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標題: [美食介紹] 北京经典小吃荟萃100种 [打印本頁]

作者: estelle    時間: 2007-12-12 09:45 AM     標題: 北京经典小吃荟萃100种

北京风味小吃有辉煌的历史,凡到过北京的人,说到吃,除了提及全聚德的烤鸭,都一处的烧麦外,都会对北京小吃颇感兴趣。tvb now,tvbnow,bttvb# Q: d. F$ u9 d+ x/ S) u9 h( f
北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法,共计约有百余来种。
; R# z. o* T. ^3 X# ~$ Dtvb now,tvbnow,bttvb有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”;着名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字,言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九,样样叫你吃不够”。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J0 d* L) T6 q( a+ Z( t
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1、爱窝窝 os.tvboxnow.com5 e1 Y: g% W" P4 Y
  爱窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。
. {+ |$ v* z2 K8 B* R/ n  爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的食品。os.tvboxnow.com3 r3 g4 \( \8 L$ v
  但为什么后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御爱窝窝。”
4 V4 k% f  V# }# O  后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
9 t4 q! R+ I; f! Xos.tvboxnow.com  爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。tvb now,tvbnow,bttvb6 M. f3 ~+ I7 l- s7 \2 [: |' K: r
  故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”
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2、蜂糕- n  A( L/ b' V7 q% r4 n
    蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后,内中有较多蜂窝状的小孔,故名蜂糕。 0 B1 p% G0 `' M9 l, E
    红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状,发好的面均匀地兑上碱揉匀,上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料,然后将和好的面上笼蒸,果料在上面,刷一层油,蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔,蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖,做白蜂糕用富强粉加白糖。红、白蜂糕味香甜,松软利口。 os.tvboxnow.com! ~6 B* P" u' S' |3 O1 N
    碗蜂糕用富强粉和面发酵,然后对碱和白糖揉匀,用小碗洗净,里面刷上油,把和好的面放入碗内,上面放五粒红枣,用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形,上边开花,利口松软。 公仔箱論壇0 j  O( T' O0 z: C; y
    米面蜂糕实际上也是碗糕,不过它的原料不是面粉,而是粳米粉。它用粳米淘洗干净,用凉水浸泡4至5个小时,沥尽水后,碾成粉过细箩,用一个盆将老酵撕碎,倒入温水调稀,然后加入米粉搅拌均匀,盖上盖发酵,待发好酵后用碱揉匀,趁热倒在发面盆内,加白糖、桂花、碱面,使劲搅拌成糊状(放碱面注意碱要对得合适,使酸碱中和,恰到好处)。将对好碱的米糊盛入小碗,碗内先刷油,上旺火蒸后取出,上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁,也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白色,配以红绿果料,颜色美观,口软疏松,滋味香甜。因为中有蜂窝,故也称米面蜂糕。
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* H% T9 e& ^- j+ X' s$ a3、扒糕公仔箱論壇9 k- C8 ~! ?7 S( ^
是北京小吃中的夏季小吃。扒糕与凉粉一般同时出售。出售时摊贩不时的吆喝:“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”公仔箱論壇4 h6 [* _! w- f
  扒糕用荞麦面制成,锅内烧开水,倒入荞面,快速搅拌,荞面熟透后,盛在盘内拍平晾凉,切成小块,再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内,浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁,加上红咸胡萝卜擦的丝,浇芥茉或辣椒或蒜末均可。《燕都小食品杂咏》中称:“色恶于今属扒糕,拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解,醋蒜熏人辣欲号。”并注称:“热天之扒糕,用荞麦面蒸成饼式,浸凉水中,食者以刀割成小条,拌醋、蒜、酱油等食之。色灰黑,见之欲呕,色恶不食,于扒糕吾云亦然。”看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕,要按孔子“食恶不食”的教导行事。但很多老北京人虽视其色恶,乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫,但仍钟情于扒糕。大概是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养价值。《本草纲目》中就说荞麦“实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。作饭食,压丹食毒,甚良”。今人经科学验证,认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品,是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一。《本草纲目》称养麦“甘,平寒,无毒”,还说:“酸微寒,食之难消,久食动风”,故不可多食。tvb now,tvbnow,bttvb# s& P7 R; j( M. K5 Y7 ~+ H
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4、白水羊头TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z$ J# x7 V/ d. U* \
是北京小吃中的精品,它是羊头用白水煮熟切片,撒上椒盐的一种吃食。色白洁净,肉片薄而大,脆嫩清鲜,醇香不腻,佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多,但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传6代,他制作的白水羊头,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位,任客选要,随要随切,撒上的椒盐也很考究。
2 d) c* j% G! Gtvb now,tvbnow,bttvb  马玉昆在解放后的社会主义改造中,改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时,当时任经理的陈连生到处寻觅,在市区领导的支持下,终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名,尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头,一律是白毛的山羊头,都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊,挑选出来后,放入凉水中浸泡2个小时,用板刷反复洗涮头皮,刷得越白越好,但不能刷破头皮,还要掰开羊嘴,来回刷舌根,用水将口、鼻、耳内的脏物冲出,再用净水来回洗几遍沥干。用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后,按老嫩程度逐个放入锅中,倒入凉水,漫过羊头10厘米,用旺火烧沸,煮一个多小时,到七成熟时取出,趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边,拆下颅骨,将羊眼用手捅出,并将颅骨劈开,取出羊脑,然后从头上切下双耳和天梯,并完整地拆下两块羊脸子和羊舌,再全部放入凉水中浸泡1小时,使肉质脆嫩,色白,好切。随后取大盐放入砂锅,靠在微火旁慢慢(火靠)干;花椒也如法泡制研成碎末后,加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐,装入特制的不跑味的牛角制的容器内,吃时现切现撒现吃,以防羊头肉软塌不筋道。公仔箱論壇& G. v0 g9 r# }9 a0 n, j
  马玉昆当年手推小车,去廊房二条,车一到人即满,一是品尝风味独到的白水羊头,二是看他手握大片刀片肉的绝技,肉片得极薄,片片透明,而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺,堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。
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5、百果年糕
3 [* k; J. @3 G公仔箱論壇是北京春节的传统小吃,早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。os.tvboxnow.com4 o7 p- E: V1 g
  年糕有黄、白两色,象征金银,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”其实追溯年糕的历史,早在中国的周朝就有记载。《国礼·礼记》中“羞边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多,有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等,烹制方法多为蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特点。6 C3 m: z. R5 {
  北京的年糕一般为清真回民小吃店供应,除年节大量供应外,平时亦有供应,但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃,也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆(衤是)有诗一首:“糕名飞石黑阿峰,味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷,珍同金菊与芙蓉。”自注说:“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黄如玉,味腻如脂,糁假油粉,蘸以蜂蜜颇香渚,跳毕,以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。tvb now,tvbnow,bttvb* n+ G+ \* u2 W5 p

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作者: estelle    時間: 2007-12-12 09:46 AM

6. 爆肚os.tvboxnow.com+ l) `+ R! M9 F- k5 \& o
是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。tvb now,tvbnow,bttvb6 s1 T6 v8 c( P8 q
  爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。
8 W' U9 R% _( L3 F* vos.tvboxnow.com  羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹。
8 {. V- S  v: Y3 h- d3 Dtvb now,tvbnow,bttvb  爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。
& F- j% F7 v8 R4 `+ {4 dtvb now,tvbnow,bttvb  爆肚过去几乎全部是回民经营,用的羊肚必须回民宰杀,收拾得也十分干净,有异味的肚子弃之不用,因此很有信誉,特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D7 X% g+ Y# c4 q

