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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb% E- s" |  f/ E$ ]
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原料 6 ~  t9 I1 `3 Z0 Z$ i
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb8 t' ], Z; y8 Z- T$ d5 \, n
鍋巴250克0 O: W' h7 a$ p
水發木耳15克
泡紅辣椒10克  ~9 @2 \8 h' l, B# I0 [# o2 s
冬筍50克: y# x, R/ U6 R
香菜适量6 n8 p2 V3 h- d1 h1 Q/ Q
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇7 C* ~9 l- B5 A, ~; p$ z3 x1 B2 Y
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料 + {: I3 `: b  v/ k' d6 c' y, ]
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s. s* R/ R  _8 f
甜面醬約10克

制法公仔箱論壇+ ~$ i$ S4 i: Q* D  G+ R4 U2 i; b

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 a$ Z( `8 e* b4 A) s8 F9 ^
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干煸鱔魚絲
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原料 ) }+ i* Y3 ^2 s. O$ K
鱔魚500克
芹菜100克# X  U& S  G0 C( c; t) l; b) E

制法tvb now,tvbnow,bttvb1 G8 m# ^' C4 n# ]# ]& h
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n  L' M4 @7 Q6 |9 M! ~
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成/ h" z5 k/ h- [& L0 c. [5 U6 s/ n
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個# O5 W! }8 [9 W' R* f, g8 r# P
香菇冬筍各50克os.tvboxnow.com" y9 \5 O! a# M8 d/ {3 U$ K
豆腐100克
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子公仔箱論壇" {3 z  B( e9 q5 o. b: D! X
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原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb( i, H9 n; _1 N; y+ Q/ f$ r
郫縣豆瓣50克
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制法9 w- i8 @* Q$ F. }& o  E2 a6 v( h0 R% D

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜  Y1 w9 U$ _& p4 p1 r9 H# Q) k

原料 os.tvboxnow.com- V  J4 X6 ]& d4 G
白菜心750克
肥母雞一只3 T+ v/ n6 Q1 y
豬排1000克  k% z  B- A- J4 w# [4 V5 f3 V
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； + O7 Q* h3 b. m" J/ ]: u
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。) _: U2 H. B. P* H  i* l

干蒸黃魚7 b/ K8 m6 K9 O( `, B0 h, f, j

原料公仔箱論壇1 `" t) ?% Q3 k* s) C
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克os.tvboxnow.com3 {. {) y2 T; P3 }4 d  J# j- U
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； os.tvboxnow.com# |- P; n* q: W7 M6 A- d
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； % h8 T$ W% o5 B1 J& ^5 r
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 os.tvboxnow.com& }# M$ G; l* p* @  U$ m* j
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法公仔箱論壇, x4 J  @" C% G2 r' y$ z

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； os.tvboxnow.com# }: C/ p! J$ x) d- d
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb' n: S# u& r+ M- a) E$ t% c3 K- Z4 N

小籠粉蒸牛肉 6 n* J& k4 s8 T1 m- C% _
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原料
牛肉約500克公仔箱論壇3 T$ v2 w( c) ?" t2 R; O0 z; S
五香米粉75克
香菜50克 os.tvboxnow.com9 h% v* W" u! W: E8 ?) ]1 k

制法2 X$ n) Z0 p. \8 K" r

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F& p+ Y9 O4 y( A, {/ X6 W
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； " p2 @3 N% ?4 j. Y
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。5 B$ X) A9 N; E5 h' ]- `

樟茶鴨子  os.tvboxnow.com5 A: q; F6 V5 G, j" |& T
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb) ~* |7 G+ C% ~7 U! r3 m' a6 Q  V+ ?
烹飪方法' H' F+ ~% w5 u8 C1 Q0 y

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇/ l9 c! v  O* E( p4 `
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 / U/ |1 L4 j3 ~, ^
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W5 U# z+ T- v, d' j8 m
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。" X- X  J' h5 X) G7 s$ o7 p$ k
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料, l  ]3 {5 I8 }* ^# z, N
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇0 z$ }; C( ^% ?& m0 x" R
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _$ Y% s. N3 m- ]5 S/ o; p
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 . Z- Q7 E) h2 M/ ?; L8 W
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  os.tvboxnow.com1 m3 Z5 ?- [7 t1 B

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c1 z: t$ J5 `5 v
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料公仔箱論壇! C- y1 C1 z4 Z# R% }; Q9 P
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法# ~5 e$ P/ F# M9 X; C5 v' {

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb9 k1 W, g6 c" [' n

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb3 }* n( \7 m" z+ q$ h
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A! _# a% _. P

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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