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" R6 M! t- m' w K! S# t兰州牛肉拉面
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做法:
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1、和面,最好加一点盐。
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+ \0 a1 D+ o4 j* |7 z( o d 2、醒面。擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去, 公仔箱論壇5 ~3 \2 ^; C! P5 J4 ~
* y' R) P+ g( Y- {7 M1 z 3、切牛肉。最好带筋的肉,出油。切成正方体小块。
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4、煮汤。最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。 然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放。
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0 H y* `& q$ n+ t+ Los.tvboxnow.com 5、油泼辣子。
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6、拉面。擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!用力要均匀! os.tvboxnow.com8 x! {# \/ }# x9 ^9 Z
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7、出锅。预先准备好的香菜,先捞面,再搅汤!最好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。
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0 Q& ~! s& q1 u% K2 n8 U6 ~公仔箱論壇山西刀削面 - C2 e1 ]! z- ^0 W
( g* k/ l5 W/ t+ C0 z1 s6 ^8 |- ktvb now,tvbnow,bttvb 原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。
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8 i# j. {- T" O% @9 S/ {6 Y5 ptvb now,tvbnow,bttvb 制作方法: 8 P$ F e+ a9 R4 ?
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1.把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。
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( r7 Z- S4 t* y' `8 Y4 Vtvb now,tvbnow,bttvb 2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。
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3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。
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削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。
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注:刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅 | ' t) ] A' j3 Z# x
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