21.缸炉烧饼 4 Z; P/ I. M _os.tvboxnow.com 缸炉烧饼原为河北省小吃,后进入北京,成为北京小吃。它的特点是用缸做成炉子,将烧饼生坯贴在缸壁上烤制而成,故名缸炉烧饼。 $ h& y: ?' c) e2 u4 B0 e' t rtvb now,tvbnow,bttvb 缸炉烧饼的制作是:用清水加盐化开,放入白面和成冷水面团,再用油加热后晾温,最好用驴油,放小米面和均匀,成为油酥瓤,然后将冷水面团上案,揉成长条,压扁按平,擀成长条、50厘米宽、厚薄均匀的大片,将油酥瓤均匀抹在大片上,由外向里卷成卷,抻成长条,揪成8厘米长、3厘米宽的剂子,擀成横8厘米,竖18厘米,前后折叠三层,再横擀成8厘米,竖12厘米,前后折叠,中间搭茬,茬处为三层,两边为两层,用擀杖在搭茬处中间轻压合缝,成长8厘米、宽6.5厘米的生鳎缓笕鲈戎ヂ椋慈餍┧诎赴迳夏コ鼋纯缮下I下鄙骱岱旁谑稚希杂抑磷蟀迅卓谔僮陨隙绿妆冢渚?.5厘米,贴完后,盖上盖,稍等一会儿,把火拨开一半,再过3至5分钟把火全部捅开烘烤,烧饼呈虎皮色时即可出炉。 , d, O" T4 l7 K" W 缸炉烧饼色泽浅黄,外皮酥内瓤层次分明,筋道利口。0 H+ d0 [% O( j* ~* H
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% J4 R. U( G$ t* A. ~6 j43.卤炸豆腐 " C; l- U2 W/ L ] 煮炸豆腐也称做卤煮炸豆腐,一般是在清真的小吃摊上出售。秋冬的平民人家,用以代菜。汤汁香辣烫口,豆腐柔软耐嚼TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C* A; c+ L7 A9 b9 Z
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42.卤煮小肠(卤煮火烧)os.tvboxnow.com$ N$ k% u) r. x( b5 y1 u
卤煮小肠是北京风味小吃,过去北京到处都有店家或沿街摊贩出售,但最有名的数宣武区南横街内的燕新饭馆。制作卤煮小肠的师傅陈玉田,外号“小肠陈”,已几代相传。他制作的卤煮小肠辣中有酸,肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧煮得透儿不粘,选料考究,味道鲜美,一直保持传统风味,因而慕名前往的客人众多。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i3 N+ `$ m7 b! c
卤煮小肠的主料有猪小肠和心、肝、肺、肚等,此外还有猪五花肉、油豆腐和火烧。猪小肠要用盐、碱洗净去异味杂味,切成3.3厘米长的肠条,五花肉切成不规则的大小肉块,炸豆腐切方块或菱形块备用。先把猪小肠及内脏、五花肉放入锅中,用武火煮,随煮随用勺撇去浮末,然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆鼓、大料、小茴香、葱、姜、醋、蒜、豆腐乳卤等辅料入锅同煮。所谓卤煮就是每次煮肠肉时,把前锅的剩肉汤倒入锅中,改用文火煮(卤一般要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等数十种香药料配制而成,用时须用纱布包起来,以防散入汤汁,影响口感和外观。卤汁的使用要注意老汤的调理和保存,卤汁使用一段时间要加新汤汁,并常添加香药料,又称肉料,并经常用鸡泥子提清卤内杂汁,使卤保持清鲜无异味,常用方法是经常将卤煮沸保存。卤煮小肠的卤也要放入肉料。用肉料制出的老汤称卤,用这种卤汁煮就是卤煮)。待肠、内脏、肉已烂,放适量的盐,锅内四周放些火烧一齐煮,因此又叫卤煮火烧。过去卤煮火烧都在掌灯的时候出售,挑小担子,一边是铁锅,下放小火炉,锅里面有煮好的五脏及肉和火烧,一边有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料,卖时客人要多少切多少,火烧也是要几个切几个。解放后卤煮小肠都进店经营,一般下午4点左右供应。卤煮小肠揭锅开卖,很远就能闻到香味,想吃的人闻香而至,生意都很好。公仔箱論壇# a o' K' c" |4 c9 T H
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44.豆面糕(驴打滚)公仔箱論壇7 u& J/ E: n! x' T' |1 d
豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。" ?1 J& P. L3 _ q
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。tvb now,tvbnow,bttvb& x& i% O7 u; G+ M$ a0 k) X( L
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0 s7 O9 f$ I- O. G" F U5 m 1 n5 Z7 i- G) q+ l( J- G45. 绿豆糕 1 w. K8 Q J' O- G: O+ D" e公仔箱論壇英文Bean paste cake。北京的绿豆糕一般不带馅,南方则有的带馅。曾为端午节必备食品之一。" t: B9 ]) l6 H% ]/ g
它具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特色。 ' s5 i: @2 O! t# i% f4 W
