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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D# o2 g& E7 V
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01、羊肉去膻味：5 x6 {+ A* ~0 G
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb- |& F4 D2 p, P- F2 l
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，& _2 r( V! L4 H
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。; K1 C% z, ?$ M/ R
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02、煮牛肉：公仔箱論壇) }! E8 U' u6 o5 }- p6 ~+ Z$ k+ z! t
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5 t+ a% @) S" R) D4 d
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，! m! Y7 h% o& a! j) N
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，1 R, s: o6 y: R) K, y7 h9 X4 P* |8 o
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；) ~5 K& V% g* y& r) w
   放幾棵波菜也行os.tvboxnow.com  C2 v# Z" e2 [, G; ]1 s! N
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，) `, A: _4 _; s# J- u, N# T
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；os.tvboxnow.com! d" S* [2 j5 S. Q
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，( w" N7 b: ?0 P. F8 D
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb5 Q3 j0 ?6 l+ q' a+ i6 |
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇% H: W. F* l' H
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， " y7 G; L* A8 X
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x) G$ o/ U* |5 i
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；* z+ @3 z  |' a, E
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，os.tvboxnow.com4 f( \' x. Y. p3 a  I; x
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb& {. G% v$ ~( m/ N
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，6 i& Y* a7 L- n' B
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l% H& ]  @: ~5 R9 l# _# L0 ]
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb+ j2 i. G4 z' G1 r3 Y
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 7 c8 ^9 b$ d0 h9 ~2 }; Y# s- Y
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb2 x  |7 b6 L. v) |
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb- s) M! S9 A; D+ J
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5 T; c  m0 |5 i: w+ }* E6 d
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇* K2 E% ~3 @  t; ^4 B' o, i0 C' J5 O2 r

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；" M6 p- N, B* j& e5 f& e
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb  [9 D% ?) U( s9 e, M/ K& z
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y5 {8 _- ~& w8 r# q# U; x) b
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇9 ]6 X5 A4 [3 g3 b

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 {4 k" k# r3 F9 v
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t; P, W$ j* i/ _

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb7 p/ ]$ l% X) `9 g+ o7 H' c" k0 U7 h
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，1 D; ?- Q9 O+ B+ f
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，+ l. r' _7 {7 V1 d& w
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb/ Q5 q' [! A  Q* T7 m
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb' o( a4 E' T/ M# T+ C) m5 W
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：% @/ P& T# V" y# F
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：公仔箱論壇' k9 _. G( {5 U* y
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb, L7 \% I' U4 C  x

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o7 x6 d& F5 k8 j
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 ; A3 F6 B$ u4 V7 W4 a: |2 c+ J0 Q  @+ x

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度* q9 F& D- j# [' j

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固: B( l2 B0 k+ ~/ z
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb5 D  k0 `  O, P' z* W
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb- ~0 a' _; E- z, F( I: N
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z" E. m1 ~, d( S* _. S
成菜鮮嫩味美os.tvboxnow.com- Y$ Y1 Z1 ~) b+ s7 `+ g
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇; a9 m7 A' |! s1 W
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u, H! }" j" K6 Y

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白" ]; o! o# ^3 v' ?
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，" N4 ]9 O; [8 v( |* \0 Q
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb, Y  n$ C" n, p" v! }. V; V- v
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: [# G& m6 H  C- V" ]0 x0 R

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d6 q0 b5 K8 y/ _: K2 V  |
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇1 I/ F) s0 s; L4 X7 Q* f' M
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇" T; ]/ }6 Q1 s% r  O

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；os.tvboxnow.com- Z$ h7 b  ^, m5 t- b" J
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb  v. @- v2 b- u2 W/ X, I$ g
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，8 X9 `6 S5 d8 Y% l
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇4 l4 v& N- [3 F. `
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，os.tvboxnow.com# y$ w1 x1 T6 a$ I  r
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，0 Z3 D/ f' ~" I, [& a6 t' {
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈" L, \0 E: x% L9 z: n" m" D$ g
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜2 M- w! P4 D6 C1 {8 \) @# r: E
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， os.tvboxnow.com& [- [# V! P# A# N* A
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb+ m% y9 t, a9 r
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，os.tvboxnow.com4 u, k. i! z1 m, ]5 [  K! ?2 n
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb$ a3 ~& P9 V7 S; O" e% U4 }; J
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb8 F  b/ N% x" q! l0 g# O
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much