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鶴湖蟹影東來順的得獎名菜,$80/位(兩位起,四位起才有雕花 tvb now,tvbnow,bttvb: a9 h2 i u5 ~& a) _9 S
三分鐘熱度無人堅持到在東來順,找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花,是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料,配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香,再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來,便以橙酒啫喱打造出藍色的湖,而落在湖中央的,便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用,但師傅在設計時,均會慮及與主菜的配搭,像來自湖的蟹,便會配襯同是生於此的鶴,這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀:一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態,然後再以生果刀雕空,羽毛看上去極富層次和立體感;較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身,而非原個雕成,與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅,比聶師傅年輕一截,心裏不禁暗喜,原來在城中,做雕花的年輕師傅還是有的!潘師傅雕出來的鶴形神俱備,但與他聊雕花,發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛,他坦言當初學雕花只是工作需要,但當然,要練成在他口中相當花精神的這一門手藝,少一點恒心和耐力也不行;他說現今的年輕學徒,就是少了一份耐力:「雕花個造型好靚,其實都吸引到唔少學徒話要學,但衰在個個都三分鐘熱度,無乜得幾個會堅持到!」那雕花是否真的無可避免要成為歷史?「我相信會,因為香港步伐太急,最緊要係雕出嚟又唔食得,無咩人欣賞㗎喇!」雕花的淡出,在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者,或是食客如我們,是否也該放慢腳步,好好細味這門傳統工藝,讓它不致走進歷史? os.tvboxnow.com2 N$ C( r. \- C6 Z* e- c
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