5 g3 M5 \3 ]  N. U+ f& ]1 i公仔箱論壇 作者: USER    时间: 2006-9-15 13:54& \+ T0 [* ~5 Z# l$ R' ?6 O
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7. 冰糖葫芦' A* C) e; L! Q) `
是冬春之夜消闲的著名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店,到街头小贩都制做。而且除名店以外,小贩制品质量超过一般的店家。老北京宁吃街头小贩所售,不吃一般干鲜果店所制。每年的九月底开始,就有小贩走街串巷,有挑担的,有扛稻草桩子的,上面插满冰糖葫芦,一路吆喝着:“芦冰糖,蜜嘞糖葫芦……”《故都食物百咏》中称:“葫芦穿得蘸冰糖,果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制,签筒摇动与飞扬。”注说:“冰糖葫芦为北平名产,各样鲜果均可穿蘸。早年抽签之赌,北平不甚流行,唯售冰糖葫芦者,率多带有签筒。”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]+ p5 Z" f" \7 f* r+ @8 g% }
   冰糖葫芦的制法是用竹签一根,将选好的果串成一串,一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁(定要用冰糖),将成串果子在糖汁中一蘸,立即提起。糖汁遇冷即凝,成为果子的一层薄薄糖衣,晶莹光洁,通体澄澈,取其形名日糖葫芦。出售时,按串排列在大盘中,罩上玻璃罩,或提小篮;或捧木质方盘,没有玻璃罩也要盖一块洁净纱布。公仔箱論壇9 c( x! n, M. n
  糖葫芦所用的果子,不下十余种。同是一种,可以翻出很多花样。有些名店或考究点的小贩,还能在果面上排出各种精巧的图案,绚烂多彩可以欣赏。果子中以大山里红、大白海棠、山药为主,其它如葡萄、山药豆(籽)、红海棠、橘子瓣、荸荠,都可做糖葫芦。果子部用鲜的,只有山药、山药豆要蒸熟。有些用果子煮熟以后加工做成花样,如山植扁、海棠扁、果脯扁、山药扁。所谓“扁”,就是将果子煮熟压成扁型再蘸糖,便于在上面做图案。作为点缀花样多用干果,如剥皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁,各种果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。花样中最可喜的是镶嵌,比如大山里红栏腰一劈为二,去核,两爿之中嵌上白色山药泥,或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案非常美观。这样,在一串串糖葫芦上,可以显示出翠绿(青海)、粉红(山渣糕)、棕黑。豆沙)、白玉、大红等不同色彩。许多名店还用去皮的整只核桃穿成串,或用单只鲜果做花球,每支一枚,不成串,精工细做,如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味,用其装匣送礼最宜。
5 h- O( l+ b4 H' c, L4 k0 V   在旧时的北京,糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品,除小贩挎篮串街叫卖外,还是信远斋、九龙斋所制最出名。有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”,即将每个山楂都横剖为二,去核,在中间夹上豆沙,再用冰糖去蘸。梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆,冰糖葫以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁先生最后说:“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念。”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O+ x  ^( O0 x  u( ]* F

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+ m: z* x3 X3 x* p& B" y8. 薄脆
! h" Q8 {' G- n北京传统风味小吃。薄脆,故名思义,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口。二十世纪三、四十年代,在北京吃早点,常向卖炸油饼的要个薄脆。! O& _/ y' |$ u+ \
   清康熙年间,西直门外一里许广通寺南,大道旁有一茶馆亿禄居,当时即售制“大薄脆”。亿禄居的大薄脆与众不同,是用香油所炸,分咸甜两种,火候适度,既香又脆,驰名于京城内外。这个小茶馆遂被人们称为“大薄脆”,而不称其正名。当时有一谚语:“西直门外有三贵:火绒、金糕、大薄脆”。其它两项已无可考,惟亿禄居的大薄脆,据记载驰名将近二百余年。《北京琐闻录》中记载,康熙曾微服游圆明圆,路过此地吃了一顿大为赞赏,以后,他传旨按期进奉,成了清宫御膳房的一种野味食品,从此,这家“大薄脆”更加驰名远近。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G1 m  K$ }, C: j0 Z
   霍达在《穆斯林的葬礼》中多次提到了薄脆。如“俩人每人啃着一张薄脆,倚着垂华门,你看我,我看你。”还有“妹妹,薄脆好吃吗?”“好吃,这是我吃过的最好吃的东西!” : Q- |0 y% U7 h8 K' D2 N, g! \
   薄脆酥脆焦香,可以现制现吃,也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料,是人们非常喜爱的小吃。现在通常放在煎饼中,与口感绵软的煎饼相得益彰。现在还有制作的名店有南来顺、大顺斋等
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% C( a- u0 o# }6 ^6 ?8 Y0 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9. 茶汤;4 t; V( S& C8 U' ]
 看过《四世同堂》电视剧的观众,都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面,其中有一镜头,就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气,大铜壶金光锃亮,壶身铸有游龙,壶嘴是一个龙头的造型,龙头上面系着两朵丝绒花球,显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭,沿着肚膛盛水,茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重,冲茶汤的手艺人不仅要有劲,而且要有熟练的技巧,否则茶汤冲不好,还要被烫伤。一般都掌握不好,因此需要下大功夫练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。, I# J; j5 h" V) Z" D* |! G
  冲茶汤要技术,茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内,用热水调匀,然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟,撒上一层红糖,中间放一撮白糖。它的质量要求是,冲得的茶汤把碗反过来朝下,立即下坠,挂在碗边,用手拍动,松软抖动,不能从碗内掉下。目前茶汤供应,似乎还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物,属黍类的黍稷型。糜子是我国最古老的五谷之一,也称穄,穄子,赤黍。《吕氏春秋·本味》载:“饭之美者……阳山之穄,南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说:“穄,大黍也,似黍面不粘,关西谓之糜。”糜形如小米,色淡黄,磨粉可作糕。中医认为其味甘,微寒,可止泻,利烦渴,除热,治咳,逆上气。穄也就是糜子,由于产量低,种植不多,故市场供应甚少。& V+ e' B* H! {+ [  g
  茶汤除用糜子外,还可用白粘高粱磨成粉作为原料,但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证:“大铜壶里炽煤柴,白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹,香甜最好饱婴孩。”并附注称:“茶汤有摆摊者,有挑担者,其唯一之标识,则大铜壶是也。此物尚甜,咸食者殊不见,小儿多喜食之。”茶汤味甜,筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否!os.tvboxnow.com5 E, x( U0 I  x0 T* H- u

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8 d; A; ?% }2 H! j公仔箱論壇10. 炒肝公仔箱論壇1 T" U; P+ n! }3 z7 \/ \: A
是北京早点的名小吃。每日清晨,卖炒肝的店摊众多,爱喝这一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味,真是一大享受。然而炒肝是怎样兴起的,连,些老北京人也都不一定知道。os.tvboxnow.com9 b2 J8 y5 m; x& O
  1900年,当时《北京新报》的主持人杨曼青去前门外“会仙居”吃饭。这家饭馆当时卖白水杂碎,杨曼青见桌上、地下扔了不少猪心、肺等下货,就给掌柜的出招儿说:“你们干脆把白水杂碎中的猪心、肺去掉,只留肝、肠,再加上酱色,然后勾芡,起名叫炒肝。这些日子我在报上为你们宣传一下。”掌柜一听连声叫好。于是按杨先生的办法做,又加上大料、生蒜、黄酱等佐料,最后用口蘑汤勾芡。用这种原料和调料做出的炒肝,香气扑鼻,浓郁可口,大受顾客的欢迎。“会仙居”和炒肝就出了名,红火了几十年。1956年公私合营“会仙居”并入“天兴居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品杂咏》中就写了一首炒肝的诗:“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”炒肝是怎样烹制的呢?这首诗后的注解说:“炒肝以猪之小肠,脔切成段,团粉汁烩之,……名为炒肝,实则烩猪肠耳。既无肝,更无用炒也(间有肝块,亦非炒过者),京谚有猪八戒吃炒肝,自残骨肉之语,故诗中云云,炒肝香二字,则卖者吆喝声也。”这个解说已很清楚,炒肝实为烩肠,不过有几块肝为点缀而已。尽管如此,炒肝乃不失为是一美味。它的制作关键是精心细作。如洗肠子时,要扎住肠头,翻过来,用醋、盐、矾揉搓后,用水反复漂洗。干净后,再扎住另一头,再翻过去漂洗。干净后,剪掉两头,才无异味,保证了它的鲜美。用肝虽不多,但要选用肝尖的部位一制作时要用上等好酱油。淀粉要先冲一碗,看是否透明清亮。冲出后混浊即不能用,因此正宗的炒肝,鲜香清亮不混浊,口感极佳。9 X& f( T% j% W
  目前做炒肝的店家甚众,喝炒肝的也多,质量次也有人喝,因此炒肝质量每况愈下,特别是肠子洗得不净有异味,舍不得用口蘑水浸泡,简单一洗就算洗过了,没有鲜味,淀粉更次,勾出的芡不是稠糊就是稀汤挂水,没有亮度。因为有些吃炒肝的人,并不知道它应有的质量标准,多么次的炒肝也有人吃,质量自然就下降了。因此真想做生意的店家,就应规范操作,才能保证北京炒肝的声誉。# M, C- d* D) u! r9 _
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作者: estelle    時間: 2007-12-12 09:47 AM

