公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚9 R5 P9 w0 C9 R, L" N. s


01、羊肉去膻味：公仔箱論壇0 i$ U) Q* V% o; A$ p  a
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，% M- K9 y: `5 D  Y" P
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb# b- Y+ r7 N1 R2 P
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y3 }" G2 ^5 Q4 M( L7 P8 J
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb) b% ~  O9 |: s8 r# _' F7 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F1 J  r2 D% Y+ @7 w
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb1 v  D" R+ K' V0 b1 m
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com! [$ [& ]( X3 i" N% Y

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，os.tvboxnow.com2 J, T+ g3 m" r8 D9 ?4 ~
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，os.tvboxnow.com2 a2 X# J$ R1 Q: h+ Y( X* [
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。os.tvboxnow.com/ h1 w. s- @9 I: ~

06、煮鹹肉：$ V) q& d$ \  i) q  Y( N
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇: f9 u) X! Q, N
os.tvboxnow.com& W" }- t( Q# t/ X& S
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦  r& d; S+ o$ q7 z+ Z# ?
, o, X2 \0 ~) U$ v! g' U
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，os.tvboxnow.com! L! W7 C/ Q! C0 h8 G2 M% K5 L
   事先加點鹽也可4 P1 n( R2 J: t" i( G: Q& t
tvb now,tvbnow,bttvb9 z. X; Q' f9 n- G( s
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r4 G0 ^3 v7 I# Q0 `# [8 k8 b) ]
   放幾棵波菜也行os.tvboxnow.com2 A9 n1 W. P" x$ F+ I  N- u
os.tvboxnow.com+ d' N: ?* G! M  c7 G
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb' ?$ N# `) h# N: ^0 G
   容易煮爛，味道更鮮美2 B. e3 F$ w" e6 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S& c, U- T# E" e+ D8 ~; E
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；' Y, w/ z1 A9 r* s
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
公仔箱論壇3 |0 I( |" d! b0 n9 o
13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c5 J) I% y* u! `
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇- }  P8 u5 d' D2 v- l6 Y" I1 l
公仔箱論壇9 \. w! [* r% C: }1 z0 s$ D
15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb, }* y/ m# I4 G, a. p, I
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 M2 I! ?4 T) c3 C5 f; p6 h: V
2 D9 {2 ^4 x% \' G/ F, z
17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u( ]- E! x% f! V& Y4 _4 O
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G. R8 h' _- f& `$ l: ]4 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y& A! u5 c" n! w  X) p* A' a
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
公仔箱論壇" S$ m, `* B8 f2 H
20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k& N$ U0 _1 E3 M
公仔箱論壇, d  B. f2 Y4 i+ o" z3 O, H
21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；( v6 }& v* B  ?+ \1 a2 W
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，- {* {! N1 v3 O! O" S: T- b  x: k1 t
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
2 L3 C4 j8 ^, B3 Y0 ]
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，3 k& a% K$ A' H( s
肉就會變得香嫩可口
tvb now,tvbnow,bttvb% e4 h. g- _/ L
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇+ G1 j4 b' e) }' ?

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇: j7 A' K/ G5 l) O

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口# z7 i1 ^0 E+ I7 p; b
公仔箱論壇: t+ n  w- U0 ^0 b; l+ S1 W0 x
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺+ f! P' }0 b. C) b+ [  g0 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v$ f7 w5 O1 j& u4 o
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
& C& t8 `0 V2 t' D* Q: R
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5 @. E6 \0 M  N0 {% c

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb5 T$ s% `$ X/ [
炸出來的豬排就不會收縮
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @+ d4 D5 ]7 M6 r4 e( A$ h% L  B
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，+ N+ q) R& Q# y/ |
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y# L. Y" ], m: O$ _. A
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩os.tvboxnow.com: L& B$ u+ j$ q  F  b& I6 j
公仔箱論壇9 ?$ O$ K. t8 j1 o. N  s
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb3 N; N: B, M* a% H
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U! Z' I' a0 V4 v) J1 ]5 }" D
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb% n3 z7 S, M" a
% K% t$ N. I( ^, p* u; q
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香% ]  A1 n# d1 A; K' P' L8 Q% y3 Q

