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標題: [食肆地點] 名廚私房菜 推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-10-5 06:02 AM     標題: 名廚私房菜 推車煎鮑魚

私房菜,吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單,名廚客前煎鮑魚,一室香氣四溢,鮑魚厚肉多汁,味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片
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. @' {1 a. k9 S/ B$ c: cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■梅子燜鴨脯
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1 ?* v9 h5 Z6 m9 R0 D9 y( m談起私房菜,名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久,何解閃電搬竇?「原址面積細,連業主訂四次也無位,於是我搬到灣仔這更大單位,好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位,原因簡單,一是他名氣夠,曾在日本工作達四十年的他,獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽;二是他提倡四季變化與飲食的重要性,「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋,他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案,親自從大江南北選取合適食材,做出八道菜的「初秋盛讌」,傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設,觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
6 ^+ X! z( m3 Q8 i2 f7 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭盤金秋獻三品,三格長碟上,有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳,「帶子作刺身海蜇頭有口感,淋日本柚子汁味道清新;蓮藕淋桂花糖蜜餞,很甜美;挪威比目魚柳配東莞豆醬,極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚,「我時不時與客人傾談,看菜式有否需要改善,在客人面前煎大連鮑魚,要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒,只加少許日本海花鹽已鮮味十足,一咬,肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜,「三斤重鴨最肥瘦適中,鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等,外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香,鴨肉鮮嫩無比,鴨嘴還含着真的禾穗,寓意五穀豐收,很有意頭。 ' r9 x1 M3 i4 D$ f+ A% W+ {- Z
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■金秋獻三品
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■客前煎鮑魚公仔箱論壇9 u, {; o, q/ Z/ k, `

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. m- v* F( X& d# _2 X4 {■尹師傅訂製車仔,特地在客人面前煎鮑魚,以便和客人溝通。
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走地豬製宣威火腿
* Z1 P/ k1 O& o- a: rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。瑤柱燉雪雁很矜貴,尹師傅:「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶,看到農戶養雪雁,六七公斤重一隻全天然飼養,我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨,加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時,湯色清澈清甜無比,補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿,「我親自在雲南採購這種火腿,他們的豬是逐隻向農戶回收,是天然飼養的走地豬,再用四川盤地的鹽水製作,很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身,完全吸收火腿味道,非常香濃。豉汁蒸大蝦,菜名很中式,但賣相卻很日式,海蝦頭朝天,蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟,下墊日本素麪,蝦味濃郁麪條幼滑。
; c7 u. G) D+ o$ B5 Y銀魚仔多數用來作佐酒小吃,原來用來炒飯一樣鮮香無比,春天捉中國太湖銀魚仔,夏天曬乾待秋天用,體積迷你有咬口,炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料,軟滑香口。最後上迷人鮮果盞,除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱,啫喱用天九草製成的大菜所做,含植物骨膠原,內釀新鮮菊花瓣,為這秋宴來個完美結局。 公仔箱論壇1 |- j) k' F# g2 h4 l

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) J& b( @& y: U: h  Htvb now,tvbnow,bttvb■瑤柱燉雪雁
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, Y0 ]8 j4 f: _8 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w9 m7 A! W( M7 p7 o/ \. O
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5 ?0 u3 l) s/ q, B公仔箱論壇■雲腿燴紹菜
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■豉汁蒸大蝦TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X2 Z1 S+ X1 n/ J1 k- @, d" O
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■銀魚仔炒飯公仔箱論壇# q' p+ J2 x) A) `
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■尹師傅歷年的得獎證書,掛滿牆壁。os.tvboxnow.com! M' G7 X" j6 o5 u

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% z* T3 Y9 A8 A4 N/ M: a■餐廳有戶外露台,感覺開揚。
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■大紅桌子加翠竹,非常傳統的中式裝修格局,坐得舒服。
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尹師讌( 3484 3149)
+ j# A9 E) s9 c; O$ R( }os.tvboxnow.com地址:灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
' i3 J8 s1 t* ], [3 [3 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初秋盛讌:每位$418,共八道菜 公仔箱論壇: j8 G, p  G% `  p' ^
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每晚只此一桌
2 I+ ?4 R3 D: q8 l2 Y% L4 Xos.tvboxnow.com「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室,廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程,每晚辦只限一桌的 Tasting Menu,最多可接待十二人,讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭,曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作,經驗豐富,善用最當造食材做菜,客人坐定定才知當晚菜單為何物,有的是驚喜,也因只此一桌,感覺好像包場般輕鬆自在。
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6 |" l1 o/ S6 C公仔箱論壇■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室,入黑變為私人烹飪派對,可近距離欣賞大廚手藝。: i. J# ~% D9 B: b. m9 }; q8 |

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9 J* Q2 F! G6 z) }0 d" U  v' @tvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i$ c. q* T7 ]' v7 ~; W
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■海膽伴香煎北海道帶子
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是次 Tasting Menu有五道菜,頭盤海膽伴香煎北海道帶子,八成熟帶子上鋪日本海膽,周邊的泡泡製法複雜,用切碎椰菜花加奶和雞湯打成,泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜,居然加入中湯常見的西洋菜,西洋菜莖先煮成菜水,加爆香的西洋菜葉、菠菜葉,混上湯一併攪爛加忌廉煮滾,湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬,虎蝦開邊煎,車厘茄用香草焗過,蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過,離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃,「雞每部份肉質不同,雞胸較�,低溫慢煮有助增加嫩滑度;雞腿用油浸熟再煎脆表面,吃的是香口口感;剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸,入口彈牙,配黑松露醬汁,令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏,味道由淡吃到濃,滑身芒果芭菲有雪糕質感,芒果啫喱啖啖芒果茸,外有烤過的椰絲,感覺似吃西式芝麻卷, Macaron不會過甜,外脆內軟,女生一定吃到舔舔脷。
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■西洋菜忌廉湯
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■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬os.tvboxnow.com" R+ |- u/ \+ _
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■芒果三重奏公仔箱論壇0 B: O& Q3 e0 `) r: j
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2 R% v4 r$ l5 I1 i1 ^* M8 ^os.tvboxnow.comFun Cake
) e2 F) l; e9 J+ [# `% `8 E電話: 3484 3385
2 z2 x4 t' p' c  ?9 r; Utvb now,tvbnow,bttvb地址:大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
! o( {% n$ [& \) h4 I3 Y/ q; LTasting Menu收費:面議,是日五道菜,每位$358
作者: csa026    時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~
作者: popo6422    時間: 2011-10-10 06:55 PM

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