標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。os.tvboxnow.com  Y2 {& G3 ^- V/ @5 s  C7 H
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0 i' `+ J5 h9 _% jos.tvboxnow.com意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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0 x# J0 J. r& z9 d. O, v材料：
, O" D0 d: P/ e3 M. I) Ytvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `4 T8 A5 W8 G- {- W; j! b0 n

: \4 v1 B5 G$ g: w7 {3 {公仔箱論壇做法：
3 z7 T$ p0 X: p- P0 X9 q4 }. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇1 ], M1 P0 u5 a6 |+ a& Q
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
% \0 c! u3 u9 A9 v; [$ v3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F% }  H% I' _( m2 R8 N
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。os.tvboxnow.com: V( l; o. b  u$ i- _  Y& U

5 f- ^. i% n* T3 P% c! I3 m公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 os.tvboxnow.com+ Z6 x8 |7 Z1 j9 `7 C/ o) {

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! l! Z  [/ R) G. w- M% o/ |) btvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb5 X' I/ A: `8 X2 e* H

6 l. r+ m, A7 Bos.tvboxnow.com材料：tvb now,tvbnow,bttvb5 i# I# E' @0 e  \9 s8 b
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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; `" O! b1 `& @1 I" i. dtvb now,tvbnow,bttvb做法：
6 r# Q/ [, b- S3 u1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。& d! o) {* [. E( c4 i/ L; z. p
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
$ f; {: X9 F& D5 E* u, j3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
/ w8 _. A; s2 H4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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# _; \- X1 q1 _4 ~2 C4 }0 [# etvb now,tvbnow,bttvb貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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4 [0 \8 `3 D) F* n/ }6 }% O! h* `公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb( f( w# B! u5 v+ W

% Y1 ?8 m( {' v$ _tvb now,tvbnow,bttvb材料：5 K# z" g4 D' F, T6 m
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
" e2 b- A- Q& R) t2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U" y% h( t: n* J1 c; q  Y
做法：
) e' Y# [* t1 D$ g% }: m公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。, H4 k8 o: J& c) T4 G  q, x# t) a
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。os.tvboxnow.com" f; A3 x1 [; l% [% h/ a
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。os.tvboxnow.com1 q4 G; t) N' @& F
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。os.tvboxnow.com% e+ v, ]: j6 s" n/ ^# r. T
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇0 V& b- r+ a) O3 r

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( `2 T5 S- q# r4 J9 stvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
8 a3 p4 ~8 ~$ ctvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。

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