公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:02 AM 標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

■梅子燜鴨脯
os.tvboxnow.com5 x! k/ D& M% p( U5 J
& v# e O8 s X+ W' H

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 ' r9 x1 M3 i4 D$ f+ A% W+ {- Z
- B! L' B' p. @* M
放大圖片公仔箱論壇/ C& W' V/ U: G A' q

/ d+ B( b) u, m- d
■金秋獻三品
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _ U \1 `! [2 K

# L3 C$ k z' b3 q: C8 y
放大圖片

& d- H x& _- o+ N$ c; X
3 A9 E6 c0 G* B- Z
tvb now,tvbnow,bttvb2 o6 x" L& X% h% D" V ?

放大圖片公仔箱論壇& U; [8 |7 I& R' y* }$ |9 E

os.tvboxnow.com& p+ m) r: I, p9 w4 \
■客前煎鮑魚公仔箱論壇9 u, {; o, q/ Z/ k, `

tvb now,tvbnow,bttvb ^4 D- _, s+ b& x. k
放大圖片

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
os.tvboxnow.com  b0 @1 y, ^' e( _! E8 q  ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G% Q$ i  O- o# }1 ^
) n! R: z3 q; y$ ]3 J/ D
tvb now,tvbnow,bttvb3 F: {) J$ `" v( t( Y, c: ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t/ L  ^; H  h+ n7 L) s, ?
走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。公仔箱論壇1 |- j) k' F# g2 h4 l

放大圖片 os.tvboxnow.com. U! R1 G$ n# _: W- D: }- x6 ^7 }, S

■瑤柱燉雪雁
H2 g H j- t6 R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w9 m7 A! W( M7 p7 o/ \. O
放大圖片

■雲腿燴紹菜
tvb now,tvbnow,bttvb% y6 F7 p9 K, S3 H2 N+ d& e6 b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m( R/ w! B( w4 s' X7 L
% y' ?! ^+ V4 D! u! }

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb1 Q' ~9 } ^% T" J n: w1 ]6 B
■豉汁蒸大蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X2 Z1 S+ X1 n/ J1 k- @, d" O
公仔箱論壇% k8 D, T8 q/ I! X- c0 z/ k u& N

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y1 c0 V' I* ^
放大圖片 os.tvboxnow.com* d5 _! y+ V6 x3 ~# s4 ^% J

os.tvboxnow.com- X4 _. n+ N! x) D% a2 |1 R" L
■銀魚仔炒飯公仔箱論壇# q' p+ J2 x) A) `
2 ~0 E( U J& w
5 z6 Q2 k D) U: F6 a- r' w

) F2 A2 n9 v& j, t$ h: n
; F; l& i5 ^0 q3 o, \
放大圖片

■迷人鮮果盞4 O1 c4 r! L) }; D3 }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o+ C' w& a# `8 ~ \/ O+ E# i
& ~" W/ M+ z8 n) e$ d
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~: F* x! \0 W$ @4 l6 c
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。os.tvboxnow.com! M' G7 X" j6 o5 u

tvb now,tvbnow,bttvb% B+ B" Y: O0 Z0 N
$ @: c. {2 d6 w; \" U0 H
公仔箱論壇' T' n$ \# ]& g. }1 ?1 \4 d4 b
tvb now,tvbnow,bttvb" [8 Q2 f# E+ C3 t
放大圖片

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
公仔箱論壇. c: }' V! u' Y' X% p3 ?
公仔箱論壇& l5 f! z" N: d

放大圖片 ( q8 R5 s2 C1 N6 j, M; j: b

, b( Z; w3 j/ Y# ~5 s
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
os.tvboxnow.com8 F& U& X7 M0 F& Z3 Q5 \* w" U `

4 o- `3 ~+ T+ G

tvb now,tvbnow,bttvb& ^8 x8 I3 `/ a) S6 W# A) L
尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜公仔箱論壇: j8 G, p G% ` p' ^
8 r0 a3 s# e2 G3 O
每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
os.tvboxnow.com- M" }+ N) t" h* N6 D* K8 F
放大圖片

5 i' f4 z: G+ } W5 q1 I

tvb now,tvbnow,bttvb$ P5 T9 d% R/ P+ U1 [ E, `
放大圖片

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。: i. J# ~% D9 B: b. m9 }; q8 |

a# g, Y. y6 H& u; u

; d& X1 o3 m& l( M3 ^; b" j. W
" M5 ~8 Y) z9 }7 q4 x' Y2 D

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i$ c. q* T7 ]' v7 ~; W

os.tvboxnow.com% H- T) c2 h; m. L! Y
■海膽伴香煎北海道帶子
( E' R3 h# A2 e& G' `. A" _! I/ w6 s

os.tvboxnow.com" h4 W0 b5 L5 O, i2 X! S
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb# B% ]7 F- {, f- A5 k
■西洋菜忌廉湯
公仔箱論壇4 c2 P4 p! N, J* `

公仔箱論壇% V; @0 E+ n- Q/ M2 ]& n
放大圖片 . S6 l& V! z+ R/ p9 {$ I8 |

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬4 O, N& @" s; {$ }5 U7 Y
8 [0 F2 i) R- @1 k5 O0 m4 O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R, P: x# T) ?: p1 {4 J2 g/ d

放大圖片 os.tvboxnow.com! ]$ Y. K, q3 C1 Y

# D7 K" z x! u) z; R$ v; \9 V! e9 r
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬os.tvboxnow.com" R+ |- u/ \+ _
2 T+ t, ~2 G j; l3 s% r4 d
os.tvboxnow.com2 ]1 i. x$ j/ |" S: s, X( {
公仔箱論壇7 Y/ w1 j0 N7 g! {
放大圖片

2 f/ r" H& N1 h# L0 z
■芒果三重奏公仔箱論壇0 B: O& Q3 e0 `) r: j
tvb now,tvbnow,bttvb5 G" |0 X4 R4 C; r* Q% ]% c- B

公仔箱論壇3 T# `1 A1 f6 D' M8 A& Y3 c

公仔箱論壇+ ]/ N, f" r; r d3 \* C

Fun Cake
電話： 3484 3385
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

作者: csa026 時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~

作者: popo6422 時間: 2011-10-10 06:55 PM

感謝分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)