公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 71個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-4 01:02 PM 標題: 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb& M! e/ Q1 q% K3 y3 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D8 L7 f7 t: G/ u! g+ B
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
5 f& |9 B$ c1 G/ `
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# ?  w: U' [4 X6 m* E

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb  a7 Q$ Z, k; {' T

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。os.tvboxnow.com! m* P. m# E' F9 e$ A# B

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。8 I7 \! Z7 w" [3 |$ ^9 z" s

8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
0 ^, k7 ]: Y: |4 }( r) |
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇; W3 L7 M, v* t2 m  K

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。公仔箱論壇' @( R+ [5 M% k. k- A; x
" n- E$ W  }$ N- G. e  `& I* n& c5 C
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。os.tvboxnow.com4 T7 S+ }3 B5 I9 y9 J

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z8 T; ^+ u. S7 U" P2 n; O% m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M, p( f; s$ ?6 B
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。" }) |: K6 z1 ~

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。os.tvboxnow.com$ F) P1 g8 q6 p. U, h3 ^

19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
公仔箱論壇+ b5 u5 D; `0 [% j, l# D* J8 \
20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。0 n( b  q7 X' s- Z7 p, T+ o& r
. C; y5 u; y, f2 R5 G& m) i
21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。os.tvboxnow.com. b0 G  K" t% _5 e. m) I; C7 e
os.tvboxnow.com. W7 u! y( b( ?, Q$ G
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
% V5 ?& T8 R* V: ^: d% z
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。& [' w) N$ W$ v9 O# I

24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇7 p5 S4 B  D9 R/ ]  u1 s
tvb now,tvbnow,bttvb+ h4 F: k# ?% m; F; i% N& n8 o; {
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。( _8 [2 S- \1 [8 S
公仔箱論壇4 r3 D, y& @# G5 Z' H- N
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
" K" o, I$ n$ Y5 M2 i- v: H
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
tvb now,tvbnow,bttvb- a' m1 r: @8 C, ?2 G0 B: k1 T  O4 @
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇+ K+ V0 _) y* u9 A9 K8 k" f
公仔箱論壇5 i: |5 S% f! o5 V
32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。, }- [; q% M* q% E& ?

34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P. S: @* u  Q- z$ J- b
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K; w* b+ p. w; _  I2 P$ ?3 v
37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。os.tvboxnow.com) X% j$ y* t5 Z: i/ T

38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
tvb now,tvbnow,bttvb: M7 A  b5 \& ^* W
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-4 01:02 PM

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。5 J0 G, Z3 E: D$ B
os.tvboxnow.com( R! \9 {) u/ {* p! f
42.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p1 s0 d4 J3 u9 |- C
5 K) g6 ]8 k" z+ [$ q3 @1 V
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。

45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
tvb now,tvbnow,bttvb" X$ A- P+ q1 h' I2 X
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb8 v2 I, @& b4 i: C# q# m
os.tvboxnow.com4 G9 r( S3 [1 V% m4 V
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。tvb now,tvbnow,bttvb% J9 u6 D: I  a& m8 ?

48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇& r5 N4 P4 n# t* a% z3 C' D
tvb now,tvbnow,bttvb( @; ]" q2 v7 ]% A" w1 V
49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇0 o: {- l/ a* u3 Y

50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。os.tvboxnow.com3 G4 M; J8 `9 C4 m8 O& r4 W
tvb now,tvbnow,bttvb) ^7 A$ k' c1 \) n, p3 h
51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
tvb now,tvbnow,bttvb% _$ P4 A8 d" N' m9 ?
52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。os.tvboxnow.com2 L& P2 q' q0 I# P3 F2 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \3 i  o& |+ n3 ^& y0 `
53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。tvb now,tvbnow,bttvb0 v$ g2 Q' B+ E2 z. ?

54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
  X6 v1 {9 w( G. y- K
55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb3 w* q- M% ^# Q5 y0 j8 C: ?

56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
tvb now,tvbnow,bttvb' C0 t; {- i& Q3 C
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
os.tvboxnow.com) a, C5 w- G4 K
59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

60.菜太辣，放些醋可減低辣味。

61.菜太苦，滴入少許白醋。os.tvboxnow.com/ b( L4 V+ q% t2 U4 g

62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
: H7 _/ S5 w3 q, y: b
63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
公仔箱論壇# c" r. h; j9 L
64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。6 n. I# {: e, r8 W6 g7 n

65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
os.tvboxnow.com. _* R0 y# W7 g; T: B2 C1 {
67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
/ P6 W2 j3 L, U) P0 w3 m
.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
! Q. ?: |4 k7 N( [, J
70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V2 l0 I; a  k7 p% {+ W' a
- ?/ u6 ^0 q$ h; X* o
71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:58 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)