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標題: [西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞 唔怕露餡


6 C6 ]! Z# C' ]6 Q  Z$ I% C" x4 ~tvb now,tvbnow,bttvb一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。
7 v9 C9 a" C0 s* _德國菠菜肉碎雲吞tvb now,tvbnow,bttvb* H! R) i# e' y/ A9 _

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9 E, @8 E5 d* H; {tvb now,tvbnow,bttvb德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。tvb now,tvbnow,bttvb& C  n4 B) h( Q! w
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材料:tvb now,tvbnow,bttvb+ d8 c& C* N( r
雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升: r$ y, D0 c2 j8 j0 Q
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙
% X3 H) E9 _) u5 P! ~os.tvboxnow.com汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許tvb now,tvbnow,bttvb( |5 u4 ]2 R. E; l9 w% a# P

# u7 A* F0 c2 X* I做法:( e- L' d! G3 p' \
1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。
. D: V  D3 X+ n; W; hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。
: O( C' ?+ Y5 `  h; n# K9 W, cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。os.tvboxnow.com4 h/ K. K5 N: W. t( ?, O
4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。
, O- o9 ]4 J+ D; s4 |. U' O5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。
' m* |. z- G8 O: k. ros.tvboxnow.com6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。
3 W# V& i2 P" V: U# s  i- gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }' Y. L% p% c& r
貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。
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% M( O- N0 O6 z5 _0 d+ o& F$ vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! O0 O( H, `: O5 B7 T) u" r8 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。
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8 w6 B) T" G8 j8 q1 S. T$ y4 ktvb now,tvbnow,bttvb材料:
4 L  ]' _7 ?9 ?公仔箱論壇中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許公仔箱論壇6 j7 n6 f6 _' j% B" n9 e; B& a
甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
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意大利香草南瓜雲吞做法:
/ U8 e4 S& M0 p  L; Dos.tvboxnow.com1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
; M, G9 v4 ^  O% Q+ y2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。/ w1 f* B: z4 I9 j* r
3.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。
$ j( `) i. U' O; V: O& T% h4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。
5 U3 Z8 M9 P5 h5 D" ~. p) Y( N6 }5 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# F. m6 O( z3 N/ h8 Q

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意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。
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/ l4 [6 z9 @" b# s7 [$ Eos.tvboxnow.com材料:tvb now,tvbnow,bttvb- f; L. j5 d  R$ U  w4 E
雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量
% J6 T% ^( r# @% i' BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許
6 p0 d: Y3 N5 w公仔箱論壇汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許
8 N& }% `% ]. e- ^! @7 p0 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 n8 Y9 C+ A0 k$ L4 y! W0 q9 y做法:
6 I" C* q& n( A6 g0 [  yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。
3 P/ d2 d: G: ^+ G. \2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。) b0 h% p* l. F) L
3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
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# s$ i+ _* z) {; k& ?  a- j$ g包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。
/ \: ~6 |% v" d/ X% iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。
0 Q4 V& J( e( x: J! N4 a  J6 t1 Q公仔箱論壇除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮? : l, l- `# O  x) t- w1 C' V7 X4 H

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各地雲吞上海6 ?8 Q" a! h1 Q4 h5 E
叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
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廣東
# m+ `# h" v. {+ n% y2 l4 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。
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俄羅斯TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A+ Z" Y1 p- }. l$ f5 W, Q
叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。 tvb now,tvbnow,bttvb1 d8 l% t( Z; ?- f- k! B* ?( p
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. D$ l. S0 N, }# ]' r4 o: Qtvb now,tvbnow,bttvb意大利+ i) J& w9 ]( w; V' ]" e! S) b/ U
意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C' a$ D; w' j2 O

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RavioliTortelloni
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ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
6 ~. t9 |% d( ?$ Y# ?入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。




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