11.  炒疙瘩tvb now,tvbnow,bttvb0 s/ p8 o6 s! o
很多人都爱吃,但不少人并不一定知道炒疙瘩是怎样形成和发展的。如果您在品尝北京这个特有的风味美食时,又知道它的来历和一些趣闻,定会增添不少情趣。
7 m$ S% Z) C2 u. |0 J7 @公仔箱論壇  民国初年,北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥,开了一家名叫广福馆的面食铺,店主姓穆只有母女俩人,供应面食均为低廉品种。一天几位常客对母女俩说:“面条都吃腻了,能否改一个吃法?”母女俩照顾客要求,将面揪成疙瘩煮熟后捞出拌虾酱吃,觉得不够味儿,又炒着吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此后母女俩精心制作,并在配料上进行改进,终于使炒疙瘩名声大振。广福馆地处臧家桥南端,是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道路的路口,俨如一座寨子,店主姓穆又无男性,于是一些文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”。广福馆逐渐被人们遗忘了,穆家寨炒疙瘩名声鹊起。到琉璃厂多为文人,逛完琉璃厂,不少名流也纷纷光顾。当时一位名书法家品尝后,专泼墨题诗称:“甘载蜉游客燕京,每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非闇也赠字画,对炒疙瘩备加推崇。1952年,女店主去世,广福馆因无人继承而停业。os.tvboxnow.com% v* q" c+ X0 ?, j1 s0 l; ^
  穆家寨的炒疙瘩生意兴隆,不少家饭馆纷纷仿效,以前门外李纱帽胡同(现大力胡同)的“东恩元居”最为著称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩,1929年到京学习炒疙瘩的方法,并有创新和提高,也很快闻名京都。炒疙瘩用上等面粉,加水和匀揉成面团切开,搓成直径为黄豆粗的长圆形后,再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩,倒入沸水中煮熟,开锅后随即捞出,放入温水中浸泡三五分钟捞出,选用牛羊肉的鲜嫩部位,切成丝用油及佐料煸炒,然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入,加香油炒成金黄,根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒,出锅装盘,黄绿相间,香味扑鼻,引入食欲。由于风味独特,又具有主副合一、经济实惠的特点,问世之后,就成为北京风味小吃中的佳品,得到人们的青睐。公仔箱論壇1 O# @9 A* u' P3 S& [$ s6 n, m; o
  目前不少餐馆,仍有炒疙瘩供应,但风味与“穆家寨”的相比,相差甚远了。原因在于制作上图省事,如过去店家客人进店后,问清吃多少,现制现揪,现在是用机器轧出,煮后就放在凉水中浸泡,客来了,从凉水中捞出来炒,已糜烂无筋道的口感了,配料也不讲究,因此信誉下降,已没有炒疙瘩味了。os.tvboxnow.com% |  v+ {! `' X; H: L! n" g

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+ i% Z: h/ r1 J+ i/ s; yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.老北京小吃炒红果tvb now,tvbnow,bttvb, J  ]$ n& S1 ]. t9 D

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. k4 [) I! Y8 Z! J$ P3 h4 B/ P公仔箱論壇13.春饼
) b, x" ?( {# g6 ]7 W$ y* {' htvb now,tvbnow,bttvb立春时吃的春饼,又叫荷叶饼,用两小块水面中间抹油后擀成薄饼烙熟,可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的,菜包括熟菜和炒菜。熟菜是订来的苏盒(一种朱红色金漆扁圆木盒,内有方格,用来盛菜),如果是讲究的人家,通常极为丰盛:梁实秋在《薄饼》一文提到的苏盒,就包括切得细细的酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等。家里也要自备炒菜,通常有:摊鸡蛋,切成长条;炒菠菜;炒韭黄肉丝;炒豆芽菜;炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”,上面盖上一张摊鸡蛋,便是“和菜戴帽儿”了。此外还要有用来佐食的一盘葱一盘甜面酱,葱选羊角葱最好,细嫩。
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3 J' f) D0 f$ b5 t$ U) Ros.tvboxnow.com 作者: USER    时间: 2006-9-15 13:55/ v7 F7 l" `9 C9 ~/ `4 d

% g/ |% e9 o; T  O  q+ tos.tvboxnow.com14. 春卷TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W9 c( H: _( z6 F- B5 ?+ z
立春这一天,民间有吃春卷的习俗。宋代有一种“卷煎饼”,是春饼与春卷的过渡类型。馅料用羊肉或猪肉,另用葱白或笋干之类,装在饼内卷作一条,两头以面糊粘住,油煎,吃时蘸调味汁。元朝时候已出现将春饼卷裹馅料后油炸而食的“春卷饼”,也可以说就是春卷。到明清之时,春卷一词已经出现了。: F8 y# y2 ]$ R! D9 X+ m6 E

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- T2 ]3 x$ e5 l3 f* xtvb now,tvbnow,bttvb15. 褡裢火烧
' F% x$ N$ g4 j; F/ z/ Q1 {7 s“门框胡同瑞宾楼,褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美,京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后,特让儿孙陪同专程到店品尝时,欣然提笔写下的诗句。
5 o1 W; [' @$ mtvb now,tvbnow,bttvb  提起褡裢火烧,“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久,而且风味独特,因而一直享有盛誉。1876年,顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊,首次供应。它是一种油煎食品,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口,原来它的制作与众不同。褡裢火烧要将和好的面揪成小剂擀平,装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿,折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣并收口中,余味无穷。褡裢火烧因制作成形后,酷似旧时人们腰带上的“褡裢”,因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼,但传至第二代,因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道,于1934年取每人名字中的一字相联,合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆,现改名为“瑞宾楼”,专供褡裢火烧。制作也愈加精细,一时名噪京都,成为北京家喻户晓的名食。
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作者: estelle    時間: 2007-12-12 09:49 AM

16.豆沙酥
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! r" D+ b7 P5 e4 t. E- zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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6 c, f& z2 _* @4 X3 p) Kos.tvboxnow.com17..豆馅烧饼(蛤蟆吐蜜)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^/ ]6 ?4 Y3 O* A1 Q  C
 豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因其以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。os.tvboxnow.com( z1 n# J4 G6 l% ^+ {4 \) a8 H
  它的制作程序:先用白面加少许小苏打用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂,擀成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如17.5克的皮,要包进37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾上点水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。公仔箱論壇  K# F" p0 N1 V" G
  豆馅烧饼四边粘芝麻,口感酥软、香甜。
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2 ]+ D6 `+ z+ {% N/ K$ W; e18.豆汁
' d  j; T2 \( Z, ^) \- q) mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁,叙说了一位香港导演胡金铨说过的话:“谁不能喝豆汁,谁就无资格研究老舍。”无独有偶,京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。抗战期间居住上海留须不出,无豆汁可喝,思之若渴,弟子言慧珠自京赴沪演出,特带4斤装大瓶灌满豆汁,以尊师长,传为佳话。一次梅葆玥、梅葆玖在“南来顺”用餐,笔者询问核实。梅氏姐弟称确有其事,并说:“当时无塑料瓶,用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁,居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前,喝完一口豆汁后,才乘鹤归去而得到证实。
# B% |% T4 s& J" V公仔箱論壇  豆汁何许物也?说起来未免掉价,它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,出身卑微,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。它还有富者不嫌之卑微,穷者不觉之价高的优点,在旧社会西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮,并无贵贱之分。从中亦可见,豆汁是贫富相宜、雅俗共赏、极普通的风味食品了。tvb now,tvbnow,bttvb4 Q' G& A* j3 |7 y2 E
  把喝豆汁说成是一种享受大有人在。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可,难怪《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的自制的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。
2 @( C5 ]. J% TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  豆汁历史悠久,一说它早在辽宋时就是民间大众化食品。另一说是乾隆十八年(1753),北京一粉房偶然发现发酵后粉浆生食酸甜可口,熬喝更好,于是有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布招募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。无论何种说法,北京人喝豆汁的历史都很悠久了。公仔箱論壇6 _; a+ u0 l# f; f3 }) p. S
  豆汁作为一种民族饮料颇有开发前途,特别在洋水涌进的今天,经营小吃的店家在熬制质量上狠下功夫,保持它浓稠适度,加上功夫到家的咸菜丝和焦圈,生意一定红火。4 T% _6 x7 C; N3 Z$ }; d

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+ a% u! l7 S$ N, ~+ |# a5 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19.墩饽饽
  G' c; b4 C& f7 [1 H% A公仔箱論壇  饽饽是北京人对面制点心等食品的一种称谓。在客人来了要摆饽饽、煮水饺,称煮饽饽,因此北京糕点店也称饽饽铺。饽饽一词明代杨慎的《升庵外集》中说:“北京人呼波波,南人讹为磨磨。”波同饽音,可见饽饽在明代就有。清以后的宫廷御膳房专门设有饽饽局,为皇室做美点,北京城内的饽饽铺专营满族糕点。
7 F8 }3 h3 z9 J  G  E* e( c  墩饽饽显然是面食制品的一种,但它不属饽饽铺的糕点,而是北京小吃的一个品种。除墩饽饽外,称饽饽的种类很多,如硬面饽饽也称饽饽,大概是一种移植和借用了。公仔箱論壇/ ^' r, P- k+ U( ~1 x$ u1 ?
  墩饽饽做法极简单,用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起,搓条揪小剂,并摁成中间稍薄周围稍厚的扁圆形,先用饼铛用微火烙,两面成黄色后,码入烤盘,入炉烤熟。
* [% i: f+ v& K; t公仔箱論壇  墩饽饽颜色白黄,松软有弹性,味甜润。墩饽饽宜凉吃,所以烤熟后要晾凉,最好放在木箱中闷软,适于老人食用。
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20.茯苓饼
1 B4 Y- J& @# N9 t7 f# ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  又名茯苓夹饼,是北京的一种滋补性传统名点。南宋《儒门事亲》中:“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。”,到了清初,时人讲究“糕贵乎松,饼利于薄”,后来的饼就越来越薄。随后添加多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅,把两张饼合起来,中间夹馅的茯苓饼。既有浓郁桂香,又营养丰富,且有安神益脾等滋补之功。公仔箱論壇) X2 ]) c3 G1 j+ _$ B9 m
   相传,有一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后,很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此,茯苓饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间,成为京华风味小吃。九十年代以前,一直与果脯作为出差来北京的必购之物。旧京的茯苓饼以前门外大栅栏聚顺和最为著名。公仔箱論壇9 |" |) P( n9 L* [! V
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作者: estelle    時間: 2007-12-12 09:53 AM

