公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚; H$ N7 R% u  G5 m5 i8 B3 b
' h& k% K1 y4 N+ C: J8 M, ^7 p+ U6 e

01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，& J1 y# a/ B4 n4 M) D0 }4 q" @
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；) f2 z& _/ u1 m# ~4 c
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ |$ i+ S  O4 u4 v: o2 F: S
公仔箱論壇1 x+ f) d5 e( G  o, x
02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb$ e, V) T) ~- i8 ~5 F# b2 m/ N, q
' W) B& [  H  s! D
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D1 p1 _' F' A. i
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com. a: G& p) x2 s+ C" `
公仔箱論壇4 `9 b: m# Z0 U+ C
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，. C1 T: H8 N, }
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
( S2 ~/ {, z7 L4 n( v. b
06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇6 ?# M9 `8 K8 J3 }  S; }
   但注意不要炒焦' `6 e) q& E: Z. U# U/ H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v+ N4 z/ O1 x2 b/ t
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可; @' J7 @  ^* S' O/ i6 w9 H
$ ~3 X7 M) I* i& F& N
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，os.tvboxnow.com3 k; e) I# m8 |: y6 Z: }% n
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇' h+ O0 z3 P' R( Q
公仔箱論壇/ F- {6 ]& ]& u9 }
13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
tvb now,tvbnow,bttvb3 n1 T1 {  F: m
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊os.tvboxnow.com& M& P/ n0 x/ d, c" C) P

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇( N6 F0 C0 ~( y5 u: s1 c$ Q
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
公仔箱論壇: K& e" ?4 Z' T2 h0 ~
17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，! _1 z7 w6 ?/ N% {' I
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b0 z$ q* E" f$ ]8 X1 @
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：- r! ^' m5 ^1 z  ^
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇" \" w. u8 S% X7 N% N6 a5 v
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {# C* S; r6 O* m0 h; C$ `
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。1 G) X0 J9 U4 ]9 o3 t

21、燉老雞：+ A9 K+ i+ v# C1 v6 [3 w0 t
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，# F( m/ W" g/ P1 C: L6 ~8 {; G+ H
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 os.tvboxnow.com. B0 |# c7 F0 q& Y$ H2 }. W- ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E3 J  L$ Q: X; c) c8 M7 u4 r
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口  \4 L% L- O0 ]6 ]0 ]" u
1 n0 a4 N3 F* h; H' b
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美; n# A$ r9 \- e; c" @

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇1 ^( D( N' l* T/ `' k
; o# K5 X" G) z/ n% A
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美os.tvboxnow.com& V1 V% \9 T, Y9 k/ t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J. d! r9 v: i) u) ]
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇/ ~4 ^7 g$ I7 C1 @) m& }
公仔箱論壇- C9 F  k; I/ Z, S0 i
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N: F8 r0 |. A4 ^- T' u
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r9 `  g: h/ b
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇! E- S0 P4 u. u. u3 \
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 _, V8 z, B; @& O

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，2 D& V& f- O0 @. O/ J/ B
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇0 J- M# w0 e+ r: }  J* l

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇! \' f) C0 l7 }2 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f0 }9 H$ z) M. S5 G1 J
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
tvb now,tvbnow,bttvb% B9 c4 J/ ~3 Y& i* Y& P% ^
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
公仔箱論壇  w2 @* h3 j2 J, y
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇- b4 {9 D& o" A( ]

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
tvb now,tvbnow,bttvb/ r0 a3 T. n( e7 G, P9 f) A) s
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，os.tvboxnow.com% t. F2 C$ N+ k  _2 i
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
os.tvboxnow.com& Z5 b  d. z0 r' H% H. i
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
tvb now,tvbnow,bttvb2 b+ R  x; v$ F. f" I  a5 Q
40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
! K1 }5 a& _3 \* ?
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
os.tvboxnow.com9 _- |0 W0 g4 B- S) z& m% J
42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：/ H4 e* Y/ K3 ]# Q, q& z- z
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V$ I4 O5 V$ i& S9 d
44、炒牛肉絲：公仔箱論壇$ ~$ O* V* F2 r! R
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]" a3 g# C" _$ D4 n
) f3 w4 h3 W% [' `) }/ I/ ^1 B
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb1 J) ?/ C2 n4 p6 y- `
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb! b8 Z; a1 z1 r" H5 @
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb' L. w+ T- O/ K- m/ f
" a5 z+ D: k+ t, z4 y: f
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb$ |6 Z/ u# W( {$ v7 I/ j1 K
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡os.tvboxnow.com1 F6 P- ?6 }- J

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
2 Q+ S! G" x0 _" u/ i
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
os.tvboxnow.com) ]+ B0 S$ V/ z( c  H: W
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇, X5 j( i; r9 E2 U- Q' R" b
成菜鮮嫩味美2 u; s) E  r+ M0 Q+ W8 v! x

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇9 v; M& E$ ]' m# z6 x
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香os.tvboxnow.com8 z9 W! y, h0 \& E$ D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m. S* f1 X' l  d, n: ]. p
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
tvb now,tvbnow,bttvb  |8 t! H: R/ I2 E
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb! d" N8 `" O, C4 N/ {
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇& l7 p# e5 H% l6 Z4 @6 c/ J+ l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V$ m, r8 M. r3 x, `) Y
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，os.tvboxnow.com7 m1 [1 j+ P+ H3 `3 e$ U+ ^. y
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇% b9 [: {8 d, G# n5 y* x

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
公仔箱論壇6 m& _' i, k: M" R
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb6 t. H( T$ r  }) ]6 J7 z
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M: l2 E# h6 d" G

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g. i0 C' d5 h0 B  l2 R+ O9 g! {
公仔箱論壇! j0 x% z1 b1 j, W; K
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb1 T' q0 y3 C! L6 s' d" e

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中  R. v* u3 |3 g
tvb now,tvbnow,bttvb  T, A; c% \9 {/ t
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇  H! v( ]( M( L& q, Y0 V
1 S( g% b, u' `- K
65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇7 B. h# ?; x3 W" {- h/ E  F
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇  m) Z% [9 w4 W9 P+ \- B

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d: ]  N9 C! R/ `8 n: ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B6 T5 `- c1 P& f( g2 Y
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜* \3 V+ l- H! j( E  n+ B) ?4 f7 l
$ ]( H$ p( b/ F( r6 ?# y
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
: a, `/ t6 Y7 ]3 y" e
70、熬豬油：os.tvboxnow.com, g4 X; Z0 y7 k* Y0 ]' y6 J
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，os.tvboxnow.com: O  I# {# q, n1 i* ]. t! O' ]
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇, J) U& i% W. u& P$ _  Q; t
os.tvboxnow.com' Y) d7 y4 V: w+ O5 L- K
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，7 m7 c0 R5 C! m
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much