標題:
[食肆地點]
3星懷石過江龍高空登場
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作者:
nt1972
時間:
2012-3-22 07:40 AM
標題:
3星懷石過江龍高空登場
ICC果然是名店集中營，開放至今短短日子，高級食府陸續進駐，特別是101樓，田舍家、龍璽、翡翠雲臺，間間有來頭；同層即將有猛將加入：來自東京六本木的「龍吟」。主打懷石料理，在日本先摘下3粒米芝蓮星星，今次過江，取名「天空龍吟」。月底開業，已成為飲食界Talking Point，有人說它的懷石料理傳統精緻，有人說它走摩登風格，更有人說它玩分子戲法……開業前，率先來個預覽！
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含蓄的貴氣未登場已引得城中老饕紛紛討論，來頭可想而知。「龍吟」自03年於六本木開業，短短5年時間已摘下日本米芝蓮2星榮譽，更連奪4年，今年更躍升為3星餐廳，聲名大噪，在日本以至在國際飲食舞台都備受注目。今次在香港開設其海外首家分店，固然沒半點怠慢，選址ICC 101樓，連名稱也加上「天空」二字，配合高人一等的位置！走進去，高空無敵海景是意料之中，3,000呎的敞大地方，只有48個座位，整體裝潢比總店簡約，淨色牆身、木條屏風，沒多餘俗套的擺設，帶點京都禪意，滲透一種含蓄的高雅。
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說它含蓄最啱不過，皆因好戲躲在貴賓房內。走進最大的VIP房抬頭一看，一幅470cm×150cm的水墨畫「龍吟雲起」壓頂，據講出自日本著名水墨畫家佐佐木啟成之手，飛龍繪圖栩栩如生，氣勢十足。仔細看，店中一磚一木、枱布擺設都來自日本，花費數百萬的餐具全是日本訂製的手造陶瓷，簡簡單單的高雅，一共花費過千萬，一切豪在骨子裏。
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破格理念相對裝潢，料理風格則鮮明得多。老闆兼大廚山本征治先生對做料理有一套獨特見解。他說：「日本料理是在理念中入手，除了講求菜式的季節、味道和賣相之外，更要讓食客體會品嘗這道菜的原因。」所以每道菜背後都有故事淵源，而且縯繹方式亦破格大膽，既注重傳統和食的基本功，更加入天馬行空的創意，大膽得似西餐，甚至分子料理。最惹人注目是其招牌甜品「-196度士多啤梨糖果佐 +99度士多啤梨果醬」，以吹玻璃的方式做士多啤梨外殼，再將超低溫的液態氮把士多啤梨慕絲極速冷凍，變成粉末，注入外殼中，吃時搗破外殼，拌熱果醬吃，顛覆視覺與味覺，也豐富了味道。概念源自日本祭典期間，會場外攤檔所賣的蘋果糖，喚起不少日本人的童年回憶。
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高手雲集對於懂得欣賞懷石料理的人來說，我想最驚喜是菜式做法與配搭。像蜆肉蒸魚丸，以築地市場白身魚打成的魚漿，加蜆肉打成魚丸，比我們的手打魚蛋多了份鮮美與季節感；簡單的炭燒紅金目鯛，鋪上米通，賣相似脆皮豬，外層脆卜卜，內裏鮮香滑溜，配杧果蓉吃，跳出傳統和食框框。
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要將這抽象的概念實踐成美味，廚師功不可沒。老實說，山本先生不能長駐香港店，不過他每個月都會親自來港監控品質，而且更派其首席愛徒佐藤秀明坐鎮。他說：「到目前為止，只有佐藤深得我的真傳。」店中其餘5位廚子同樣由總店調派，當中有來自日本、加拿大和台灣的廚子；女甜品師胆衚J更出身自世紀名店el Bulli，個個有功架。
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清一色季節料理高手雲集，以為菜式一定花多眼亂？錯了！現只清一色供應一款10道菜的懷石料理，一切只為力臻完美。每位$1,980（另加一），吃的都是時令與頂級食材，99%每天從日本空運抵港，北海道頂級海膽、九州活鮑、黑毛和牛、靜岡縣櫻花蝦、愛媛縣蜜柑等；頂級新潟越光米在香港進行精米，米香鮮活；連炮製高湯的木魚，都特選以「本枯節」方法製作的貨色，香味比一般濃郁鮮香，原條送來即用即刨，味道特別清鮮。每道菜端上來，都是一幅季節圖畫，而且每年最少轉換8次；想來一點不一樣，大家可提早1星期預訂，讓大廚為你發辦設計獨有季節滋味。
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3款獨家清酒有精緻料理，清酒不少得。必試3款獨家清酒，由多家日本酒商為慶祝香港店開業而製，想知多一點有關酒的配搭，大可請駐店經理兼品酒師推介。
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REVIEW
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環境氣氛：4.5（以5為滿分）
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好味指數：5
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必食推介：-196度士多啤梨糖果佐 +99度士多啤梨果醬、黑毛和牛西冷壽喜燒佐溫泉蛋
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人均消費：$2,500
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地址：九龍柯士甸道西環球貿易廣場
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查詢電話：2302 0222（3月26日試業，必須預訂）
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