21.缸炉烧饼
& b4 t6 h$ o+ T  M+ Q  缸炉烧饼原为河北省小吃,后进入北京,成为北京小吃。它的特点是用缸做成炉子,将烧饼生坯贴在缸壁上烤制而成,故名缸炉烧饼。
  i4 f# a; U% @1 \) aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  缸炉烧饼的制作是:用清水加盐化开,放入白面和成冷水面团,再用油加热后晾温,最好用驴油,放小米面和均匀,成为油酥瓤,然后将冷水面团上案,揉成长条,压扁按平,擀成长条、50厘米宽、厚薄均匀的大片,将油酥瓤均匀抹在大片上,由外向里卷成卷,抻成长条,揪成8厘米长、3厘米宽的剂子,擀成横8厘米,竖18厘米,前后折叠三层,再横擀成8厘米,竖12厘米,前后折叠,中间搭茬,茬处为三层,两边为两层,用擀杖在搭茬处中间轻压合缝,成长8厘米、宽6.5厘米的生鳎缓笕鲈戎ヂ椋慈餍┧诎赴迳夏コ鼋纯缮下I下鄙骱岱旁谑稚希杂抑磷蟀迅卓谔僮陨隙绿妆冢渚?.5厘米,贴完后,盖上盖,稍等一会儿,把火拨开一半,再过3至5分钟把火全部捅开烘烤,烧饼呈虎皮色时即可出炉。
: h- u5 q7 D6 Z) ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  缸炉烧饼色泽浅黄,外皮酥内瓤层次分明,筋道利口。公仔箱論壇& o5 Y* Y: p+ a/ b
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22. 锅贴
( ?7 A: c9 I1 U( {9 I2 q锅贴是烙制油贴的小吃。过去经营锅贴的地方很多,但以护国寺庙会和西安门西安市场的锅贴最为有名。成品皮薄、馅大,色焦黄,咸鲜味香。锅贴两角不封口,成月牙形,馅似露非露为一大特色 .颜色黄亮油润,底面焦脆,馅料鲜香无比。
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24.核桃酪tvb now,tvbnow,bttvb- C) @# a/ c( O( O( g
提神、补肾、强身的功效。解放前以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好,闻名京城。
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7 x! W9 Y$ N. q* m" mtvb now,tvbnow,bttvb25.核桃酥
3 V" `2 e$ ^- f+ T5 p/ ^% N8 p4 q满族祭祖供核桃酥.香甜细嫩,油而不腻。滋阴补肺肾。
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3 ?7 @3 A; ]( v5 ~) qos.tvboxnow.com26.糊饼os.tvboxnow.com. Z7 u( v5 p+ ~* |0 c1 W" W
中国匹萨——糊饼 哈哈,老北京都知道的一道著名的食品就是糊饼啦,因为和匹萨一样,是馅放在面上的os.tvboxnow.com) F$ f, }. Q+ B' @! j

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27.糊塌子tvb now,tvbnow,bttvb3 Z  J6 G/ I- R9 J2 _. X
糊塌子是老北京的一种特色小吃,就是用面粉和西葫芦摊成薄饼,做起来非常方便,而且味道极为鲜美。糊塌子的主要原料是西葫芦。
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+ V# ?  m" U: X5 \" n" X6 r: J公仔箱論壇29.蝴蝶酥TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~( U& D# P* C" Z+ Y2 t
蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥,香甜可口,具有浓郁的桂花香味
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30.黄糕
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作者: estelle    時間: 2007-12-12 09:56 AM

31.馄饨
# F* y3 ~4 s3 a, z6 h6 @  ~公仔箱論壇1400年以前就在北京出现,目前已成为中国南北通行的食品。
  e) `& M6 K& u/ Q8 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馄饨是一种古老食品,西汉时期已经问世,南北朝时已十分普遍,唐、宋、元、明、清历朝都有记载。tvb now,tvbnow,bttvb  p3 ?1 U8 Q3 O0 _. s2 A, s* H
北京的馄饨四季常有,肩挑担卖馄饨的小贩很多。《故都食物百咏》中说:“馄饨过市喊开锅,汤好无须在肉多。今世不逢张手美,充饥谁管味如何!”(注:张手美,唐朝长安著名的制作小吃的高手。)并注说:“沿街叫卖者,不如饭馆所制之佳。然唤到门首,咄嗟立办,用以充饥,亦殊方便也。”从诗和注中可以很形象地看到卖馄饨的情景了。他们肩挑担子,一头架锅内煮一只鸡,一头有案板和馅儿等物,一面包一面煮,十分方便。但最有名的首推东安市场附近的“馄饨侯”的馄饨。挂着蓝地白边白字的布,上写“馄饨侯”三个字。汤是鸡汤,馄饨包得皮薄馅儿足,肉多而不腻,汤浓而不浑,佐料与众不同,用好酱油、陈醋、豌豆苗儿、上等紫菜、晶黄整齐的虾米皮,货真价实,物美价廉,一直经营到半夜。吃馄饨的人很多,老主顾可以记账,等有钱的时候一起付账,生意十分红火。一些大饭庄也有馄饨的供应,如前门外的致美斋饭庄供应的馄饨就很出名。《都门杂咏》中记载说:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡,咽后方知滋味长。”
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! S  `" N; r& }; W8 H0 Y公仔箱論壇1 d* y" ?6 G0 w; Y- E4 s9 i
32.姜丝排叉
  ?! n  |, \1 i  G3 G0 Pos.tvboxnow.com姜丝排叉,从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
8 R# @: z4 X9 t. x* a9 Eos.tvboxnow.com  它要用鲜姜去皮剁成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放人白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜。公仔箱論壇& C$ U$ f9 x* f9 q
  过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”,同年又获“中华名小吃”称号。
, s2 p0 W" y1 L. `6 F' D) VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  还有一种带咸味的排叉,原料为面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。tvb now,tvbnow,bttvb& N7 z% j# p* |; m+ _
  据《天桥小吃》作者张次溪先生说:“旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,是过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说:“全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:“买一包,饶一包,江西腊来,辣秦椒。大爷吃了会撂跤,撂私跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。大麻花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。”小孩听到了,多喜欢去买。
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+ p& Q; e& N" U公仔箱論壇33.酱肘子
- g- u3 T7 G9 a天福号的酱肘子以其“肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,浓香醇厚”的特色闻名京城,独树一帜,经久不衰。在历史上曾作为清王朝贡品。
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8 |" H7 ^( P! L% `9 ?3 j34.芥末墩儿公仔箱論壇9 Y% U4 A, b% m% T( _6 Q5 D- V5 P
芥末墩儿是满族家常风味小吃,以大白菜为主料,加芥菜、白糖、醋等,经沸水浇后闷制而成,是北方过春节时重要的下酒菜。宮廷御宴的八道首碟头一个就是芥末墩儿。梅兰芳宵夜也经常吃芥末墩儿。
7 x. b: b# `8 s6 ]公仔箱論壇   芥末墩儿色黄白,又甜又酸又脆又辣,冲鼻通气,爽口解腻,滋味绝佳。汪曾琪在他的《老舍先生》一文中提到:“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩!”7 [! a! S/ o# t( U
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- g  \5 P! ]5 c! _35.京东肉饼公仔箱論壇- |; N/ M3 s9 A7 r6 Z0 q/ q/ y
  京东肉饼为北京以东夏垫镇别名大麻七的杨景禄所创制。 ,是解放前就有的大众食品,其特点是皮厚(老师傅称为“嘴唇子皮儿”)、馅足(大多为牛羊肉馅),吃了以后特别抗饿,故广为劳动人民喜爱。马季做京东肉饼在相声界非常有名,人称“马家馅饼”。梁左在平谷插过队,对京东肉饼一直念念不忘。
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/ z. k* {: q0 L; h/ u36.菊花饼公仔箱論壇/ Q( }4 L- Q/ o" q8 q; M

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7 ^' A' k) Q/ }$ q) b. q7 K9 ]3 y& Otvb now,tvbnow,bttvb37.卷糕tvb now,tvbnow,bttvb9 R, W( N) y1 F- U

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38.开口笑
& i; F2 \8 `: X% @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。开口笑是北京小吃中的油炸小吃品种。因其经油炸后上端裂开而得名。公仔箱論壇: B5 I4 D  k! u6 E" ^
  开口笑用面粉、饴糖、白糖、鸡蛋、麻仁及油等为原料,每斤面耗油200克。制法是鸡蛋磕碎去皮倒入盆内,稍加上一点苏打粉,下入适量的白糖、饴糖,再用白面加水和油一起搅拌,均匀地倒入盆内,搅拌均匀并揉和成面团,揪成小剂,麻仁用水拌匀,把小剂放在麻仁内滚一滚,不要按揉。油锅烧油,将粘芝麻的剂入油锅中炸至开口即成。
! |0 f" w: `5 g; {8 _  开口笑香甜暄酥,十分可口。tvb now,tvbnow,bttvb  a3 Q0 P" [0 V' _

