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標題: [中式食譜] 名廚駐街市　即揀即煮最鮮 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-28 03:00 PM 標題: 名廚駐街市　即揀即煮最鮮

喜歡行街市買餸，原因不外乎「人情味」三個字：菜檔靚姐主動搭葱、豬肉強又送肥膏畀我做油渣，管那地面濕又滑、吸口氣都腥又臭，我忍！不過今日跟星級名廚陳國強帶我遊完大元街市─領匯旗下首個改造優化計劃的街市，花近億元和半年時間翻新，就有前所未有嘆街市體驗。記者：趙珮倩攝影：譚盈傑

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菌醬海中蝦球用新鮮的海蝦炒成蝦球，配以惹味的牛肝菌和羊肚菌，最後再加入香氣冲天的黑松露，簡單做出鮮香味美。1 s" ]2 Z4 {& \( @

材料：tvb now,tvbnow,bttvb0 v4 W8 m" {1 m4 J& ?, C3 \
新鮮海中蝦600克、黑松露醬1湯匙、蜜豆仁2湯匙、牛肝菌（洗淨）/羊肚菌（洗淨）各20克　醃料：鹽少許、粟粉2湯匙、蛋白1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r/ {/ A/ ]  g5 }5 k% Z9 [3 O
調味料：糖/蠔油/生抽/老抽各半茶匙公仔箱論壇: X/ o* U2 V  s. R

做法：
1.海中蝦去殼洗淨，吸乾水份後加入鹽、蛋白和粟粉拌勻略醃。# h6 w) @! ^- J/ @" d1 a
2.牛肝菌和羊肚菌以少許油炒香，下糖、蠔油、生抽和老抽炒勻上碟。
3.原鑊下海中蝦炒熟，加入蜜豆仁和黑松露醬炒勻，置牛肝菌和羊肚菌上即可。tvb now,tvbnow,bttvb* l4 v4 |4 \( Q4 f& U  m3 R
貼士：蜜豆仁宜買新鮮蜜豆即煮即拆仁，口感更爽脆。 $ m  U6 e' U* l- v* e  F: j. t

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黑木耳上湯娃娃菜黑木耳以來自四川的品質較佳，宜揀細朵完整的，食落爽口無渣。

材料：
娃娃菜4棵、小棠菜300克、黑木耳150克、上湯1公升5 v' K1 f$ r9 k. G: B; P- Q% d  w
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }! p7 o, Q  K& D) l9 T* h
1.燒滾水，下娃娃菜及小棠菜汆水，撈起備用。os.tvboxnow.com2 o5 n! u2 `9 g
2.燒滾上湯，下（1）以細火煨4分鐘撈起上碟，湯汁留用。: |. I9 S$ I/ W' ?" {+ P; A
3.黑木耳洗淨，放湯汁中灼1分鐘即可上碟。
貼士：黑木耳勿灼過久，不然會失去爽口感。 % f$ u  |2 H' e" w  |
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鮮鮑魚肚豆腐羹蒸新鮮九孔鮑時間要掌握得好，約3分鐘便可取出，否則一過火，肉質便會韌。

材料：
魚肚（已發切粒）300克、上湯1.75公升、新鮮九孔鮑魚6隻、滑豆腐（切粒）350克、粟粉水適量、蜜豆仁/鹽各少許tvb now,tvbnow,bttvb( H( W/ U& ]% j

做法：
1.新鮮九孔鮑魚洗淨後，隔水蒸3分鐘，起肉切粒。公仔箱論壇$ y. h! W' h( b" M
2.煮滾上湯，下鮑魚肉粒、魚肚粒、豆腐粒、蜜豆仁煮勻，下粟粉水推成湯羹，最後下鹽調味。
貼士：煮湯羹宜用粟粉水埋芡，比用生粉水較順滑。
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嘟一嘟買齊餸嘟一嘟買齊餸$ J; H! u; A: _( K2 v9 s  N
有30年歷史的大元街市，於2010年展開優化工程，參考了歐洲多個大城市的街市規劃，並聘請了英國建築師精心設計，將傳統街市重新佈局，如安裝中央冷氣令整體變得舒適、更新地台使地面乾爽、整齊開放的檔位，食材擺放得井井有條，還有悠閒的背景音樂，有一刻以為去咗高檔超市Shopping。此外，街市優化後引入更多不同種類的零售店舖、乾濕食材、雜貨熟食、烘焙用品一應俱全，而我最Like在這裏買餸更可嘟八達通，以後幫襯完賣魚勝後就不怕找回濕的散銀。 ; Q* b. A$ @! l1 D: Q1 H
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大廚示範中西菜式煮餸，幾時都是要有新鮮食材最重要，有至新鮮的食材，都要識得煮。於街市的盡頭就設有「大廚教室」，全開放式的廚房，配有完善的影音設備，並請來陳國強師傅擔任總顧問，聯同多位專業名廚親自示範教授，為街坊提供多元化烹飪課程，不論中西菜式、烘焙甜品都可以學到，教大家就地取材煮出簡單而美味的菜式。陳師傅表示：「由於教室在街市入面，很多時是即買即煮，試過有一次煮雞，切肉的感覺是：『乜原來可以咁新鮮！』加上這個街市食材很齊備，地方寬敞又乾淨，買餸買得很舒服。」
大廚教室，查詢：26612899 7 C1 f. t I- o. J, Q* }

美少女牛肉檔os.tvboxnow.com1 e' h% V7 F4 G; `; [
才廿歲出頭的麥小姐，自小已在牛肉檔幫爸爸手，手執牛肉刀英姿颯颯，對牛的各部位瞭如指掌，客人只要說是買牛肉來煎炒燜抑或打邊爐，她便會精挑最靚部位。os.tvboxnow.com- ~9 x8 j5 e6 _! s
檔主推介：牛柳邊$108/斤
雄才牛肉（109號舖）

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惹味燒雞熱辣辣0 G/ z1 v; o6 V( [& C' ?# v
街市唯一燒雞專門店，老闆唐先生選用皮滑肉嫩的巴西春雞，以南乳醬、自調的五香粉及十里香等十多種香料製成，醃足一晚，再焗45分鐘，即叫即剪，惹味熱辣辣，日賣40多隻。除了賣原隻燒雞，也有雞扒、雞翼、鴨胸，街坊放工都愛來排隊買雞加餸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I6 [  K# {' ~7 W% b: e8 J# s
檔主推介：原味全隻烤雞$52（大）/$42（小）7 @; `  H" e4 d9 _9 @
阿里山燒雞（306號舖） os.tvboxnow.com: W/ q# T, s5 C' J$ |# b& z  H# }% C

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桂花魚鮮甜肉彈" D( L/ z, M0 n6 O$ ?
去街市魚檔買魚，好處是即叫即劏，更可代勞起肉，只要夠新鮮，肉質才會鮮甜有彈性。鄧先生的魚檔主要售賣養魚，如厚肉的桂花魚，最適合做松子魚，此外亦有售賣時令產品如大閘蟹、生蠔等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x) u S4 |! C* c8 a: I, s
檔主推介：桂花魚$72/斤/ [* M* J+ }8 K, V( r
大華鮮魚（116號舖） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k+ o' ]) b8 \0 D

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Profile：陳國強@大廚教室總顧問tvb now,tvbnow,bttvb6 M) v! ^6 Q9 v- ]5 h
入行廿多年，現任帝苑酒店東來順主廚，除了擅長演繹傳統菜式的精髓外，還不斷創新求變，曾勇奪人氣電視廚藝節目《大廚出馬》總冠軍。

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