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標題: [西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞 唔怕露餡

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一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。公仔箱論壇! e* C  q/ x: l( G
德國菠菜肉碎雲吞公仔箱論壇' K, z! g4 p) w$ Q

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2 T/ g5 F" F6 F: |( d德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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! G0 U; K1 I. r8 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x' i) F2 c$ N9 M+ h% B
雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
- H/ e* U+ F8 ?9 ~( |1 ?, Ios.tvboxnow.com餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙
; x7 _" z) w+ @$ ], \# g) e0 _6 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許% N! s/ r$ X3 O. w% X6 f

# B5 R* G7 S5 b& P  ?tvb now,tvbnow,bttvb做法:
! J% E, |4 G  u1 G1 E  M公仔箱論壇1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb, N( S- \: F6 _+ H. F* x. u9 @1 N) |
2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。8 N  B6 f& ~. b% l. l, [
3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。
8 R3 x( O# ^, btvb now,tvbnow,bttvb4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。公仔箱論壇. J5 t: b6 g8 D8 A
5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。" g$ O! p) ?2 z' w9 v7 j' f
6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。公仔箱論壇% v: E% C* `( Z. Z9 E# {

* a2 j% H, L- C2 J. L" q6 @+ wos.tvboxnow.com貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。
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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。tvb now,tvbnow,bttvb0 _9 C- ~  c- b" g2 n2 h( ^: ~

+ Y; X( s! P/ q0 _4 h  Z  Q材料:
; D- Y; D& c: Ttvb now,tvbnow,bttvb中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h: y- l* X4 X: I* D( S
甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
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# t1 H4 F+ P4 @# U) Stvb now,tvbnow,bttvb2tvb now,tvbnow,bttvb1 j0 k, u* |: R; y
意大利香草南瓜雲吞做法:
) q7 z+ F9 ]6 {( P* I8 T公仔箱論壇1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
# A  ^% b2 x" E  E+ W5 w公仔箱論壇2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。公仔箱論壇' U0 w# v' ]. i4 p9 @5 s% q
3.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。
, H8 h0 [9 I4 i/ t' c' q, ?4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。 os.tvboxnow.com; m$ I, V0 E% J# F$ c/ d! D$ ^

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# w: I- ^6 b$ x5 m, e) m公仔箱論壇意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。os.tvboxnow.com' H6 `; u% s% i
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材料:
% M: r0 r; n1 f2 G9 o5 N雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量0 o% V) m8 @) t
餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許tvb now,tvbnow,bttvb3 S( `+ a0 M# S% s' V# [* L: \) ]. ^
汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許
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7 U, ^  _+ |5 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:tvb now,tvbnow,bttvb" n  A0 T4 A  O/ m2 c* T2 J% K% Y
1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i/ L7 s4 J9 C! U9 j
2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。
; ?8 V4 }+ a; j  Z+ Sos.tvboxnow.com3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
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包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。
) H" i, z/ o! l0 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C; v0 X9 D& Q3 ]( M) z
除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮?
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各地雲吞上海公仔箱論壇" Y; W/ i1 {" W* g+ m
叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
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- i& R9 N- ^* }# L9 c, D9 h+ _! ]" \; Gos.tvboxnow.com金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。 os.tvboxnow.com  E' N0 H1 o" c* L" C2 p: h
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俄羅斯TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @6 `3 @) q, z0 m$ }8 m; O8 R
叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。 % k6 I  i* A  h& l1 J  K% [, p

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, L' L8 V' y2 q" k* YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利
3 k" }1 C8 r/ `9 b! B/ M意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。 tvb now,tvbnow,bttvb* N1 O' N# ]0 Y  R( w( C+ N7 T7 `/ x) m
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RavioliTortelloni
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$ ?& N2 E7 F' x# G6 {  v4 a8 WProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
3 K- C7 }/ B) _7 `* oos.tvboxnow.com入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。




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