绿豆糕清热解毒,保肝益肾。北京主要的糕点厂均有制作。 ( r. B8 ?; V! X6 i1 s O1 A; E: Cos.tvboxnow.com $ G& p2 j h: Q2 X/ q0 i( w1 K* A1 C: ^4 s" S
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' P* {4 o* ~/ a9 |' B7 ?46.萝卜丝饼 + @! s7 B) F# b; lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?+ L8 E9 t$ k- v1 Q( H( B 0 L- @0 E' B2 G; c5 D
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47.螺蛳转tvb now,tvbnow,bttvb1 U$ R2 r+ d8 p$ l V: A
螺蛳转因其形似而得名,质地松软,表皮酥脆,味咸香而可口。tvb now,tvbnow,bttvb6 p, L0 _1 Z% R! _" a; F
螺蛳转有甜咸两种。甜螺蛳转外酥脆内松软,味甜香。旧京的小吃店常把当天售不完的螺蛳转,用微火烤干水分再卖烤干了叫干迸儿。旧时的大酒缸店里,喝酒的人常常要一碗酒,到烧饼店买两个干迸儿带着,又能当酒菜又可以做主食,所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。旧时以清真烧饼铺所制为最。 9 I4 V, q5 |, ]4 s8 P4 t$ n 北京西三元小吃店制作的螺蛳转,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 4 P/ D0 h: ^4 q% [. p3 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" L( u! X8 r7 H' c* x tvb now,tvbnow,bttvb% x) n* |- |/ C1 m. ] W; Z
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" p' ]( i$ F" c4 Pos.tvboxnow.com48.炒麻豆腐os.tvboxnow.com3 H' Y) ?& w( _! X* y
炒麻豆腐和豆汁一样,也是老北京人十分喜爱的北京小吃。它的原料也和豆汁一样,是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧,使之水份挥发掉,存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色,微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来,用羊尾巴油来炒着吃,里面加些咸雪菜和青豆一起炒,冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份,使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口头语。 $ d. T( c: F3 s1 z 炒麻豆腐是贫民食品,但有钱的人也爱吃,甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃,所以现在北京的不少餐馆多有供应,但够质量标准的不多,原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法,以为麻豆腐买回来,炒一下就成了,因此颜色品味都变了样。 8 [, L6 }* I" K# _, n$ Sos.tvboxnow.com 炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。 ' B4 G7 J# f1 G- h9 t4 m. Y) @公仔箱論壇 炒麻豆腐并不名贵,但要炒好也并非易事。1994年全国第一届清真烹饪技术比赛中,南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至,纷纷点要,食后大加赞赏。 . V" n" V) L' F. B/ V* [/ ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com" b2 C- b5 I; y/ E 6 A, \8 R) `( w3 [3 {/ D2 }6 u. Q/ eos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 Y8 A' ^* u$ ~; k, g
51.门钉肉饼公仔箱論壇2 R n1 v {- c' a- ]0 d$ R
门钉肉饼,又作门丁肉饼,是一种老北京的清真食品。传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心,慈禧吃过后觉得很适口,问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽,就随口回答说“门钉肉饼”,门钉肉饼象征永远吉祥。( G) [2 K8 P; G. }" R5 d