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! r7 l. k# m2 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。39.老豆腐
) E- {1 }3 a+ X3 M0 X% w  老豆腐与豆腐脑有相似之处,不同点是它没有“脑”的细腻和鲜嫩。它在点卤之后,在微火上炖一会儿,而成为老豆腐,盛在碗内,浇麻酱、酱油、韭菜花等调料食用。
. F9 n5 W2 w( M% S7 D. |3 F  v! p1 d  《故都食物百咏》中称老豆腐:“云肤花貌认参差,已是抛书睡起时,果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。”可谓诙谐。注说:“老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。”.
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40.栗子糕8 e5 o! {( B' @" i* T/ H4 [
 北京有重阳节吃花糕的习俗,花糕又称栗子糕,它是在蒸熟的江米上排满整栗子而得名。还有一种栗子糕,是用栗子泥为主料制作的。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W! U6 G0 g+ v- B
  它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥,并准备好京糕切的大片和澄沙馅,将200克栗子泥分成3份,用一份摊开为底层,接着铺一层京糕片,再用一份抹平在京糕片上,再抹一层澄沙馅后,最后一份栗泥抹在最上层,上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案,就成了上、中、下为黄色,中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了。吃时,用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可。公仔箱論壇" w/ t4 B! K9 R  c& z1 K2 y. r
  栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获“中华名小吃”称号。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @) b; U% ]3 n4 @+ g5 _

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作者: estelle    時間: 2007-12-12 09:58 AM

41.栗子凉糕(栗子羹). K( @3 N. D# P
栗子凉糕是北京传统小吃,用纯栗粉加白糖、桂花压制而成,为小吃上品。相传此糕原为元代、明代时高丽及女真人的食品,到了清代,已成为满、汉权贵之家的小食品。
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* {. w4 e. C! C. O3 E- hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 ^: X! r7 ]/ [' g8 |& v  a. W42.凉糕1 ]9 y+ n+ }* T* _' G
凉糕、芝麻凉糕均属粘糕类中的一个品种,大多在夏季食用。7 s/ U  N' q+ Q/ {5 ?' M  K5 z
  凉糕的制法:把江米淘净蒸熟,晾凉。用一块案板,用凉水冲一下,铺上一层揉碎的熟江米饭,抹上一层豆馅,共铺三层熟江米饭,两层豆馅,第三层用湿屉布盖在上边,用手拍平,撤去屉布,撒上青红丝,出售时用刀沾上水顺边往下切,放入盘内,撒上白糖即成。' [2 d" m$ y5 Q8 Z& J0 c
  芝麻凉糕也用蒸熟的江米饭,用屉布包起揉碎,分两块,一块铺在案板上,抹上豆馅,上面再覆一层江米饭,用湿屉布盖上,用手拍平。与凉糕不同的是它是一层馅,第二层上面撒芝麻仁,要撒满面,再撒各种果料,售时与凉糕的方法一样,用刀切装盘,撒白糖。
% _2 P& j/ Y8 U% l: {2 n公仔箱論壇  它们的共同特点是清凉爽口,甜糯醇香。/ ~; d- s) D+ C. K& I, s" U
  此外还可以用上述原料做成芝麻卷糕。用屉布沾湿铺在案板上,将一块揉碎的熟米饭拍成薄片,当中放豆馅,将屉布卷起来,打开屉布将做好的卷糕粘上芝麻仁放在案板上,撒上白糖果料即成。特点与芝麻凉糕基本相同。
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43.卤炸豆腐
% K& F, i0 q  O/ [0 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  煮炸豆腐也称做卤煮炸豆腐,一般是在清真的小吃摊上出售。秋冬的平民人家,用以代菜。汤汁香辣烫口,豆腐柔软耐嚼
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# ]) x0 y( A2 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 R6 t  v/ @9 n% [; ?5 ~2 B5 b
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42.卤煮小肠(卤煮火烧)
. f- Z, P5 V2 b; I( Y  j9 Q' v' r 卤煮小肠是北京风味小吃,过去北京到处都有店家或沿街摊贩出售,但最有名的数宣武区南横街内的燕新饭馆。制作卤煮小肠的师傅陈玉田,外号“小肠陈”,已几代相传。他制作的卤煮小肠辣中有酸,肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧煮得透儿不粘,选料考究,味道鲜美,一直保持传统风味,因而慕名前往的客人众多。os.tvboxnow.com+ q! o5 s- Z' }' G: I% }. m; ~) H
  卤煮小肠的主料有猪小肠和心、肝、肺、肚等,此外还有猪五花肉、油豆腐和火烧。猪小肠要用盐、碱洗净去异味杂味,切成3.3厘米长的肠条,五花肉切成不规则的大小肉块,炸豆腐切方块或菱形块备用。先把猪小肠及内脏、五花肉放入锅中,用武火煮,随煮随用勺撇去浮末,然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆鼓、大料、小茴香、葱、姜、醋、蒜、豆腐乳卤等辅料入锅同煮。所谓卤煮就是每次煮肠肉时,把前锅的剩肉汤倒入锅中,改用文火煮(卤一般要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等数十种香药料配制而成,用时须用纱布包起来,以防散入汤汁,影响口感和外观。卤汁的使用要注意老汤的调理和保存,卤汁使用一段时间要加新汤汁,并常添加香药料,又称肉料,并经常用鸡泥子提清卤内杂汁,使卤保持清鲜无异味,常用方法是经常将卤煮沸保存。卤煮小肠的卤也要放入肉料。用肉料制出的老汤称卤,用这种卤汁煮就是卤煮)。待肠、内脏、肉已烂,放适量的盐,锅内四周放些火烧一齐煮,因此又叫卤煮火烧。过去卤煮火烧都在掌灯的时候出售,挑小担子,一边是铁锅,下放小火炉,锅里面有煮好的五脏及肉和火烧,一边有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料,卖时客人要多少切多少,火烧也是要几个切几个。解放后卤煮小肠都进店经营,一般下午4点左右供应。卤煮小肠揭锅开卖,很远就能闻到香味,想吃的人闻香而至,生意都很好。tvb now,tvbnow,bttvb( W) {2 i2 L8 {( }7 G+ y+ _

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- H- W" F  T& {, N. S1 D$ P5 U* ~  x公仔箱論壇7 h) c6 O3 R+ I# G$ l$ Q! v
44.豆面糕(驴打滚)
6 @- A) R9 I( s豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
0 j$ K2 V6 ?' _7 l5 E3 x* Vos.tvboxnow.com  豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
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45. 绿豆糕公仔箱論壇/ q8 R! l$ ^) m: J- E8 r
英文Bean paste cake。北京的绿豆糕一般不带馅,南方则有的带馅。曾为端午节必备食品之一。tvb now,tvbnow,bttvb4 z9 u( O7 ^1 M% {* G9 y8 t
   它具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特色。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X5 f) i3 M2 d( `
   绿豆糕清热解毒,保肝益肾。北京主要的糕点厂均有制作。tvb now,tvbnow,bttvb5 _& v) ~/ ?5 ?% |: T
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3 Y7 Z( t* B  I7 N" e公仔箱論壇
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46.萝卜丝饼
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47.螺蛳转
" x6 E/ W5 h0 c* ^) Z螺蛳转因其形似而得名,质地松软,表皮酥脆,味咸香而可口。
: x8 |6 K% O* VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   螺蛳转有甜咸两种。甜螺蛳转外酥脆内松软,味甜香。旧京的小吃店常把当天售不完的螺蛳转,用微火烤干水分再卖烤干了叫干迸儿。旧时的大酒缸店里,喝酒的人常常要一碗酒,到烧饼店买两个干迸儿带着,又能当酒菜又可以做主食,所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。旧时以清真烧饼铺所制为最。os.tvboxnow.com$ }( A, R/ m! f
   北京西三元小吃店制作的螺蛳转,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E0 R; l( `* L+ I& n9 j; b
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1 G7 }5 A/ i% I) j1 Xos.tvboxnow.com48.炒麻豆腐
  E) J$ F7 W6 z9 Y# P公仔箱論壇  炒麻豆腐和豆汁一样,也是老北京人十分喜爱的北京小吃。它的原料也和豆汁一样,是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧,使之水份挥发掉,存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色,微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来,用羊尾巴油来炒着吃,里面加些咸雪菜和青豆一起炒,冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份,使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口头语。
9 E* A0 y& ]. h5 qos.tvboxnow.com  炒麻豆腐是贫民食品,但有钱的人也爱吃,甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃,所以现在北京的不少餐馆多有供应,但够质量标准的不多,原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法,以为麻豆腐买回来,炒一下就成了,因此颜色品味都变了样。os.tvboxnow.com2 l( X7 ^* T0 }/ [8 Q
  炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。
2 k) Q4 v* y  k( ^$ [4 Otvb now,tvbnow,bttvb  炒麻豆腐并不名贵,但要炒好也并非易事。1994年全国第一届清真烹饪技术比赛中,南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至,纷纷点要,食后大加赞赏。
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, Z, M! r. P. B7 p公仔箱論壇49.猫耳朵
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3 d( {% A  [; c5 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a# Q) k# G8 u
50.玫瑰饼 os.tvboxnow.com6 V% z0 s* }) \  `: e3 E7 o
  玫瑰饼是北京著名的京式四季糕点之一。又称做“内府玫瑰火饼”。玫瑰花的吃法也很多,花谚有“玫瑰花香味浓,制作甜羹和月饼”、“玫瑰花香人爱好,巧作玫瑰饼玫瑰糕”。
! H: [" `& O0 ^8 r7 a% {   北京初春三月,藤萝饼刚刚吃过,农历四月便是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做饼,是北京人喜食的应时点心。玫瑰花香味浓郁不同于紫藤的淡远清柔。但是它香味悠久,做香精、花露以及糕饼,都很相宜。玫瑰饼的制法和藤萝饼完全相同,也分家制、店制两种,玫瑰饼四月半上市。可以一直卖到端午节。玫瑰饼形式也与藤萝饼同,不过味道绝不相似。) ?+ u+ }! o. v( y- J5 f
   旧时,玫瑰饼也是大户人家的一种小吃。清朱彝尊的《食宪鸿秘》中记载了当时的制作方法。另据史料载,每当康熙来承德避暑或去围场打猎时,都把此饼作为专供食品享用。《清稗类钞》中曰“玫瑰花坐馅:去玫瑰花橐蕊,并白色者。取纯紫花瓣捣成膏,以白梅水浸少时。研细,细布绞去汁,加白糖,再研极细,瓷器收贮。最香甜。” 现在五六月份桂香村还有制作,其玫瑰来自京西著名玫瑰产地的妙峰山。
/ T- |) L; `* M; mos.tvboxnow.com   玫瑰饼酥皮清楚,口感酥松绵软,玫瑰香味浓郁。
4 }& V# w% O5 ^! ~8 c. {4 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z7 @- s) g( n' ~7 Y: E