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
tvb now,tvbnow,bttvb9 A# i9 Y! V( C8 S
40、炒土豆時加醋，+ G1 i7 H9 K# ?$ |% ^: a
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
os.tvboxnow.com% |) E8 l2 a+ c: W6 T- D& X
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
tvb now,tvbnow,bttvb  o1 @+ L+ h* R- @0 k
42、炒波菜時不宜加蓋
0 N% w' Q& X/ m5 m3 V
43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb; n% q* b% D1 Z' J
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O+ M8 ~1 _  R6 a9 }2 S! P
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：os.tvboxnow.com* a" r& t. h/ K0 |/ U4 {9 Y
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇( p: H* }$ L) W  I8 ~
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i. z7 x% k2 I( a' d( v

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @2 h* ], i5 C' }  P9 J8 m

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z/ n! V9 l. |/ A9 e
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
tvb now,tvbnow,bttvb2 ?8 |5 }. z& I% {+ U
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T- c7 w2 |! B5 ~; c* U/ H
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡' f, O) U9 f" G" b9 P5 w' B
tvb now,tvbnow,bttvb& E  o; p2 k$ B; I: L. X6 i' X
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽1 l6 Z( U& d4 c/ v

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇8 j; d! ?; h% l8 `# q/ i. |+ a

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb" z3 \' t; J/ |) W
成菜鮮嫩味美1 `* |$ l% S( U+ l$ K+ P
os.tvboxnow.com$ }% u+ d1 _# e' z5 k- E4 ^7 u
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q4 Y: h, k7 T7 f' k8 D) S
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇. L' H" c2 N5 ~  Y' V1 |: @* H2 X

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇; o9 f. J8 f7 {& J
tvb now,tvbnow,bttvb# R0 b+ |& z. Z  x/ U
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，: S) I% P) f* l, l) I2 m0 z
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb6 c' ^8 A" w& y( }. d
7 Y( _/ b! \2 b
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好' Y% ~$ l$ a) e% ]  \# Q: |, ]
公仔箱論壇2 h6 M6 h6 }- s& B1 \, ~0 f
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
* P) c3 _) E9 V5 T7 Z* A1 U/ C+ Z
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，8 x6 B. V$ M/ [. T$ \2 f
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
tvb now,tvbnow,bttvb5 A+ R. p; S  d# B: M
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb0 k  l. p4 k4 I4 L8 }
) b( G0 L; A' ]
60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇+ k; J& A7 v) `1 T) d! o

61、菜太苦，滴入少許白醋 os.tvboxnow.com, {2 b6 i! p4 k# n8 j! b5 A

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb; O. @5 g4 t; U# _0 k- m5 d
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I2 d! V! t4 x5 t

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
公仔箱論壇  j8 f* J  \& M* s6 e/ @/ C! {
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb+ M' p( I* g& i* M  U" r
& k' H# i$ Y# U# J5 e. k5 j
65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，* l: f; S/ k% F5 R! L! z
油即可變香公仔箱論壇" N' Q% O% p# I: m- R& V0 ?2 H

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜os.tvboxnow.com3 J! k* G; l, Z. K6 N( R: `; o

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇7 N0 O) J$ w% `2 x; N
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，) |' }8 P% w+ J9 C- V" r9 l1 Q
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
公仔箱論壇8 g$ v0 z5 G4 K0 s) J
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }, J8 X( s& @" s

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味os.tvboxnow.com6 U- `# d" V8 A$ }) @5 o2 K

70、熬豬油：/ i! l; q5 i" x
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇% n: v5 ?! f) c0 ]0 t1 M6 ]- S
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O# [' ~+ R, x- M& G3 W
  q/ I6 j; e7 G$ M
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇2 s4 b& W+ ~) \) a4 C

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇: t& d; \2 A% d$ i1 _+ t
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much