公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 百變番茄 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-9-23 05:57 AM 標題: 百變番茄

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。os.tvboxnow.com; G, w8 y. x6 d9 q8 W1 d
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb/ }: h0 d1 Y0 Z8 l2 o; Q
[tr][/tr]

Tomberry

法國Brittany車厘茄

法國復古番茄

tvb now,tvbnow,bttvb, V$ a& }' m) S; ~; Z

公仔箱論壇& W( e* E2 A; y! x8 P' n
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地os.tvboxnow.com2 U$ g- S" I9 ~) S7 m+ z! O
[tr][/tr]

Orange Plum

公仔箱論壇2 a& s; n$ J* J1 C# t

番茄沙律配芝士 $198（d）
Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |- Z+ b9 B% F e0 G2 r6 a

Heirloom Tomato $108（e）
Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。

* D0 R1 C) c' \/ O: E1 m

& q( b9 p! _" k2 D
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）! ], b, F* n6 Z: A$ |1 t5 K9 I% D
Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。

本地有機番茄

公仔箱論壇5 x6 e8 v8 U: _. f6 G

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb- T4 V" g: x, l0 c: O% m9 Y

味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。/ D- h- l( H& n. ~% O, z3 x, e3 E
[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）
麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。

2 \2 I4 U( x0 x" x; j# M, R

Chicken Parmigiano $190（b）
Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F% B( f9 K* p: a& P+ w3 Z

. U9 S8 r6 O8 A5 R/ U% Y+ J" ?
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
[tr][/tr]

牛心茄

p0 P- I3 a! o& z* l. ^

溫室番茄

牛心茄芝士沙律 $178（j）
牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p7 C/ X8 F f

公仔箱論壇& k" J8 [3 l g6 j& L9 h
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）
\" l* q- q* X5 H4 z7 d$ _! d) |田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。

溫室番茄 $120（f）
稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。

公仔箱論壇: T+ V g2 O/ b# P) {! R$ J) H

西西里藤茄

tvb now,tvbnow,bttvb" j$ y- ?- Z5 Z# e8 [# A
當造期：6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U4 x3 v. p# q' n9 Z) X8 n2 w
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）
- \2 Z a+ N! l+ q魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。

8 `. @; S# z# [5 I5 z

San Marzano

tvb now,tvbnow,bttvb+ g+ K+ a! ~' c( a* F$ s% r# U

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）
! q5 _7 ^8 q8 |os.tvboxnow.com意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。

公仔箱論壇$ q( T+ \2 Y4 ~ J9 e
味　道：車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
[tr][/tr]

西西里紅茄

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）
\" g6 |7 T) s3 p$ d0 H6 K; G- jHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。

西西里車厘茄

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x4 D- c& v. s6 ^

意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇5 p# {! h# o. s% g# D
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)