公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 與我何干 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-10 10:31 AM 標題: 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 # \0 h. y5 ]4 M( o

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L6 e9 x& X1 v" ^/ }9 E* X
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。os.tvboxnow.com4 d1 g% b  _) i9 ~1 w9 B$ s
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ tvb now,tvbnow,bttvb9 C. ^9 H& s+ T) [4 D; b: }

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

公仔箱論壇( K% A7 t' Y' r; P% p" ]
) E7 b" A' V" R* V9 ?! e

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
+ v) u* r7 K! O3 l
. B8 P9 _( G8 M) Q! ^  X1 d# f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t0 ]& w# O/ o( L7 g

+ _0 _ s1 E$ D, B" {
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
os.tvboxnow.com* h$ ~4 }- C# r4 V( E1 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q/ Q# R4 }% ^- s: B

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。公仔箱論壇8 U5 {/ t9 G! v9 [ d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W+ y* N v! i ^7 ?

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。

公仔箱論壇5 P1 a N; [# j# n
公仔箱論壇! z3 D+ [& l- k, B; `5 z

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb" }* _5 O- w/ E+ I& y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x: n) v! o* C( ?( T2 N* q# t
; ^* ]1 W8 ?6 M( }. ]& C

os.tvboxnow.com& n/ |, \: J3 o, T; k
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 tvb now,tvbnow,bttvb' {6 s5 p' K$ t( h/ [* L" |7 Y( l

& `7 U! V# h6 D, t

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。公仔箱論壇# q& Y- k$ S5 K

os.tvboxnow.com5 C9 [) }7 r4 b. a- x
' F: f9 E+ v( m9 Y. ^* J( t* `

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 * B4 i, O) R9 l2 b: Z, j
9 v- Q, {; q, I1 t" S

tvb now,tvbnow,bttvb- q# j* X) P0 B& [: D

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 os.tvboxnow.com& N9 b9 [* |) ~2 B% a

, J! t& i8 Q# a4 ]1 S: {
5 L7 u9 a' d& x; ?
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。2 r, D: b3 n) V+ `1 r0 l
tvb now,tvbnow,bttvb+ }! N. Q2 i) O2 w# U# ]
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 5 q; |, R" O9 }% Q
os.tvboxnow.com# p& g) y! I1 G, ^" g
tvb now,tvbnow,bttvb' c' S; J; ~* U2 ?0 A) F7 c2 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @% w$ ~+ c" @( O, t, ?) E

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y4 ?8 v+ J1 |8 ~3 u9 r
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
公仔箱論壇4 O- B |. h1 \, m3 G0 |$ ]

( ~* e0 J( |. ~# |. Q- ?
公仔箱論壇( s2 l. ^! g, I; n: O

tvb now,tvbnow,bttvb" ]9 N  f% R/ K9 i8 C/ \5 Q. n
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \8 ?8 E" _; Z
os.tvboxnow.com7 C+ @- t: Y, k* n2 _% S8 C, f$ y3 H5 [
os.tvboxnow.com) Q% b+ x3 w5 D2 |& h" G0 _
公仔箱論壇; M  v: N; E6 p+ _
3 M. o. C( R  V) q+ Y0 k/ i
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
tvb now,tvbnow,bttvb; @/ ~: q. @+ c6 h/ b

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。tvb now,tvbnow,bttvb6 e. p' @  w1 J& I

2.薑茸加醬油拌勻備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f' `! _) }- b1 }8 \
- A4 e4 c* Z# j0 n5 l
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 1 b; Y- h; ?; u8 O) c: s

tvb now,tvbnow,bttvb2 O% U* B) c" f5 d9 R. A

公仔箱論壇. r+ N& s# z6 @$ G( \3 y
公仔箱論壇' y0 H  \6 f( @* k5 N" E- F

) P, q3 _0 j O
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
! E8 a# X- G/ Q9 R. }+ i
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。5 o# K) w9 v- _9 W0 t! n
3 G+ T" ?9 r7 j d
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
+ S8 t1 \! \0 o$ L1 _) u

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G8 @1 }7 X) \2 B2 j; l2 i- Z

公仔箱論壇7 \- k: c: W3 R* Q7 |7 m `4 e
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量

7 n1 Y( E: \6 H4 L5 q
7 `8 ^ W) h- m" }

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
os.tvboxnow.com: X* n: h' y' {4 @" `* H
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　
公仔箱論壇$ T4 }8 i5 Y6 T8 B+ ^$ m

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。* E! h7 k2 X! ^5 G! k
公仔箱論壇" t. k: ~& A$ O& d; j$ K. h7 S+ c
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)