標題:
[食肆地點]
殘酷鮑魚撒岩鹽提鮮
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作者:
nt1972
時間:
2011-11-21 07:24 PM
標題:
殘酷鮑魚撒岩鹽提鮮
香港人有種壞習慣，吃壽司要猛點豉油 Wasabi，吃薯條沒茄汁不可，完全縱壞了味蕾。計我話，只要用料新鮮來貨靚，哪怕隨手在魚缸撈起孔雀鮑魚活燒，殘酷？沒辦法，越殘酷越滋味，越吃到原汁原味。
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海鮮日本空運到港 兩日賣清主打活燒海鮮的「浜燒大將」店子的骰，全店只有兩張長木枱，坐得逼狹點可勉強招呼到十人，鮮橙色凳子外形似汽水箱，非常奪目，上有木板一塊當坐墊，負責人呂先生：「凳子由日本特別訂製，打開木板就能放入手袋，方便客人亦非常慳位。」門口旁擺放了幾個魚缸， Pamela像小孩看金魚一樣，貼近魚缸細看，只見一隻隻孔雀鮑魚附在玻璃，旁邊還有幾隻榮螺在緩緩爬行，「這些貝類海產全由日本入貨，隻隻活生生送來，放入魚缸養住，大約兩至三日便賣完，絕對新鮮。」除鮑魚及榮螺外，這裏還有帆立貝、北寄貝及生蠔，主廚劉師傅鬼馬地打開雪櫃，只見帆立貝整齊排列在內，不是說好所有貝類都是活的嗎？「帆立貝離水一段時間也不會死，雪藏亦能鮮活。」
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Pamela急不及待開餐：「師傅，這些海鮮怎麼燒法？」劉師傅：「就這樣燒，直接燒。」說罷把貝類海鮮放上燒爐，一場火燒煉獄的殘酷海鮮盛宴正式上演，但見猛火一燒，活生生的榮螺及鮑魚不斷扎掙蠕動，非常生猛，帆立貝的殼還依附着海藻，證明是新鮮貨。
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燒六分鐘自動開殼
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不懂得燒？放心，「有專人服侍燒海鮮兼講解最佳吃法，」呂先生笑說：「而青田師傅，主要職責是陪客人飲酒聊天。」青田師傅笑嘻嘻出場，先在爐底的底盤注水，一來可為燒爐降溫，二來可盛着海鮮滴出的肉汁，保持清潔，「貝類一般燒十分鐘即成，不會燒至全熟，燒到八成熟，中心留一點生才美味。」孔雀鮑魚感受到熱力，在扭動掙扎，「這活燒鮑魚，又名『殘酷鮑魚』！」我做好心，為免牠過份痛苦，惟有快快將牠吃掉。至於其他貝殼海鮮，燒約六分鐘會自動開殼，「吃榮螺，會淋用魚汁及醬油調製的醬汁，這是日本最傳統吃法；吃北海道帆立貝，用蒜茸牛油調味，牛油燒得焦焦的很香口；其他貝類及鮑魚，就簡單灑阿爾卑斯山玫瑰岩鹽，提升鮮味。岩鹽低鈉不太鹹，吃得健康。」試味有感，來自瀨戶內海的榮螺鮮味特出，加傳統醬汁味道濃郁；北海道帆立貝好厚肉，鮮甜帶蒜茸香；燒鮑魚最着重火候，燒過熟會變韌。足三両重的孔雀鮑魚，口感彈牙又保留到肉汁，鮮甜無比，大蜆來自愛知縣附近水域，肥美富海水味；大白蜆份量十足，同樣鮮甜肥美。
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貝類海鮮在乾淨水域生長，除燒之外還有更多烹調方法，做刺身和釜飯同樣一流。師傅今次選用粒貝及北寄貝做刺身，前者脆口清甜，後者實屬少見，「你們常見的北寄貝都是熟的，呈深紅色，而刺身則是紫色的。」 Pamela試了一塊，肉厚肥美，比一般壽司店吃到的更多了一份鮮味！這裏還有北海道生蠔供應，蠔殼長身，蠔肉又大又肥，一啖滑入口，清甜不腥無金屬味道，好吃。白酒青口並非甚麼矜貴菜式，但白酒忌廉汁煮得香濃，青口肉質非常飽滿。
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青田師傅最後為我們準備雜錦釜飯，把所有生料及生米放入煲內煮廿五分鐘再焗，簡單用醬油和岩鹽調味，讓廣島蠔、帆立貝及鮑魚精華完全滲透米飯，打開鍋蓋香氣四溢，在焦糖色的米飯上灑點葱花，色香味俱全，這廿五分鐘，值得等。
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浜燒大將
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地址：香港大坑京街
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