標題: [中式食譜] 名廚駐街市　即揀即煮最鮮 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-28 03:00 PM     標題: 名廚駐街市　即揀即煮最鮮


9 u0 z! M+ F6 f6 `! W喜歡行街市買餸，原因不外乎「人情味」三個字：菜檔靚姐主動搭葱、豬肉強又送肥膏畀我做油渣，管那地面濕又滑、吸口氣都腥又臭，我忍！不過今日跟星級名廚陳國強帶我遊完大元街市─領匯旗下首個改造優化計劃的街市，花近億元和半年時間翻新，就有前所未有嘆街市體驗。記者：趙珮倩攝影：譚盈傑
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菌醬海中蝦球用新鮮的海蝦炒成蝦球，配以惹味的牛肝菌和羊肚菌，最後再加入香氣冲天的黑松露，簡單做出鮮香味美。# U4 V* _2 ~2 L5 v

! y( P: A& U1 ?5 e) z, w: T% @公仔箱論壇材料：
0 }3 L8 U7 k$ l0 t% M. g: `新鮮海中蝦600克、黑松露醬1湯匙、蜜豆仁2湯匙、牛肝菌（洗淨）/羊肚菌（洗淨）各20克　醃料：鹽少許、粟粉2湯匙、蛋白1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y" A: N, `* L- e+ N1 q- V, p5 Y) G
調味料：糖/蠔油/生抽/老抽各半茶匙
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做法：公仔箱論壇6 F) S/ Z) ]0 k4 h0 h# c0 q7 g
1.海中蝦去殼洗淨，吸乾水份後加入鹽、蛋白和粟粉拌勻略醃。
5 b- |7 P: m# q- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.牛肝菌和羊肚菌以少許油炒香，下糖、蠔油、生抽和老抽炒勻上碟。tvb now,tvbnow,bttvb9 U: L! s3 _+ B, N
3.原鑊下海中蝦炒熟，加入蜜豆仁和黑松露醬炒勻，置牛肝菌和羊肚菌上即可。/ D0 g  v, |  B* e7 i: G
貼士：蜜豆仁宜買新鮮蜜豆即煮即拆仁，口感更爽脆。 1 D) z& l+ w4 H
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黑木耳上湯娃娃菜黑木耳以來自四川的品質較佳，宜揀細朵完整的，食落爽口無渣。公仔箱論壇* B6 b! b! I: E- D  G9 P* z
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb! `. N2 t+ `4 A. y4 G7 f- @& i& u
娃娃菜4棵、小棠菜300克、黑木耳150克、上湯1公升
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做法：os.tvboxnow.com8 n2 n  ^; A; C' E5 a7 c0 I9 w
1.燒滾水，下娃娃菜及小棠菜汆水，撈起備用。5 l0 M) k" p& ~: ?# p
2.燒滾上湯，下（1）以細火煨4分鐘撈起上碟，湯汁留用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T8 i$ ^5 T4 a! V7 L! v; q6 x
3.黑木耳洗淨，放湯汁中灼1分鐘即可上碟。, c8 [9 V  }) |$ p8 X- P2 g
貼士：黑木耳勿灼過久，不然會失去爽口感。
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/ A. J2 b2 o+ ~$ R/ f3 A鮮鮑魚肚豆腐羹蒸新鮮九孔鮑時間要掌握得好，約3分鐘便可取出，否則一過火，肉質便會韌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M) Z7 q1 P# r
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材料：
; E/ w( X! _- F5 P- o. J% E3 ]& c0 ?魚肚（已發切粒）300克、上湯1.75公升、新鮮九孔鮑魚6隻、滑豆腐（切粒）350克、粟粉水適量、蜜豆仁/鹽各少許os.tvboxnow.com) n! P7 n, P. r9 X' t+ X! A
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做法：1 m/ s1 J9 N1 b4 G5 E
1.新鮮九孔鮑魚洗淨後，隔水蒸3分鐘，起肉切粒。公仔箱論壇+ ^& ]& I+ E( a; b# H. W* o
2.煮滾上湯，下鮑魚肉粒、魚肚粒、豆腐粒、蜜豆仁煮勻，下粟粉水推成湯羹，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n2 g/ V6 b! Z; q5 a6 y
貼士：煮湯羹宜用粟粉水埋芡，比用生粉水較順滑。
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嘟一嘟買齊餸嘟一嘟買齊餸
2 u+ M+ n1 m8 V. T; n有30年歷史的大元街市，於2010年展開優化工程，參考了歐洲多個大城市的街市規劃，並聘請了英國建築師精心設計，將傳統街市重新佈局，如安裝中央冷氣令整體變得舒適、更新地台使地面乾爽、整齊開放的檔位，食材擺放得井井有條，還有悠閒的背景音樂，有一刻以為去咗高檔超市Shopping。此外，街市優化後引入更多不同種類的零售店舖、乾濕食材、雜貨熟食、烘焙用品一應俱全，而我最Like在這裏買餸更可嘟八達通，以後幫襯完賣魚勝後就不怕找回濕的散銀。 & a. I2 f% d/ z+ i" ~2 G! E

