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標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart

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7 Y4 @+ d  S: M# a3 x$ V2 j, V& s公仔箱論壇個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        
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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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& ^1 N0 i6 ?  kos.tvboxnow.com華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個tvb now,tvbnow,bttvb5 S5 w) K- Q0 r; ?5 U% w" N
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    
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% T* c2 E3 }5 U8 ^& C' _梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。os.tvboxnow.com+ U+ f  w% p7 ?, h) X0 E

! P& g9 p+ }$ r# @os.tvboxnow.com豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    
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9 R# ]7 \& c) x9 S1 L& \3 ^6 E6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                        法式Tart Tatin  w# |# K, p  v$ ?' z
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]6 ~" v# K8 X
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金寶CrumbleTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?) Z/ G( n* t  U0 g
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    tvb now,tvbnow,bttvb. `8 K! C& ]3 r
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                                        拿破崙 Napoleon公仔箱論壇6 z# U) O) Z# |. O+ ]
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    tvb now,tvbnow,bttvb5 A; G- R6 K* i/ A5 s
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: P4 E7 F, V# B. Yos.tvboxnow.com常見批底大比拼                                        甜批皮
+ P5 T+ Y  i% G- X+ Y/ h6 |tvb now,tvbnow,bttvb即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    
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                                        鬆酥皮公仔箱論壇" x: x5 e# A, f. M' M
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    ' W% m5 D" H) w0 c& B, P8 w3 [

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                                        拿破崙酥皮
) `* s9 ^2 t" w. B' h! {) I) P" d拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    1 R* i. G  R! f# w8 d

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; J2 K2 L: q& a* ^0 I1.布冧撻$68/件(需預訂)os.tvboxnow.com( @7 D  U0 _( h6 `
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    
7 c/ M2 B& p) O9 }9 ]1 utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j" }# T# m. K  \* ^4 f/ u' t
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, X9 b% N8 u2 X& x2.紫薯撻$38/件7 h; m1 {( O; t% S$ F
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    7 h: K8 Q" E9 R4 X: A7 H( s, x
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
  `0 D  P. h; N% }+ _  I2 ?香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
1 I# i4 `, j( t9 [$ |0 D公仔箱論壇還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    
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9 x8 l* W2 L9 ?. u! f* q' P5 R5.熱帶香蕉撻$38/件
! M4 [( x9 r2 A6 W2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    
- A8 M- f0 K7 I: k7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com/ C' W6 S# _  |
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
4 @* K4 _, S6 a$ U8 c  U8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    
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( Z/ i5 Y2 k/ o, Itvb now,tvbnow,bttvb7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
2 _5 o6 Y) M" A1 c) k9 c單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    1 |) J' r  N& x4 \/ n

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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
, @8 b4 r# U/ N+ Q' _/ Atvb now,tvbnow,bttvb充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    os.tvboxnow.com+ G: s# ~+ y  x( b0 ?

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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
7 o1 P! K) r! V7 U$ d/ h公仔箱論壇這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A+ P. {2 t- V& _* `
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10.蘋果金寶$48/份公仔箱論壇' v2 x* E/ x0 z! i
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F' X6 \2 K1 o: D" q. `7 A

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4 A$ K0 g0 q3 _" Q+ Q3 g: Ytvb now,tvbnow,bttvb11.伯爵茶朱古力撻$31/件tvb now,tvbnow,bttvb1 q, d6 X3 s, S& r/ {, F* o* n
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    
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- F: N1 ]3 b# Q12.酥皮椰撻$6/個
. r/ U) s! p+ Q& K* }( ^tvb now,tvbnow,bttvb一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    os.tvboxnow.com' F3 [$ j4 V% G" ]7 `0 N) i
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: a* H- r" m: c' i+ T公仔箱論壇13.酥皮蛋撻$5/件5 p9 ~# u5 x5 n" {9 u7 T
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z, \. t4 ?9 y5 j# h1 w% Q
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    os.tvboxnow.com' t* Y: }, R. ?: Y  _- K. n
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15.富士蘋果批$78/份
3 ~- S" g* n% j; Kos.tvboxnow.com原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    
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16.曲奇皮蛋撻$4/件5 f# t8 i% D9 C5 V) H5 `1 J
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
1 o0 S) [$ g7 v4 A士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M( b# ]0 z7 H8 y1 ^2 m) z* X
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' ~2 R: f' z  \" B6 y  LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
( F# h& v4 D$ Vos.tvboxnow.com創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    5 l2 F5 ]+ Q  M% {* a- A' X( ?

