標題:
[西式食譜]
湯種蕃茄土司
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作者:
puma8811
時間:
2007-12-13 08:23 AM
標題:
湯種蕃茄土司
湯種:
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高筋麵粉 90g
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含鹽奶油 10g
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滾水 65g
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1. 大碗中放入高筋麵粉. 中央撥開一個洞. 放入切小片小塊狀的奶油. 大碗放
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在秤上面.
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2. 先用水壺燒滾多量熱水. 邊秤邊倒. 倒入65g. 用筷子攪拌至結粒狀. 攪拌約
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1分鐘至不太燙之後用手將麵塊揉成糰狀. 用雙手揉小麵糰. 內外翻. 至麵糰塊
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降成溫的. 放入大碗中. 蓋上保鮮膜. 邊緣留個縫不要密封.(讓熱氣有縫散出).
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室溫放置5~6小時.
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主麵糰:
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愛之味蕃茄汁 180g
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細砂糖 40g
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鹽 3/4小匙
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奶粉 25g
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無鹽奶油 25g
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全麥麵粉 40g
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高筋麵粉 220g
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小麥蛋白(筋粉) 10g
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乾的俄力岡葉Oregano 1小匙(1小匙~1/2大匙都可)
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乾酵母 1+1/8小匙(略少)
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上述湯種麵糰 全部
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1.5lb/White/light crust(成品很軟. 不小心的話容易壓扁. 亦可用medium)
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成品為2磅滿模大小.
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(減鹽配方)
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湯種:
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高筋麵粉 90g
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含鹽奶油 10g
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滾水 65g
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依湯種做法燙麵之後等麵糰冷卻. 放入冰箱冷藏 20小時. 使用前取出回溫一
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小時.
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主麵糰:
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愛之味新鮮蕃茄汁 175g(這裡筆記好像寫錯了.只寫95g. 我想應該是175g左
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右... 你們調整一下麵糰柔軟度. 要調到麵糰柔軟)
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糖 40g
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鹽 2/3小匙
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奶粉 25g
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無鹽奶油 25g
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高筋麵粉 260g
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乾酵母 1+1/8小匙(我略多一點點. 下次可略減)
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乾的俄力岡葉Oregano 1/2大匙tablespoon
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1.5lb/white/medium
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成品very good. 但膨脹太高高過土司切割器高度. (因為鹽量較少). 乾酵母可
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略減一點點. 或鹽量略增一點點
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配方做法只是參考之用. 有經驗的人可自行調整. 這兩次試驗重點在蕃茄汁
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上. 後來發現味道跟以前做的幾次不同. 較有香味. 是因為愛之味的蕃茄汁本
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身味道不同的關係.
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兩次成品都非常軟. 皮也軟. 保濕性非常好.
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湯種蕃茄土司 04162003
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【湯種麵糰】
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高筋麵粉 90g
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水 65g
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將高筋麵粉放在大碗內. 取另一小鍋置入水. 小火加熱煮到小滾之後立即沖入
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麵粉中. 邊沖邊用筷子攪拌. 稍微揉搓再捏塑成麵糰. 待涼後蓋上保鮮模. 放入
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冰箱冷藏24小時.
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『蕃茄湯種土司』
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材料:
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a (無另外添加糖鹽) 100％ 蕃茄汁 100g (我用福樂 100％ Fresh Tomato
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Juice.)
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b Hunt's Tomatos Souce 40g
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c 糖 30g
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d 鹽 3/4小匙(我用1/2小匙. 不過覺得還需要多一點. )
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e 蛋黃 1個
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f 酸奶油Sour cream 30g
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g 奶粉 20g
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h 無鹽奶油 30g
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i 高筋麵粉 260g
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j Oregano (乾葉) 1小匙 (重要風味來源. 不要省略)
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k 乾酵母active dry yeast 1+1/8小匙
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l 湯種麵糰 一份
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將材料a~k依序放入麵包機. 用White/1.5磅/medium設定. 等麵糰開始攪拌之
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後將湯種麵糰撕成小塊狀加入
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因廠牌差異, 麵粉吸水量不同請自行斟酌調整.
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以下是我的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.
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選項 顏色 磅數 Rest 攪拌 揉麵糰 1st發酵 翻麵 延續發酵 整型 最後發酵 烘烤
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white medium 1.5 0 3分鐘 22分鐘 40分鐘 10秒 24分50秒 15秒 49分45秒 45分
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