. ?8 `& y* p; u* U 主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。 tvb now,tvbnow,bttvb6 e; [- Y6 k( |: e! I# b* H
) M2 k' I3 J9 Y9 A: K0 e. F6 v$ K6 wtvb now,tvbnow,bttvb 配料:香菜50克、鸡蛋2个。 $ ?8 G1 l, K# }; c公仔箱論壇os.tvboxnow.com: z; X6 o, `& {, Z
调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。 % M. P+ Z& @/ _1 R" \/ a+ Etvb now,tvbnow,bttvb1 Q O$ v2 @ v; O3 m- w
1、选用文山玉指竹笋12根,用冷水漂洗一下,用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用,将竹笋放到开水锅中滚透,再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。 , h) s0 e5 b# T1 q- [- z" bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 % d' I, H5 l4 d; W& m* |) {公仔箱論壇 2、将鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿,待均匀后备用。 ; P; b* |' ]! k+ E2 z
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3、取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,用刀背将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。 # H, o! K |& \: f$ z, z) Z
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4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸,在笋尖上将鸡骨髓点缀上,在笋底部点缀上香菜叶。 公仔箱論壇* [, `. M& x, r
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5、取一瓷盘抹少许油,将笋逐个放入,加清汤入笼蒸2分钟取出,在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。 作者: yyq18sh 時間: 2007-11-29 06:44 PM
& e M" K4 H3 b2 G6 ^7 ]) D/ i " D. i- k7 C& E* G m' U& ?3 Y D F TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o# Z) f( b( F6 h1 }2 E, s 【原文摘录】 * v2 M; X1 e9 m6 uos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I$ G/ `6 w( q0 b
出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。 os.tvboxnow.com6 P/ y' s3 _( M8 p
2 ~9 X; Q3 X4 D. \8 zos.tvboxnow.com " e# h7 E \8 M s; Y 【考证分析】 - b. e$ x" m8 E0 [1 H
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茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科,是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒,无毒,具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。 ( H% a* K8 P. e
+ W1 q$ ^9 a) j( ~( ^0 `os.tvboxnow.com “茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,如“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片状腌醋的茄子干。 os.tvboxnow.com/ r' k& O. }2 _1 O6 G+ t
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- F) _ O. ~2 O/ a7 F* F% D 【制作方法】 % h9 p+ G% i9 M, l. ?