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[健康資訊]
均衡飲食-認識生理特質
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作者:
cmsim_06
時間:
2007-12-14 01:46 PM
標題:
均衡飲食-認識生理特質
經由前面各篇章有次第介紹食物種類之後,吾人逐步瞭解地球上所存在的食物,並非所 有食物均能提供完整的營養份,選擇適當的食物,並令其發揮到極致,此乃質與量均衡提昇 的高效率利用。倘若想達到這種健康攝食的境界,應當認識人體生理消化、吸收、利用的真 實狀況,方能運用自如,臻於健康之道。
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論及認識消化生理特質,可從四方面探討:
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消化生理之剖析。
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酵素生理之考量。
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營養供需之認知。
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食物調配之實踐。
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消化生理之剖析
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一、消化的途徑
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食物由口腔攝取,藉著牙齒的咀嚼與唾液充分混合,開始進行消化過程,經由吞嚥通過 喉部會厭區,送入食道,轉入胃中,按食物種類,分門別類按序消化分解,再緩緩送入小腸 做最後分解吸收。消化過程中第一步自我咀嚼非常重要,狼吞虎嚥,或不能細嚼慢嚥,經常 造成消化不良。長壽人士談及其經驗時,經常會提醒人們咀嚼的重要性,隨著年齡增加,咀 嚼次數亦應增加,以期達到充分消化之目的。咀嚼除了幫忙食物消化外,也是刺激腦部的活 動,減少腦部退化,故養生運動中常包含咀嚼吞津,誠有理也。
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二、消化的執行
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按照所攝取的食物種類,由口腔到小腸,均有特定的消化黴執行其特定工作。歸納約有 三類:
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食物中含有澱粉(STARCH),消化信號從口腔即開始發動,由唾液腺分泌澱粉黴(Amylase) ,選擇口腔鹼性環境發揮其活性,把多糖的澱粉分解成簡單的糖。澱粉黴在胃液強酸環 境中會被破壞,無法發揮作用。故攝取五穀類含澱粉之食物,應當在口腔中充分咀嚼, 方能獲得澱粉黴妥當分解,有助於消化吸收。
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食物中若含有蛋白質,則被送入胃中,在胃液強酸(以鹽酸為主)環境下,由胃蛋白黴( Pepsins)分解成較小分子 Peptons,其後再轉運入小腸中,藉由另一種蛋白黴 (erepsin)分解成胺基酸。
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食物中若含有脂肪類時,亦被送入胃中,等待胃脂肪黴(gastric lipase)分解脂肪,但 分解脂肪必須在中性偏鹼性的環境中進行。倘若在強酸環境,反而會抑制脂肪黴的分解作 用。
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三、胃的排空現象
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消化食物的過程中,通常要考慮三個因素:
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酸鹼性環境決定食物消化能力-如蛋白質須在強酸條件下,澱粉須在鹼性,脂肪則 在中性偏鹼性。
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每一個消化腔道含有其特定的消化黴,以便執行特定消化工作。
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由胃到小腸,不同種類食物,其胃的排空時間,亦隨類而異。
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有關胃的排空時間,其情況如下:
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如果單獨攝取水果時,水果停留於胃,不會超過一小時,由此可知水果乃極易消化的 食物,一小時以內就會完全排空,進入小腸吸收。
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澱粉類食物其排空時間,約為二~三小時,此後才能由胃送入小腸中進行再吸收利用 。
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蛋白質類食物其排空時間,約為四小時,此乃指在含有鹽酸的胃液下,完全分解,不 受外界干擾時。
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脂肪類食物的排空時間,約需六~八小時以上。
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其他若攝取較複雜的食物,如乾燥的豆類,非常不容易消化,因為其中含有高濃度的 澱粉及蛋白質,這種食物的組合,至少需要五~六小時以上才能消化完全。因為蛋白 質分解須強酸環境,澱粉消化卻須在鹼性環境,故蛋白質的排空先完成,澱粉延後。 結果澱粉在胃中延長分解時間而造成糖類的發酵及腐敗。由此可知,假設食物停留胃 中需要較長的時間,容易生成腹脹,打嗝,噯氣,吐酸,口中有異味,口臭等,通常 代表『食物的組合不適當』所導致胃的排空延長,消化不良,食物積存在胃中時間太 長,造成食物腐化現象,進而干擾到營養成分的吸收及利用。當我們明瞭食物在消化 過程中,所參與的各種條件因素後,如何適當組合調配食物,益顯得重要。
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四、影響胃消化的因素
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胃除了消化蛋白質,將其分裂成多胜類外,亦有儲藏食物之作用,因此人類有了胃,所 以一天只要吃二~三餐即足夠,倘若沒有胃或切除胃者,一天可能六餐都不夠,就是這種緣 故。胃的內壁有三五00萬條腺體,每天分泌三.五公升胃液(主要是鹽酸),用以促進蛋 白質之分解。胃的攪拌食物,乃靠肌肉之收縮,我們所攝取的東西,一層層堆起來,胃的消 化作用乃從最靠近胃內壁的東西開始消化起,肌肉的收縮,波浪式的摩擦動作,從上到下, 連續不停,消化攪拌均勻,使食物變成濃濃的漿糊般,緩緩地送到幽門瓣,進入十二指腸 。假使有大量的胃液流入十二指腸內,就會侵蝕十二指腸壁,發生潰瘍。(消化性潰瘍,十 二指腸潰瘍占七十五%,胃潰瘍僅占二十五%)正常生理幽門瓣是有節制性,每次僅能容許 少量食物通過,絕不會超過十二指腸(其為含鹼性消化液)中和胃酸的負荷量。
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吾人體認到胃的消化生理後,我們在攝食的先後次第,食物的配合組成方面,處處都說 明與消化吸收息息相關,環環相扣。到底影響胃的消化機能有那些因素呢?