门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,直径4厘米,厚2厘米,放在铛中煎烙成熟,可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,风味独到。公仔箱論壇- f8 i2 V, f+ I
5 e) i6 A$ ]( x1 V7 ~os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T, y8 w3 U; q; S5 \ i7 S
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52.蜜饯公仔箱論壇# f. V! F' z( o6 U
a4 }/ x6 Q8 E2 G2 w+ \ * _7 X6 F/ @- a/ `: L k' M * Z) k- z. ^$ s A l. Btvb now,tvbnow,bttvb $ G6 S% M4 G" T. }) |53.蜜三刀TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o( \) a' W- X+ \4 w" N' D* B4 \
北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖,是由大麦等粮食经发酵糖化而成,浆亮不粘,味道香甜绵软,芝麻香味浓厚的特色。有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。 4 y( e2 Y6 @! b. S5 Otvb now,tvbnow,bttvb 老号祥聚公蜜三刀也很有名气,是老北京重要年货。北京地安门小吃店制作的蜜三刀,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 ; }5 s& ~% j+ X! F( G- K& N( n1 K, \$ P- Q. g 公仔箱論壇 z2 k$ S9 o9 q# d0 e
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54.面茶 4 L, @2 o; y0 d. u. c) W# S, n 清乾隆年间的诗人杨米人写过北京小吃的《都门竹枝词》内有“才吃茶汤又面茶”之句,可见面茶历史悠久。喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、匙,要将面茶一手擎碗,沿着碗边转着喝,非老北京人恐怕无此“吃”的艺术了。为什么要用这种吃法,原来与品尝面茶的风味有关。3 u2 c# {. d% f/ y0 }7 c
面茶用小米面和成稀糊,锅里烧水,放少量姜粉,水开后将小米面糊倒入开水锅内,再开锅时盛出,将麻仁50克炒成焦黄色,擀碎;盐150克烤干擀细,与麻仁拌在一起;将麻酱200克和油250克用筷子打搅均匀稍稀,面茶盛在碗内,用小漏勺淋上芝麻酱,撒上芝麻盐,麻酱与盐要撒在碗面,要均匀(讲究的是先盛一小勺面茶,便淋撒一层麻酱、芝麻盐,再盛一勺面茶,再淋撒一次麻酱、芝麻盐),转着喝的道理就在于每口面茶中都能品到麻酱和芝麻盐的香味。 5 L! ^0 q3 I8 D 面茶在北京小吃中,一般在午后售卖。前人有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。元宵怕在锅中煮,调侃谈言意也差。”前面说的是吃面茶的时间和调味,后面是一句歇后语。煮小米面的浑汤内,如何煮得元宵,岂不成了浑汤煮圆蛋(元宵)。此为骂人之语的调侃,所以是“意也差”了。 - h3 \: _% I' y* a+ F" Dtvb now,tvbnow,bttvb2 u7 [/ x; p; C' I) P1 ? 6 n5 V$ |0 X4 G5 d2 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 . t3 b3 Q9 b2 \# t 0 X+ i) M5 V) ^& Y1 K4 Y0 H% }55.奶饽饽 4 t* {# g$ m* ros.tvboxnow.com在北京早年的奶制品品种很丰富中,除了奶酪,还有奶卷、奶饽饽、纯奶油、酪干、水乌他等。奶卷是取纯奶油,蒸发水份,用器皿定型,做成奶皮,用以包上甜馅,就成了奶卷或奶饽饽了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D' y8 R% c8 o$ N
奶卷皮,有两种类型:一种叫盆皮。是用光滑的磁盆定型,表面平滑光洁,莹澈如玉;另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型,因水份蒸发大,脂肪高,盆底糙、表面出现斑点,而且略呈淡黄,不是纯白,好象文旦表皮一样,故称文旦皮。外观不美,但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮,文旦皮要定制,因为工、料都费,价亦略昂。到1920年左右,这种文旦皮市上已很少乃至绝迹。os.tvboxnow.com: ~- X$ B2 F" M" R8 _6 l
奶卷、奶饽饽,一般只有两种馅,一种芝麻白糖、一种山楂蜜糕。由于奶质细腻,使这两种馅料人口,微感粗糙,但味道相得益彰的。奶卷的制法是用奶皮铺开,将两种馅子各分一面,卷成双如意形,红白相间,非常美观。分大小两种,小的长可二寸,每只五分钱(当时价格)。大的要定制,长约一尺二寸,售价一元以上,相当于十二个烧饼的价钱。奶饽饽馅子相同,如一只普通月饼大小,表面印花,约当两只奶卷的价钱。这种奶制品,质纯味美,远非现在西式点心的奶类制品所能望其项背。) {7 m" `" G8 m7 T" C