作者: estelle    時間: 2007-12-12 09:59 AM

51.门钉肉饼
; J7 L  B! H: _. P% s# {门钉肉饼,又作门丁肉饼,是一种老北京的清真食品。传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心,慈禧吃过后觉得很适口,问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽,就随口回答说“门钉肉饼”,门钉肉饼象征永远吉祥。
& X9 I) D6 {! ?+ @2 q* tos.tvboxnow.com  门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,直径4厘米,厚2厘米,放在铛中煎烙成熟,可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,风味独到。
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52.蜜饯
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53.蜜三刀' R0 Z" }8 T, n" s! G- ?
  北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖,是由大麦等粮食经发酵糖化而成,浆亮不粘,味道香甜绵软,芝麻香味浓厚的特色。有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。公仔箱論壇8 `+ M# l7 V' ^3 I1 Z) H
   老号祥聚公蜜三刀也很有名气,是老北京重要年货。北京地安门小吃店制作的蜜三刀,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。5 p8 Y9 m8 _8 @' C! D

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54.面茶tvb now,tvbnow,bttvb" l' ?6 S7 V  A8 z6 L
 清乾隆年间的诗人杨米人写过北京小吃的《都门竹枝词》内有“才吃茶汤又面茶”之句,可见面茶历史悠久。喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、匙,要将面茶一手擎碗,沿着碗边转着喝,非老北京人恐怕无此“吃”的艺术了。为什么要用这种吃法,原来与品尝面茶的风味有关。
, ?' _4 Q( \" E( G7 Q! U  面茶用小米面和成稀糊,锅里烧水,放少量姜粉,水开后将小米面糊倒入开水锅内,再开锅时盛出,将麻仁50克炒成焦黄色,擀碎;盐150克烤干擀细,与麻仁拌在一起;将麻酱200克和油250克用筷子打搅均匀稍稀,面茶盛在碗内,用小漏勺淋上芝麻酱,撒上芝麻盐,麻酱与盐要撒在碗面,要均匀(讲究的是先盛一小勺面茶,便淋撒一层麻酱、芝麻盐,再盛一勺面茶,再淋撒一次麻酱、芝麻盐),转着喝的道理就在于每口面茶中都能品到麻酱和芝麻盐的香味。6 c7 d! ~7 b3 k+ D  \- j' _# ^3 O$ u
  面茶在北京小吃中,一般在午后售卖。前人有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。元宵怕在锅中煮,调侃谈言意也差。”前面说的是吃面茶的时间和调味,后面是一句歇后语。煮小米面的浑汤内,如何煮得元宵,岂不成了浑汤煮圆蛋(元宵)。此为骂人之语的调侃,所以是“意也差”了。
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9 \7 i. M7 w( A2 X1 z55.奶饽饽TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C" U8 S. l4 u  f. D
在北京早年的奶制品品种很丰富中,除了奶酪,还有奶卷、奶饽饽、纯奶油、酪干、水乌他等。奶卷是取纯奶油,蒸发水份,用器皿定型,做成奶皮,用以包上甜馅,就成了奶卷或奶饽饽了。os.tvboxnow.com+ L% X. D. l, t  W8 ^$ f0 J; o
   奶卷皮,有两种类型:一种叫盆皮。是用光滑的磁盆定型,表面平滑光洁,莹澈如玉;另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型,因水份蒸发大,脂肪高,盆底糙、表面出现斑点,而且略呈淡黄,不是纯白,好象文旦表皮一样,故称文旦皮。外观不美,但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮,文旦皮要定制,因为工、料都费,价亦略昂。到1920年左右,这种文旦皮市上已很少乃至绝迹。( v# R/ E. B5 M( `' B5 T
   奶卷、奶饽饽,一般只有两种馅,一种芝麻白糖、一种山楂蜜糕。由于奶质细腻,使这两种馅料人口,微感粗糙,但味道相得益彰的。奶卷的制法是用奶皮铺开,将两种馅子各分一面,卷成双如意形,红白相间,非常美观。分大小两种,小的长可二寸,每只五分钱(当时价格)。大的要定制,长约一尺二寸,售价一元以上,相当于十二个烧饼的价钱。奶饽饽馅子相同,如一只普通月饼大小,表面印花,约当两只奶卷的价钱。这种奶制品,质纯味美,远非现在西式点心的奶类制品所能望其项背。
3 r6 g/ X$ Z6 d. z3 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   奶饽饽呈乳白色,质地软嫩润滑,香甜可口,富于营养。梅园乳品店有时有销售。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u' M* b( n8 |" V9 |3 c

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2 Q+ r/ v6 [/ m! W公仔箱論壇56.奶酪+ ?" [. r* S  I
奶酪是北京小吃,是用牛羊乳汁制成的半凝固食品。乳白滑润,入口即化,香甜爽口,是人们夏季喜欢的清凉食品。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g4 G* _' }; J0 w/ e
  奶酪又名乳酪,历史悠久。唐朝诗人皮日休有诗说:“雕胡饭热醍醐软,不是高人不合尝。”醍醐就是指奶中精华成半凝固状态的奶制品。宋代辛弃疾也有诗称赞“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷尝惯”的句子,认为是酒后的佳品。北京流行于清代,清代杨静亭著的《都门杂咏》中说:“闲向街头(饣炎)一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”《燕京食货资料》记载,清嘉庆年间的竹枝词说:“奶茶有铺独京华,乳酪如冰浸齿牙。”说明它是夏季食用的。久吃奶酷的人说它“饥者甘食,渴者甘饮,内以养寿,外以养神”,从中可以看出奶酪是一种美妙的保健食品。公仔箱論壇$ X1 S$ P( D- e+ w
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4 F1 b: o3 I0 i! Y2 ~9 D公仔箱論壇57.奶油糕干, ?& K4 ~4 V4 N9 G# X
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+ Q0 j3 U8 v6 ]+ y* }: }7 u+ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# S# y/ N: w' I) |& }3 c. @9 C% @

# z  v$ K# Z9 c. P7 I0 aos.tvboxnow.com58.奶油炸糕TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~9 X# I: o0 \5 V8 V& f, [4 z
奶油炸糕色白如霜,焦脆酥嫩,甜香馥郁,营养丰富。东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝。锦芳小吃店的奶油炸糕也很有名。
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59.北京南瓜饼
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60.牛肉麻饼 ) }/ Q/ V! [$ j
北京传统的特色风味小吃。牛肉麻饼具有麦黄色的扁圆形状,芝麻粘附均匀,口感酥松适口,含有牛肉、芝麻香味的特色。
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61.牛舌饼
3 n& C+ Y) T" [: z& o" h4 p. uos.tvboxnow.com牛舌饼因形如牛舌而得名,是北京小吃中一种常见的烤制类品种。明代《墨娥小录》中说,北京人习惯表面有芝麻的称烧饼,不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻,按上面标准分类,应属火烧了。( J- r, T5 [5 y# X; x* k- }: k