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大廚示範中西菜式煮餸，幾時都是要有新鮮食材最重要，有至新鮮的食材，都要識得煮。於街市的盡頭就設有「大廚教室」，全開放式的廚房，配有完善的影音設備，並請來陳國強師傅擔任總顧問，聯同多位專業名廚親自示範教授，為街坊提供多元化烹飪課程，不論中西菜式、烘焙甜品都可以學到，教大家就地取材煮出簡單而美味的菜式。陳師傅表示：「由於教室在街市入面，很多時是即買即煮，試過有一次煮雞，切肉的感覺是：『乜原來可以咁新鮮！』加上這個街市食材很齊備，地方寬敞又乾淨，買餸買得很舒服。」
' |7 r2 ~9 n, Dos.tvboxnow.com大廚教室，查詢：26612899 " p9 u+ C; g2 i7 H6 n
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美少女牛肉檔
( O. @' n& v' ^& ?& S  S( ]% |tvb now,tvbnow,bttvb才廿歲出頭的麥小姐，自小已在牛肉檔幫爸爸手，手執牛肉刀英姿颯颯，對牛的各部位瞭如指掌，客人只要說是買牛肉來煎炒燜抑或打邊爐，她便會精挑最靚部位。
% L; }# a1 {- v: k7 z1 a" }) Y; A2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。檔主推介：牛柳邊$108/斤
$ {8 s+ w* I' g. s9 Q3 I雄才牛肉（109號舖） tvb now,tvbnow,bttvb9 Z. N. p& a8 v
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5 @6 g- s+ z5 a, e# R' U公仔箱論壇惹味燒雞熱辣辣
' a4 G0 J+ p1 d  M+ F9 @os.tvboxnow.com街市唯一燒雞專門店，老闆唐先生選用皮滑肉嫩的巴西春雞，以南乳醬、自調的五香粉及十里香等十多種香料製成，醃足一晚，再焗45分鐘，即叫即剪，惹味熱辣辣，日賣40多隻。除了賣原隻燒雞，也有雞扒、雞翼、鴨胸，街坊放工都愛來排隊買雞加餸。os.tvboxnow.com' y& k7 X3 Z6 ]* V; R
檔主推介：原味全隻烤雞$52（大）/$42（小）: V, y+ J3 z" B5 N
阿里山燒雞（306號舖） 7 X+ c& i0 D) X, |
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/ `! p" @" t: H. l桂花魚鮮甜肉彈% M4 u* c/ l- @6 i3 o5 H" I
去街市魚檔買魚，好處是即叫即劏，更可代勞起肉，只要夠新鮮，肉質才會鮮甜有彈性。鄧先生的魚檔主要售賣養魚，如厚肉的桂花魚，最適合做松子魚，此外亦有售賣時令產品如大閘蟹、生蠔等。公仔箱論壇' G3 H6 o5 U: J$ u% _! W/ o
檔主推介：桂花魚$72/斤
, R, e% N. o+ C4 G( p" ]1 L. `2 R大華鮮魚（116號舖）
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Profile：陳國強@大廚教室總顧問tvb now,tvbnow,bttvb) S9 o8 J# w7 H: r
入行廿多年，現任帝苑酒店東來順主廚，除了擅長演繹傳統菜式的精髓外，還不斷創新求變，曾勇奪人氣電視廚藝節目《大廚出馬》總冠軍。

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