公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 0 q; R. N4 E& y8 X9 ]$ T# k' [3 T* U
tvb now,tvbnow,bttvb/ }- ~" _, g8 ]4 D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r" X6 {( O& V3 i$ I1 ?

9 _. a4 E! t+ a( a: K0 ^1 v/ W
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 tvb now,tvbnow,bttvb) Y- ]$ w. b+ c+ J" E
tvb now,tvbnow,bttvb& p' f; ^8 w2 L2 F
tvb now,tvbnow,bttvb6 n& w# \8 @! y" K! L0 W
4 M4 _ a9 M0 n

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。* N" a! X) S$ l) }6 V8 ~
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！: B! U# _/ F0 i
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {/ e3 k3 L% e+ _ p8 f% h% q* `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C+ Y3 [, i8 I+ L7 ~

公仔箱論壇# \' {& o. P0 x* B

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [% t, c7 t! r4 l. {6 Y& N8 R. W
吳師傅教路浸柚皮： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I0 S& E+ W# v- {3 Y/ u
$ _; Y# K9 R$ g) E0 C; c: P) [/ k; V

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

os.tvboxnow.com& m6 @& `" e- B' ]% e% l3 K

tvb now,tvbnow,bttvb" V6 T# o% B# J' j' f
# | i5 ~' J/ K

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。os.tvboxnow.com' k0 L) G: a0 a6 { Z; w+ V
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
os.tvboxnow.com" M' q0 B" e" o4 }1 ^, M
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
公仔箱論壇5 T/ C" |: k; _+ Y

os.tvboxnow.com/ N) z7 Y5 e- H6 f2 u j% D3 i
: Z8 ~! f" L6 Q9 U1 f' T" C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E5 h3 [- R7 p& C
tvb now,tvbnow,bttvb+ K/ h( {- g. ?9 V) a' E8 [6 F
( P+ F# e! U. U* v, N1 d( b8 g
tvb now,tvbnow,bttvb/ c0 a- w& e7 A+ U

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

2 ]! o& q/ x: _- V

tvb now,tvbnow,bttvb% K% q; Z( z5 v
tvb now,tvbnow,bttvb$ d- \( d& W1 W/ O0 F2 @( e5 [' \

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

tvb now,tvbnow,bttvb: \* i" G/ Q1 S' r$ I
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) tvb now,tvbnow,bttvb' ]# @6 A, o1 k9 q& ~! r+ b, R, k

公仔箱論壇$ k. ^5 T1 p9 W! b, H0 }1 O
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富

6 T5 m8 I  L( e4 A5 e
公仔箱論壇: b- R7 b. J* f. E
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 os.tvboxnow.com  n, A# r# l4 p; a, Q* v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S' g" ~0 u2 b' M" b" D

tvb now,tvbnow,bttvb9 T! G$ X+ f, j- T& j/ A& S$ Z
os.tvboxnow.com  {) o# p* ^% P$ p: J" M" ]

4 tvb now,tvbnow,bttvb+ w9 V/ J' Y% y. e0 y" x! O2 t
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。9 o, X' W$ c4 L/ Y% f6 A
a/ ~3 y. O4 L' p' f) G
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。

3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。公仔箱論壇5 h! v, z& m/ O, } s4 v

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?1 F9 G% K" J' X0 s. {8 c0 \3 o

os.tvboxnow.com. R$ w. e! ~) {

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ os.tvboxnow.com0 V+ R  T' h& q$ ?6 o8 o
公仔箱論壇1 A7 Y, z$ W8 r3 p5 b3 w. g* _
6 i) }3 G+ P- g7 p2 n5 ?4 t
tvb now,tvbnow,bttvb1 }* G) r8 y4 c

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 9 [; O, k0 }% {2 t: {

tvb now,tvbnow,bttvb$ O3 s; E8 j' C
+ G: d* }$ O, k2 q4 I+ S( U1 K
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
公仔箱論壇: r- Z) J7 y1 H, D/ F8 d
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。9 L% T& p3 r% \/ s3 U& \% Z

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb/ k* C" f  J) R3 J& d

3 f$ H. x, C" O% |. m: @( r

貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \& C' [+ Q2 g$ y7 F

tvb now,tvbnow,bttvb* m/ I2 z- L: C6 W0 F  ?

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！

os.tvboxnow.com6 a% ]* w3 M9 n, S$ H3 F

材料柚皮2塊、糠漿70克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s) b6 P8 h' h2 r% @

6 A8 a3 x3 v6 a' |5 M- \
tvb now,tvbnow,bttvb2 s! A( s3 ?7 A0 o+ f. I3 M
tvb now,tvbnow,bttvb4 Y6 I( @9 R7 Y- u6 u
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
& ^0 W7 n4 M* q' T
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。! f$ e  r0 n/ W1 D2 G; t5 b8 T

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

' W/ n7 x' y' f( C+ Q$ F' `7 q

公仔箱論壇  ]3 x1 f2 }- T; d4 c

tvb now,tvbnow,bttvb }# L% F0 h/ V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?8 n- i2 N2 S2 G5 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s  S$ k1 `, l  l9 v1 I# i& u
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。
tvb now,tvbnow,bttvb5 t. G" O4 f, o* j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f) S, P2 h6 ]7 r& o5 \3 {

$ W* l; s5 b/ ]( Y, k! V5 ^8 ~
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 tvb now,tvbnow,bttvb# |1 b$ e& m6 P
os.tvboxnow.com. D( x" Q% X8 K& E) S2 h- f8 }

做法1.桂花魚起肉後切片。
公仔箱論壇0 N6 ?) s, c# K7 j; ~6 \
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。
公仔箱論壇" T, x( \( c( M4 v" ]# A
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成
) B9 H# N% ~8 H0 Z  [. V9 ^
8 k9 e  [5 n6 ]* F
) u# x$ m5 r7 c$ k0 x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K& @& Q; o4 J% U0 Q" N  i

tvb now,tvbnow,bttvb; B. I$ [" v; c5 w, }0 X

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)