公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [甜品] 星洲月餅好型　-30°C貓山王 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-26 01:18 PM 標題: 星洲月餅好型　-30°C貓山王

tvb now,tvbnow,bttvb! O1 t2 `% y6 T) H! W
以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。　記者、攝影：謝翠玲　示範：Wu Junjie＠Bakerzin TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H! ?5 b* Z' Q F: J8 C& y% Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y @; N3 i% {6 R9 _2 t

■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土9 O# b( F( C j
榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。

! t* d2 o% S* F1 E
os.tvboxnow.com, L7 t1 [9 o1 `5 z U4 `5 X; ^5 N% G
( p& K# J# r: l3 Z5 K& z

: i, B, ~+ z" h) E

■樹上的榴槤多是一球一球的結果

■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草

■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大

5 ?1 X& v* _. u. E! T- X$ L$ l9 G
要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g% D8 X8 g' P, o; O

公仔箱論壇: O- O* g2 |% }! k5 W; i: T# \
os.tvboxnow.com& a: C( C1 N% E( P8 i, B* R! g1 Y5 G; V
os.tvboxnow.com. R# M: v4 J' b
os.tvboxnow.com. N* h6 `8 g# m4 v4 |

os.tvboxnow.com9 ]3 v+ \: y" r0 q3 n" E
公仔箱論壇4 ?# u2 k/ O+ o* f

■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。

Wu Junjie

■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏

7 }7 j$ H' n" [; q! u. l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S! j( D' L6 \; g$ M+ e
公仔箱論壇0 q6 q- P* k3 {1 e) `/ ?2 |& e

■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境

■月餅以人手包裝，並且作最後檢查

■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中

os.tvboxnow.com) m7 |5 H5 Q% n" G) N7 N
榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。
tvb now,tvbnow,bttvb# F, z! n5 D& Y9 e
tvb now,tvbnow,bttvb) A# t) e+ D% [% I: s& k

材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克公仔箱論壇( T& v( d# c3 v9 {9 I& @' C0 G

餡料：淨榴槤肉550克os.tvboxnow.com5 Y! [8 g7 R, Q6 E. U3 S2 w

其他：糕粉適量

tvb now,tvbnow,bttvb2 Y8 K. |4 _$ E, n

3
做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。" V3 m( r0 o5 Y, I) P# q  C$ P- Z" L
os.tvboxnow.com) f& m8 ]4 F$ T5 ]- z# b
2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。" w% H' C4 D6 q$ H. b7 {; o+ d
公仔箱論壇3 @: L  W! d( \4 C+ w
3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。
os.tvboxnow.com+ r& @6 R) P% s% d! c1 o2 x  k
4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。

5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。
tvb now,tvbnow,bttvb- J: J; O. s$ s4 c% Y0 }
. o" _/ S9 i* K

os.tvboxnow.com2 ?3 z% ?6 Y+ q" |( ]% `

蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。 7 {/ ]3 X7 Z; `! a& Q! y! V9 \- }
tvb now,tvbnow,bttvb0 a' i/ ]$ ?3 f$ J+ O3 w- }2 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r3 _; `8 S, Z  q: \& }2 ^& g

tvb now,tvbnow,bttvb* b1 X; q0 j; H% D2 `3 ^; X- }
材料冰皮280克、糕粉適量

朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個tvb now,tvbnow,bttvb; _3 ]1 m# X2 _' N5 g  R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b% h2 |8 }) k) S+ s9 ]
蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克

做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。

2.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。

3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。
tvb now,tvbnow,bttvb9 Z: E3 C  b3 _% J6 C# o/ Q

一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。 os.tvboxnow.com7 b& {4 T6 S  ?- u" x& z2 z# [8 A- V- l
: _9 F. k. q/ V; ]9 o

材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量
tvb now,tvbnow,bttvb6 E$ Y. D* g  f/ p9 h8 G- C& o
餡料：榴槤肉250克、忌廉75克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m7 u" t& m! y9 q9 J: Z0 p6 b
公仔箱論壇1 r" D' a/ @0 O7 ^5 ^8 m
6 f' g- T3 \# A9 P$ o& j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  e( v3 N1 G9 x, G
公仔箱論壇, [# E6 K! E: K, k+ B2 {" U
做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。
tvb now,tvbnow,bttvb! W& x5 y, O& Z( S
2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。5 Q' q' X+ E2 f

3.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。  ?' c4 O2 Z  M. D+ d. R
9 z+ ^; x1 B: ?4 V. A+ T
4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)