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食物的溫度:冰冷食物會延緩胃的蠕動,如喝一杯冰水或吃一大杯冰淇淋,胃的溫度 ,由攝氏37度,驟然降低攝氏11度左右,這種現象大約須半小時以上,才能恢復 溫暖,在這段時間內,一切胃的消化分解蠕動完全停止。因此勿於夏季貪涼,吃冰冷 食物,或於飯前喝冰開水,不但把消化液稀釋,而且影響胃的消化機能,常會導致消 化不良。
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情緒的影響:生氣動怒,滿臉通紅,胃也會脹紅;害怕時面如死灰,胃也會變成灰色 ;興奮緊張時,胃會劇烈收縮,胃液分泌量增加三倍以上;焦慮不安時,肌肉蠕動幾 乎完全停止,胃液分泌也減少,此時如果照舊吃東西,食物就原封不動堆積在胃中, 使人感到又脹又飽,極為不適;因此情緒不穩定時,最好不要吃東西。
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刺激品的傷害:如胡椒、辣椒、芥末、蔥、蒜、咖啡、酒精、尼古丁等,刺激胃的內 壁,胃的內膜馬上充血,如火灼燒般,且會促使分泌大量胃酸,增加胃潰瘍的機會。
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藥品之影響:如阿司匹靈,會刺激胃壁,造成胃的糜爛及許多出血點。
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五、影響小腸消化吸收之因素
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人類的小腸分成三段,第一段十二指腸(約25公分)第二段是二.五公尺的空腸,第 三段是三.五公尺的迴腸,最後是一.五公尺的大腸。故小腸約有八公尺。小腸猶如一座複 雜的食品加工廠,他能使食物變成血液裡正常的成分,提供人體無數萬億細胞的食糧。若非 小腸能將食物做化學性轉換,就算攝食再多,依舊無法利用。小腸除了纖維質如硬果皮,芹 菜筋等無法消化外,其他沒有不能消化的。十二指腸分泌激素,注入血液中,刺激胰臟即刻 分泌鹼性的消化液,每天大約有一公升左右,流入十二指腸,用以中和胃酸,如果失去這種 功能,十二指腸潰瘍就會形成。每天流到小腸的消化液,尚有二公升的唾液,三公升的胃液 ,二公升膽汁及腸液,合起來約有八公升。腸壁內有幾百萬根絨毛,為分解及吸收食物的場 所,最後蛋白質及碳水化合物,送入血液中,脂肪則取道淋巴循環系統。
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小腸消化一頓飯時間,約需三~八小時,有許多因素會影響小腸的消化作用。
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精神緊張,服用藥物,細菌侵入:加速小腸的蠕動而腹瀉。
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憂慮不安,飲食不當,藥物作用:腸蠕動停頓,形成便秘。
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六、列舉不適當的食物組合
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從消化生理觀點,重新檢視我們日常經常所調配的食物組合,自然可以迎刃而解,何以 不論台灣或美國、歐洲各國,一年國民所消耗的胃藥,制酸劑都是天文數目。(例如美國每 年制酸劑的費用是二十億美金,台灣沒有確實數目記載)。
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因為人類消化功能的限制,例如同時攝取蛋白質及澱粉時,必會形成消化上的干擾,消 化作用會遭到削弱,導致中度或嚴重度消化不良,亦可誘發疾病。相對地,食物如果因為組 合得宜,不但能獲得完全消化,營養成分亦能獲得完整吸收。食物不能完全消化,包括胃排 空時間延長,食物在胃內停留而形成自生性毒素及自生性腐化現象。譬如碳水化合物未消化 完全,形成發酵作用,轉生成C02,乳酸,醋酸或酒精等毒素。又如蛋白質未消化完全,形 成腐敗現象,分解成 ptomaines及,leucomaines ,皆為毒素。這些分解形成的毒素,即是 殘害人們肝臟、腎臟、心臟、胰臟等器官的元凶,也是造成吾輩消化不良症狀的來由,茲列 舉七種不當組合,說明如下:
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酸與澱粉之粗合
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因為所有的酸均會破壞澱粉黴,因此在酸性的食物存在下,澱粉類的分解必然受到阻礙 。這種酸包括水果中自然所存在的酸,或食用醋所含的醋酸,均會導致澱粉在胃中停留 而發酵及腐敗。 酸味水果與甜味水果,不宜合用。如檸檬、桔子、鳳梨、葡萄柚,不宜與香蕉、葡萄、 甜棗、無花果同時食用。 五穀、麵包、芋頭、馬鈴薯等澱粉類,不要與水果合用。水果最好單獨分開使用。
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