公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝公仔箱論壇- n* V6 ]. |) T/ s' `- b( Y( Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t% k7 i; U9 k

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

公仔箱論壇9 P. H5 }9 `* q6 {
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 1 _7 {# g6 D! I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v+ p3 n C7 Z i- H" Y, W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E0 y, C+ p8 P0 U
os.tvboxnow.com8 i4 I( m! u2 O2 W* |

. P C2 U j- M0 k, m1 V n# I

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

吳師傅教路浸柚皮： 3 L0 j% I0 r) \8 h. d; f
( L2 d) [7 s6 f! a, m

! m: x# z( `# P+ u6 v* P4 P

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

os.tvboxnow.com4 D! ?* c( y7 q! t' B4 S
tvb now,tvbnow,bttvb; N$ m5 g  e+ Y
tvb now,tvbnow,bttvb  Q4 j5 }. Z) o/ M$ c8 z, h, W

tvb now,tvbnow,bttvb( E2 k9 \. b  A& T- y3 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y3 ~+ r& |+ @9 g" W

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。6 N0 Q" K( X$ x, k$ I
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F' p5 Z3 e) \2 i0 r

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
tvb now,tvbnow,bttvb6 E7 M( u1 E6 p: C8 M* w2 A: [) x

- l+ F& P7 B5 v
tvb now,tvbnow,bttvb9 V5 Z* o5 \' H0 r

, Z" e6 o( I3 A r$ N" L1 K

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

公仔箱論壇/ M, E1 \6 j4 i9 X1 Q3 W5 @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G) O' T1 {! @( a+ l; t5 h

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W% T L4 c+ j0 G0 J

公仔箱論壇8 N3 I\" T4 {! L5 Y

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富
. k4 d4 h& h% a4 d! k2 K# v; c

os.tvboxnow.com; |* A% G* \, L2 d
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升

tvb now,tvbnow,bttvb. N6 c% q# Z7 l# s' B
os.tvboxnow.com X( L7 r- i" i8 X" G8 y

4 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U: W, f- w) o( d
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。" }. A* u- D) V# p! v7 V' ]9 M

3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。公仔箱論壇& I" t/ R9 R7 o. U9 r

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb0 j4 h/ Y" J+ v
os.tvboxnow.com# P) q1 \! x+ v6 c
公仔箱論壇6 U0 j4 @- s7 j& ]7 R0 ]8 G, D

os.tvboxnow.com/ N& K- D2 B. t7 P

1 l6 k% q! I/ t; q/ H
公仔箱論壇* G  \; q% k7 W% L, P
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O3 w! y+ z) z# I, }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?$ j* _; A. s  f

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {; R7 T/ L- B/ ^( I
os.tvboxnow.com& R! d3 L# B, U! k

2 M+ w7 U" J9 a, U

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
tvb now,tvbnow,bttvb0 E9 A& E  w2 d6 t
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。" E6 A5 D/ m* b7 \, U, Y% K, U
os.tvboxnow.com; }% ~+ w- L1 U7 B+ k! A
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 os.tvboxnow.com$ l/ O5 ~8 n+ k3 @* |
公仔箱論壇2 b" D+ p% U. t3 l9 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~6 x3 J: q" [$ V

tvb now,tvbnow,bttvb2 r& |5 h; W7 o' t
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。公仔箱論壇2 t9 _) p2 W( P  P* T* v

公仔箱論壇; D3 q, B- }9 F& D) T) D# O# J
公仔箱論壇+ s# M2 O, [7 \; |4 O7 P
0 l& D( o2 q" L" z3 S# V

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！公仔箱論壇0 T! d" i4 h) o2 f* s* p( }
tvb now,tvbnow,bttvb( h% x, x/ q6 V0 ^5 T0 _
9 Z4 o* ~, O0 K1 \( v! c

公仔箱論壇8 F) t2 y3 a' b
材料柚皮2塊、糠漿70克 9 J, o$ `8 J' Y5 O$ {* r3 u% t

公仔箱論壇5 \/ g j0 H. E/ x) q4 I

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L( ?8 w: v4 }. Y: i
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。os.tvboxnow.com5 `3 G- {/ }! ~4 c1 U1 I8 D
3 R3 Z N- u. H1 \* H
3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb5 g& U' `! U# I' @- h: l6 z# h4 \4 Y. S

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。
, f* g0 S0 x5 l% Q- [
公仔箱論壇/ N0 q' Y3 p9 N# x. D5 u0 z

公仔箱論壇% K/ Y- |& J7 l" g

os.tvboxnow.com) N6 M8 X& o9 j: J* p

( r$ v/ _% @$ `; ]( W) y1 s2 d: M, Q# Y
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 tvb now,tvbnow,bttvb# L( e+ {/ ^4 U, u  G. W
tvb now,tvbnow,bttvb4 v% R. [2 @3 m* s9 z0 D4 F% B
os.tvboxnow.com6 l) t7 h' O7 w1 T4 C7 [

tvb now,tvbnow,bttvb; j  t" }; W" T
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
os.tvboxnow.com: j9 ?5 a+ v- o8 w

( Y8 F0 h& H- Q; e

做法1.桂花魚起肉後切片。

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb. h5 f" C* ?- \% L& n% Y
# i1 M9 i7 Z. ], |/ i
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F6 P  L5 K+ M) G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A; j" j) J9 @8 i1 e6 o

tvb now,tvbnow,bttvb; c# e, R% e6 v5 }* N

! i! ?! G  [5 L( {, @! R" E5 M  m

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)