蝦餃、燒賣，唔該！」你我他，歎一盅兩件，都會將這句話掛在口邊，但從來無人考究，為何芸芸點心中，蝦餃必定是名列首位。確實原因難以稽考，曾經與食友談論，大多覺得「純粹順口」，無論怎樣，本公子覺得酒樓無蝦餃不成茶市，飲茶不能一日無蝦餃！以往上茶樓歎茶，會留意點心姐姐，見蝦餃蹤影，即呼喚「蝦餃，唔該！」，有時還會多加「靚女」二字，現在想起來，這也算是一種庶民茶樓文化。近年「推車仔」玩意愈見式微，被點心紙取代，還好無論潮流點變，本公子最愛的蝦餃，仍然穩佔點心一哥地位。近月在CNNGO的網投中，蝦餃便被列入全球50大美食之一。追溯其起源，據說早於上世紀二、三十年代在廣州五鳳鄉的怡珍茶樓出現，由於當地盛產魚蝦，師傅就地取材，以粘米粉裹着鮮蝦、豬肉和竹筍，做成點心，成了蝦餃的雛形。& Y: u! \, a& K$ Y3 J4 O
靚蝦餃一眼看出所謂食在廣州，以前廣州的點心小菜以精緻見稱，蝦餃也重精巧。傳統蝦餃，講求皮薄餡靚，外形脹鼓鼓，餃皮薄薄呈半透明，粉紅的蝦若隱若現，餃邊摺工精細，不過厚；Size一口剛好一個，一咬能咇出汁來的，便屬佳品；夾起不易穿，食落餃皮柔韌度適中，煙煙韌韌。最掃興的貨色，莫過於夾起黏住籠底或筷子，又或濕濕糊糊，未入口已散，蝦肉霉霉，味如嚼蠟！一隻靚蝦餃，手工並非想像中簡單，而是一連串精密計算配合高超手藝。最近巧遇剛獲得今年「美食之最大賞——蝦餃之王」美譽的酒家「譽宴」點心部總廚孫志強，請教他做蝦餃秘訣。$ i, b! A' z9 h2 ^, D$ c: b
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非即蒸不吃不過今時今日，蝦餃配搭真係層出不窮，龍蝦、香檳、茴香、官燕、魚翅、黑松露、魚子醬……餃皮加入粟米汁菠菜汁之類，色彩繽紛；總之想得到的都可用來做蝦餃！幾離譜！龍蝦魚翅官燕本公子尚可接受，黑松露魚子醬金箔作點綴也無妨。我要求好簡單，蝦肉冬筍肥豬肉足夠矣！最重要是即點即蒸，那些放在點心車推了半天的，咪搞我！要知道蝦餃長時間放在點心車內蒸，餃皮會因吸收過多水蒸氣，變得又濕又軟又黏又塌，唉！非即蒸的，本公子一定退貨！本公子的心水蝦餃，當然是譽宴孫師傅炮製的，而新酒店Hotel Icon的中菜廳天外天出品也不俗，蝦餃亦可做出13褶的水準；較經濟大路的選擇，我推介翠園。tvb now,tvbnow,bttvb) A- R3 i {0 D/ T; I ~, J& r