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( V- }0 D; o8 a# K  Y2 n% o( K" oos.tvboxnow.com62.盆糕
  ]* \/ _, D/ K) ~! Q# Jtvb now,tvbnow,bttvb盆糕层次分明,面白枣红,糯软耐嚼,味道香甜,枣香浓郁。! a7 A$ u, i3 v5 G, g* C2 ^9 z1 g7 l2 Q/ l6 ~

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+ h, J$ B' O' p+ ?- H. g; u3 m63.起酥饼TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X% ]& S" V& S5 u$ n4 w* W7 H
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64.千层糕公仔箱論壇, o" r- o- @% s# {# Y8 r# n# B
北京的特色小吃之一。千层糕制作精细,糕体松软,层次丰富清晰,色彩缤纷,味道香甜可口,宜热食。公仔箱論壇; r. c5 U$ @! N' R  c& g% ^' I

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1 f% l: @* m& ^: Y. I' xos.tvboxnow.com65.秋梨膏
5 Y6 Q6 |9 k& \秋梨膏过去是宫廷内专用的药品,清道光20年(1840年),太医院将秋梨膏的秘方传给前门外通三益食品店,从此秋梨膏才在民间流传。
1 @! D: U6 G# g6 E& `; Jos.tvboxnow.com   秋梨味酸甜、性寒凉,能生津、止渴、润肺、清心、利肠解毒。对热病伤津所致的烦渴、胸中热闷、肺燥干咯、大便秘燥等症有较好治疗作用。临床上常用秋梨与其它具有生津降火止咳、润肺的药物配伍,用以治疗因燥热伤津所引起的诸症。
% C% z: l# c5 X- |7 q* \/ dos.tvboxnow.com  通三益所制的苓贝秋梨膏和燕窝秋梨膏曾远销港澳、新加坡和马来西亚等地。以酸梅汤闻名的信远斋也做秋梨膏。
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66.肉末烧饼
- `9 C8 }+ T3 g: b& y4 q) N/ ]' d) Aos.tvboxnow.com北京传统宫廷的风味小吃,享誉京都几十年。外焦里酥,咸中略甜,香酥可口,味厚醇正。1975年周恩来总理养病期间经常到仿膳饭庄,称赞到“你们的烧饼不错,别处比不了。肉末我吃了这么多年也不错,家里做不出这个味来。”成龙对肉末烧饼也是赞叹不已。4 O0 V1 N/ _! ~+ R# f
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# `- Y2 g' `7 l2 }7 I: PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 [6 x% z* S# U4 a/ F
67. 萨其马
* s  \/ v8 o/ q, @4 |% f+ u) JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
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68.三不沾
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0 [) q& ~6 M8 g' v7 Otvb now,tvbnow,bttvb69.馓子麻花2 r7 r1 t0 g2 `$ k3 V: \
馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎,馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。tvb now,tvbnow,bttvb2 R# }3 d4 W2 Z% ?
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2 n8 n7 s7 \6 ^0 q6 Z4 Q, H公仔箱論壇70.山药饼TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I, Y6 N, b! M) J" K  E
山药饼色泽金黄,表皮焦脆酥香,肉质细嫩酸甜,开胃健脾。除了山药饼,北京小吃中还有山药糕、山药卷。制法各有不同。公仔箱論壇# D1 i0 Z1 X) F" o3 n* q' g
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作者: estelle    時間: 2007-12-12 10:01 AM

71.山药京糕
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  f3 e; [5 W0 w7 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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/ v- D- S8 ^& E( m7 t8 n; T: dtvb now,tvbnow,bttvb72.京糕公仔箱論壇0 c* `7 U4 t) d- z/ R' ]6 N

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$ o# b6 E3 j8 P. kos.tvboxnow.com73.烧麦(烧卖 )tvb now,tvbnow,bttvb9 ]5 N0 ?; M: T- w2 Q6 A5 Q* R5 f
烧卖是北京久负盛名的小吃之一。烧卖出现于元大都,是地道的北京小吃。最早的史料记载,在元代朝鲜出版的汉语教科书《朴事通》上,有元大都(出售“素酸馅稍麦”的记载。《金瓶梅词话》中有“桃花烧卖”的记述。tvb now,tvbnow,bttvb7 {% O) b: x/ l, w! L7 f1 G) i
   烧卖起源于包子,它与包子的区别在于顶部不封口,作石榴状。明代称烧卖为纱帽,清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧卖馄钝列满盘”的说法。tvb now,tvbnow,bttvb- ^( a% v; n: \. r
   以前烧卖的馅分四季而有所不同:春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅最为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐观不少,以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e  t3 s% T$ t/ G" Q6 S0 T
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作者: USER    时间: 2006-9-15 13:56os.tvboxnow.com! E* C1 [1 v) b9 i7 U) H+ Z$ Z  b$ J
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74.烧羊肉tvb now,tvbnow,bttvb9 N5 p3 g; f# S( s7 K
 烧羊肉是北京小吃中的特味精品,也是时令性小吃,一般每年初春至立秋这段时间内供应。
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- ~" q1 P; \! nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  9 L( c) `- z5 T) l: G  R
76.酸梅汤os.tvboxnow.com1 M6 [3 I& L! L! h& ~' Y
《燕都小食品杂咏》有咏酸梅汤的诗一首:“梅汤冰镇味酸甜,凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此,一闻铜盏热中宽。”从中可以看到当时卖酸梅汤的小贩,手持两枚冰盏,敲出响声,走街串巷。人们听到那清脆悦耳的声音,准知道卖酸梅汤的来了。所以《都门竹枝词》有“铜碗声音街里唤,一瓯冰水和梅汤”的诗句。公仔箱論壇3 n3 H7 s5 K' {5 D
  酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖和蜜熬煎成汤,冰镇后出售。《本草纲目》说:“用须去核,微炒之”,或“青梅篮盛,于突上熏黑”,有“下气,除热烦满,安心,止肢体痛……水渍汁饮治伤寒烦热,止渴调中,去痰疟瘴”。我国很早就有酸梅汤,古书籍中有“土贡梅煎”,就是一种古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》也记载“卤梅水”,也是指用梅制作的饮料。解放前后北京酸梅汤以“信远斋”的最出名。据传原是清宫御膳房为皇家制作的消暑解渴的饮料,后传入民间才流行开来。os.tvboxnow.com0 P0 Q% r' S0 r" k
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, O) `3 l! R" ^6 `& X( ]& i9 e77.糖耳朵4 a! k# y! O9 m+ @. W
蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵而得名。前人有诗说:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴。”并注说:“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外沙糖面粉及小糖等,小糖即俗称之糖稀也。”
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78. 糖火烧1 g1 k6 I* n: b' H
  糖火烧至今已有三百多年的历史。北京通州大顺斋的糖火烧精选原料,货真价实,深受中外顾客的青睐。# w8 V  K6 \+ p4 ^
   糖火烧绵软不黏,味道香甜纯正,香酥可口。
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2 z8 b( K- t/ h4 }0 B" ?6 z79.糖卷果os.tvboxnow.com% s, e+ L4 y+ f% l* ]* X  Y; r
糖卷果是北京风味小吃中的名品,深受中外食者青睐,尤得女性食客的喜爱。tvb now,tvbnow,bttvb& i7 Z/ G) E  R- K+ j! D  s6 M+ Z
  糖卷果主料用山药和大枣,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富,含蛋白质、精纤维及维生素等成分,是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘,无毒,入脾肺、肾经,有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾、固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品,每100克干品含糖量63~76.3克,并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首,每100克鲜枣肉中含量达300~600毫克,人体利用率平均为86.3%。中医认为枣肉味甘性温,有补脾和胃、养气生津之功,可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣,是一道名副其实的药膳。
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81.豌豆黄/ S: C  o/ x3 w, }; e
豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。北京在过去出售细豌豆黄的大部分是蜜饯茶食铺,比较有名的是仿膳饭庄和南来顺饭庄。听鹂馆饭庄制作的豌豆黄,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 公仔箱論壇! j( H# V) O; q* X8 G

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82.碗糕os.tvboxnow.com( Y' W' B' O( J, P9 e
碗糕是以小碗为模具,装原料蒸制而成。颜色鹅黄,口感暄、松、绵、软、营养丰富,易于消化吸收,适合老人、儿童食用。
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: G; M: r/ f$ c: d2 V# |公仔箱論壇83.小窝头公仔箱論壇% Y: }& }: j( T
北京传统仿膳风味小吃。小窝头具有色泽鲜黄,口味香甜细腻,富有营养的特色。1956年的国庆招待会上,周恩来总理曾用仿膳小窝头招待宾客,食者赞不绝口。
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, C! n' f8 i# @! l, Cos.tvboxnow.com84.杏仁茶os.tvboxnow.com) i* Z) j0 I5 r8 ~' ?
杏仁茶又称杏仁酪或杏酪,旧时售者均为回民,是老北京的早点之一。杏仁茶颜色洁白,甜润细腻,杏仁香味浓郁,可达理气滋阴止咳。
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85. 杏仁豆腐
) q/ z( l7 U3 v/ R杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内,兑入冰镇过的桂花糖汁,点缀红绿樱桃及葡萄干等,红绿果料,清淡雅丽。食后甜蜜醉人,冰凉的感觉沁人心肺,到了夏季,许多家餐馆,特别是清真小吃店都有供应。
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作者: estelle    時間: 2007-12-12 10:07 AM

