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標題: [甜品] 星洲月餅好型　-30°C貓山王 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-26 01:18 PM 標題: 星洲月餅好型　-30°C貓山王

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以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。　記者、攝影：謝翠玲　示範：Wu Junjie＠Bakerzin $ H3 l6 I6 }8 A) U

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■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土3 O- R" E/ J3 S, f' ~
榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。 tvb now,tvbnow,bttvb: b6 @  d0 K7 v7 ~5 X

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■樹上的榴槤多是一球一球的結果

■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草

■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大

要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！

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■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。

Wu Junjie

■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏

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■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境

■月餅以人手包裝，並且作最後檢查

■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中

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榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。
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材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克公仔箱論壇# q; l; r7 J2 K2 d: I* [) D
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餡料：淨榴槤肉550克公仔箱論壇; h0 l/ w- x7 h; i

其他：糕粉適量

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做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。. X1 u' G) n, ^/ N, `
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2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。; z" J  q" l8 p$ w  u/ P
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3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。

4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。% v- g1 B& D8 c: F- f5 _
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5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。 tvb now,tvbnow,bttvb* e6 x+ k: ~/ ~' x2 J( G

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蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。
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材料冰皮280克、糕粉適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @1 m" k6 O/ U" W' g
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朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個os.tvboxnow.com4 b# H; {! S/ I9 k; L) @) T; I3 V
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蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克 . \6 S) x0 R0 E9 _& `
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做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。公仔箱論壇& D% }7 d% q$ ~% R: M9 z5 o

2.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。
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3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。

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一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。
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材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量& B- u [7 q M# k$ J% `3 I; ^. K

餡料：榴槤肉250克、忌廉75克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N; \) Q- x. ~8 f8 U

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做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。
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2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。1 e% Q% B$ k, W" v
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3.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。
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4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。

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