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標題: [食肆地點] 變奏中菜茶壺湯脆叉包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-11-20 12:59 PM 標題: 變奏中菜茶壺湯脆叉包

「飲啖茶，食個包。」到現在依然是一句膾炙人口的對白，但來到這間由得獎名廚主理的中菜館，可能就要改改。紫沙茶壺內盛的是中式燉湯，連簡單的叉燒包，都改良成黑豚肉叉燒，然後放入石鍋內令底部變成脆身。以後去吃點心，可能要改對白了。
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自小立志當廚想創新除了善用不同食材外，最緊要還是有肯動腦筋的老闆和員工。「雲來軒」總廚黃亞保師傅，家族本身做飲食行業，自幼耳濡目染對飲食很有興趣，長大後更去學廚藝。他認為中國八大名菜，單是醬汁已數十款，只要識創作肯定變化無窮。在讀書時和老細郭先生做同學，今次更拍住上一齊開店。自幼愛參加比賽的他，為的就是吸收別人的經驗：「其實比賽不論輸贏，從中都可以增值自己，融合大家的做法。」公仔箱論壇' q, @/ d9 v; |2 I$ k

參賽吸取經驗黃師傅最令大眾印象深刻的一戰，首選《大廚出馬》，在「雲來軒」就能吃到當日參賽的菜式。安格斯來做椒蒜香煎牛仔肉，加惹味黑椒等去醃，再落雜椒及蒜片快炒，不到三分鐘便完成，牛肉還顯得嫩滑鮮美。至於比賽時選用矜貴的水芙蓉鮮斑球，由於想令普遍客人都品嘗到，便將斑球改為明蝦球。「紅瓜子當然名貴，加上蛋白底就更夾，現時改用蝦球，同樣清爽鮮甜。」
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改良傳統菜式店內用的食材相當國際化，西班牙黑豚肉、安格斯牛肉等靚料，至於烹飪手法，則變化無窮。不少菜式都是由傳統菜中演變過來。好像紫沙茶壺以往只用來觀賞或泡靚茶，師傅則利用其高密度和保溫的特質，將之原盅封燉4小時，啖啖精華，每日也是限量供應。看似普通的叉燒包，都用上黑豚肉煮成的叉燒，再加入鋪上洋葱和葱的石鍋內，趁熱吃還有陣焦脆口味。至於咕嚕肉，師傅就打破了配搭菠蘿的定律，改以蕎頭代替，還加入皮蛋，糖醋汁內加入山渣汁更酸，蕎頭較菠蘿更有口感，而皮蛋又有中和酸度的作用。

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