標題: [中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2012-10-30 01:25 PM     標題: 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

tvb now,tvbnow,bttvb9 O. L+ J( m5 @; B$ u' J
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　os.tvboxnow.com  G6 S" {) O; B" t4 `1 s* V# t' y
tvb now,tvbnow,bttvb% D# S5 k* O( f, [( C; N; |
; _6 t8 s' a; @4 s4 T
8 f) e6 _, {1 f

: ^% e; e$ R/ V  }2 q1 g能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
+ X0 A0 j" `4 C. ~! I- ?% m9 Ptvb now,tvbnow,bttvb不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」
" u. {. D4 j6 I& Y. N4 C
6 ]) L. Y8 ?/ Y2 b% D9 {tvb now,tvbnow,bttvb
4 y3 ]9 y5 {. b8 Uos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O. a+ ]# C3 m7 O' ^8 u

+ E( `% _9 D& S: q. _os.tvboxnow.com
! v, k* `3 a& @0 d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 X$ l: l; A& q

5 q5 g0 A) S4 Vos.tvboxnow.com
4 u5 N" A* O8 x2 P) Z公仔箱論壇
- \3 {/ N8 d7 b0 D1 b' {

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

/ C8 T7 ?) s% t% b! W1 k

2 _2 ^7 }! M) t0 G公仔箱論壇示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H. P7 X5 n5 y, f- \
5 Z6 f7 F* A8 ~. e$ u/ W; Q
) U# ^* i" M4 O3 ]5 ^4 J) n6 P
tvb now,tvbnow,bttvb1 X9 B  o2 ^! z9 m! {: i4 L0 K( k

4 \1 K+ K6 `3 E$ V) l3 n+ fos.tvboxnow.com
/ ^* d2 b2 D5 a, L- }( los.tvboxnow.com蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
' Y7 {, ~9 o5 ?, Q, sos.tvboxnow.com公仔箱論壇* Z5 Z7 }5 g2 q, E* B. j; ?
; o- Q# b7 U8 q' `7 Y7 w" w

+ d* P' K( F7 O$ W, r. s+ T& J
0 Y8 u8 a2 ^& G" G# [. y9 s0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
: K/ `3 C- M' D, ~
+ [; O/ [. d5 e* ^6 S2 J6 }- U5 C; w公仔箱論壇& @6 j  I1 C8 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]1 O2 ?4 F! R* _7 Y" R0 n

9 l% H! K7 X6 `5 M0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
2 w3 [' h6 X% z0 c9 b1 }) rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ j6 N2 F( }' x
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
$ ?6 O" N& X$ R! p4 L' u! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com! F. X& l$ E0 J/ C% i+ @
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。
8 L; O5 ~3 A4 x4 l/ x公仔箱論壇. X. c6 s9 O: M, `) \7 F
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 : Q8 x: o/ }' B: e4 l! \2 Q

* ~' v4 _! v- r- d  P, K- Mos.tvboxnow.com
2 j6 b6 a$ r- V5 {5 j
( Y1 s5 N' |) ?- h# F; @6 l
6 N- j" e* y* G7 a: Etvb now,tvbnow,bttvb9 [1 T* Q2 r6 k' t8 |
/ D# e3 H: `% d; ~+ u( b2 R8 Y

3 y! S5 k4 _) O8 g, e. Z9 ^tvb now,tvbnow,bttvb1 m% r0 T  }& i3 W# }; u* S% n( O' B

! J+ c1 E0 f! R

1

2

3

  \5 I5 G' Y/ l: h; z3 H0 `5 ^
剪苦葉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j( a4 V! J2 a" f. \
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 公仔箱論壇/ z/ f6 k1 F+ i1 t" Y5 B! B. r

* Q% r$ Q* N: Q# P( j0 x6 c" n
7 _6 q1 C: |, H8 I  X# V公仔箱論壇8 p( v7 ]+ j: C8 @  H7 u% x1 N
  X# W) e) a6 `4 j9 R

7 [/ a9 W" _$ L, E, v& ?; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 # a* r1 E1 x* y* g! u
os.tvboxnow.com1 z+ t- o( H3 H, R. v

* a6 c. b8 s7 @# _
% d5 W4 A- @& {6 y( t$ Ntvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com% r+ o. y) b) }& z& `1 L# u
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
. m. U* k) @' J6 ]" U( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j, k% T5 d# I& {3 z: k; U, I
os.tvboxnow.com1 [" t6 N7 X8 {2 J% |3 l7 C- H

