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標題: [美食介紹] 牛排的基本分类 [打印本頁]

作者: cheecheong88    時間: 2007-12-6 06:25 AM     標題: 牛排的基本分类

就料理方式而言,若想不经任何加工方式,让牛肉呈现最原始、柔嫩、甜美多汁的肉质口感时,则一条牛全身只有8个地方可以食用,分别是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹 部、后腿、后腰脊、前腰脊、肋脊。tvb now,tvbnow,bttvb1 F( j* F& M0 c- O" p3 [
  根据欧美传统,要做出能称之为steak的牛排(即有一定厚度),同时又要能不经任何加工手法,即可呈现出牛肉肉质的原汁美味;在上述8个部位中,只有两个部位能达到此种标准,分别是前腰脊和肋脊。
) `' {0 k3 e' J7 y& A0 K公仔箱論壇  前腰脊可做成菲力牛排(Filet)及纽约牛排(NewYork)。菲力牛排肉质较嫩且无骨,纽约牛排则多半带骨;若将此部位牛肉横切,变成一丁字形,带骨又带肉的牛排,则变成所谓的丁骨牛排(T-bond)。一般说来,国人较偏好菲力牛排,主要在于菲力牛排的瘦肉较多且吃起来较嫩。公仔箱論壇( X  P+ U! Q- C# \, a
  肋脊只能做成一种牛排,即肋眼牛排(Ribeye)。肋眼牛排本身是一块相当漂亮的肉块,中间有一块大油花,旁边则是一点一点的油花,就像眼睛一样,故名Ribeye。让肋眼牛排好吃的秘诀在于,烹调时让肉里的油花完全化掉,使其充分与周围的瘦肉完全融合,但又要注意不能让瘦肉部分过老,以免影响肉质的嫩度;烹调到恰到好处的肋眼牛排,除了有牛肉的嫩度之外,还有油脂化开后的甜味,对嗜吃牛肉的老饕而言,肋眼部位的牛排,绝对是极品中的极品。
' j9 T8 P/ v/ u" C. P) tos.tvboxnow.com  港澳台地区也将牛的后腰脊做成沙朗牛排,这在欧美较为少见。此部位肉质的特点在于筋多,没有肥肉,几乎全是瘦肉,肉质较韧,一般多以腌渍的方式使其肉质软化。
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# H% r, U0 P9 R4 n, q* L公仔箱論壇菲力牛排: ]; D( u7 ?. s7 z
TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。公仔箱論壇+ `8 D- R( ]4 m6 s2 l: y* M
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纽约牛排
: J3 L- T2 E: A, |( |; fos.tvboxnow.com牛排,中部修净的250克;柠檬汁20毫升;橄榄油20毫升;绿胡椒及辣椒黄油50克;扒番茄(80克)1个;鲜萝丝玛林1克;百里香,碎,碎1个;洋紫苏,鲜1个;阿里根农,鲜碎1个;柠檬屑,焯2个;盐调至够味;黑胡椒,碎调至够味;大蒜细碎5克;意大利炸土豆1 包;时令沙拉1包;香草黄油汁40毫升;沙拉装饰1个;面包2个;份装黄油20个。
: I, y) h0 E" uos.tvboxnow.com公仔箱論壇9 `2 p, q" ~! v' \
丁骨牛排
* H. z4 x5 \7 G8 z& L美国丁骨牛排一块400公克、红葡萄酒1/2杯、橄榄油1大匙、盐、胡椒适量、黄奶油少许。os.tvboxnow.com, G4 |2 o8 l& s/ p

2 n3 p0 w7 Z' g0 |& Z, X1 U1 R' Otvb now,tvbnow,bttvb肋眼牛排
: D* x$ W3 D2 }% l) z公仔箱論壇1/2厘米厚的肋眼牛排1份,橄榄油1/2杯,大蒜6-8颗,迷迭香少许(选择性),盐胡椒,红酒1/2杯(选择性)。
作者: yuki70    時間: 2007-12-6 06:30 AM     標題: 回復 #1 cheecheong88 的帖子

Thanak for sharing.
作者: pizza999    時間: 2007-12-7 08:35 AM

nice to knowos.tvboxnow.com6 a; x% F: X: E) T) |! F# o0 k- w- S8 H- e
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thanks for sharing     :onion14:
作者: ppdown112    時間: 2007-12-31 07:02 PM

看着就香!!!真想吃!!!谢谢分享!!!!!!!!!




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