奶饽饽呈乳白色,质地软嫩润滑,香甜可口,富于营养。梅园乳品店有时有销售。 5 D( k& E: m+ j1 v7 ^3 S0 w+ Y- q% M# O: P os.tvboxnow.com( h" y) d, s/ s
" e# y1 V' }2 Z' i/ e; }$ d- d公仔箱論壇56.奶酪TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O: t" a+ B- T- P% K9 }$ t
奶酪是北京小吃,是用牛羊乳汁制成的半凝固食品。乳白滑润,入口即化,香甜爽口,是人们夏季喜欢的清凉食品。tvb now,tvbnow,bttvb3 \! w. X! Q1 D* r8 A
奶酪又名乳酪,历史悠久。唐朝诗人皮日休有诗说:“雕胡饭热醍醐软,不是高人不合尝。”醍醐就是指奶中精华成半凝固状态的奶制品。宋代辛弃疾也有诗称赞“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷尝惯”的句子,认为是酒后的佳品。北京流行于清代,清代杨静亭著的《都门杂咏》中说:“闲向街头(饣炎)一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”《燕京食货资料》记载,清嘉庆年间的竹枝词说:“奶茶有铺独京华,乳酪如冰浸齿牙。”说明它是夏季食用的。久吃奶酷的人说它“饥者甘食,渴者甘饮,内以养寿,外以养神”,从中可以看出奶酪是一种美妙的保健食品。 * j' e' Y, d* l- hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L, C1 U; F Z! K ( o* I/ [2 U& Z$ Ttvb now,tvbnow,bttvb 1 O2 ^- n! m# `0 I7 @2 k( J D9 O 8 o% B5 R8 n- j0 A: los.tvboxnow.com57.奶油糕干 : t- ]$ y; p6 q; z$ jos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com9 l# I. T- P! B! l* v: l# P TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x$ E5 h. `: ]) u0 u
' V/ r3 ^$ d3 kos.tvboxnow.com 0 {) s' a9 \6 L0 J, H6 I0 H+ X6 a0 i58.奶油炸糕 3 c! w5 D2 b1 k* Z. t* r; E- {tvb now,tvbnow,bttvb奶油炸糕色白如霜,焦脆酥嫩,甜香馥郁,营养丰富。东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝。锦芳小吃店的奶油炸糕也很有名。 1 l/ E0 G, Q, N6 c4 L p$ _/ h1 b* A/ u, }. _( ?tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb+ s! _) m) K/ Z' l' j
+ \% b! m. k1 h3 e) F公仔箱論壇 # R" M/ S [" f% Vos.tvboxnow.com59.北京南瓜饼TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q: ]0 |5 |* y7 {5 G6 o, H1 {
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5 Y9 r: m8 x! v: I( Z. oos.tvboxnow.com60.牛肉麻饼 5 H7 X9 t2 i: g7 N0 Z5 [os.tvboxnow.com北京传统的特色风味小吃。牛肉麻饼具有麦黄色的扁圆形状,芝麻粘附均匀,口感酥松适口,含有牛肉、芝麻香味的特色。 , n1 l8 B5 Q0 @# w. ? 6 ^! A( W/ O: w+ O5 y公仔箱論壇 2 @: z: i+ r. N# u3 B! k) }os.tvboxnow.com: I0 x9 j: V# f( R( l$ I+ f
61.牛舌饼 1 ?$ p) |% d y! L X9 M k+ Kos.tvboxnow.com牛舌饼因形如牛舌而得名,是北京小吃中一种常见的烤制类品种。明代《墨娥小录》中说,北京人习惯表面有芝麻的称烧饼,不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻,按上面标准分类,应属火烧了。tvb now,tvbnow,bttvb' d3 _9 Y2 e: Q6 y: h+ ]. a
) s7 A% H8 g! U* o* J 3 V( |, a2 ]: U2 h" R0 r, P7 [9 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & A- A1 s0 r h' |+ Q! R2 P K; q 9 d, V. Q0 l w( W7 atvb now,tvbnow,bttvb62.盆糕os.tvboxnow.com* X- H, E4 s2 w. `, I3 v
盆糕层次分明,面白枣红,糯软耐嚼,味道香甜,枣香浓郁。" u# {7 m+ \: e* B7 r9 h% [