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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚os.tvboxnow.com9 f: x! a$ n+ j" G# k
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；os.tvboxnow.com* G: ?7 J: P/ a* K# D
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb8 r6 E0 f2 k# O2 w
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c( n, [& A, `/ i
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. f: X' R$ a% n$ O) ^* G

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T, I& b  Z$ E4 r) }
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，' x/ O' C2 f5 L: }  y9 g
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。os.tvboxnow.com; r5 H0 j! |) Z. d* A

06、煮鹹肉：6 y* ?* }- g2 Q' z! v& B
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，% F/ G4 ?9 _. r7 B2 C
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z  ^: R9 Y2 w$ O

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；1 o8 ^) T. I; t' b2 G8 I: t6 ]/ A
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇+ d$ @' u: P4 v# W4 F" \. H8 D

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb% `( `1 D, k1 K, b7 c
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R* @9 }" K0 R/ E- L
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連  w7 N: ?. I. P( D& [" s* _
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V- S8 u& }( q+ v& u
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，6 s- V- p8 T# [8 t0 `
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d* M1 n; h& E% [. k
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇  v& [- }% j9 o0 ]+ ~5 {
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇+ Y1 L" D- ]5 \  t8 h& }, ^
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb% z3 F3 D! n8 n/ p! F4 b  y
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" K% W1 s, J8 s% C$ W5 }

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb+ H1 F4 x8 E- Y: A4 V
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 4 k5 U5 r1 f' a/ ?: w1 }1 i

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味$ n' @: h& }& F7 m5 A' X1 L* k; ]
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb- b6 k9 Y/ a: E' S
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒" F7 H/ E1 Q3 h, N) r
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb* J" \/ u; {( _" ^8 J
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，8 g' w" Z) u/ V4 x. X* T
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；os.tvboxnow.com" p; h( ^, f, @9 T: x+ I* H
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 os.tvboxnow.com  A6 \7 o% ]; a
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，/ w' T- W3 J3 u8 o
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇1 w5 D4 U6 [8 N' ]/ u, R
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：0 W" F* y" g4 j# I" o" s  N
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；os.tvboxnow.com0 Y+ G  D  h% G: X4 o
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y; l# L% R% g  ?# [; Y

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；4 q" ]- m5 ?- P: Q) M' E9 H, L' o
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb( ?4 x9 B/ p2 ^$ h( p* l9 D4 `1 z
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, g; @' V2 T; v7 ]' ?5 ~3 G
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美os.tvboxnow.com7 V) ]- g3 m, J$ e1 S8 g
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美2 d) o5 \2 p0 \6 B" s

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O7 E& {+ ?5 D5 Q4 B

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺os.tvboxnow.com+ |7 R0 ?9 A( G% B9 y, M
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，os.tvboxnow.com. R' y6 t% n& H, D- k
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇/ E4 {2 r( o2 Q4 F" y) o
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，os.tvboxnow.com% E' v! V- w! j, {
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j# n- L  f) G+ y2 z  o5 p
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `7 B% w+ y, y0 k' Y
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J% [) q) s+ ]# f3 W
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟+ Y; P$ K' }# D0 f8 A+ n  h

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑os.tvboxnow.com) o$ ?- c6 {" S  ^# p  M& ^  y
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋os.tvboxnow.com5 S' J7 r# l+ i# a" ^; n+ ?$ q
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43、炒肉片：) I8 v# u! l( i% Z% k. B
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇( S' H" H" ^9 m) K. h

44、炒牛肉絲：2 V$ W; j2 l! S! K  F- @
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，% g  d. i5 C6 C
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb8 f% D& g+ z* K# g
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t9 a9 k) {. B+ o6 L
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb1 q9 i/ ]2 y" z1 L( [& v
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇9 Q+ e" G' O8 _& K! [' n
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb. j- k) f. m! x8 \8 k' h" L& S  A
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb- |$ ^+ N( S8 d, s) S

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香os.tvboxnow.com7 A1 @. S4 N# p6 c# a
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，os.tvboxnow.com7 T- y2 v( e+ d
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb% Z1 @: ^4 c* p( b# K
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb$ v9 @- q+ _5 L' ~2 k7 d  j

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇6 t; Y3 _4 i" h- d" }

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒+ v" I" E& h4 h

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；6 S& H3 z( W& }0 H/ z5 l) g
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇( q( U3 g% |" n4 N# e! G" A
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，. O6 T' K- G$ a. k
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，, N2 ~3 L& K% ]; f. R, u. c7 ^
油即可變香公仔箱論壇( p! I1 M5 K8 s& v! u
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb2 Q2 v& V. n3 D7 Y
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，) P7 A3 T! X! G# f
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，7 p5 s( [& p& W8 Z
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇& r  Q8 X8 a/ q
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 S  z. F, S6 f% A  r

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， os.tvboxnow.com. Y* n7 B  Z" B
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb7 k. J2 J: ^: A
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花- a6 P/ D6 m! L
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U& c* Y0 A7 j+ p
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much