公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚) `0 K6 V0 M. y9 U) i

  7 o- v5 U; E5 f; L0 P) X& a
01、羊肉去膻味：公仔箱論壇6 q) y% |8 G2 [* E/ [* U
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y7 Q; S1 T; n' ]5 Y
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb) Q& \; l9 f% g: h2 ?
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；os.tvboxnow.com2 u- d' j& \, ?6 o/ i5 A, ]8 k
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w+ U% ]$ e+ y6 P& a* V& t- }
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉, o" N6 r3 Y' k, m' @" q
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，) D' A/ e( g, g3 @% V
   肉很快就爛且味道鮮美。9 [# f. N( Z2 k3 J3 ^5 S3 [
公仔箱論壇2 }! Z$ C8 ~+ m  @6 N' {
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，os.tvboxnow.com6 A, ?7 E8 B0 P* }
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇1 l- k+ m& i$ I. G$ G  G7 [
tvb now,tvbnow,bttvb  x& Q- s3 V( W: k/ |# V' m2 |& _
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。os.tvboxnow.com: s" V5 ~- L7 K( [

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，os.tvboxnow.com8 T- D* d8 I- `) k0 g) @
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb" {/ L, P6 q/ b/ }2 L, U7 E! e& a

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g: J& }2 y/ V/ x9 S$ f
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，os.tvboxnow.com& U, ]1 J/ N* `8 h  M
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，os.tvboxnow.com$ o) ~" @8 y- x: ]
   事先加點鹽也可# w! B: l" c9 ?$ o. n

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；. H6 i4 H& N" a' G9 o4 f
   放幾棵波菜也行
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e0 H/ ^% z3 c% T' U! ?- A, Y5 z
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
公仔箱論壇) M0 Y- B. N5 @7 w& \
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~- {8 a! ^9 G& c, W: \- {/ F. e
公仔箱論壇1 d. m3 X* v/ _: ?. P0 N, j8 D
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢8 I: b$ n" Y' X6 W8 n2 A" M
$ p3 u& w5 z( P$ x" r6 x! r
13、煮麵條時加一小湯匙食油，1 B) f1 A5 `! R# n+ |' A% j0 v6 W
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外% s' m3 p* i# H; P  O8 S! k
os.tvboxnow.com  o& K, t- ~& @. g
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 0 c: j1 u$ h1 n( z4 t
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r8 [" w; i# O: f0 t
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb9 ?1 r2 u+ Y' p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n/ B# e$ z6 \: j
17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇" q( K3 L* w$ w. m( Q/ h

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，os.tvboxnow.com- K2 V! g2 I5 \/ _" I% Q
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇3 Y5 k6 l. ~9 B4 D8 L7 G
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇" a# ?& W# H; \4 H6 m/ m5 W
tvb now,tvbnow,bttvb! \5 V$ \+ \! ^" T( E& ~, {& `
20、燉雞：公仔箱論壇/ A/ g  v! m2 Z  E; i
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb5 o0 R- u# ^' J' b  `( j
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，os.tvboxnow.com- f: ^* ~& b6 d/ t$ r3 T
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v: q$ _5 ?9 z3 o5 E. r% E, |' I
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F/ f& m- ~$ B6 m, G
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：公仔箱論壇+ V4 B& J0 v; ^
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；7 u- u9 a, L7 Y; p
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 os.tvboxnow.com, I1 X) m% i+ h: g* W
2 X7 b: n' Y# L5 a
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；os.tvboxnow.com6 z2 `; g! e5 d& K8 Z$ ^
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇  P" L& y1 `+ |8 Y8 h1 I, e
肉就會變得香嫩可口
- ~1 T- W% y, D+ n+ L$ g6 X
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
os.tvboxnow.com/ ^' ^' D3 s7 Y
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
公仔箱論壇( X' b. A& l: c+ Z) @
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
os.tvboxnow.com1 ~9 m! [  Z  n) M
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，4 ~3 g9 `9 [0 e: k. ~
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口% G  N* s, ]* c. p5 p& ?
公仔箱論壇1 ?5 j! N: c' l2 S' D: ~4 J
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，1 X" K* [0 e9 o. ^  @& S% f; g/ p
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c* X3 s! y. w
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口os.tvboxnow.com! ]. f/ t+ R* n" x# y1 m1 v: z/ ]
os.tvboxnow.com. M6 y% t0 b  @# U$ E
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇5 ]4 s( W' ]2 H' _  w
會使蛋又黃又嫩- Z; Z+ W- O0 u  _5 l
! }5 w% K' `* E" j1 r1 E9 u
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! w# }$ H" h0 a6 h# }

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇6 ^) t- E4 T- `% |  ?# F* c
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇7 i9 G, O4 I1 ?+ d/ \# h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d  ]; X0 S. |' q
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇# @4 u4 Q* ]" X9 Y$ W

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇' y7 a! M% d2 T/ h9 G  F
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
# N, d$ v' `$ s+ t5 t" V
40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H8 y' Y/ ?8 L
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜os.tvboxnow.com5 x* N) i( T7 q5 t5 V

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb, A5 U% c9 P1 }  x; u5 X. m

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V  `7 k% @1 L) {4 O
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }  F: I8 G7 V/ Z- F3 z
os.tvboxnow.com* m* \% P+ Z# R) f: K# c& x
44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，( o# E3 ^( r6 C5 M* }' c- \1 ?
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，os.tvboxnow.com# u4 E! f8 M1 T& [5 J& `
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `( i3 W1 {& J7 ?' M6 z
tvb now,tvbnow,bttvb; U8 E1 E! m1 w
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇- r' m( A# R& ]  @; X, t5 c

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T: `/ b1 ]0 @

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
; Z4 s0 a$ C( Z+ [" w
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb* r4 Y1 U' x$ B- g5 u
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇1 M6 a0 f6 _" ?) k% C+ S

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb+ B  h4 e7 ~# w, f! k/ |- c
, e$ f; d; I, _, f
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，os.tvboxnow.com( H* b' Z: R7 Z8 n& J7 ^! ^
再蒸10～15分鐘可變白
7 c( i' s# O1 Y! ~! ~  M7 j4 i- j# B6 O$ s' G
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z% r# L& u3 Q. [% M
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹) D$ J- o' q  E. c1 m

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
tvb now,tvbnow,bttvb  s5 d3 e3 o. N: B( E! Y
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，os.tvboxnow.com7 |7 N$ q: z- J6 g! N5 W# f. O
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F, [- z  Y0 o- {

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
, I6 g; e/ w4 }, ?( n
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
4 {. n7 G. Q+ A
61、菜太苦，滴入少許白醋
tvb now,tvbnow,bttvb' i. }3 ~: K4 P1 I- w2 F+ h
62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb* ?: P3 f- m+ U4 Q! P
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
/ L' H- M- n" ^4 Q$ M) l7 J
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中os.tvboxnow.com7 d2 ~$ L! N* y1 H
: N6 W. h0 j$ o% V
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 V% b! q5 w! q: e1 @6 o3 x. Z
0 L( I& h( Z4 L% k6 o
65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb$ Y3 r3 X. |/ l; G& q0 w
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z4 d7 c8 b: m& }
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇+ b# T: l# h5 N
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
公仔箱論壇. d% g) O, H" p& K
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇' _( g- l0 U) U2 W9 W/ n/ G% a
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇; }% k9 U. i- X& |. P* {+ m
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
! y4 \5 h% ?! M" y% V6 G2 n
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇9 \% K' D1 N. V
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
4 r! H* B* I# _7 r8 A
70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純$ R- U$ c$ m" G

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much