標題:
[西式食譜]
8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦
[打印本頁]
作者:
fcity
時間:
2012-8-24 10:37 AM
標題:
8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦
香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y8 ^2 `: Q" G. j6 m! K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z1 y- O8 Z; f" k7 _$ r/ r9 l
( C8 ^: U. @3 \7 c6 h o! B
$ Z, |1 D* p& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇/ `& Y' J6 z' ?7 b
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
# |$ a& \1 ^) O& [os.tvboxnow.com
0 W' x* P. F% }+ T; d% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
材料：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x+ `' I) o# N9 M: k+ v, o) ]
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
& V0 u, i5 [/ y: a& S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L w3 f+ z7 ]" n% s
做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o5 ~$ a) ?* g
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
公仔箱論壇6 F, ~) t% m/ \0 F( t. U
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I! n' E+ [: d2 S) P3 w# J
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
os.tvboxnow.com( m( T) ]) d4 i8 N% F. C! Q
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
/ q m$ X# E( B4 g( c+ q; Q& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ U" H& \- F( H& ~: p6 Z
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
1 z r3 O z w0 L
( a) P7 _5 |" F9 C/ J- wtvb now,tvbnow,bttvb
* C3 k0 R( F2 }os.tvboxnow.com
2 Q4 K2 {$ W7 F: j/ N
公仔箱論壇 B% K6 p. B& u1 g1 Q- \# a# E
1
2
3
4 y& c! U) r5 y7 |% y9 Pos.tvboxnow.com
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q' I. f; b% y/ r* l, H
1 K) G9 x& e! F/ n
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
7 R8 m3 y% s$ ?+ T& D公仔箱論壇
) ^( v- s7 w8 [6 k( l- G/ ]# C0 Utvb now,tvbnow,bttvb
材料：
tvb now,tvbnow,bttvb) D8 G% b U! N! Y8 u
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
% m2 _8 c# S) Q) A0 i
' L, H* c! ]+ ~( B/ F; r1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c) C: k" Z, E# C/ B/ u# [
6 }% n$ D$ l, a. ~7 @os.tvboxnow.com
/ E& F* R/ i: N1 b+ k/ q
做法：
os.tvboxnow.com: X1 x4 d: f; W
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
os.tvboxnow.com1 u0 Y4 }6 {+ l8 G% t- c
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
os.tvboxnow.com+ D# a& g3 }* O8 m Q: d* w' a
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
7 w* J4 L5 D6 x s) M; s6 n
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
os.tvboxnow.com, t6 N1 q5 q. ^6 e
公仔箱論壇- r8 u) c6 D6 }* k, f
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
_* J8 Q. Q' l3 Q" k9 N
0 |. O! c" [" a q
os.tvboxnow.com# z; u: H7 X4 x2 X7 Y
3 u6 Q' P, w& N7 \4 ]% I
公仔箱論壇+ u) v7 P: r$ O: J
1
2
3
( `4 J( G' `% ptvb now,tvbnow,bttvb
4
7 D7 [" ^: J" ^: ~0 H1 u
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
tvb now,tvbnow,bttvb( A! C7 ?7 q- V: m2 M2 A3 h
tvb now,tvbnow,bttvb, a# M F. ?* p; ~ R1 {$ {
材料：
os.tvboxnow.com* m5 E' Q N+ K) Q: K
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
& w9 s% I5 B1 Y- Q3 W
公仔箱論壇4 T' A5 ~$ j6 e2 h) ~6 l2 C' j
做法：
公仔箱論壇7 [# S! ^. G3 K1 V3 @0 n5 ?
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
os.tvboxnow.com; Z/ C$ g) G4 x% _9 b8 |
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
2 o/ E a9 ^4 l9 k" k: ~
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
9 J0 t% Q4 i, s8 v$ N( ]公仔箱論壇
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
公仔箱論壇( N# `" v9 h) e% [! J* h. l
, U( J" u0 C! C
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
5 h4 s( D- W% {7 V. U) U9 F9 z5 z
; s' M# H' n8 p* q t! [+ I, Uos.tvboxnow.com
8 T# n, \3 g0 v9 {$ b. Itvb now,tvbnow,bttvb
7 {1 Y/ M9 U! l. J3 Z2 B# b
: r3 F6 F% Y) T* X0 k! \
! D5 }3 M6 a: T5 y) Y
0 B, L) Z5 z5 e
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
2 j, C* d; a- `5 O! Q. x8 H% M* G7 V
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
1
2
3
123
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q' I. f; b% y/ r* l, H
1
2
3
4
! D5 }3 M6 a: T5 y) Y