86.羊肉杂面os.tvboxnow.com: G& ~( B/ {" C- }, q$ j0 p
杂面就是杂豆面,以绿豆为主,做成面条。北京过去卖杂面的有两种,一种是担小圆笼卖生杂面,一种是卖羊肉熟杂面的。卖熟杂面的前担是高挑柜子,后担是圆笼或水桶,面锅多是铜锅,锅上架一横板,放置煮过的杂面和煮熟的大块羊肉,锅中也有肉面,随卖随续。担上备置腌韭菜罐、醋罐等。公仔箱論壇5 W6 n6 {# r1 C' p* M; C

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4 v/ v( d, L1 a8 s7 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。87.羊眼包子0 y( [' w' l0 i. q2 A/ Z- C8 r
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88.羊杂汤os.tvboxnow.com# R4 T7 ~! H0 ~+ Q
  白汤杂碎是北京清真回民小吃之一,多在立秋后供应(现在一年四季都有供应)。白汤杂碎用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料,用羊内脏的种类多,故称杂碎。; F8 U5 \& y% S) f' ^5 j
  白汤杂碎用羊肚、羊心切丝、羊头肉、羊肺切条、羊肠切象眼块、香菜切成段、葱切成豆瓣葱。汤锅内盛煮羊肉的汤上火,将各种主料下汤锅,调入食盐、花椒水、葱、姜、蒜,汤烧开后撇去浮沫,待汤成奶白色时即成,吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油,将汤盛上即成。os.tvboxnow.com& M1 a: q. |* b- g  H' ~1 W
  特点杂碎熟烂,汤色奶白,香辣味浓。
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89.腰子饼
3 d* k2 A; \& ^$ f+ z1 n! g" h1 _  U公仔箱論壇腰子饼是用面为皮,萝卜丝或韭菜配以猪肉末为馅,卷裹成猪腰子形而得名。过去西四小吃店做的最为有名。腰子饼烙的时候浸入油中,半煎半炸,颜色金黄,外酥香,馅软嫩,食而不腻深受人们喜爱。" ~; n0 \/ b' V3 e8 {9 J$ g
   腰子饼色泽金黄,外焦里嫩,鲜香可口,回味悠长。tvb now,tvbnow,bttvb/ b/ s/ c. v, v% Y) t% P1 u- c

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90.一品烧饼os.tvboxnow.com* |" {4 y% M/ }# c. E* G- y
一品烧饼的意思是最好的烧饼,此饼皮酥层多,香甜可口,风味独特。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U% U4 ^5 o/ @9 |& N$ Z- e
   其体形圆扁,色泽金黄,内裹油酥,皮酥脆,馅香甜,味道极佳。
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- P( j! f/ d9 P- U$ V1 U$ f91.银丝卷
8 Q0 E5 j% [) w; M: t1 ftvb now,tvbnow,bttvb银丝卷以制作精细、面内包以银丝缕缕而闻名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色,也有一番风味。经常作为宴会点心。
2 x2 x" [! _" M5 I. _" vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   银丝卷色泽洁白,入口柔和香甜,软绵油润,余味无穷。为丰泽园饭店的著名小吃。
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92.芸豆卷
" y$ H" w! f1 J2 T0 p2 y* Ntvb now,tvbnow,bttvb芸豆卷是民间小吃,传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖,便召进宫内品尝,觉得很好吃,于是命令御膳房专门制作,芸豆卷成了慈禧的御前御点。 芸豆卷色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口。tvb now,tvbnow,bttvb) ^! O( U! F0 F. D0 D( g( o$ h
   仿膳饭庄的芸豆卷最有代表性。听鹂馆饭庄制作的芸豆卷,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。/ U. R+ z, A: E+ T2 V5 e
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/ B  }7 e$ `/ J6 s, J/ q) a, t  l公仔箱論壇93.枣糕
/ B; A' r# j) I& t- p/ v$ q2 Rtvb now,tvbnow,bttvb 枣糕是北京小吃中春节时食用的品种。枣糕甜糯软香。
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94.枣泥酥
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! s% T5 d$ K, `, h+ o8 d; p% l& P# Ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  L2 F- y( v! [. {1 i* M
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95.炸布袋' s3 G  l% M3 {: c& j) I- d
  50年代,北京早点供应,有一种名为炸荷包蛋的品种,又称炸布袋,目前已很少供应。炸荷包蛋并不复杂,但比较麻烦,没有人爱做了。os.tvboxnow.com3 _; J9 M( M+ r
  炸荷包蛋,简单地说,就是炸油饼时,加进一只鸡蛋。方法是将油饼面揪成小剂,擀成片,注意不要用刀在中间划口子,就直接放入油锅炸,待炸面鼓起来时捞出,由边上撕一个口子,将鸡蛋去皮倒入破口处,封严再炸1分钟左右,即捞出就成了。
8 `# c, j& u) t+ S  炸荷包蛋,鸡蛋清嫩无油腻感,油饼清香,是富有营养的早点品种
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0 A+ Q3 h) r9 a& L8 C8 S6 J0 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。96.炸酱面
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/ j1 s0 L0 d- d6 M+ X0 i8 o: F97.炸三角
% L% O. F# T  W/ c7 o炸三角距今有一百多年的历史了。 表面焦脆而不硬,味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的,三角哇,虾米韭菜馅的”的吆喝声。清《帝京岁时记胜》中写:“正月荐新品物,则青韭卤馅包,油煎肉三角”。' w4 o: o+ }* p* t! J1 n: H8 v
   馅分荤素两种。汉民炸三角用烫面,馅儿有荤有素,以前“都一处”拿手的是猪肉韭菜馅,把猪肉按肥瘦切丁,先把肥肉加黄酱炒成肉酱,再与瘦肉丁、碎肉皮放入煮肉的汤中一起煮熟,晾凉成冻,然后拌上韭菜,用烫面擀成半圆形的面皮,包成三角形状,入油锅炸熟,馅呈稀糊状,味道鲜美。+ S8 ]( s. n& Q$ B, e5 R6 G
  回民小吃的素三角也是用油炸的,它不用烫面,是用面粉加水和成硬面团揉匀,揪成小剂擀圆,从中切开,成半圆形面皮。它的馅儿用细淀粉和成糊,锅内将水烧开(每500克淀粉用水2500克,加酱油烧开),将淀粉糊倒入开水锅内搅拌均匀,盛入盘内晾凉后切成小丁,加葱花、香菜、麻仁、咸红根(即咸红黄胡萝卜丝),小磨香油拌均匀成馅,用半圆面皮包馅,用刷子沾水刷边,把口捏严,封口捏边朝上,回民小吃中的这种馅儿叫闷子。
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% v! \3 p) x# F' v( m$ L1 }3 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。98.蒸食炸
8 |, z6 @5 v+ l- \2 p: t. kos.tvboxnow.com蒸食炸是先蒸后炸制作的一种素馅饺类小吃。过去老北京常有“蒸食炸,油白搭”的吆喝声。特别是在夏至到中秋期间,很受老北京的喜爱。
& U* I$ c* l" y* Y  k9 c" Ros.tvboxnow.com   北京的夏令小吃中最受青睐的一种。蒸食炸先蒸后煎,其底层油亮金黄而香脆,馅料清淡鲜嫩,无油腻感
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, o. l: i1 o% _3 i公仔箱論壇99.自来红\自来白
) r' u! ~7 v2 Etvb now,tvbnow,bttvb自来红又叫丰收饼。其组织酥松,口味香甜,桂花香味浓郁。
# v- j. E  ~# w4 G) w. @公仔箱論壇自来白又称白月饼。具有扁圆形状,表面呈乳白色,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。- t) O- S/ F* F; E, ~. t
北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼最著名.
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, S* V- [  j3 Z) f: P" h- pos.tvboxnow.com100.酥盒子& W5 T- s& v6 ^
 酥盒子是一种油炸小吃,现在很难见到了。酥盒子是用两块面包上馅,捏成花边后油炸的一种食品,因用两块面来包馅,似盒子再盖一个盖子而得名。此品种原是糕点,后被吸收引进而成小吃。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O$ ?1 h/ \3 W
公仔箱論壇2 o: O4 E  s6 o
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1 u6 F8 m7 B2 m5 `0 g好累啊,休息下。。。:sleeps:
作者: yyq18sh    時間: 2007-12-12 06:36 PM

thanks for sharing! so many food, delicious! i wana be a elphant...
作者: yicno    時間: 2007-12-12 06:36 PM

谢谢你大方的分享~~!!真得很感激你!
作者: ppdown112    時間: 2007-12-31 05:53 PM

谢谢分享!!!!!!!!!




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