甘香的味道，不但齒頰留香，也令人回味無窮。到底鮑魚有多少品種？哪裏出產的鮑魚最優質？
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) ^' A" m, V3 a如何烹調才吃到最佳味道？在家入廚炮製鮑魚又要注意些甚麼？不妨先由了解鮑魚這種生物開始，重新認識這種桌上極品。
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9 l- N- L. g# Z- I* A4 k公仔箱論壇有鮮有乾有罐頭鮑魚產地遍布世界各地，包括日本、澳洲、新西蘭、南非、中東、巴西、智利、內地，甚至菲律賓、泰國等等，是最多人食用的海產之一。鮑魚基本上分為鮮鮑、乾鮑、罐頭鮑及急凍鮑。鮮鮑的產地通常以南非、大連及澳洲為主，當中又以南非的質素最穩定，而且價錢較合理，所以成為全球需求量最高的新鮮鮑魚之一。
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" _9 Q/ l- e/ Q: e8 B$ e. Ttvb now,tvbnow,bttvb至於乾鮑，眾所周知最出名的是日本乾鮑，日本人會將上佳的鮑魚生曬乾，不同產地如青森縣、千葉縣等，也會因應鮑魚的特質，製成禾麻鮑、吉品鮑及大網鮑等，當中又以大網鮑最罕貴，因為鮑身大、鮮味重，是乾鮑中的極品。除了日本，中東近年也開始供應乾鮑，但質素明顯較遜。os.tvboxnow.com) a3 N& P; H6 v* A2 o' v  M' X
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另外常用來燉湯的急凍或冰鮮鮑魚，大都來自澳洲、新西蘭、智利及內地等，是將活口鮑魚以冰鮮方法處理，封鎖鮮味及保持新鮮，最為人熟悉的包括澳洲青邊鮑及智利大鮮鮑。最後，還有由各地生產商自家生產的罐頭鮑魚，大小、品種、質素也各異，大多以品牌式大量生產，價錢與品質也較為參差。
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入饌考工夫聽經驗大廚說，無論烹調哪一種鮑魚都很考工夫，好像帝苑酒店帝苑軒的行政總廚何偉成師傅，就最擅長以鮮鮑入饌。他多數挑選1斤約有4至6隻的南非鮑魚，貪其肉脆夠彈牙。何師傅表示，煮鮮鮑重點是一定要鎅花，作用是吸收醬汁的味道。此外，還要先用大火蒸25至30分鐘，足夠的蒸煮時間，不但不會令鮑魚韌口，反而令其變得爽口彈牙。公仔箱論壇1 |. F3 W7 y0 R! i) y1 a8 Y

9 I3 S. i( e  P0 {3 F9 O% ?) gos.tvboxnow.com位於尖沙咀的米芝蓮星級食府國金軒行政總廚余師傅，就覺得鮮鮑魚亦可用傳統烹調乾鮑的方法炮製。他用上老雞、肉排、火腿等材料熬成湯汁，長時間燴煮鮑魚，效果煙韌彈牙之餘，入口還有陣陣鮑魚的甘香鮮甜味。至於海賀鐵板燒的日籍鐵板燒大廚長谷川克哉，就選擇用清酒去煮日本最優質的蝦夷鮑魚，芬芳酒香令鮑魚的味道更突出，保持原汁原味。
) o' ^# O0 V( p( u$ T* H  `, w( Xos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G* C# O/ b0 b" b7 R& w+ \5 ]
音： KK[ˊ□b□ˋlonl] DJ[ˊaeb□ˋl□uni]公仔箱論壇8 H: n0 K4 e6 u7 F
解： 名詞。解作鮑魚，又名九孔螺、明目魚、或鮑螺等，屬單殼海生軟體腹足綱鮑科貝殼類動物，主要是靠石岸邊藻類維生的貝類生物。據說，可以食用的品種多達100。- N6 Q+ u# X; _. g6 ^. h. L

1 Q' O5 F9 _& z9 _* n# f公仔箱論壇Infotvb now,tvbnow,bttvb7 z, Q5 C8 i  `/ q; P+ l+ y, ^
（a）帝苑軒
, y) C' r: f  A4 d' k公仔箱論壇地址：尖沙咀麼地道帝苑酒店公仔箱論壇7 Y$ F& c1 j2 ^2 U3 ~6 F. k) i

% u3 D& ~) F7 E. t" o8 a, x（b）海賀鐵板燒
; ~: S8 _4 g! n, h8 w; ^& `4 Dtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The ONE ) i, K0 h0 l6 G" |4 c* x9 ?

3 N' e8 s' L1 x$ \公仔箱論壇（c）國金軒os.tvboxnow.com$ S, \$ ~# E8 Q! O
地址：尖沙咀彌敦道The Mira
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作者: markhamwong    時間: 2013-1-31 11:10 PM

鮑魚, my favorite dish.
8 L' ]3 ]) V  k* bos.tvboxnow.comIt is hard to prepare yourself. This is not DIY project.
% [! W3 l2 ^% l9 O2 m2 kBut the price is not cheap. But once a while, we have to spend money.7 @, r1 v2 @0 v
Enjou your life.

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