' n- H6 h0 H9 q4 ^$ q1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 e; ?& _& L& N1 o
2 tvb now,tvbnow,bttvb  |2 F3 h% n8 n
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。0 Y* k. I( S9 ?9 c7 j9 n' I

. o# C& r% Z8 _& N5 L$ n. Utvb now,tvbnow,bttvb2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
6 y" m; r7 Z  d* T+ s% yos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com7 N9 ]) l; ]& y
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
9 ~' V% R+ z$ w0 R* h4 Hos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 E! _5 r$ J1 c( D
# B' ]( e% z" ?

: e3 I. ]' K/ ~$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O2 O- @5 F1 @: w

. E- t2 q4 g2 }tvb now,tvbnow,bttvb金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！
5 i- X5 u1 x6 O, v! Mtvb now,tvbnow,bttvb
- i0 k2 [& R' o% }/ ?. v# Ytvb now,tvbnow,bttvb
- o: ^( B8 O, ]4 ^1 Ios.tvboxnow.com$ q! d( A. _* J( \4 N

6 j+ U7 J* ~) ^3 ~+ ^5 B& P+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
+ D8 U9 S0 I0 p9 l+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 e% m0 N- }1 ]8 B醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
4 N5 I  [+ f1 I6 |- X! t公仔箱論壇; j- C+ h8 e$ \1 z# q& O

) X. w1 Q5 s+ S/ F  N& A# g+ d公仔箱論壇公仔箱論壇4 U, I( E- z2 G. @# V+ E5 x, X
; q: P" i' {" @6 }
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m9 @2 X3 ~) }7 M. `& `3 F

- d/ S3 w3 O; v) O2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。os.tvboxnow.com. l* U9 M) i! K
os.tvboxnow.com/ M/ C  }( `0 r3 [, t0 [  d
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 . l* x# s2 v2 C7 }, h& F

3 ]+ B1 c1 G( H& b8 h' ^os.tvboxnow.com
% H' T& J1 M, Z; ~+ l7 ~, otvb now,tvbnow,bttvb
% s) J4 l& t/ q; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y9 R- [! g8 F7 v

7 q4 G) H7 N$ R! I" Q- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# {2 O, L1 V, B5 t* u; U" u( o5 i

; m  e+ \3 N" W3 X
0 B$ S# \  l7 ]/ f6 P" L1 Y# L2 T
* Y- N! w& K/ y

1

2

3

2 R& g9 m- x3 W: C5 t公仔箱論壇9 j: m& \% |2 p
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。
; F$ r9 l- W' N/ ?/ R& R9 qtvb now,tvbnow,bttvb
3 b/ v% O; v4 l  ~/ e7 S) }8 Hos.tvboxnow.com
9 a& `6 Y5 n/ Q' T) Ctvb now,tvbnow,bttvb
  k  K) T7 j: A' Zos.tvboxnow.com
$ \+ C1 I: A4 i! I! m! ?材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j$ R/ F8 Z) @

, n% e1 m1 B. _' ]' s/ ]* y0 ?os.tvboxnow.com  m* [: {* R+ w7 {: s

, P- Y: R' p' d+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com# |2 N) e% g; \' y0 `7 g3 f
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
3 @* L* E4 Z. ?1 P% O- U
" }0 z/ t: M4 P2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
+ f8 O$ m* k1 Bos.tvboxnow.com
- K  Q! z2 l+ b/ O+ n8 e  g9 W& @) r公仔箱論壇3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
; v; h. r. h( z8 M( z3 m" b0 G! itvb now,tvbnow,bttvb# [* |: c* n0 v4 H! @' w8 N
tvb now,tvbnow,bttvb6 g, [$ m4 g9 k3 t- e/ P; W8 o% j

  @2 y4 x% \! l' y* {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i+ u4 f  ?( L0 V0 U5 g& p1 J

+ |$ Q4 v8 X  A/ _, A( U; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' a( X$ z0 T. p' ?1 F
" a8 |5 x  P$ a5 w3 n公仔箱論壇公仔箱論壇% B  I. @0 h& v; Q

% n2 ~/ F* _  \; M% \( pos.tvboxnow.com

1

2

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0