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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T0 n7 J2 @, @  [9 @  n
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb( N$ x' y& _- O4 A
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量; f8 W3 t, t$ R! J) C* l: b6 @

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒   z4 ~2 Z- W1 D0 S
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回鍋肉
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原料 4 p9 i8 g2 M' r8 [: F
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇6 Z) }& ?2 g9 l0 d% T! @/ m
甜面醬約10克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C8 l2 K6 H* A
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料 os.tvboxnow.com: }) T" c1 a3 J# ~' h
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb9 _- U1 s5 m  v8 v  h) t: ~: c

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ os.tvboxnow.com( B: P, e1 K" j1 {' c* R, Q$ T# G. I" F- h0 U
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C  ~; j. }/ N5 ]5 O) T
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籮粉魚頭豆腐湯! {& q! W/ L5 B: n. S; D- X0 Y2 q

原料公仔箱論壇! w4 N4 t2 D. L9 w
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克os.tvboxnow.com' {, n- f( S( y% I7 f% r( Y

制法公仔箱論壇7 R/ r. [1 B' u( j3 m, h  c' v
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先將魚頭炸一下； & p4 I* g2 s7 O! Q' X; r* g
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb) b( }7 V( ~& X5 e
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb2 f4 t0 o7 i; A* A

原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K4 @8 C1 S0 k" C
郫縣豆瓣50克+ M6 S3 k  u3 \9 T0 f; d, @
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制法公仔箱論壇1 a+ w& c$ F+ e4 t% G% B& K; g

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }5 N9 `. X- D3 I

開水白菜

原料公仔箱論壇- V* K/ d) [# v( Z2 H
白菜心750克+ N. M0 p  @- l6 P# h
肥母雞一只- M9 d: P$ C  N" G4 A
豬排1000克( N1 f% H, g. Q  p; n) V& a( R
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。os.tvboxnow.com" K/ H5 I) M9 u9 A3 T  D+ Q4 l; i: f4 j
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克  D, }* J3 j/ x& c8 l0 G, r- g* {
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb) w, Q: m" M" c9 t
泡辣椒絲25克os.tvboxnow.com" g' g0 I$ j+ |' P7 z
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克os.tvboxnow.com4 i2 F) i" D9 O6 H% p1 x4 o# Y
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇+ `/ D# S( ?( m! y! W
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 1 \/ z8 @) |  g- M5 N2 }
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 os.tvboxnow.com4 |  A; i& T. t7 d8 V8 v+ A' M
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb0 N# }# e$ o" y- V/ i
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb$ K; B1 L" v6 ~1 ?, y5 n
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇8 p4 h; {  Z+ S$ X
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇! r$ H+ E2 Q/ U2 e/ K
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原料
牛肉約500克' F5 @- E: S$ D, i& @( U
五香米粉75克
香菜50克

制法公仔箱論壇  V# ~! Y+ k, g! b8 n
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牛肉去筋切片； ( O: B% d6 T! [% G" G
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； os.tvboxnow.com: i( E  @4 Q. J# d7 N0 \. d% @0 v) x
上籠蒸至軟爛； os.tvboxnow.com- E) E0 f+ w$ u, g5 s, F7 |
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
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介紹2 \% h% {  }1 z1 |' w/ @8 l

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料- b& L7 v: c8 Y

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 6 P2 V! s1 N$ w* M: ]
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 3 V- J: Z1 F) ?6 }7 H% M! j
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ' _, O* u! r% B: {
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  公仔箱論壇' c2 Q7 ?2 l& r- |" g4 s  h
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇8 R* Z+ z1 D/ f+ g6 z
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ; \( B( D5 J' Q, C- r& F3 o
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _4 U7 X$ n' Q9 K/ K
烹飪方法( q  f) W; `2 \
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ ) ?4 x; X! B$ m( c6 t* F3 ]& C

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　( U  ~9 R. f2 f9 ^6 z, T
公仔箱論壇5 r2 m; E6 H% d4 g; L
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。os.tvboxnow.com9 @3 H) p' o& W7 O

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。. G: n* I5 t% L9 {' Z! V: e

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h2 K  X( E- Q5 _! C3 R
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烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb4 f1 L6 J2 i2 W) H

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔% X0 G8 K  h. Q8 p1 o+ H

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 + s: L, p' B8 b. f. T: a5 w, u
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x/ c9 j1 @* D8 L1 u( w
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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