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標題: [食肆地點] 柑桔蜜餞天婦羅補身版珍寶珠 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-12-2 07:16 AM 標題: 柑桔蜜餞天婦羅補身版珍寶珠

日本人長壽，自有一套不時不吃的養生之道，以保四時滋潤。刻下柑桔當造，就製成蜜餞再炸成天婦羅，外形似十足珍寶珠，剖半果汁流出，甜而不膩有清潤功效。放心，這顆糖只會越吃越補身，吃多幾顆也無妨。

當造龍蝦做刺身9 `- F6 k8 L9 P1 ~6 T3 P. d
在香港吃日本料理套餐，頂多七至八道菜，擁有三十年入廚經驗的「 SAIKOU高」總廚劉晉維，卻推出共有十一道菜的秋色套餐，每客$1,100固然矜貴，但更矜貴的，或許是寶貴時間，但他強調這不算最強：「日本人設計菜單，菜式的多寡會視有幾尊重客人而定，套餐最多有十三道菜，可以吃足四小時。」這次的秋色套餐不時不吃，用日本人視為補身的食材入饌，沒兩小時，吃不完。 1 @- o, W1 w; n5 ]% r

雜錦前菜一碟三菜式，一，燒金鯛魚，燒得入味可作配酒開胃小吃；二，茄子拼熟蝦，去皮茄子燒得香口，白果有咬口，熟蝦味道清新；三，博多冬菇，冬菇本身夠濃味，釀入魚肉和海膽再炸，一咬即有爆漿效果，口感過癮。暖胃後來個冷盤雙拼，伊勢龍蝦正值當造，肉質爽甜，最佳吃法就是刺身，師傅把蝦肉切成一粒粒，燈光映照下確如一盤發亮珍珠；鮪寒霜造，即 BB藍鰭吞拿，肉質嫩滑，一甜一滑，龍蝦肉與魚肉同樣鮮美。

吃了幾道小點，是時候來個藥膳湯水潤潤喉，鬼石頭魚藥湯神奇地一點也不腥，煎過的石頭魚骨先高溫熬二十分鐘，後放魚肉和淮山，別一啖吞入喉嚨，讓湯水在口腔內轉兩轉，慢慢品嚐，味蕾才能感受到陣陣甘苦味，日本人認為這食療有清毒效果，是秋冬必喝湯水。鐵板燒，今次選用北海道蝦夷鮑魚，當年蝦夷族原居民首先捕捉到這種鮑魚，故有此名，鮑魚味不算重但肉質腍滑，師傅先用昆布包裹，然後埋入冲繩海鹽，用錫紙一併包好焗三十五分鐘。撕開錫紙撥開海鹽，絲絲熱氣冉冉上升，大啖吃，即時感受到一股海水和海草味，新鮮得恍如剛剛在海中撈上來似的。 & r- {! c1 I) [8 l2 m1 p! y

打鐵趁熱，再來兩款燒物，九州魚王幽奄燒是日本傳統菜，劉師傅：「魚王即龍躉，相傳日本春秋二祭，會選用一百公斤以上的魚王拜天或還神，和歌山就有間餐廳專做魚王套餐，整個關西無人不識，每席起碼要港幣三千。」現在當然找不到這麼大條的龍躉，餐廳選用五公斤以上魚王，貪其油脂成份高，至於幽奄燒，則是一種醬汁燒煮法，用加入了日本柚子皮的自製豉油汁，邊燒邊髹魚肉，入口帶清新果香味，口感一流。另一道糯米餅三色味噌燒，吃的是煙韌口感，冬天吃至暖身，糯米餅燒至軟身，依次序放上山椒、蛋黃和赤麪豉醬，綠黃紅三間夠搶眼，分三啖咬，每口都有不同滋味。
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青瓜美味到索索聲，來個海帶酸物過場後，再吃濃味天婦羅，別以為吃天婦羅就一定熱氣，是次有柑桔、紫蘇白子和羊肚菌鱉魚裙邊，水魚裙邊含豐富骨膠原，配比松茸更矜貴的羊肚菌一起炸，非常補身，白子即北海道鱈魚子，有大量蛋白質，是日本人用作食療補身的食材，用紫蘇葉包住炸，更香口，日本柑桔蜜餞則用酒和糖煮兩小時後再炸，外形圓碌碌，像顆珍寶珠，咬開，甜甜果汁順勢流出，有清潤功效。單聽菜名道明寺飛龍頭，不禁有點摸不着頭腦，日本人多喚此菜作五穀豐收，黑木耳、紅蘿蔔、白果和豆腐攪勻再炸，配道明寺糯米芡，味道濃郁。盛宴差不多尾聲，來一碗鱉魚湯清清味蕾，水魚加清酒慢火煲四小時，水魚味極濃，最後來個紅豆釜飯，把肚子填個全滿，這頓飯，好滿足。

藍鰭吞拿七必吃靚位無刺身不歡者，必試師傅自創的七段拖羅，他從一條藍鰭吞拿選取七個部位作刺身，不論味道濃淡、魚味口感和油花排列皆有不同，「中拖羅即魚側身，魚味重；不見天，只溶於口；大中拖羅，油份和魚味比例是六比四，很脆口；初段大拖羅，油脂比例較重；頸位，口感就似吃豬頸肉，脂肪重有筋網紋；肥超大拖羅即肚腩前方部位，最少郁動，有不少筋脈；爆炸性拖羅，肉質可媲美前六個部位，肥美嫩嫩又大筋，也是入口即溶。」凍食之後選熱食，有我最愛的流心蛋天婦羅，師傅小心翼翼地替日本蛋黃加天婦羅漿再炸，入口即有爆漿效果，感覺似吃爆炸的溫泉蛋，用來配飯，簡直是至佳配搭。os.tvboxnow.com7 Q% u+ v# \; q3 `) Z

SAIKOU高公仔箱論壇/ |" {9 |/ \6 e! k; X
地址：中環威靈頓街
Omagase秋色套餐收費：每位$1,100，兩位起，三日前預訂
供應期：即日至 12月 31日 # H" J8 {4 U7 ]8 T H

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