3 @  x) c( P8 z( R, H. u9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 F! k% L6 A5 C; @: atvb now,tvbnow,bttvb
* I4 q! f8 c% n* ~6 ?% P8 Q$ s7 y4 P公仔箱論壇19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
5 ]+ ~4 v( a8 v! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    tvb now,tvbnow,bttvb9 N9 a( d& u+ a. N- u2 f

6 F' B' E  A9 ~. i) V; u/ D; k( t9 Uos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M0 Q1 e+ h" `/ W9 D; g
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- Y* Y5 V5 O7 ?* u0 Q& u20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅os.tvboxnow.com3 a8 x% k0 P$ x8 J0 m
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S# p, K2 c& q8 s/ X* R
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）公仔箱論壇! p' k% `1 ]6 E; a
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    
8 \4 Z3 `8 G  p- O8 u8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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22.桑莓檸檬撻$23/件tvb now,tvbnow,bttvb7 V. A! h' j- n( r5 X/ g
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    tvb now,tvbnow,bttvb/ B7 t; a0 d* _7 u

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2 m+ C  P( d; h  v1 a. B) p* [23.雜果撻$285/個（需預訂）os.tvboxnow.com! A6 P+ J2 k( \9 y  q( Y* [
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    
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; Q; Z/ @5 g: Z3 e( h) L3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }3 E& ^2 ?" Y" q- L
24.藍莓撻$38/件$ T) I7 E- c( R. |5 n
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    tvb now,tvbnow,bttvb0 q! \6 o" w- g
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25.無花果撻$40/件
6 m9 P9 g+ W: Q/ q/ S/ z3 L. T採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    0 l% u6 [# H' p5 C6 E
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8 t4 w% F' o% w$ R8 o2 N0 `os.tvboxnow.com26.紅莓撻$45/件5 ^$ G. ]1 G' A2 `/ u6 E. ?
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    
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                                        27.港式少甜葡撻$6/個) h( }0 f. F0 ~1 j  [1 S
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    tvb now,tvbnow,bttvb8 q, _0 ]4 n+ r9 R0 w

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0 K5 P: V2 l7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 I8 F) M( m1 E9 T

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) W9 O, D# @, n# ?4 A4 ~28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）9 Q; [5 k, E9 `$ ?- P0 @
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    
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% p2 |& Z- Q4 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o0 m* _! g9 q

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29.芒果撻$430/磅
5 D( H* D- I/ K. ^2 Vtvb now,tvbnow,bttvb將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    
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; U6 F1 q: [' f+ q9 Y+ e# F* `# W1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.果仁撻$38/件
) A+ Y, G- {- c$ _集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    tvb now,tvbnow,bttvb9 R+ l/ L5 J+ B4 p$ L! Y' b
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31.木瓜奶蛋撻$14/件os.tvboxnow.com( d/ O5 \* J, v8 ?1 s! }/ K$ h, G
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    
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32.雜果驚喜$38/件, V  l- Y* m. P' m2 ?
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    公仔箱論壇: _7 c! I, Y% X& [1 F$ }. N" _
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& W/ a/ k' H+ }2 S1 vShoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvb now,tvbnow,bttvb* M0 J0 O6 v1 U8 d3 j2 X" R! X
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號公仔箱論壇6 L1 d/ Y2 f: o" _9 Y4 Q- I3 G
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D' F. ~. R3 J9 b
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層公仔箱論壇! ~0 Z( u" V- O+ Y
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖tvb now,tvbnow,bttvb4 @$ I! f% f5 q( p. o- f0 `
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
3 T5 o, C$ s5 _. v' Y( w（g）Limehouse 灣仔船街35號地下; ]! K0 N& G& B" P2 R7 V2 s7 K; p
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
+ l7 R: e( e& M- i（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
8 U; H3 h  s4 u1 K4 r% K1 N（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
+ h" N; e3 ?8 {" e0 A. _: aos.tvboxnow.com（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內9 r1 e8 }5 @# h& P/ ~  z' w
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
9 G- c  `1 V8 w' C. ^  O$ R9 ]公仔箱論壇（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z6 y9 P3 v- o- q% G
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
3 R; p5 d& \$ H; X/ h（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor
作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!



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